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食品工业
食品工业

屠用利

月刊

1004-471X

021-65126911

200082

上海市济宁路28号

食品工业/北大核心
查看更多>>《食品工业》为综合性食品科技刊物，介绍食品及食品工业相关的工艺、工程、流通、综合利用、新产品等方面的最新科研成果、试验研究报告以及国内外食品制造、开发、近期市场和技术信息等。涉及的专业面广、实用性强。
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    预包装饮料中合成色素标签标识与实际添加符合情况监测分析

    徐林龚玲戴乾韦刚...
    95-99页
    查看更多>>摘要：了解安顺市售预包装饮料中合成色素标签标识与实际添加使用一致性情况,为产品饮料监督管理和食品安全提供科学参考.按照分层采样要求随机采集预包装饮料样品474份,使用国标方法对合成色素进行检测,比对合成色素定量检出与标签标识是否一致.抽检的饮料中合成色素的添加使用率为63.7％,而合成色素标签标识与定量检出结果的符合率仅为51.1％.不同类型企业饮料中,微型企业饮料合成色素标签标识符合率最低,为39.7％;各类企业饮料合成色素标签标识符合率总体差异具有统计学意义(P＜0.01).不同类别和不同销售场所饮料中,合成色素标识符合率与所属微型企业占比呈反比,与所属大、中、小三型企业占比和呈正比.不同类别和不同销售场所饮料间合成色素标识符合率总体差异均具有统计学意义.存在同功能合成色素混淆添加现象,其比例占7.2％.安顺市售预包装饮料合成色素标签标识与实际添加不一致现象较普遍,尤其微型企业饮料最为突出.建议:一是饮料企业尤其微型企业加强标签规范管理;二是加强对饮料企业尤其微型企业的监督管理,开展专项治理;三是把好市场流通关,杜绝不合格产品从销售渠道流向市场;四是做好宣传,充分发挥社会监督作用.

    符合情况标识饮料合成色素

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    利用氨基酸和还原糖美拉德反应的风味糖浆产品的开发

    张含
    99-101页
    查看更多>>摘要：风味糖浆对于提升饮品口感至关重要,其风味的调整通常依赖于食用香精的调配,同时,通过美拉德反应,也可赋予糖浆自然的浓郁香气.探究17种氨基酸、2种氨基酸盐酸盐与4种还原糖在经历美拉德反应后的风味特性,以优化反应条件,筛选出最适合用于风味糖浆开发的氨基酸与还原糖组合.结果显示,在所提供的氨基酸与还原糖中,精氨酸与木糖、苯丙氨酸与木糖、丙氨酸与木糖/果糖的组合对于增强风味效果尤为显著,分别适用于开发柠檬风味糖浆、玫瑰风味糖浆及复合水果风味糖浆.

    美拉德反应香气风味糖浆

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    复合发酵剂对鸡肉干中黄曲霉毒素B1残留和肉质的影响

    郭红伟陈若悦陶敏赵胜男...
    102-108页
    查看更多>>摘要：鸡肉干具有低脂高蛋白的优点,已被开发为休闲食品和宠物食品,其消费呈增加趋势,但鸡肉干中可能存在的黄曲霉毒素B1(AFB1)残留问题,未引起人们的足够重视.文章旨在研究复合益生菌作为发酵菌剂对鸡肉干中AFB1残留量和肉质的影响.采用响应面优化试验设计,以AFB1降解率为响应值筛选复合益生菌组合.结果表明,产阮假丝酵母、干酪乳杆菌和枯草芽孢杆菌活菌数分别为1.0 ×108,5.0 × 108和5.0 × 108 CFU/mL时,鸡肉干中AFB1降解率达到90.18％(P＜0.05).进一步肉品质分析表明,与未发酵鸡肉干相比,发酵鸡肉干剪切力和pH分别降低37.51和23.94％,同时L*值增加37.61％(P＜0.05).该试验的开展为霉菌毒素污染的鸡肉合理使用和益生菌发酵剂的开发提供了新思路.

    复合发酵剂鸡肉干黄曲霉毒素B1肉品质

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    高乳化稳定性植物基大豆分离蛋白的研究与开发

    郭永
    108-112页
    查看更多>>摘要：试验采用氮气保护热诱导改性大豆分离蛋白(SPI),研究相关功能性后发现:当反应温度60℃、反应时间2 h、样品量50 g、氮流速7L/min时,改性SPI的乳化稳定性显著提高,比对照提高51.1％;起泡性、乳化性稍有增加,分别比对照提高3.4％和4.5％;SPI的溶解性、泡沫稳定性与对照相比基本不变,并对其进一步应用展开探讨.

    氮气热诱导大豆分离蛋白乳化稳定性

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    水分对淀粉-脂质-蛋白质复合物形成的影响

    周彬然陈增仁宋梓豪焦凤萍...
    113-117页
    查看更多>>摘要：以小麦淀粉、棕榈酸甘油酯和β-乳球蛋白为试验原料,研究水分对淀粉-脂质-蛋白质复合物结构和体外消化性的影响.差示扫描量热仪的结果表明,随着水分的增加,形成的复合物数量增加,尤其是Ⅱ型复合物,但复合物的热稳定性没有受到水分的影响.X-射线衍射和拉曼光谱的结果表明,随着水分的增加,复合物的长程和短程分子有序性增加.体外模拟淀粉消化性的结果显示,随水分的增加,复合物中抗性淀粉含量增加,慢消化淀粉含量减少.试验可为淀粉-脂质-蛋白质复合物的结构及体外消化特性研究提供参考依据.

    水分小麦淀粉棕榈酸单甘酯β-乳球蛋白结构特性消化性

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    复合益生元润肠通便及在压片糖果中的应用

    陈又铭李宁高学秀曹建帮...
    118-123页
    查看更多>>摘要：以低聚果糖为原料制备复合益生元,采用小鼠模型,对复合益生元的润肠通便效果进行研究,结果表明,不同剂量组小鼠墨汁推进率均有明显增加,小鼠首便时间缩短,其中,中、高剂量组小鼠的粪便粒数与模型对照组相比分别提高了2.1和2.2倍,粪便质量与模型对照组分别提高了2.3和2.9倍,证明复合益生元对小鼠的润肠通便效果显著,且服用期间无腹胀、腹泻等不良现象,绿色安全.以复合生元为原料制备压片糖果,对产品的配方进行优化,结果表明,在复合益生元添加量75％、赤藓糖醇添加量10％、草莓粉添加量10％、柠檬酸添加量0.3％、食用香精和硬脂酸镁添加量4.7％的条件下感官评分最优,按照国家标准要求检测压片糖果感官、理化及微生物等指标,全部合格.

    复合益生元低聚果糖低聚异麦芽糖低聚半乳糖通便压片糖果

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    药食用真菌珍珠发酵液对LPS诱导HaCaT炎症损伤的抵抗作用

    蔡松雨李泽亚张佳婵阮华君...
    124-130页
    查看更多>>摘要：珍珠,因其卓越的保健功效而被列入可用于保健食品的中药名单.乳酸菌/酵母菌介导的珍珠发酵技术在药食妆领域已占据一席地位,但鲜有人将药食用真菌应用于珍珠的深加工利用领域.选取2种药食用真菌木蹄层孔菌(Fomes fomentarius,FF)和鲍姆木层孔菌(Phellinus baumii,PB),分别制备药食用真菌珍珠发酵液,以脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导的永生化人表皮细胞(HaCaT)为研究载体探究其潜在的抗炎能力.结果表明:较低浓度的FF和PB发酵液及其珍珠发酵液具有细胞增殖作用;相较模型组,两菌种发酵液在一定程度上可以显著降低部分炎性因子含量,珍珠粉的加入能够更有效降低炎性指标的分泌,具有抗炎功效.其中,FF珍珠发酵液在减少IL-8、IL-1β和KLK7含量上效果更优.此外,透皮吸收试验表明,PB珍珠发酵液的透皮吸收作用更佳,表示更有助于皮肤吸收.由此可见,将药食用真菌木蹄层孔菌和鲍姆木层孔菌制备珍珠发酵液,更能够发挥其抗炎作用.试验拓宽珍珠发酵菌种的范围,为珍珠的深加工利用提供一定理论依据和数据支撑,具有良好的应用价值.

    珍珠发酵抗炎功效木蹄层孔菌鲍姆木层孔菌

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    几种美白原料配伍对其功能特性的影响

    贺玉香林咏翔
    130-135页
    查看更多>>摘要：近年来,口服美容产品越来越受欢迎,已有证据表明,部分美容口服产品可通过体内抗氧化、刺激内源性胶原蛋白的生成以及增加皮肤弹性等方式来改善皮肤状态,但如何在现有口服美容产品的基础上进行组合来进一步增强其美容效果值得研究.选取香瓜冻干浓缩粉、油橄榄果粉和红石榴浓缩粉3个具有提高最小红斑剂量(minimum erythema dose,MED)或者抑制酪氨酸酶活性的原料,通过适当配比组合成复合产品,通过检测组合产品对DPPH自由基清除效果、体外细胞试验及黑色素生成相关酪氨酸酶基因(TYR)和酪氨酸酶蛋白基因(TRP-1)表达分析,考察其抗氧化活性、对黑色素细胞合成黑色素能力的抑制作用及黑色素合成过程中相关基因的抑制作用.通过人群问卷,调查受试者服用复方产品后的效果.结果显示:相比单个原料,复配原料清除DPPH自由基效果最佳;复配原料能显著提升皮肤细胞抗氧化能力,降低黑色素细胞中黑色素生成量,对黑色素合成过程中的TYR和TRP-1基因在mRNA的表达水平有显著抑制作用;人群问卷测试表明,复方压片糖果可显著改善皮肤弹力、光泽度和色斑,受试者对产品的亮白和美肌效果满意的人数随着测试时间的延长逐渐增加.

    美白黑色素抗氧化复合原料

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    虎耳草对小鼠B16细胞酪氨酸酶活性的影响

    颜怡冰文培华王文君
    136-140页
    查看更多>>摘要：为了阐明虎耳草不同极性溶剂提取物对小鼠B16黑色素瘤细胞增殖及酪氨酸酶活性的影响,用虎耳草提取物干预B16细胞,利用倒置显微镜观察给药后细胞的形态和数量,通过噻唑蓝(MTT)法分析虎耳草对细胞增殖活性的影响,通过多巴氧化法分析虎耳草对细胞内酪氨酸酶活性的影响.研究结果表明,虎耳草不同溶剂提取物对B16细胞的增殖活性均表现出一定的抑制作用,呈现浓度依赖性,虎耳草样品1～4对细胞增殖活性产生50％的抑制(IC50)时对应的质量浓度分别为74.52,103.48,109.60和65.54 μg/mL,样品4抑制细胞增殖能力最强.虎耳草样品1～5对B16细胞内酪氨酸酶活性均表现为抑制作用,其中样品1～2和4～5的IC50值依次为163.79,107.36,362.64以及307.50 μg/mL,样品2抑制细胞内酪氨酸酶能力最好.综上所述,虎耳草不同极性溶剂提取物对小鼠B16黑色素瘤细胞增殖和细胞内酪氨酸酶活性都存在一定的抑制作用.

    虎耳草小鼠B16黑色素瘤细胞细胞形态酪氨酸酶活性

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    热加工对西蓝花抗癌活性物吲哚-3-甲醇释放量的影响

    赵青原赵毅王宗义吴润津...
    141-145页
    查看更多>>摘要：优化蔬菜中抗癌物吲哚-3-甲醇(I3C)的检测方法,比较西蓝花与圆白菜、紫甘蓝和大白菜的表观I3C含量,并以西蓝花为材料测定热加工、口腔咀嚼对I3C释放量的影响.样品经pH 8.0的磷酸缓冲溶液孵育,乙酸乙酯提取,液相色谱法对I3C进行检测;热加工方式为微波处理和沸水焯煮;对短时热处理的西蓝花进行口腔咀嚼.结果表明:优化的检测方法分离效果良好,检出限为0.1 μg/g,定量限为0.3 μg/g,回收率为83.27％～99.15％,SRSD为1.06％～7.60％;4种十字花科蔬菜中西蓝花I3C的表观含量最高,为5.998～9.954 μg/g,圆白菜和紫甘蓝次之,分别为0.188～1.111 μg/g和0.912～1.404 μg/g,大白菜最低,为0.119～0.464 μg/g;微波处理可以保留更多的I3C,但处理时间在1～3 min后I3C释放含量迅速下降;沸水焯煮超过1 min,I3C的释放量迅速下降至零;口腔咀嚼可促进I3C的释放.试验建立的I3C检测方法性能良好,能够满足蔬菜中I3C检测的需要;微波和沸水焯煮显著降低西蓝花I3C的释放量;建议食用西蓝花微波处理(中火)不超过2min,沸水焯煮不超过1 min,细嚼慢咽有助于I3C的释放.

    西蓝花吲哚-3-甲醇液相色谱法热加工口腔咀嚼

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