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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    微酸性电解水杀菌工艺优化及对云南鲜米线贮藏品质影响

    周智宇罗正娅高晴和劲松...
    204-210页
    查看更多>>摘要：为优化微酸性电解水(Slightly Acidic Electrolyzed Water,SAEW)对鲜米线杀菌工艺条件,探明其对米线储藏过程品质变化规律;以微酸性电解水处理温度、处理时间与料液比为自变量,鲜米线表面微生物杀灭对数值为响应值,应用响应面法优化其最佳处理条件.以最佳处理参数处理鲜米线,以无菌水处理样品作为对照组(CK),两组样品均置于27℃恒温箱中储藏,定期测定其表面菌落总数、含水量、酸度、pH、色差等指标,探讨SAEW处理对鲜米线贮藏品质变化影响.得出其最佳处理条件为,温度21 ℃、时间15 min、料液比1:16(m:V).在此工艺条件下计算所得菌落总数死亡数量级的理论值为3.09 lg CFU/g.进行3次验证实验实际平均菌落死亡数量级为(3.01 ±0.09)lg CFU/g.在此条件下,SAEW处理能有效控制样品表面微生物数量,同时可延缓褐变及总酸度的增加,减少水分含量的丧失,对pH无显著影响.处理后的鲜米线在贮藏储藏48 h后,表面菌落总数为7.46 lg CFU/g,总酸度为0.392 g/100 g,分别低于对照组的8.731g CFU/g和0.49 g/100 g.色差值为39.73,水分含量0.69,高于对照组的35.57和0.65.pH为4.64.综合表明,SAEW处理野生菌不仅能控制其表面微生物增长量,还能减缓贮藏品质的劣变速度,该结果可为研究微酸性电解水在鲜湿米线加工中的应用提供理论依据.

    微酸性电解水鲜米线工艺优化储藏品质

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    响应面优化紫果西番莲叶多酚超声辅助提取工艺及其抗氧化活性

    贺银菊张旋俊杨再波彭莘媚...
    211-216,226页
    查看更多>>摘要：以紫果西番莲叶为对象,研究其多酚提取工艺及抗氧化活性.在单因素实验基础上采用Box-Behnken响应面分析法优化紫果西番莲叶多酚的提取工艺,考察液料比、提取时间、超声功率和超声温度对其多酚提取量的影响,以清除DPPH自由基和.OH能力评价紫果西番莲叶多酚的抗氧化活性.结果表明,最佳提取条件为:液料比36:1 mL/g、提取时间54 min、超声功率350 W和超声温度70 ℃,此时紫果西番莲叶中多酚提取量为(13.19 ±0.17)mg/g.抗氧化活性结果表明,紫果西番莲叶多酚具有较好的抗氧化活性,其清除DPPH自由基和·OH的半抑制浓度(IC50)分别为0.058和0.144 mg/mL.

    紫果西番莲叶响应面分析多酚提取抗氧化活性

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    天然低共熔溶剂对坛紫菜中重金属的去除效果及对其品质的影响

    杨茜徐永强臧园园陈志刚...
    217-226页
    查看更多>>摘要：天然低共熔溶剂(natural deep eutectic solvents,NADESs)是一种绿色溶剂.本文制备了2类28种NADESs,旨在研究利用NADESs去除坛紫菜中Pb、Cd、Cr、As和Cu五种重金属,并对去除条件进行优化,同时探究去除过程中对坛紫菜品质的影响.结果表明,与对照纯水相比,NADESs对重金属的去除率均明显提高,Pb、Cd、Cr、As和Cu的去除率分别为17.40％～87.54％、57.54％～100.00％、9.80％～48.59％、21.32％～78.24％和11.68％～79.73％.NADESs 去除坛紫菜中重金属的最佳条件是含水量(v/v)为10％,固液比为1:20.此外,添加20％(v/v)的天然表面活性剂阿拉伯胶(arabic gum,AG,浓度1％)可以进一步提高NADESs的重金属去除率.在重金属去除过程中,不同基质的NADESs会对坛紫菜品质造成不同的影响,与对照组水相比,坛紫菜中可溶性蛋白含量在经过洗脱后显著降低(P＜0.01),多糖和脂肪无显著变化,NADESs不会对紫菜的感官品质产生影响,对质构的影响主要是弹性降低.由此,本研究首次建立了一种绿色有效地去除坛紫菜中重金属的方法,丰富了NADESs在食品中的应用,也为其它食品中重金属的去除提供了新思路.

    天然低共熔溶剂(NADESs)重金属坛紫菜去除品质

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    pH响应比色酶联免疫吸附法检测牛奶中猪霍乱沙门氏菌

    李倩影张抗抗周耀锋黄小林...
    227-232页
    查看更多>>摘要：人类常常因误食被猪霍乱沙门氏菌感染的食物而引发中毒.因此,急需构建适用于快速、灵敏检测食物中猪霍乱沙门氏菌污染的新方法.鉴于此,本文构建了一种pH响应比色酶联免疫吸附法灵敏检测牛奶中猪霍乱沙门氏菌.该方法利用葡萄糖氧化酶催化底物葡萄糖产生葡萄糖酸,导致溶液pH下降,进而引发溴甲酚紫(Bromocresol purple,BCP)溶液颜色由紫色变成亮黄色,随后通过记录BCP颜色变化(OD430/OD590)实现目标菌的定量检测.当菌浓度为2.54 × 103～6.17 × 105 CFU/mL,该方法定量检测猪霍乱沙门氏菌可用方程一表述:y1=0.1051ln(x)+0.7024(R2=0.7513);当菌浓度为6.17 × 105～1.67 × 107 CFU/mL,该方法定量检测猪霍乱沙门氏菌可用方程二表述:y2=1.3216ln(x)-15.797(R2=0.9711);当菌浓度大于1.67 × 107 CFU/mL 时,BCP 溶液呈现明显亮黄色,OD430/OD590值趋于稳定,无法实现猪霍乱沙门氏菌定量检测.将六个不同浓度的猪霍乱沙门氏菌(2.5 ×103～5.6 ×106 CFU/mL)加标至牛奶中,检测结果显示回收率介于72.16％～103.58％,相对标准偏差介于7.54％～15.30％.总之,本研究所构建的比色ELISA方法适用于牛奶中不同浓度的猪霍乱沙门氏菌快速、灵敏定量检测.

    pH响应比色酶联免疫吸附法(pH-ELISA)葡萄糖氧化酶溴甲酚紫猪霍乱沙门氏菌

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    分散固相萃取-GC-MS法测定海产品中9种有机锡化合物

    王姮胡红美郭远明金衍健...
    233-238页
    查看更多>>摘要：本实验建立了一种同时检测海产品中9种有机锡化合物的新方法.样品依次经过超声波提取,冷冻脱脂,N-丙基乙二胺(PSA)分散固相萃取、四乙基硼酸钠衍生、石墨化炭黑(GCB)分散固相萃取,最后采用气相色谱-质谱法(GC-MS)进行测定.在优化条件下,9种有机锡化合物的线性范围为10～1000 pg/L,相关系数为0.9952～0.9988,检出限(3S/N)为0.4～1.0 μg/kg dw(干重),以Sn 计.在2.00、20.0和200 μg/kg 3个添加水平的回收率为81.2％～115.0％,相对标准偏差为4.1％～7.5％(n=5).对龙头鱼、梅童鱼、小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲳鱼、海鳗、哈氏仿对虾、口虾蛄、梭子蟹、缢蛏、牡蛎等海产品中9种有机锡化合物进行检测,结果表明梅童鱼、小黄鱼、大黄鱼、海鳗中均未检出9种有机锡化合物.在龙头鱼、带鱼、鲳鱼、哈氏仿对虾、口虾蛄、梭子蟹、缢蛏、牡蛎中9种有机锡化合物总量为ND～162.0 μg/kgww(湿重),以Sn计.该方法简捷高效,基体干扰小,可用于海产品样品中的9种有机锡化合物的同时检测.

    海产品有机锡化合物分散固相萃取超声波萃取GC-MS

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    改进的QuEChERS-UPLC-MS/MS法测定动物源性食品中13种全氟化合物

    王莹杜思宇张红张玉慧...
    239-249页
    查看更多>>摘要：建立了超高效液相色谱-串联质谱法检测动物源性食品(肝脏、肾脏、肌肉)中13种全氟化合物的分析方法.样品经0.2％盐酸-乙腈振荡提取,N-丙基乙二胺(PSA)、十八烷基键合硅胶(C18)和石墨化炭黑(GCB)3种吸附剂分散固相萃取净化,以2.5 mmol/L乙酸铵甲醇溶液-2.5 mmol/L乙酸铵水溶液为流动相,经Waters Atlantis T3色谱柱分离,电喷雾负离子扫描方式,多反应监测模式检测,同位素内标法定量.13种化合物在0.05～10 ng/mL范围内线性关系良好.方法检出限为0.02～0.05 μg/kg,定量限为0.06～0.15 μg/kg.在0.2、1、2 μg/kg三个添加浓度水平,13种全氟化合物平均回收率为62.3％～119.3％,相对标准偏差为3.5％～19.9％.该方法快速简单、准确度好、灵敏度高,适用于动物源性食品中13种全氟化合物的检测需求.

    全氟化合物液相色谱-串联质谱QuEChERS动物源性食品

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    不同加工工艺刺槐花代用茶香气成分分析

    刘威张永瑞鲁静郭桂义...
    250-256页
    查看更多>>摘要：为探索不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分差异特点,以新鲜刺槐花为原料,按照晒青、烘青、炒青、萎凋、发酵五种加工工艺制作刺槐花代用茶,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法分离鉴定刺槐花代用茶中的挥发性化合物,运用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对刺槐花代用茶香气的贡献,以确定关键香气物质.结果表明:五种刺槐花代用茶中共检测出烯烃类、芳香烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、酯类、内酯类、含氮化合物和杂氧化合物等75种有嗅感的挥发性成分,以醛类(16种)、醇类(12种)、烯烃类(11种)和酯类(10种)化合物为主;其中,苯乙烯、2-戊基呋喃、香芹酚、柠檬烯、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、癸醛、环柠檬醛、2-苯基巴豆醛、邻氨基苯甲酸甲酯、长叶烯、棕榈酸乙酯等13种嗅感物质为共有组分,癸醛和柠檬烯2种物质为共有关键香气物质.五种不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分不同,挥发性香气物质以晒青工艺最多,萎凋工艺最少.不同工艺条件下的关键风味化合物中,芳樟醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬烯醛是晒青工艺所特有的香气物质,萘为烘青工艺所特有的香气物质,2-甲基丁醛是炒青工艺所特有的香气物质,1-辛烯-3-醇是发酵工艺所特有的香气物质.

    刺槐花代用茶顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用法香气成分

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    熟制方式对裹糊猪排品质及挥发性香气成分的影响

    刘树萍方伟佳石长波
    257-265,270页
    查看更多>>摘要：为探讨熟制方式对裹糊猪排品质和风味影响,采用常规物化测定方法,研究不同熟制方式(煎、炸、烤)对裹糊猪排猪排质构、水分含量、最大形变量、烹饪损失率、风味影响.结果表明:3种熟制方式比较分析显示煎制与烤制对猪排的剪切力影响显著(P＜0.05),而炸制温度对裹糊猪排咀嚼性影响显著(P＜0.05).煎制较炸制与烤制而言,烹饪损失率较小且水分流失较少.电子鼻结果显示主成分分析和线性判别分析可以量化主成分贡献率和样品间风味的区分.风味成分结果进一步表明:这三种熟制方式得到的风味化合物主要包括:醇类、醛类、酯类、酸类、杂环类共5大类.煎制形成的风味种类最高(44),烤制次之(37),炸制最少(35);煎制和炸制中均为醇类相对含量较高,而烤制中烃类相对含量较高,3种熟制方式共有挥发性物质12种,煎、炸、烤独有成分分别为7、3、9种.结果表明从食用品质和风味角度分析,煎制裹糊猪排色泽金黄、口感软嫩、风味突出、品质更佳,本文为裹糊猪排熟制提供一定理论依据.

    裹糊猪排熟制方式品质香气气相色谱-质谱法(GC-MS)电子鼻

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    高效液相色谱法测定液态乳中乳果糖方法的优化

    李盛楠张敏婕胡浩鑫冯沛彦...
    266-270页
    查看更多>>摘要：为了对液态乳中乳果糖含量进行简便准确地定量,改进高效液相色谱法测定乳果糖含量的方法.采用化学稳定的改性酰胺基色谱柱进行分离,并以乙腈-水流动相梯度洗脱40 min,结果表明,样品进样体积为3 μL时乳糖与乳果糖的分离度为1.5,满足色谱分离检测.优化后的方法经验证,乳果糖在50～2500 mg/kg范围内线性关系良好,(R2=0.9997),乳果糖检出限和定量限分别为15和50 mg/kg,3个加标水平(n=6)乳果糖平均回收率在90.3％～105.6％之间,相对标准偏差为3.4％～3.9％.利用该法对市场中的27种实际乳样进行分析,结果均在合理范围之内.该方法经济、准确适用于液态乳中乳果糖含量的日常检测.

    乳果糖高效液相色谱改性酰胺基色谱柱液态乳

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    茶叶加工过程对咖啡叶化学成分和抗氧化活性的影响

    纪大乙丁健田雨马海乐...
    271-280页
    查看更多>>摘要：本研究采用茶叶加工方法对咖啡叶进行加工,探索茶叶加工步骤(包括萎凋、揉捻、发酵、干燥)对不同叶龄咖啡叶的基础成分、植物化学成分和抗氧化活性的影响.结果表明,加工步骤和叶龄对基础成分、植物化学成分和抗氧化活性有不同程度的影响.咖啡叶中水浸出物的含量在整个加工步骤中总体呈下降趋势;可溶性糖的含量在前三个步骤中呈下降趋势,但是干燥后其含量有所上升;萎凋使咖啡幼叶中的游离氨基酸含量提高,然而从发酵步骤开始降低.咖啡因含量在幼叶中呈降低趋势但在成熟叶中变化不显著;芒果苷和芦丁含量在萎凋时升高,揉捻和发酵时降低,干燥时升高;绿原酸含量在发酵步骤结束之前呈下降趋势,干燥时又升高;总酚和总黄酮含量以及抗氧化活性的基本变化趋势与绿原酸相似.鲜咖啡幼叶的水分含量、可溶性糖、可溶性蛋白、植物化学成分和抗氧化活性均显著高于成熟叶且在相同步骤下其含量在幼叶与成熟叶中存在显著性差异.发酵2h的基础成分含量、植物化学成分含量和抗氧化活性高于48 h.不同茶叶加工步骤对咖啡叶的植物化学成分和抗氧化活性具有不同的影响,其中发酵的时间对除了水分之外的基础成分和植物化学成分的影响最为显著.

    咖啡叶加工步骤基础成分植物化学成分抗氧化活性

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