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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    氢氧化钙对小米面条品质的影响

    李嘉欣吴彤娇胡高爽饶欢...
    1-7,14页
    查看更多>>摘要：本文研究了氢氧化钙对小米粉面团热力学特性及面条品质的影响.结果表明,添加氢氧化钙对小米粉的热水膨胀度、糊化性质和吸热焓具有明显的影响,当氢氧化钙添加量为0.1％时,小米粉的热水膨胀度最高,氢氧化钙添加量为0.2％时,面条的蒸煮损失最低,继续添加氢氧化钙,小米面条的蒸煮损失增加.氢氧化钙可加速淀粉糊化进程、降低吸热焓,添加0.2％氢氧化钙的小米面条具有较好的感官品质和质地特性,综合可接受度最高,且蛋白聚集度较高,此时内部淀粉凝胶的微观网络结构比纯小米面条更加均一、紧密.

    氢氧化钙小米面条蒸煮品质

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    黔产皂角米多糖提取动力学及抗氧化活性研究

    付金姚秋萍邓水秀谭承建...
    8-14页
    查看更多>>摘要：目的:以皂角米为原料,研究皂角米多糖的提取动力学及其抗氧化活性.方法:以Fick第一定律为基础,建立皂角米多糖的提取动力学模型,采用红外光谱对皂角米多糖进行结构分析,通过测定皂角米多糖对ABTS自由基、羟基自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、超氧阴离子自由基的清除能力来评价其抗氧化活性.结果:建立的皂角米多糖提取动力学模型计算值与实际测得数据吻合良好,符合一级提取动力学模型,其活化能为15.023 kJ/mol;红外图谱显示皂角米多糖含有甘露糖,为β-型吡喃多糖.抗氧化结果表明,皂角米多糖的抗氧化活性随着浓度的增大而增强.当浓度为5 mg/mL时,皂角米多糖对ABTS阳离子自由基清除率为71.82％,对羟基自由基清除率为83.36％,对DPPH清除率为84.00％,对超氧阴离子自由基清除率为86.11％.结论:建立了皂角米多糖提取的动力学模型,皂角米多糖具有较好的抗氧化活性.

    皂角米多糖提取动力学抗氧化活性

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    玉蜀黍不同部位提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用

    杨小倩孙佳明吴楠高旭...
    15-21,27页
    查看更多>>摘要：目的:探究玉蜀黍不同部位(须、秸秆皮、秸秆芯)提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性抑制作用.方法:采用常规理化方法测定玉蜀黍不同部位中总黄酮、总皂苷、总多糖、总蛋白质提取物的含量,酶底物反应法和3,5-二硝基水杨酸比色法测定α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性,考察不同pH、温度、时间对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性影响.结果:抑制α-葡萄糖苷酶反应最优条件:反应pH6.8、温度37℃、时间20 min;抑制α-淀粉酶反应最优条件:pH6.8、温度37 ℃、时间10 min.玉蜀黍不同部位总黄酮(5.80％～18.23％)、总皂苷(7.87％～10.99％)、总多糖(24.48％～35.36％)、总蛋白质(9.41％～13.02％)含量存在明显差异,玉蜀黍不同部位的总黄酮提取物对α-葡萄糖苷酶抑制作用显著,玉蜀黍须、秸秆芯、秸秆皮中总黄酮提取物对α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度(IC50)分别为:0.63、0.35、0.13 mg/mL;须、秸秆皮、秸秆芯中总黄酮提取物质量浓度在1、0.5、0.125 mg/mL时对α-淀粉酶最大抑制率分别为:36.41％±0.26％、21.46％±1.45％、14.63％±0.62％.结论:玉蜀黍不同部位中发挥抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性作用主要有效成分群是总黄酮.

    玉蜀黍不同部位α-葡萄糖苷酶α-淀粉酶黄酮降糖

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    黑果枸杞花色苷pH和氨气敏感性及其抗氧化活性

    张美清曾繁森叶妍琦郑诗钰...
    22-27页
    查看更多>>摘要：本文以干制黑果枸杞为原料,将乙醇作为浸提液提取其中的花色苷,对其pH敏感性、对挥发性氨和对肉类腐败气体的响应、抗氧化活性等方面进行了研究.结果表明:浸提法提取黑果枸杞花色苷浓缩液中花色苷含量为291.93 mg/L;黑果枸杞花色苷具有良好pH敏感性,在pH1～pH13区间,花色苷溶液颜色变化显著,发生紫粉色向浅绿色、黄绿色、棕黄色、鲜黄色的转变,最大吸收峰对应波长从522 nm向619 nm方向移动.黑果枸杞花色苷对挥发性氨和对肉类腐败气体响应效果较好,当氨气浓度不断增大时,花色苷溶液最大吸收峰明显减小,其所对应的波长发生明显红移现象,且氨气浓度越高,反应速率越快,肉类食品新鲜程度下降及挥发性盐基氮气体挥发越快,其全波段扫描图与在氨水中相似.黑果枸杞花色苷溶液和维生素C(Vc)溶液均有较强的羟基自由基清除率,且黑果枸杞花色苷溶液清除能力强于Vc,两者的IC50分别为5.54和10.19 mg/L.研究结果能够为黑果枸杞花色苷的开发利用提供参考.

    黑果枸杞花色苷pH敏感性氨气响应抗氧化活性

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    N-丙酰-唾液酸衍生物的化学酶法合成及在测定禽蛋中唾液酸含量的应用

    王毛毛张瑶瑶姚宏亮刘丽...
    28-34,41页
    查看更多>>摘要：为实现禽类蛋黄和蛋清中N-乙酰神经氨酸(N-acetylneuraminic acid,Neu5Ac)的准确定量,消除禽蛋样品中分析物以外的物质产生的基质效应对分析结果造成的影响,本研究以甘露糖胺为底物采用化学酶法合成了非天然唾液酸衍生物5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D-半乳糖苷-N-丙酰-唾液酸(5-Bromo-4-chloro-3-indolyl-β-D-galactopyranoside-N-propionyl-sialic acid,X-Gal-α-2,6-Neu5Prop),对该衍生物在酸性条件下的水解特性以及稳定性进行研究,并以该衍生物为内标测定了鹌鹑、鹅、珍珠鸡、鸵鸟、鸭、鸽子、火鸡等9种禽类蛋黄和蛋清中Neu5Ac的含量.禽蛋样品和内标物在酸性条件下处理,唾液酸糖缀合物被解离为游离的唾液酸后经荧光标记物邻苯二胺衍生,采用高效液相色谱-荧光检测器对样品进行分析.结果表明,相同浓度的X-Gal-α-2,6-Neu5Ac和X-Gal-α-2,6-Neu5Prop在2 mol/L的醋酸溶液80℃的水解条件下水解程度相当,90 min后能够完全转化为游离的唾液酸.Neu5Ac和Neu5Prop在10 h内仍保持相似的稳定性.蛋清中Neu5Ac的含量在不同物种之间表现出很大的差异.鹌鹑蛋清中Neu5Ac的含量最低(0.13 mg/g),而鸵鸟蛋清中的最高(2.20 mg/g),比鹌鹑蛋清Neu5Ac含量高出近17倍.该方法能够消除生物样品中的基质效应,实现对Neu5Ac的准确定量,且样品前处理简单.因此,适合常规食品中Neu5Ac的检测与分析.

    唾液酸Neu5Ac蛋清蛋黄高效液相色谱-荧光检测器(HPLC-FLD)

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    熏煮香肠保水性评价模型研究

    张秋会郝婉名李苗云朱瑶迪...
    35-41页
    查看更多>>摘要：为了构建熏煮香肠保水性(water-holding capacity,WHC)评价模型,本研究以添加不同胶体辅料的熏煮猪肉香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、WHC、保油性(fat-holding rate,FHR)等品质指标为研究对象,采用主成分分析、聚类分析等多元分析方法,研究了熏煮香肠品质指标间的关系,构建了保水性评价模型.结果表明,除了琼脂外,其他胶体均对熏煮香肠保水性和保油性有显著影响(P＜0.05);除了魔芋胶、可得然胶对弹性、内聚性没有显著影响(P ＞ 0.05),琼脂对弹性、脆性、黏着性没有显著影响(P ＞0.05),κ-卡拉胶对弹性没有显著影响(P ＞0.05)外,其他胶体对质构各个特性均有显著影响(P＜0.05);熏煮肉肠的硬度与弹性、咀嚼性之间存在极显著的正相关性(P＜0.01);弹性与咀嚼性之间同样有极显著的正相关性(P＜0.01);保水性和内聚性、保油性之间存在极显著正相关性(P＜0.01),和咀嚼性之间存在极显著负相关性(P＜0.01);筛选出来了弹性和咀嚼性等关键品质评价指标,建立了熏煮香肠的综合品质评价模型Y1=0.48424A,+0.15552A2(Y,代表综合品质,A,、A2分别代表肉肠弹性和咀嚼性),及保水性预测模型Y2=0.00019A1A2-0.01851A1-0.0059A2+92.58(Y2代表保水率,A1代表弹性,A2代表咀嚼性).保水性预测模型准确因子(Af=1.004080)以及偏差因子(Bf=1.001969)均接近于1,说明该模型可以实现产品的保水性预测和调控.

    熏煮香肠品质评价保水性评价模型

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    超高压对未漂洗金线鱼鱼糜凝胶特性的影响

    张智铭仪淑敏李学鹏步营...
    42-47,53页
    查看更多>>摘要：本论文以未漂洗金线鱼鱼糜为研究对象,分析了不同压力、保压时间对金线鱼鱼糜凝胶强度、TPA、持水性、蒸煮损失、白度、pH及微观结构的影响.结果表明,凝胶强度随压力增加而增加,随保压时间的增加呈现先增加后降低的趋势,300 MPa时达到最大值1150.71 g·mm,20 min时达到最大值1355.17 g·mm.经过超高压处理的鱼糜凝胶硬度均高于热处理的鱼糜凝胶硬度,在300 MPa和20 min时达到最大值.持水性随压力增大先增加后降低,在300 MPa时达到最大值72.72％,30 min时达到70.23％,继续处理变化不明显.蒸煮损失率随压力增大先降低后增加,300 MPa时达到最小值17.88％.随着压力的升高,凝胶的白度值逐渐增加,500 MPa时最高,相比200 MPa增加14.29％;随着保压时间的增长,白度值逐渐增加,在60 min时达到最大.在300 MPa和20 min时鱼肠内部网格结构最为致密,孔隙均匀.

    金线鱼未漂洗鱼糜凝胶强度超高压保压时间

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    表没食子儿茶素没食子酸酯稳定性研究

    郝静杨太琴王晗汪旭...
    48-53页
    查看更多>>摘要：目的:解析表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)氧化聚合的环境条件,及其稳定性变化对体外培养细胞系氧化还原平衡的影响,为深入探讨EGCG在细胞培养体系及活体中的作用机制奠定基础.方法:在无细胞体系中,设置不同的环境条件,溶液环境(H2O、RPM11640、DMEM)、温度(37和74 ℃)、EGCG浓度(0、20、40、80、320 μmol/L)、反应时间(3、6、12、24 h)、pH(5和9)等,通过检测OD578值变化评估EGCG在不同条件下氧化聚合的差异;分析EGCG氧化聚合变化对受试细胞内外H2O2水平的影响.结果:发现RPMI1640和DMEM培养液较H2O更利于EGCG的氧化聚合,高温高EGCG浓度及碱性条件促进EGCG氧化聚合,同时EGCG的氧化聚合随反应时间延长而加剧.在含有细胞的培养体系中EGCG也会发生自动氧化聚合并产生H2O2,导致细胞内外的H2O2浓度升高,但胞内H2O2浓度呈现先上升后下降的趋势.结论:溶液环境和pH变化是引起EGCG氧化聚合的关键因素,在细胞培养中20 μmol/L的EGCG可通过氧化聚合效应发挥更好的抗氧化活性.

    EGCG稳定性氧化聚合抗氧化

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    风干金鲳鱼制品加工过程中脂质氧化和挥发性成分的变化

    王琦岳大鹏王然然周敏...
    54-60页
    查看更多>>摘要：以金鲳鱼为原料,采用腌制2 d、风干3d的加工方式对金鲳鱼鱼背、鱼腹进行处理,探究金鲳鱼鱼背和鱼腹的脂质氧化规律和挥发性成分的变化.通过顶空固相微萃取-气质联用仪分析风干金鲳鱼制品加工过程中挥发性成分的变化.结果表明,鱼背的脂质氧化程度整体上稍高于鱼腹.鱼背和鱼腹脂肪酸组成变化规律大致相同,表现为饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)显著增加17.28％、19.32％(P＜0.05),单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)显著减少17.46％、11.53％,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)显著减少12.24％、11.52％(P＜0.05).风干后的鱼背和鱼腹中共分别检测到35和36种挥发性风味物质,相比于原料鱼分别增加了 15和14种风味物质成分;风干阶段较原料和腌制阶段相比,产生了具有蘑菇香气、甜香味的2-乙基-1-己醇,对金鲳鱼成品风味的影响较大.

    金鲳鱼腌制风干脂肪氧化挥发性风味成分

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    乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响

    郭东旭张康逸高玲玲张灿...
    61-67,74页
    查看更多>>摘要：为研究乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响,利用植物乳杆菌发酵制作酸面团,添加到青麦仁面包中,并测定小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品的质构、感官评价、慢消化性淀粉含量(SDS)、挥发性风味物质等.结果表明:添加酸面团能显著降低样品的硬度、咀嚼性,增大弹性(P＜0.05);添加酸面团的样品其感官评分接近于小麦面包,与小麦面包不存在显著性差异(P＞0.05);在贮藏过程中,青麦仁酸面团面包的慢消化性淀粉含量低于其他样品,说明酸面团的添加能有效延缓面包的老化;小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品中分别检测出32种、42种、46种风味物质,有15种物质共同存在于3种面包中,表明酸面团的添加增加了面包挥发性风味物质种类,改善了面包的口味;综合研究结果表明酸面团的添加能有效改善青麦仁面包的品质.

    乳酸菌酸面团青麦仁面包品质

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