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食品工业
食品工业

屠用利

月刊

1004-471X

021-65126911

200082

上海市济宁路28号

食品工业/北大核心
查看更多>>《食品工业》为综合性食品科技刊物，介绍食品及食品工业相关的工艺、工程、流通、综合利用、新产品等方面的最新科研成果、试验研究报告以及国内外食品制造、开发、近期市场和技术信息等。涉及的专业面广、实用性强。
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    芝麻巧克力棒的配方优化及货架期预测

    游静黄纪念孙强宋国辉...
    50-57页
    查看更多>>摘要：以脱脂芝麻粉、巧克力、麦芽糖醇、葵花籽、奇亚籽为考察因素,通过D-最优混料设计方法和模糊感官评定法对芝麻巧克力棒的配方进行优化.结果表明,芝麻蛋白能量棒的最佳配方为脱脂芝麻粉添加量39％、巧克力添加量30％、麦芽糖醇添加量24％、葵花籽添加量6％、奇亚籽添加量1％,按此配方制得的产品风味独特,芝麻与巧克力风味相辅相成.常规理化分析结果表明产品符合国家标准的要求.利用Arrhenius公式预测出芝麻巧克力棒在常温下的货架期为256 d.试验为芝麻巧克力棒的标准化生产提供技术支持.

    芝麻巧克力棒D-最优混料设计模糊数学配方优化货架期

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    复合涂膜对鲜切芹菜的保鲜效果

    孔倩倩陈晓晓张建华钟耀广...
    57-63页
    查看更多>>摘要：选取海藻酸钠、ε-聚赖氨酸、氯化钙与γ-氨基丁酸作为涂膜保鲜剂,以失重率、褐变指数和可溶性固形物含量为评价指标,通过单因素试验确定最佳浓度.以鲜切芹菜4 ℃贮藏8 d的失重率为响应值,通过响应面设计优化得到复合涂膜的最佳配方.鲜切芹菜经优化后的复合涂膜处理后,水分和营养物质的消耗减少,相对电导率的升高受到抑制,细胞膜的受害程度减轻,从而减少丙二醛的累积,维持较好的细胞结构.同时,可有效抑制多酚氧化酶活性,减轻褐变程度,可将鲜切芹菜的贮藏时间延长3～4 d.

    鲜切芹菜响应面设计复合涂膜保鲜

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    罗平小黄姜总黄酮提取工艺的优化及抗氧化活性研究

    刘静刘继华叶朋飞李秋达...
    64-68页
    查看更多>>摘要：小黄姜是一种药食两用的经济作物,含有多种生物活性物质.试验以罗平小黄姜为原料,对小黄姜总黄酮的提取工艺及抗氧化活性进行研究.以液料比、提取温度、提取时间、乙醇体积分数为单因素,总黄酮提取率为评价指标进行单因素试验及正交试验,确定最佳提取工艺条件.以VC作为对照,探究小黄姜总黄酮提取液对DPPH·、ABTS+·自由基的清除作用.结果表明,罗平小黄姜总黄酮提取最佳工艺条件为液料比25∶1(mL/g)、提取温度80 ℃、提取时间2.5 h、乙醇体积分数65％,在此工艺条件下,小黄姜总黄酮的提取率为4.959％.小黄姜总黄酮提取液对DPPH·、ABTS+·自由基的最大清除率分别为79.27％和91.26％.该方法操作简便,可用于小黄姜中总黄酮的提取,且其提取液具有一定的自由基清除作用.

    小黄姜总黄酮提取工艺抗氧化活性

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    糖醇解酒软糖的研制

    王成福庞颂李林李玉珍...
    68-72页
    查看更多>>摘要：以L-阿拉伯糖、玉米肽、半乳甘露聚糖为主要原料,以木糖醇、麦芽糖醇液为甜味剂,以明胶和半乳甘露聚糖为复配凝胶剂,研制一款具有解酒功能、食用健康的糖醇解酒软糖产品.采取感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定产品的最佳配方:木糖醇和麦芽糖醇液配比4∶6,添加量35％;L-阿拉伯糖与玉米肽配比7∶3,添加量20％;明胶与半乳甘露聚糖配比6∶1,添加量10％.在此条件下制备的糖醇解酒软糖产品口感细腻,咀嚼性好,质地均匀,甜味适中,解酒功能显著.

    糖醇解酒软糖感官评价配方优化

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    微波辅助提取酿酒葡萄皮渣花色苷及抗氧化性研究

    刘志伟吕淑娟赵琳张媛雯...
    73-77页
    查看更多>>摘要：以酿酒葡萄品种"西拉"皮渣的皮为原料,以柠檬酸溶液为提取剂,采用微波辅助提取法,在单因素试验的基础上采用正交优化试验,优化了花色苷的提取工艺.结果表明:最优工艺为柠檬酸浓度2.5％、料液比1∶30(g/mL)、微波功率750 W、微波时间40 min.在此条件下,提取的花色苷含量为4.461 mg/g.抗氧化性研究结果表明,酿酒葡萄皮渣花色苷的质量浓度达到2.0 mg/mL时,其对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率分别可达76.20％和96.82％,具有较好的抗氧化活性.

    葡萄皮渣微波提取酿酒葡萄花色苷抗氧化能力

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    响应面法优化鲜炖海参加工工艺

    赵影冯瑞张宇李萌...
    77-82页
    查看更多>>摘要：通过单因素试验和响应面试验构建Box-Behnken多元回归模型对鲜炖海参的加工工艺进行优化,探究不同炖煮时间、炖煮温度及料液比对鲜炖海参的感官特性和质构的影响,并对最终产品的营养物质及理化指标进行测定.结果表明,鲜炖海参的最佳加工工艺为海参与高汤料液比1∶2(g/mL),炖煮温度77℃,炖煮时间3.5 h.在此工艺参数下制得的鲜炖海参具有体壁完整、韧性好、肉质紧密、弹性好的特点,且感官评分为89.75分,感官评分和质构参数明显优于市售产品.试验结果可为后续工厂改善鲜炖海参加工工艺提供理论依据和方法,同时为海参的精深加工提供借鉴意义.

    鲜炖海参工艺优化响应面质构感官品质

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    答复|关于预包装食品检测报告若干问题咨询

    山东省市场监督管理局
    82页
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    壳聚糖/4-羟基苯甲醛基复合膜制备工艺条件优化

    李宗杨皮西瑞吴秋香陶普虹...
    83-86页
    查看更多>>摘要：此研究将以乙酸作溶剂的壳聚糖溶液,乙醇作溶剂的4-羟基苯甲醛溶液混合制备复合膜.以单因素试验结合正交试验,以拉伸强度为考察指标,探究壳聚糖和4-羟基苯甲醛制成膜的优化工艺,并对按优化工艺制备得到的复合膜进行扫描电镜分析和水接触角测定.结果显示,加入4-羟基苯甲醛后,复合膜其力学性能有明显改善,在壳聚糖和4-羟基苯甲醛添加量分别为1.25 g和150 g,烘烤温度为45 ℃时,膜的拉伸强度达到极大值,即0.026 5 MPa.按优化工艺条件制备的复合膜表面光滑平整,具有较好的疏水性,能满足其作为食品包装膜的应用.

    壳聚糖4-羟基苯甲醛复合膜

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    槟榔加工工序对其理化性质的影响

    陈升龚卓尹兴笋周春...
    86-90页
    查看更多>>摘要：食用槟榔的加工过程对其成品的品质有着比较大的影响,为提升槟榔成品的品质,探讨食用槟榔的加工过程中对其理化性质的影响.槟榔的口感和外观影响槟榔的品质,影响口感的主要因素有涩味、苦味、酸味、劲道和柔软度,涩、苦、酸味和劲道主要是因为槟榔壳中含有的酚类物质、生物碱和有机酸导致的,而柔软度则与槟榔的硬度有关.针对槟榔各加工工序,采用质构仪、液相色谱法(HPLC)、紫外分光光度法等方法测定其硬度、酚类物质、生物碱和有机酸的含量变化情况.结果表明,食用槟榔经原果—预发—汽爆(灭菌)—发制—烤籽—一次上胶—压籽—二次上胶—晾籽—切籽—去核—点卤—晾片—成品工序后槟榔壳中代表其理化性质的参数均有下降,其中硬度大幅下降,这增加食用槟榔成品的柔软度并降低其对口腔的机械损伤.其生物碱、酚类物质和有机酸的下降提高了食用槟榔的口感和货架期.试验对改善槟榔的品质具有重要指导意义.

    食用槟榔加工工序生物碱理化性质

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    高温瞬时灭菌对米酒品质的影响

    张蕙铭夏伟良邢枫王美琪...
    91-96页
    查看更多>>摘要：不同条件下高温瞬时灭菌对米酒pH、总酸、总糖、酒精度、感官质量与微生物指标的影响,为米酒的加工灭菌提供参考.以大米及朝鲜族传统米曲为原料,在高温杀菌设备中处理2,5和8 s后储存,测定米酒pH、总酸、总糖、酒精度及微生物指标并进行感官评价.结果表明,高温瞬时灭菌的最适条件为灭菌温度125℃、灭菌时长5 s,此时米酒的pH、总酸、总糖及酒精度指标最为理想,米酒内部无菌且感官评价最好.米酒无明显酸味,香甜可口,清淡酒香,回味深长.

    米酒高温瞬时灭菌不同加热时间

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