首页期刊导航|酿酒
期刊信息/Journal information
酿酒
酿酒

赵彤

双月刊

1002-8110

zhtnj@163.com;qknjzz@163.com

0451-84677504；88668691

150010

哈尔滨市道里区端街43号

酿酒/Journal Liquor Making北大核心
查看更多>>本杂志是由黑龙江省轻工科学研究院及黑龙江省酒业协会主办，集白酒、啤酒、果露酒及酒精等于一刊的技术性期刊，曾获原轻工业部优秀期刊三等奖，中文核心期刊，为中国学术期刊综合评价数据库来源期刊，《中国期刊网》《中国学术期刊（光盘版）》全文收录期刊，是相关科技人员、大专院校师生、生产管理人员及相关企业等必看的参考资料。
正式出版
收录年代

    基于毛细管气相色谱法和主成分分析的白酒真假酒判别分析

    孙细珍张帆杜佳炜曹倩雯...
    42-50页
    查看更多>>摘要：运用毛细管气相色谱技术,选取18批不同批次的某品牌某一款白酒(本研究记为X型白酒)进行色谱分析,建立X型白酒的微量成分含量数据库,采用主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)进行建模,然后将市面上查处的X型白酒假酒在同等条件下进行色谱分析,将假酒的微量成分数据导入PCA模型,实现X型白酒真假酒鉴别分析.进一步采用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares-Discriminant Analysis,PLS-DA)区别真假酒间的差异性成分.并通过选取验证样,随机编码后进行色谱分析,导入PCA模型验证真假酒鉴别分析结果,同时对随机编码的样品进行感官评价,通过绘制感官风味剖面轮廓,对X型白酒真假酒鉴别分析结果进行验证,两种验证结果结论吻合.本方法可以有效实现X型白酒真假酒的判别分析,同样也适用于对其它类型白酒真假酒进行鉴别.

    毛细管气相色谱主成分分析真假酒鉴别

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    不同催陈方法对清香型小曲酒品质及微量成分的影响

    罗高建倪书干左可成易翔...
    51-54页
    查看更多>>摘要：考察5种不同催陈方法对清香型小曲酒品质的影响,采用气相色谱对其微量成分进行分析.研究结果表明:(1)新酒在香气及口感上整体变化较大,脱新、去杂效果较为明显,以间歇搅拌方法的效果最佳,添加陶片方法酒体醇厚感好,有老酒香;(2)超声处理方法对酒体风格的影响较大,一年陈和两年陈原酒出现偏格现象,香气不正,有铁腥味;(3)整体上调节酸值和净化贮存方法对原酒感官质量的提升效果不明显.

    不同催陈方法清香型小曲酒品质微量成分

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    金种子馥香白酒的风味剖析及其感官评价指纹图谱的建立

    李娜程伟张杰潘天全...
    55-61页
    查看更多>>摘要：不同香型白酒酿造工艺的相互融合、多种酿酒原料及用曲的使用等,在丰富白酒香型与提高酒体品质等方面起到积极作用,白酒多香型组合的发展方向具有积极的现实意义.为明确馥香白酒与浓香白酒的本质差异,并建立感官评价指纹图谱,以期为保证产品质量及其品质稳定性、酿酒工艺调整与质量控制等提供依据.研究采用风味成分的GC-MS分析、建立感官评价指纹图谱等方法,对金种子馥香白酒的主要风味成分进行剖析.结果表明,金种子馥香白酒中醇的相对含量明显高于对照组的浓香白酒,为浓香白酒的2～4倍;其中,β-苯乙醇在馥香白酒中被检出,且含量丰富;有机酸的相对含量较低,明显区别于浓香白酒;馥香白酒中还检测到含硫化合物、呋喃类、吡嗪类等风味成分,可以作为区别于浓香白酒的显著特征.感官评价指纹图谱分析表明,"多粮香、焦香、醇厚感、回味"等感官特征凸显了馥香白酒的"多粮酿造、一口三香"等特点.

    馥香白酒风味成分GC-MS分析感官评价指纹图谱

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    不同轮次酱香型白酒中特征微量组分的研究

    王川南吴天祥雷露
    62-66页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱技术测定了6个品牌七个轮次(共计42个样品)基酒中乙醛、乙缩醛、正丙醇、乳酸乙酯等14个特征成分的含量,初步探究不同轮次中特征成分的变化情况;运用主成分分析法对数据进行降维处理.结果表明:通过主成分分析法得出,第1、2、3、4主成分的贡献率分别为29.217％、20.770％、18.399％、11.371％,这4个主成分累计贡献率达到79.757％,可代表基酒中特征成分的主要趋势,综合评价得分由高到低为JX-B-1、JX-J-1、JX-J-2等.

    酱香型基酒特征成分气相色谱主成分分析

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    一株紫色红曲霉菌的筛选鉴定及其应用性能分析

    程伟潘天全张杰李娜...
    67-75页
    查看更多>>摘要：红曲霉菌的代谢产物和酯化酶等对促进白酒固态发酵过程中己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质的生成具有重要作用,对固态发酵白酒的风味和品质提高具有重要意义.研究对金种子浓香型大曲中的红曲霉菌进行筛选,并对其中1株具高酯化力的红曲霉菌进行液体发酵条件考察、产香分析、强化制曲与酶活检测等应用研究及ITS鉴定等,以期获得酯化力较高的菌株并进行应用性能分析.结果表明,筛选得到的1株具高酯化力的红曲霉菌,经ITS序列分析并结合形态特征鉴定为紫色红曲霉,其种子液中特殊的可挥发性风味成分中的苯乙醇、乙偶姻、3-羟基丁酸乙酯、己酸乙酯等均具有令人愉悦的香气;其种子液培养的适宜条件为:培养5d,温度35℃,pH[为4.5,酒精浓度为6％vol;制备强化米曲的糖化力968u,酯化力85u,表明该菌株在强化制曲、白酒酿造等领域具有较高的生产应用价值.

    红曲霉菌筛选鉴定强化制曲白酒酿造

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    酒曲中产香酵母的筛选及产香特性分析

    刘茗铭赵金松边名鸿杨赟...
    75-81页
    查看更多>>摘要：以白酒酒曲中筛选出的70株酵母为出发菌株,通过透明光圈法初筛,共有28株酵母有明显的透明圈,利用产酯培养基复筛,共筛选出11株产香性能较好的酵母.综合GC-MS与理化指标分析,选取CX-15、CX-22两株酵母进行耐受性试验.CX-15与CX-22均能在pH为2、温度为46℃的环境中生长,酒精度为8％vol时受到抑制,在酒精度为14％vol时停止生长.以不同原料作为发酵底物研究两株酵母的发酵产香特性,玉米是CX-15、CX-22产酯的最佳发酵底物,总酯产量分别达到1.72g/L、1.87g/L,在苦荞发酵液中综合发酵特性较为突出.

    产香酵母筛选耐受性产香特性

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    浓香白酒发酵过程中酒醅微生物结构分析

    韩兴林崔磊常强王鹏...
    81-86页
    查看更多>>摘要：酒醅中微生物结构对白酒发酵有着重要作用,通过对两个基酒品质风格差异较大的浓香车间进行发酵过程酒醅微生物结构剖析,发现不同车间的微生物结构差异相对较小,其中两车间共有的原核微生物分别占各自原核微生物种类的88.2％和70.1％,共有的真核微生物分别占各自真核微生物种类的82.1％和78.2％.不同发酵阶段的微生物结构差异相对较大,在发酵前期主要以乳酸杆菌属(Lactobacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、根霉属(Rhizopus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)和曲霉属(Aspergillus)等为主,发酵中后期以乳酸杆菌属(Lactobacillus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、酵母菌属(Saccaromyces)等为主.

    浓香型白酒高通量测序原核微生物乳酸杆菌

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    基于近红外高粱水分的快速分析研究

    苏鹏飞刘丽丽闫宗科张攀峰...
    87-90页
    查看更多>>摘要：为了实现高粱水分指标含量的快速分析,并使分析结果能够及时有效地反馈到生产车间,以指导车间日常生产.采用近红外光谱技术对高粱样品进行光谱扫描,并结合传统分析方法,最终建立了高粱水分指标的快速分析模型.结果表明,所建模型的线性关系较好,R2为0.9558,且模型内部参数RMSEC和RMSECV值均较小,分别为0.280和0.319,模型的质量较好;另取验证样品对模型的预测能力进行验证,通过与传统分析方法的分析结果进行比较,模型预测的平均相对误差小于2.0％,说明模型具有较好的预测能力,可用于实际生产分析检测,提高样品分析效率.

    高粱水分近红外光谱技术模型

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    正交试验在苦荞酒研制中的应用

    马琦林王化斌
    90-92页
    查看更多>>摘要：在我们白酒勾调研发过程中,常常需要同时考察3个或3个以上的试验因素,若进行全面试验,则试验的规模将很大,往往因试验条件的限制而难于实施.正交设计是安排多因素试验、寻求最优水平组合的一种高效率试验设计方法.实验运用正交设计实验,大大缩小了实验次数,减少了原材料、人工、时间等成本,结合感官品评和仪器分析得出苦荞酒的最佳配比.

    正交实验苦荞酒提取物

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    清香型白酒蒸馏过程中氨基甲酸乙酯变化研究

    高晓娟王凤仙石潇璇李文硕...
    92-95页
    查看更多>>摘要：氨基甲酸乙酯(EC)自然产生于发酵食品、烘焙食品和饮料酒中[1].2007年世界卫生组织国际癌症研究机构将氨基甲酸乙酯归为2A类致癌物[3].重点对白酒蒸馏过程中氨基甲酸乙酯变化情况进行了研究,并提出了减少氨基甲酸乙酯含量的措施.

    清香型白酒蒸馏氨基甲酸乙酯

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普