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食品安全导刊
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贾自力

月刊

1674-0270

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100040

北京市石景山区鲁谷路74号中国瑞达大厦M1707室

食品安全导刊/Journal China Food Safety Magazine
查看更多>>本刊围绕行业与领域、产业与市场、产品与技术，关注食品加工生产到流通销售产业链安全。本着权威、全面、高端、深入的原则，以构筑食吕安全领域技术、知识、信息的传播、交流平台为追求，以成为食品生产加工、流通销售企业的安全顾问为己任，以成为食品安全领域值得信赖的内容与服务提供者为目标，力图为食品行业企业提供全方位的食品安全技术解决方案。杂志读者覆盖食口吃地业所有门类的生产加工企业，流通销售企业，食品原辅料供应企业，包装/加工机械企业，种植养殖企业，食品安全监管、检验、检测、认证、科研、教育培训等机构，政府监管部门等。
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    全谷物面点制作的质量分析及发展预测

    侯秀云
    106-110页
    查看更多>>摘要：全谷物面点因其独特的营养价值和健康益处，在现代饮食中日益受到关注。然而，全谷物面点的质地和口感因其保留的成分和常规制作工艺受到一定的影响，通过改进加工工艺，可得到极大提升。通过进一步分析其技术创新和市场推广，全谷物面点将能在健康食品市场中占据重要地位，为消费者提供更多健康美味的选择，推动健康饮食的普及和发展。

    全谷物面点制作质量分析技术创新

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    不同加工方式对大豆类食品营养成分的影响

    李军
    111-113页
    查看更多>>摘要：本文采用物理、化学、微生物学加工方式对大豆进行加工处理，获得豆油、豆粉、豆浆、豆腐和豆腐乳，测定5种大豆制品的蛋白质、脂肪、维生素含量及抗氧化活性，探究不同加工方式对大豆类食品营养成分的影响。结果表明，化学处理方式有效浓缩了脂肪和脂溶性维生素，但对蛋白质、水溶性维生素、抗氧化活性和异黄酮的保留效果不佳;物理处理方式在一定程度上保留了蛋白质、脂肪和抗氧化成分，且适度保留了水溶性维生素和脂溶性维生素;微生物发酵方式对大豆制品的营养价值增益显著。在实际生产中，可根据产品需求选择合适的加工方式，以提升大豆类食品的营养价值。

    加工方式大豆类食品营养成分

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    响应面法优化葡萄中天然色素的提取工艺

    刘婷何嘉慧何栩婷庞燕珊...
    114-117页
    查看更多>>摘要：采用单因素试验研究水浴时间、超声时间、温度和乙醇浓度对花色苷提取量的影响，然后应用响应面分析法构建了以花色苷提取量为响应值的数学模型，最终确定了最佳工艺条件，即水浴时间为45 min，超声时间为20 min，温度为50 ℃，乙醇浓度为60％。此条件下提取率最高，花色苷提取量为20。01 mg/100g。本研究为葡萄中花色苷的提取工艺条件提供了理论支持和技术参考。

    葡萄花色苷提取工艺响应面法

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    超高压联合高温挤出处理对发芽藜麦凝胶性质的影响

    张传智张艳田海娟
    118-121,127页
    查看更多>>摘要：本文通过单因素以及响应面试验优化得到超高压联合高温挤出处理发芽藜麦的最佳工艺条件为超高压强448 MPa、超高压时间10 min、挤出温度151 ℃。在此条件下，藜麦凝胶强度为246。5 g。本研究成果有利于扩大藜麦在食品工业中的应用范围。

    藜麦凝胶强度响应面

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    添加交联酯化淀粉面包的制作工艺研究

    李利钦周悦曾立斯邓杰文...
    122-127页
    查看更多>>摘要：在面包制作过程中，适量添加交联酯化淀粉能降低原淀粉的不良特性，改善面包品质，并提高面包中的膳食纤维含量，有益于人体健康。基于此，本研究通过单因素试验和正交试验对交联酯化淀粉面包的工艺配方进行优化。结果表明，添加交联酯化淀粉面包的最佳工艺参数为酵母添加量1。5％，加水量57。5％，加糖量12。5％，发酵时间140。0 min。采用此工艺制作的交联酯化淀粉面包颜色自然，纹理结构好，柔软且富有弹性，口感绵软细腻，具有自然面包香味，同时富含膳食纤维。

    交联酯化淀粉面包工艺品质

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    地木耳中蛋白质的提取工艺研究

    何芳王倩李艳萍
    128-130,134页
    查看更多>>摘要：本文以提取温度、pH值及时间为考察因素，通过单因素试验和正交试验考察其对地木耳中蛋白质提取效果的影响。结果表明，最佳蛋白质提取条件为提取温度50 ℃、提取时间2。0 h、pH=9，该条件下蛋白质的回收率为75。01％。

    地木耳蛋白质提取工艺

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    一种复合米香型白酒发酵工艺研究

    高岚
    131-134页
    查看更多>>摘要：以传统米香型白酒的发酵工艺为基础，采用单因素试验和正交试验优化复合米香型白酒发酵工艺条件。结果表明，最佳发酵工艺为籼糯米添加量10％，复合功能菌添加量0。18％，发酵料液比1∶2。0(g∶mL)，发酵时间12 d。在此条件下，复合米香型白酒的感官评分为88。5分，出酒率83。6％，酸酯总量为19。8 mmol·L-1。

    米香型白酒发酵正交优化

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    不饱和单甘酯对可颂冷冻面胚结构特性的影响

    罗凯文
    135-138,143页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探讨不饱和单甘酯(Glyceryl Monostearate，GMS)在可颂冷冻面胚中的应用，主要的研究内容为不饱和单甘酯对冷冻面胚使用时延展性、冷冻硬度和长期储存后成品的质构及柔软度方面的影响。受可颂面胚制作过程的特点影响，整个流程经历数次擀平、折叠、冷冻，为了避免后续使用时出现外形不达标、气孔不丰富及其他影响口感的情况，对面胚的延展性及抗老化特性都有着较高要求。经实验研究后，发现适量添加不饱和单甘酯，可显著提升面团的性能，可以做到在不改变面团筋力情况下，提高面团的延展性，使其更难断裂，从而提高冷冻面团成品品质。结果表明，不饱和单甘酯在可颂面包中添加量为0。5％时，对其品质提升最明显，主要体现在烘焙后成品的色泽、酥脆度、口感方面。

    不饱和单甘酯可颂冷冻面胚延展特性冷冻硬度抗老化

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    响应面分析法优化白刺果啤酿造工艺

    晏佳琦姜安琪李萱周春玲...
    139-143页
    查看更多>>摘要：本文采用单因素实验和响应面法优化白刺果啤酿造工艺参数。结果表明，白刺果啤酿造的最佳工艺参数为原麦汁浓度14 °P、白刺浓缩汁添加量7％，酵母添加量2％。酿造的白刺果啤泡沫细腻，果香浓郁。

    白刺果啤响应面酿造工艺

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    胶原蛋白肽滋味影响因素研究

    邢宇
    144-146页
    查看更多>>摘要：随着人们健康意识的不断提升，胶原蛋白肽逐渐被消费者所接受。不同品牌、配方的胶原蛋白肽产品众多，滋味成为影响消费者选择的重要因素。本文从胶原蛋白肽的组成特点出发，分析了滋味差异的根本原因，阐述了生产过程中造成胶原蛋白肽滋味差异的影响因素，提出了常见的滋味改善方法，为提升胶原蛋白肽的滋味提供参考。

    胶原蛋白肽滋味脱苦

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