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食品工业
食品工业

屠用利

月刊

1004-471X

021-65126911

200082

上海市济宁路28号

食品工业/北大核心
查看更多>>《食品工业》为综合性食品科技刊物，介绍食品及食品工业相关的工艺、工程、流通、综合利用、新产品等方面的最新科研成果、试验研究报告以及国内外食品制造、开发、近期市场和技术信息等。涉及的专业面广、实用性强。
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    壳聚糖/纳米银活性气凝胶制备方法及应用

    张帆
    51-55页
    查看更多>>摘要：试验以壳聚糖为基质,加入增强剂和交联剂,制备机械性能好并且可生物降解的气凝胶.通过不同的制备配方制备气凝胶,并应用于鲜肉包装中,测试其抑菌性能,从而得到最佳配方.将壳聚糖溶液和AgNO3溶液混合,加热反应,分离得到银纳米颗粒;向银纳米颗粒中加入增强剂和交联剂,模具成型后,干燥固化,制备壳聚糖/纳米银活性气凝胶.壳聚糖溶液质量浓度8～12 g/L,AgNO3溶液浓度0.008～0.012 mol/L,反应温度40～60 ℃,时间0.5～2 h,增强剂为细菌纤维素,交联剂为柠檬酸,壳聚糖溶液和AgNO3溶液质量比(15～19)∶1,银纳米颗粒、增强剂和交联剂质量比100∶(0.02～0.3)∶(0.062 5～1).试验表明,加入原位固定后的纳米银,负载纳米银的同时减少纳米银颗粒在复合气凝胶材料的释放,从而更加有效延长冷鲜肉的保质期.试验所制备的气凝胶可高效抑菌,且生物可降解,价格低廉,制备方法简单,性能优异,适于推广.

    壳聚糖纳米银气凝胶包装

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    绿豆萌发过程中多酚的提取和抗氧化效果

    郭静婕陆燕飞
    55-59页
    查看更多>>摘要：试验以绿豆为原料,优化绿豆芽多酚提取工艺.通过单因素试验、正交试验及方差分析结果,确定最优提取工艺,即料液比1∶60(g/mL)、乙醇体积分数60％、超声温度40℃、超声时间50 min.在此提取条件下绿豆芽多酚提取量达10 450 μg/mL.绿豆在萌发过程中多酚含量呈先上升后下降趋势,绿豆芽多酚对DDPH和ABTS自由基清除能力与其浓度呈现正相关,其中DPPH最大清除率可达94.5％,ABTS最大清除率可达96％.

    绿豆萌发多酚提取抗氧化

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    基于模糊数学和响应面法优化蓝莓复合饮料配方

    孙瑞悦张见李彩玲刘元法...
    60-65页
    查看更多>>摘要：以蓝莓、黑莓为原料,通过单因素试验和响应面试验设的方法,研制一款口味独特、酸甜可口的蓝莓黑莓复合饮料.通过单因素试验优化蓝莓、黑莓、山梨糖醇及柠檬酸的最佳添加量,通过响应面及模糊数学感官评价方法优化蓝莓黑莓饮料的配方,得到蓝莓复合饮料的最佳配方,即蓝莓汁添加量32％、黑莓汁添加量15.00％、山梨糖醇添加量12％、柠檬酸添加量0.03％.在此最佳条件下制备的复合饮料风味协调,口感润滑细腻,符合大多数人的口味.

    蓝莓黑莓响应面法模糊数学

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    素肉排组织蛋白生产工艺

    孙保剑王笛崔相勇王立华...
    65-69页
    查看更多>>摘要：素食在现代社会中受到越来越多人的关注,而素肉产品的研发和创新成为了食品行业的热点.论文旨在研究素肉排组织蛋白的制作工艺,并通过优化工艺提升产品质量,包括颜色、外形、质地和口感.首先,介绍素肉的定义、特点和市场需求,随后详细阐述素肉排组织蛋白的制作工艺流程,包括原料选择、配方设计、加工工艺等方面.接着,重点讨论如何通过工艺优化来改善素肉排组织蛋白的质地、口感和咀嚼性等方面的研究,得出影响素肉排组织蛋白生产的水分、温度、转速因素中,温度为显著性因素,素肉排组织蛋白的最佳生产工艺条件为水分含量55％,温度175 ℃,转速20 r·min-1.在此工艺条件下制作的素肉排组织蛋白色泽红润,外形规则,肉质结构明显,咀嚼感强.

    素肉排组织蛋白植物肉正交工艺

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    南昌红谷滩区开展毒蘑菇防范宣传活动

    江西省市场监督管理局
    69页
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    燕麦原料对面包品质的影响

    范梦茹李佳星马牧然
    70-74页
    查看更多>>摘要：面包是有着悠久历史的传统烘焙食品,深受大众青睐.燕麦不仅种植面积广,且含有丰富的营养物质,如蛋白质、β-葡聚糖等.因此通过探究燕麦原料对面包品质的影响,将燕麦原料合理地添加到面包中,在不影响面包口感的基础上增加面包的营养价值.通过对面包的体积高度测定和感官评分,研究不同燕麦原料(高纤燕麦麸皮粉、燕麦膳食纤维粉、燕麦芯粉)添加量对面包品质的影响.结果表明:在纯小麦粉中添加高纤燕麦麸皮粉和燕麦膳食纤维粉时,5％为最佳添加量,此时面包的外观、发酵高度、感官评价分数均为最高:添加5％的高纤燕麦麸皮粉时,面包高度为10.2 cm,感官评分为50.3分;添加5％的燕麦膳食纤维粉时,面包高度为9.5 cm,感官评分为50.7分,均高于纯小麦粉制作的面包.添加燕麦芯粉时,最佳添加量10％,此时面包的各项指标均为最高:面包高度为9.8 cm,感官评分为50.9分.燕麦面包的开发不仅丰富了面包的种类,提高了燕麦产品附加值,也为燕麦原料在烘焙产品方面的开发利用提供了新的思路和方法.

    燕麦面包品质

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    宁夏不同产地枸杞叶中萜类物质的代谢组学分析

    卢顺武彧兴傅婧孟雪梅...
    75-79页
    查看更多>>摘要：为比较不同产地枸杞叶萜类代谢物差异,进一步挖掘枸杞叶活性物质,采用UHPLC-QTOF/MS对银川、中卫和固原三个产地的枸杞叶进行广泛靶向代谢组学分析,结合聚类和多元统计等多种统计分析方法筛选差异代谢物.结果表明,在3组枸杞叶样品中共检测出12种萜类物质,主要分为倍半萜和三萜两大类,其中倍半萜6种、三萜6种.PCA和OPLS-DA分析表明三产地枸杞叶萜类代谢物存在显著差异.在银川和中卫2个产地之间共筛选出4种差异代谢物,上调1种、下调3种.在银川和固原2个产地之间共筛选出8种差异代谢物,上调2种、下调6种.在中卫和固原2个产地之间共筛选出6种差异代谢物,上调5种、下调1种.不同产地枸杞叶中存在显著差异的萜类代谢物,试验为进一步挖掘利用枸杞叶活性物质提供研究基础和数据.

    枸杞叶萜类代谢组学产地差异

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    三个护肝产品对醉酒模型大鼠解酒护肝作用功效研究

    严家荣潘晓慧黎耀俊郭起岳...
    80-85页
    查看更多>>摘要：研究三个护肝产品对醉酒模型大鼠的解酒护肝作用.大鼠随机分为正常对照组,模型对照组,阳性对照组,样品1低、高剂量组,样品2低、高剂量组,样品3低、高剂量组.正常对照组、模型对照组给予去离子水灌胃,阳性对照组给予海王牌金樽片混悬液,样品1,2和3低、高剂量组分别灌胃相应受试物,连续灌胃14 d,并于末次给予受试物1 h后,除正常对照组外,其余各组采用红星二锅头稀释液(浓度3∶1)制备大鼠醉酒模型.通过翻正反射试验,观察每组动物醉酒时间、醉酒数、醒酒时间、2 h内醉酒率;检测血液乙醇和乙醛体积分数;检测血清及肝脏中乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)活性;取肝脏进行苏木素-伊红(HE)染色.结果显示,与模型对照组比较,样品1,2和3均能延长醉酒时间(P＜0.01),缩短醒酒时间(P＜0.05或P＜0.01),降低血乙醇体积分数(P＜0.05或P＜0.01),样品1和2能显著提高血液ADH和ALDH活性(P＜0.01),样品2和3对肝脏ADH和ALDH活性有显著提高作用(P＜0.05或P＜0.01),三个护肝产品作用效果未发现剂量依赖性.试验结果表明,三个护肝产品对乙醇所致的大鼠醉酒模型有较好的解酒、护肝作用,为后续解酒护肝功能性产品的研发提供科学依据.

    护肝产品大鼠醉酒模型翻正反射试验乙醇脱氢酶乙醛脱氢酶

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    有机酸对油脂酸价测定的影响

    曹雄杰周金沙周鹏尹芳平...
    85-88页
    查看更多>>摘要：研究抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸、没食子酸、乙酸、马来酸、苯甲酸7种有机酸对植物油酸价测定的影响.使用GB 5009.229-2016食品中酸价的电位滴定法,检测7种有机酸随石油醚进入待测样品中影响油脂酸价的情况.结果表明,直接测定时添加量对酸价的影响呈线性增大,通过石油醚溶解、无水硫酸钠除水、去除溶剂后测定的酸价最终反映的是体系中脂溶性有机酸的量.氧化试验表明没食子酸、酒石酸、柠檬酸、抗坏血酸等有机酸可使油脂的酸价变化减缓.

    有机酸酸价电位滴定植物油

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    EGCG和GA对玉米醇溶蛋白胶粒界面行为的影响

    刘雯高瑾侯雨薇胡煜莹...
    89-94页
    查看更多>>摘要：将玉米醇溶蛋白(Zein)与含有不同数量邻苯三酚结构单元表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)和没食子酸(Gallic acid,GA)相结合,用反溶剂法制备复合胶粒.采用动态光散射、界面膨胀流变及Langmuir-Blodgett(LB膜分析法)等手段,对比研究EGCG和GA对Zein胶粒的表面特性及界面行为的影响.结果表明,EGCG和GA通过暴露于Zein胶粒表面的亲水基团或掩蔽Zein部分疏水基团降低表面润湿性,且EGCG与Zein之间较强的相互作用使其形成较为致密的结构,显著降低Zein胶粒的粒径.同时,研究发现复合胶粒表面疏水性的降低使得Zein胶粒由于较强疏水性而导致的较高界面吸附速率有所减缓,延长复合胶粒在油/水界面的吸附及重排时间,形成具有黏弹性的界面膜.

    玉米醇溶蛋白多酚胶体粒子界面流变

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