期刊,肉类工业 2022年卷2期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

肉类工业

主　　编：王琨

出版周期：月刊

国际刊号：1008-5467

电子邮箱：rlgy9@126.com

电　　话：027-82359199 82359099

邮政编码：430011

地　　址：武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)

肉类工业/Journal Meat Industry北大核心

查看更多>>《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊）、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。《肉类工业》主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、肉制品产品配方、工艺流程及新产品开发、肉类冷藏加工技术；副产品、油脂、血的加工、综合利用和动物饲料加工；速冻方便食品及冷冻、冷藏食品的加工技术及设备应用；食品卫生、质量、安全、环保、节能、污水处理等技术与经验；肉类加工企业的设计、建筑、工艺、操作技术，机械设备的设计、革新、使用、维修和保养等经验及新设备的引进、消化吸收和国产化研究；名优新特产品介绍，科普知识等。主要为肉类加工行业科技人员、各级管理人员以及相关部门介绍并提供国内外肉类加工行业科研、加工技术、生产经营管理等方面的最新信息，为肉类加工行业现代化建设服务。主要栏目：政策•法规；市场分析与前景；屠宰加工与设备；肉制品加工与设备；制冷与速冻食品；肉类食品配料；产品开发•试验研究；质量•卫生•标准•安全；节能与环保；企业管理；国外窗口；知识窗；信息报道；综述。

正式出版

收录年代

2022年中国肉类产业的发展前景

高观

1-5页

查看更多>>摘要："十三五"末期中国肉类减产的主要原因是非洲猪瘟疫情的传入.分析了2021年中国肉类产业的主要变化,全国猪牛羊禽肉总产量达到历史最高纪录8887万吨,其中猪肉增产1183万吨,增长28.8％."十四五"时期,中国肉类产业发展的内外部环境更加复杂,依靠国内资源增产扩能的难度日益增加,依靠进口调节国内余缺的不确定性也加大,构建国内国际双循环的新发展格局面临诸多挑战,因此需要通过现代化建设,提升肉类供应链的韧性和对国内需求的适配性,解决产业"大而不强"的问题.提出了2022年中国肉类产业的发展前景,肉类产业发展必须遵循稳字当头、稳中求进的方针,切实保障产业安全,提升市场保供能力,推进产业绿色发展,全面开展产业现代化建设,在国家规划指引下,努力开创肉类产业美好的未来.

关键词：

肉类产业发展前景安全保供绿色现代化

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河南省2021年度肉类、蛋品加工行业状况分析

刘承信郝礼

6-12页

查看更多>>摘要：河南省2021年生猪屠宰量大幅增加,基本恢复到2018年同期水平的95％,生猪屠宰量为2131.84万头,全年平均月屠宰量177.65万头;2020年生猪价格高位运行,进入2021年河南省生猪价格呈断崖式下落,年末价格是年初价格的1/2,基本恢复到2019年上半年同期价格水平.2021年活牛屠宰量为6.45万头,较2020年减少0.29万头,减幅4.3％.2021年活羊屠宰量为41.35万只,较2020年同期增加19.98万只,增幅93.5％.2021年活鸡屠宰量为37728.06万只,较2020年增加10334.77万只,增幅37.73％.2021年活鸭屠宰量为11540.58万只,较2020年增加2301.72万只,增幅24.91％.2021年活鹅屠宰量为402.58万只.2021年由于养殖积极性不高,产蛋鸡存栏下滑,鸡蛋产量降幅表现为微幅下降,家禽生产基本稳定,禽蛋产量有所减少.

关键词：

河南省肉类生猪牛羊禽蛋品屠宰加工状况分析

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谷氨酰胺转氨酶添加量对油炸鸡柳品质的影响

王晨阳李晓天计红芳康壮丽...

13-17页

查看更多>>摘要：研究了不同谷氨酰胺转氨酶添加量(0～1.5％,w/w)对油炸鸡柳的嫩度、保水性和食用品质等的影响.通过分析油炸鸡柳的油炸得率、色差、剪切值和感官品质的变化,发现添加谷氨酰胺转氨酶添加量,显著增加(p<0.05)鸡柳的油炸得率,其内部的L∗、a∗和b∗值,以及嫩度、多汁性和整体接受度等感官评定分值;显著降低鸡柳的剪切力.实验结果表明,添加1.0％和1.5％谷氨酰胺转氨酶,能够改善鸡柳出品率、嫩度和感官品质.

关键词：

谷氨酰胺转氨酶鸡肉嫩度保水性感官评定

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Box-Behnken设计-响应面法优化明炉烤羊肉串预调理复合腌料配方

孟宇竹雷昌贵鞠慧丽马亚龙...

18-27页

查看更多>>摘要：开发一种方便使用、口感好的明炉烤羊肉串预调理复合腌料.通过响应面法分析明炉烤羊肉串预调理复合腌料配方.在食盐添加量、玉米淀粉添加量、鸡蛋蛋清粉添加量、谷氨酸钠添加量单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,并进行响应面法分析优化其复合配方参数.通过试验获得一种能够显著提高明炉烤羊肉串嫩度和感官品质的预调理复合腌料.明炉烤羊肉串预调理复合腌料最佳配方为食盐添加量2.59％、玉米淀粉添加量2.48％、鸡蛋蛋清粉添加量0.54％、谷氨酸钠添加量1.16％.采用此配方获得的烤羊肉串嫩度值为34.12N,感官评分为90.5分.

关键词：

Box-Behnken设计烤羊肉串嫩度感官评分

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即食调味鮰鱼块加工工艺研究

杨立倪宝友

28-31页

查看更多>>摘要：以新鲜鮰鱼为原料,辅以正交试验和感官综合评分方法,通过腌制去腥、低温烘制、调味处理、高温烘制和高温灭菌等处理,研究了即食调味鮰鱼块的加工工艺.研究表明,最佳腌料配方为:食盐、白酒、白胡椒和生姜粉的添加比例分别为1.5％、2.0％、0.3％和0.4％.最佳调味配方为:食盐、白砂糖、辣椒粉和花椒粉添加比例分别为0.8％、4.0％、3.0％、2.5％.分别通过低温和高温烘烤,2次烘烤参数为:65℃、2h,160℃、10min.按此配方和工艺制备的产品具有良好的口感和风味.

关键词：

鮰鱼即食调味加工工艺

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畜禽屠宰生产线工艺流程及设备配置探讨

张彬杨小朋孟祥辉

32-42页

查看更多>>摘要：中国是世界上最大的肉类生产与消费大国.2021年5月19日国务院第136次常务会议修订通过了《生猪屠宰管理条例》,自2021年8月1日起施行.随后国家相关管理部门政策出台,各省、自治区、直辖市相继制订了《生猪屠宰管理条例实施办法》的细则,由此对生猪定点屠宰高度重视.一些资质较浅,设备落后的屠宰厂将在市场竞争中逐渐被淘汰,而先进的屠宰设备流水生产线,机械化智能屠宰设备需求量将不断增加.阐述了严格的屠宰加工及检疫检验规程,科学合理的生猪屠宰加工工艺流程、工艺技术参数及设备配置是保证肉品质量安全的必要因素,屠宰设备机械智能化流水生产线将成为屠宰行业发展的必然趋势.

关键词：

生猪屠宰工艺流程工艺参数设备配置

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电渗析设备在红曲黄色素生产中的应用研究

谭兰英覃爱红谢凤娇

43-47页

查看更多>>摘要：研究了电渗析设备在红曲黄色素生产中脱盐的应用情况,并对脱盐后的废水及未经脱盐的废水进行了检测.结果表明,红曲黄色素生产废水经处理后,电导率平均降低90％以上,灰分平均降低90％以上;红曲黄色素物料经处理后,电导率平均降低40％以上,灰分平均降低50％以上.为证明其安全性及实用性,又用经处理后制成的物料与原工艺生产的物料进行应用实验,分别对鸡爪进行上色,观察其上色效果.电渗析设备脱盐效果明显,且对产品质量没有影响.

关键词：

电渗析设备红曲黄色素脱盐应用

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浅析以风险思维开展样品管理工作

李建丽王雪吟梁琼魏丹...

48-53页

查看更多>>摘要：论述了检验检测机构如何以风险思维开展样品管理工作.从抽样风险、接收风险、制备风险、储存风险、处置风险等方面识别了检验检测机构样品管理风险,采用工作危害分析法(JHA)对识别的风险进行分析与评价,计算风险指数,确定风险级别,并针对性提出控制措施,预防或减少样品管理风险,同时对风险控制措施实施效果跟踪评价;化风险为机遇,不断提升样品管理水平,为检验检测机构出具准确的检验数据提供坚实的保障.

关键词：

风险思维样品管理风险识别控制措施跟踪评价

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发酵肉制品的研究进展

田文广张俊杰石亚萍张静...

54-57页

查看更多>>摘要：发酵肉制品作为一种传统肉制品,其营养丰富、风味独特.蛋白质和脂质的适度氧化对产品风味的形成至关重要,但其过度氧化也会带来不良影响,合适的工艺、配方、发酵剂等可有效缓解因过度氧化导致的产品品质劣变.介绍了发酵肉制品的分类与特点,发酵香肠生产工艺及发酵过程中各个营养素的变化,发酵剂的选择对产品品质至关重要,选择合适的原料及发酵剂,合理控制生产流程,是得到优质发酵肉制品的关键因素.

关键词：

发酵肉制品蛋白质氧化脂质氧化发酵剂加工特性

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行业聚焦

58-59页

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