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食品工业
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屠用利

月刊

1004-471X

021-65126911

200082

上海市济宁路28号

食品工业/北大核心
查看更多>>《食品工业》为综合性食品科技刊物，介绍食品及食品工业相关的工艺、工程、流通、综合利用、新产品等方面的最新科研成果、试验研究报告以及国内外食品制造、开发、近期市场和技术信息等。涉及的专业面广、实用性强。
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    奇亚籽油提取工艺优化及降血脂功能研究

    徐慧敏王佳佳孟鑫
    1-4页
    查看更多>>摘要：运用单因素试验和响应面试验对超声波辅助石油醚提取奇亚籽油的最佳工艺进行优化.以液固比、超声功率、超声时间为单因素条件,以奇亚籽油得率为评价指标,确定各个因素的最佳水平,同时对奇亚籽油的降血脂功能进行研究.结果表明,奇亚籽油提取的最佳工艺条件为液固比15∶1(mL/g)、超声时间64 min、超声功率320 W.在此条件下,奇亚籽油得率为30.12％±0.19％.经体内降血脂动物试验可知,奇亚籽油能有效抑制高脂血症小鼠的TC、TG、LDL-C含量,升高HDL-C含量,表明奇亚籽油具有一定降血脂功能.该研究为奇亚籽油作用机理的深入研究奠定基础.

    奇亚籽油超声波辅助法α-亚麻酸高脂血症降血脂

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    橡胶蜂蜜酒发酵工艺优化

    陈玮玮田虎金娜张秋燕...
    4-8页
    查看更多>>摘要：橡胶蜂蜜是蜜蜂采集橡胶树蜜腺中的原蜜后,经工蜂充分酿造、储存在蜂房中的天然物质.为丰富橡胶蜂蜜的深加工、提高橡胶蜂蜜资源开发利用的附加值,以橡胶蜂蜜为原料酿造蜂蜜酒,通过单因素试验和正交试验优化橡胶蜂蜜酒的发酵工艺.结果表明,橡胶蜂蜜酒最佳发酵工艺条件为起始糖度26 °Brix、酵母添加量0.5 g/L、起始pH 5.0、发酵温度32 ℃,在此工艺下发酵8 d,酿制得到的橡胶蜂蜜酒酒精度10.4％vol,感官品评94.5分,酒体色泽金黄、清亮透明、酒香醇厚,具有橡胶蜂蜜酒的独特风格.

    橡胶蜂蜜蜂蜜酒发酵工艺正交试验

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    紫外-脉冲强光和微波处理对发酵酸鱼贮藏性能的影响

    杨欣万金妹胡萍张玉龙...
    9-13页
    查看更多>>摘要：研究紫外-脉冲强光和微波处理发酵酸鱼在贮藏期间的品质变化.与对照组发酵酸鱼相比较,紫外-脉冲强光处理发酵酸鱼的色泽、风味和质地的综合得分最高,其次为微波处理发酵酸鱼.紫外-脉冲强光和微波处理抑制发酵酸鱼贮藏过程中微生物的生长,降低发酵酸鱼的水分和水分活度、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸含量,减缓pH降低和亚硝酸盐减少的速率,其中紫外-脉冲强光处理对发酵酸鱼的贮藏性能影响最大,处理后发酵酸鱼的贮藏期延长.其次为微波处理发酵酸鱼的贮藏期,贮藏期最短的则是对照组发酵酸鱼.因此,紫外-脉冲强光处理是一种适用于改善发酵酸鱼贮藏性能的技术.

    发酵酸鱼紫外-脉冲强光微波处理贮藏性能

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    多味爽口酱脆萝卜工艺

    张郁松
    14-16页
    查看更多>>摘要：为研究酱脆萝卜工艺,以盐腌萝卜为主料,白糖、食盐、陈醋、生抽、白酒等为辅料,通过单因素试验和正交试验对酱脆萝卜的配料进行研究与优化.结果表明:100 g脱盐脱水萝卜干中,调料液配比为白糖10 g、盐2 g、陈醋2mL、生抽8mL,白酒2mL、辣椒5 g.所得产品爽口鲜脆、咸甜适口、酸辣适中、香气浓郁.

    萝卜酱菜工艺

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    硫磺菌乙酸乙酯提取物抗氧化活性及其成分分析

    朱新婷李欣悦余雪颖陈永澎...
    17-20页
    查看更多>>摘要：以硫磺菌为原料制备硫磺菌乙酸乙酯提取物,测定提取物的多糖、多酚、黄酮和三萜含量,并评估其抗氧化活性.结果表明,硫磺菌乙酸乙酯提取物中含有多糖、多酚、黄酮、三萜,含量分别为76.27±3.29,19.15±0.66,9.12±0.41和32.41±4.03 mg/mL.硫磺菌乙酸乙酯提取物对DPPH、ABTS、羟自由基和超氧阴离子自由基均有较强的清除能力并且具有一定的还原能力.

    硫磺菌乙酸乙酯抗氧化活性成分分析

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    水煮杀青对槟榔营养物质和抗氧化能力的影响

    代文婷康效宁王世萍代佳慧...
    21-25页
    查看更多>>摘要：以槟榔鲜果为研究对象,研究不同水煮杀青时间(0,20,25和30 min)对槟榔主要营养物质及抗氧化活性的影响.结果表明,水煮杀青显著降低半纤维素含量,纤维素变化不明显,水煮杀青处理30 min时,木质素含量显著增加8.09％(P＜0.05).蛋白质和脂肪含量均逐渐降低,但脂肪变化显著,处理30 min时,脂肪含量较对照组显著降低21.55％(P＜0.05).槟榔的总酚和总黄酮含量均随杀青时间的延长呈先上升后下降趋势,抗氧化能力变化与之相似,水煮杀青20 min时均达到最大值.相关性分析说明,槟榔的总酚和总黄酮含量与其抗氧化能力呈极显著正相关(P＜0.01).水煮杀青20 min有利于槟榔营养物质和抗氧化能力的保持和提升.试验为槟榔的科学合理加工与高值化利用提供一定参考.

    槟榔水煮杀青营养物质抗氧化物质抗氧化能力

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    改善益生菌粉剂质量的辅料组合物

    奚彧王婧董权锋郭佳欣...
    26-29页
    查看更多>>摘要：市售益生菌粉剂产品由于生产条件的限制,产品水分活度偏高会导致产品货架期乳酸菌稳定性差,存活率低.另外,辅料搭配不合理会导致成品的服用体验不好,工艺顺应性不良.因此为确定一种改善益生菌粉剂质量的辅料组合物,对糖醇类矫味剂和糊精类分散剂进行系统分析,从感官验证、水分活度、乳酸菌稳定性和工艺顺应性四个维度进行试验验证,结果显示赤藓糖醇、麦芽糖醇和抗性糊精在特定比例组合下具有良好的粉剂袋包工艺顺应性,并能有效地保证水分活度,同时还能显著提高粉剂在口腔溶解速度,降低粉末口腔结团和粘牙感,从而极大地改善口感.将研究发现的辅料组合物应用到益生菌粉剂,能有效改善益生菌粉剂产品质量,充分保障产品货架期稳定性和消费者口感需求.

    辅料组合物益生菌粉剂稳定性

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    不同磨粉工艺对大米粉及鲜湿米粉品质的影响

    梁钦梅程子良王福成林梢...
    30-34页
    查看更多>>摘要：文章为大米粉作为商品化产品提供理论依据,为工业化生产鲜湿米粉提供参考.以干磨、半干磨、湿磨三类工艺制作大米粉,测量大米粉理化指标、鲜湿米粉品质指标,并对数据进行PCA和PLS-VIP分析.结果表明,不同米水比湿法磨粉粒径(D50 34.90～36.94 μm)和破损淀粉含量(0.68％～1.09％)没有显著区别,其具有较低的衰减值(548～722 cP)和回生值(153～1 762 cP),制作的米制品抗回生性好.鲜湿米粉方面,用湿磨粉和调节水分至25％和30％的半干法磨粉制作的鲜湿米粉品质优良.PLSR-VIP分析表明粒度和破损淀粉会影响鲜湿米粉品质.

    磨粉工艺大米粉鲜湿米粉理化性质品质比较

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    双频超声波处理对蛋白酶活性的影响

    何灵芝简显瑀王达川金建...
    34-38页
    查看更多>>摘要：探究双频超声波处理对米曲霉代谢过程中产生的蛋白酶活性的影响,采用单因素试验研究双频超声场的工作参数(功率密度、超声波处理总时间、温度、双频工作时间比)对米曲霉所产蛋白酶活性的影响,并采用正交试验设计方法对超声波处理的工艺参数进行优化,得到最佳超声波处理的工艺参数:超声波功率密度25 W/L,处理时间10 min,介质温度20 ℃,25 kHz和40 kHz超声波工作时间比20:30(s/s).在此条件下处理的蛋白酶活性相比未超声处理的对照组提高了5.68％,表明适当的超声波处理可以提高蛋白酶活性.

    米曲霉蛋白酶超声波酶活

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    红色邻米草菌S2-4-1HT产六氢环庚基灵菌红素摇瓶发酵条件的优化

    傅俊杰李世琪董乐林晓思...
    39-44页
    查看更多>>摘要：产自红色邻米草菌株S2-4-1HT的六氢环庚基灵菌红素(six hydrogen cycloheptane prodigiosin,ShcPG)具有极高的抗肿瘤新药开发潜力.为提高摇瓶发酵产ShcPG的产量,试验的菌株为红色邻米草菌S2-4-1HT,基础培养基为MB,以庚基灵菌红素(heptylprodigiosin,hPG)和ShcPG质量浓度为响应值,在单因素试验基础上采用Box-Behnken中心组合试验设计进行响应面试验,优化S2-4-1HT菌株发酵条件,并构建二次回归方程.结果表明,发酵优化条件为温度28 ℃、pH 7.73和总盐度2.85％.在最佳发酵条件工艺下发酵48 h,hPG和ShcPG的总产量为5.71±0.12 mg/L,是用MB培养基培养产量的22.84倍,且预测值和测定值的绝对差值＜5％,表明回归模型均可靠.该结果对红色邻米草菌S2-4-1HT发酵开发生产ShcPG具有实际应用价值.

    红色邻米草菌六氢环庚基灵菌红素(ShcPG)发酵条件优化Box-Behnken中心组合设计响应面试验

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