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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    改性方法对柠檬皮渣粉结构及功能特性的影响

    张巧何雨婕李贤雷激...
    88-96页
    查看更多>>摘要：为提高柠檬皮渣粉的品质及柠檬加工副产物综合利用率,本研究采用微波、高速剪切、超微粉碎三种方式对柠檬皮渣粉进行改性,通过扫描电镜、傅里叶红外光谱、热重分析对改性前后的形态结构、热稳定性进行分析,并对理化、功能特性进行测定以评价不同改性柠檬皮渣粉的综合品质.结果表明,三种改性使柠檬皮渣粉结构变得疏松;改性后主要官能团未发生明显变化;微波、高速剪切处理显著提高了柠檬皮渣粉的热稳定性(P<0.05).整体而言,经高速剪切改性的柠檬皮渣粉各项理化、功能特性均为最佳,其总膳食纤维含量(Total dietary fiber,TDF)、可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)含量、持水力、持油力、膨胀力分别为81.88%、33.07%、20.05 g/g、2.00 g/g、34.99 mL/g,并具有最佳的阳离子交换能力、延迟葡萄糖透析的能力、吸附葡萄糖能力、吸附胆固醇能力,因此具有与膳食纤维(Dietary fiber,DF)类似的理化和功能特性.相关性分析提示,柠檬皮渣粉中SDF含量与各理化、功能指标之间呈极显著正相关(P<0.01).综上,提高SDF含量可作为改善柠檬皮渣粉品质的一个参考指标,经高速剪切改性后的柠檬皮渣粉具有作为优质DF来源的潜力,这可为提高柠檬皮渣粉的品质及其作为潜在的功能性食品配料提供一定理论参考.

    柠檬皮渣粉改性结构表征理化特性功能特性

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    北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中微生物及风味物质的变化

    黄慧芹徐友强李微微张成楠...
    97-107页
    查看更多>>摘要：酱香型白酒具有典型酱香味,口感细腻,其发酵过程共有七个生产轮次,每轮次产生一种基酒,其中第四轮次酒风味物质丰富、品质极佳.发酵过程中微生物处于动态变化,风味物质各有差异,本文对第四轮次入窖酒醅中微生物变化及其对风味物质的影响进行研究.通过高通量测序对第四轮次发酵酒醅进行物种多样性分析,通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱分析技术对样品风味物质分析.结果表明,第四轮次入窖酒醅中优势细菌属为Lactobacillus(乳酸杆菌属)、Virgibacillus(枝芽孢杆菌属)和Kroppenstedtia(克罗彭斯特菌属),优势真菌属为Thermoascus(嗜热子囊菌属)、Aspergillus(曲霉属)和Issatchenkia(伊萨酵母属),在发酵中后期酒醅微生物呈现明显的动态变化;入窖酒醅中的醇类、酯类物质种类最为丰富,醇类、酯类、酸类化合物的相对含量随着入窖发酵时间的增加呈现先上升后下降的规律.本文对属水平真菌和细菌分别与风味物质进行关联性分析,发现Monascus(红曲霉属)、Lactobacillus和Wickerhamomyces(维克汉姆酵母)分别与白酒中关键风味物质乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯呈正相关,为酱香型白酒第四轮次发酵过程中的微生物以及风味物质与其他轮次的比较提供数据基础,为白酒品质提升提供理论依据.

    酱香型白酒第四轮次微生物多样性风味物质

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    贻贝仿生涂层修饰聚合物微球固定化脂肪酶的制备及应用

    王淑婧曾祥冰孙西同陈晓艺...
    108-117页
    查看更多>>摘要：为构建新型固定化酶催化体系,以聚甲基丙烯酸缩水甘油酯为载体,利用贻贝仿生技术——多巴胺/聚乙烯亚胺共沉积进行修饰,采用扫描电镜(SEM)、能谱(EDS)、Zeta电位及红外光谱(FT-IR)表征所得材料,并研究其固定化近平滑假丝酵母CICC 33470所产脂肪酶的表征及酶学性质.最佳酶固定化条件为:固定化温度为30℃,固定化pH为 7.0,固定化时间为 5h,初始酶活为 337.76 U/mL,载体添加量为 0.2 g.固定化酶最佳反应温度为 50℃,最佳反应pH为 8.0,最佳反应时间为 10 min,最优条件下固定化酶酶活为 484.42±5.97 U/g-载体.固定化酶的稳定性明显提高,重复使用 8次后,固定化酶仍有 39.22%的初始酶活.进一步将固定化酶用于催化乙酰丙酸与十二醇的酯化反应,转化率可达 75.94%,充分证明聚甲基丙烯酸缩水甘油酯经修饰后是固定化脂肪酶的优良载体,为未来扩大脂肪酶的应用范围提供了基础数据.

    甲基丙烯酸缩水甘油酯固定化脂肪酶多巴胺/聚乙烯亚胺共沉积近平滑假丝酵母酯化反应

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    粒径和含结合酚不溶性膳食纤维对白芸豆皮体外发酵特性的影响

    金姝张斌高彤扶雄...
    118-127页
    查看更多>>摘要：为揭示不同粒径的白芸豆皮和含结合酚不溶性膳食纤维的体外发酵规律,本研究以白芸豆皮(WS)为原料,经过连续酶法提取得到含结合酚不溶性膳食纤维(IB),采用普通粉碎和超微粉碎方法对其进行改性,获得不同粒径分布的两组样品,利用扫描电子显微镜和激光共聚焦扫描显微镜对其微观形貌进行观察,并通过体外发酵实验和 16S rRNA测序探究两组样品的酵解特性及其对肠道菌群组成丰度的影响.实验结果发现样品粒径越小,结合酚越均匀地分散于颗粒表面.WS和IB都具有慢发酵性,且其发酵速率和产酸量均随着粒径的减小而提高,菌群组成分析发现粒径越小的底物对Bacteroides丰度的促进效果也越显著,但是Lachnospira显示出了对较大粒度底物的偏好.结果表明IB可以促进Bacteroides、Bifidobacterium和Ruminococcaceae ruminococcus等有益菌的相对丰度,改善肠道微生物群的组成结构,其益生效应较相同粒径的WS更为显著.本研究可以为膳食纤维益生元效应的研究提供基础和方向,并可以指导膳食纤维的超微粉碎改性和白芸豆皮的综合利用.

    白芸豆皮不溶性膳食纤维结合酚体外发酵超微粉碎粒径

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    落叶松中花旗松素的提取、抑菌作用及其与白屈菜红碱联用协同抑菌作用机理

    荆立成杨跃杨阔李玫萱...
    128-136页
    查看更多>>摘要：本研究以落叶松为原料,采用超声辅助乙醇热浸提法提取花旗松素.以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌分别作为典型供试菌,通过观察细菌形态结构,测定细菌生长量、细胞膜泄漏、抗氧化酶系活性等变化情况,分析花旗松素抑菌效果.最终获得纯度达 90%、提取率 0.35%的花旗松素,且花旗松素对两种菌株的最小抑菌浓度均为1.2 mg/mL,抑菌率分别为81.12%、83.95%.通过电镜扫描后发现菌体表面被破坏伴有内容物泄漏.在Escherichia coli中,培养至 24h的 1/2 MIC、1 MIC和 2 MIC实验组OD260 测试值是同期对照组的 1.18、1.52、1.88倍,检测到胞外β-半乳糖苷酶的相对活性分别为 79.15%和 70.1%.Bliss独立模型计算生长速率为 0.0142,表明花旗松素和白屈菜红碱药物联用后对金黄色葡萄球菌表现为协同抑制作用.药物联用条件下,低浓度对细菌细胞膜破坏明显增强,抑菌效果更加显著,培养上清液中β-半乳糖苷酶活达 87.01%,较 2 MIC单独作用S.aureus酶活性高16.91%,24 h CAT、SOD和POD酶活较单独使用 1 MIC浓度花旗松素对S.aureus作用要更高,分别是其 1.28、1.25、1.11倍.研究将为花旗松素作为食品保鲜、防腐剂等产品的开发应用奠定理论基础.

    花旗松素抑菌活性药物联用抑菌机制

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    一株副溶血弧菌噬菌体生物学特性、全基因组特征及其在食品中的应用

    张俊鹏刘文婷石甜王华娟...
    137-144页
    查看更多>>摘要：目的:分析 1株副溶血性弧菌噬菌体 474x1的生物学特性、全基因组及在食品中的抑菌效果.方法:以副溶血性弧菌474菌株为宿主菌,从海鲜市场基围虾分离噬菌体 474x1,利用透射电镜观察其形态,并绘制一步生长曲线,分析 474x1对温度及pH的敏感性.分析 474x1全基因组序列,根据 474x1末端酶大亚基构建系统进化树.通过测定菌落总数评价噬菌体对虾肉中副溶血弧菌的抑制效果.结果:分离到1株新型的副溶血弧菌噬菌体,命名为 474x1,该噬菌体能够裂解 23株副溶血弧菌中的 19株(19/23=82.61%).电镜观察 474x1具有典型的短尾病毒科病毒形态特征.最佳感染复数(MOI)为 0.01,一步生长曲线显示 474x1的潜伏期为 10 min,裂解量为115 PFU/cell.该噬菌体能够在较大的温度范围(30～60℃)和pH(4～11)范围内维持活性.474x1全基因组长47830 bp,包含 69个开放阅读框(open reading frames,ORFs),其中 14个具有特定功能的基因.比较基因组学分析 474x1与短尾噬菌体科弧菌属噬菌体Vp41s3基因组具有较高同源性,进化分析表明 474x1与副溶血弧菌噬菌体 Vp41s3亲缘性最高.在应用实验中,在 4℃下 MOI=1000的实验组在第 3h相较对照组菌量下降了0.39 lgCFU/mL.MOI=10000的实验组在第 12h相较对照组菌量下降了 0.92 lgCFU/mL,在 25℃下MOI=1000,MOI=10000的实验组相较对照组在第 6h时菌量分别下降 1.04、1.82 lgCFU/mL,表明噬菌体 474x1能够显著抑制虾肉中宿主菌的生长.结论:从基围虾中分离鉴定1株新的副溶血性弧菌噬菌体,该噬菌体裂解量大,潜伏期短,在 60℃以下表现出较好的稳定性,pH耐受范围宽,在食品中也有良好的抑菌效果,为防控水产品副溶血性弧菌的致病株奠定了基础.

    副溶血弧菌噬菌体分离与纯化最佳感染复数(MOI)一步生长曲线基因组抑菌试验

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    通过外源添加芽孢杆菌提升北方地区高温大曲的品质

    何猛超邬子璇西玉玲张德中...
    145-154页
    查看更多>>摘要：本研究主要是在高温大曲制作过程中添加贝莱斯芽孢杆菌的强化 1号曲、解淀粉芽孢杆菌的强化 2号曲和不添加芽孢杆菌的对照曲为研究对象,以期从微生物角度来提高北方地区高温大曲的质量,从而提升酱香型白酒的品质.通过理化指标测定、高通量测序技术、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术手段分析得出:强化 2号曲在糖化力、液化力、发酵力、酯化力理化指标与强化 1号曲和对照曲存在显著性差异,同时强化 1号曲、强化2号曲酸度也有所降低;通过高通量测序及微生物计数结果看强化 2号曲的芽孢杆菌数能达到 4.2×108 CFU/g、丰度占比为 21.68%,其次是强化 1号曲芽孢杆菌数为 2.3×108 CFU/g、丰度占比为 18.92%,而对照曲的芽孢杆菌数为 4.4×107 CFU/g、丰度占比为 7.48%;GC-IMS三维谱图可知两种强化曲中的风味物质含量和种类显著高于对照曲,且根据指纹图谱从强化 2号曲中鉴定出多种特征性吡嗪类物质.由此可见,通过外源添加芽孢杆菌后两种强化大曲在理化指标、微生物指标、挥发性风味物质方面有所改进,进而有效提高了北方地区高温大曲的质量.

    北方地区高温大曲理化指标高通量测序气相色谱-离子迁移谱

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    临沂和周口地区中高温大曲细菌群落结构与基因功能差异性研究

    马梦月郭壮李学思管桂坤...
    155-161页
    查看更多>>摘要：为明确山东临沂和河南周口地区中高温大曲细菌群落结构及菌群基因功能的差异,本研究采用MiSeq高通量测序技术对 2个地区中高温大曲的细菌群落结构进行了解析,并基于直系同源蛋白数据库(clusters of orthologous groups of proteins,COG)分析了其细菌类群潜在的功能.α多样性发现,两者在丰富度和多样性上差异均不显著(P>0.05).相较于周口地区大曲,在门水平上,临沂地区大曲中放线菌门(Actinobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes)平均相对丰度均显著偏低(P<0.05),在属水平上,不动杆菌属(Acinetobacter)平均相对丰度显著偏高(P<0.05),地杆菌属(Geobacter)和泛菌属(Pantoea)平均相对丰度均显著偏低(P<0.05).LEfSe(linear discriminant analysis effect size)分析发现,Geobacter为周口地区大曲中的生物标志物,而临沂地区大曲中的生物标志物未在属水平体现;β多样性发现,两者在整体上存在明显差异;PICRUSt(phylogenetic investigation of communities by reconstruction of unobserved states)分析发现,临沂地区中高温大曲在转录、氨基酸和核苷转运与代谢功能上显著高于周口地区大曲(P<0.05).由此可见,2个地区中高温大曲的细菌群落结构及菌群基因功能表达均存在明显差异.

    地域中高温大曲细菌多样性高通量测序基因功能

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    蜜环菌Am-07-22发酵对玉米赤霉烯酮降解效果影响及机理初探

    王泽贤赵宇楠贾丹丹纪晚唐...
    162-169页
    查看更多>>摘要：本研究以蜜环菌Am-07-22为试验菌株,采用真菌生物发酵的方式降解玉米赤霉烯酮(ZEN),对蜜环菌降解ZEN的降解效果进行研究,包括菌株对不同浓度ZEN的降解效果以及不同培养时间、培养温度、初始pH和接种量对菌株降解ZEN的影响.然后对降解机理进行初探,分析了菌丝体、发酵上清液、细胞内容物对ZEN的降解作用,并研究了不同发酵时间、pH、金属离子对发酵上清液降解ZEN的影响,以及降解效果与菌株产漆酶活力的相关性分析.结果表明:蜜环菌Am-07-22 对ZEN的降解效果良好,当ZEN浓度为 5 μg/mL时,最适降解条件为培养时间 8d,培养温度 27℃,初始pH7.0,接种量 10%,此时对ZEN的降解率为 78.72%.菌丝体、发酵上清液和细胞内容物对ZEN的降解率分别为 47.42%、37.05%和 13.08%,蜜环菌Am-07-22分泌的胞外酶是降解ZEN的主要方式,而且菌体细胞对ZEN也有一定的吸附作用.另外,发酵上清液对ZEN的降解率与漆酶酶活的相关性较高为 0.973,且Cu2+对发酵上清液降解ZEN具有最佳的促进作用.

    玉米赤霉烯酮蜜环菌真菌毒素微生物降解降解机理

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    乳双歧杆菌Y6活菌型发酵乳对消化功能障碍人群肠道健康的影响

    黎旭黄志钰黄娟陶纯长...
    170-177页
    查看更多>>摘要：为了探究饮用乳双歧杆菌Y6活菌型发酵乳对消化功能障碍人群肠道健康的影响,本文进行了一项膳食干预试验.选择具有消化功能问题的受试者,每天饮用 200 mL Y6活菌型发酵乳,持续 4周.分别在干预前后进行临床评分,同时利用Illumina PE300测序平台,对受试者粪便微生物的 16S rDNA PCR产物片段进行高通量测序,使用气相色谱测定了粪便中短链脂肪酸(SCFAs)的含量.结果表明,饮用Y6活菌型发酵乳对消化功能障碍导致的临床症状有极显著的改善作用(P<0.01);高通量测序结果显示,Y6活菌型发酵乳的干预对人体肠道微生物群的组成影响显著,但对物种多样性和丰富度没有明显改变,其中有益菌Akkermansia、Collinsella和Erysipelotrichacee_UCG_003属的相对丰度增加,有害菌Lachnoclostridium属的相对丰富度减少;肠道内SCFAs(乙酸、丙酸和丁酸)含量显著增加(P<0.05).乳双歧杆菌Y6 活菌型发酵乳的干预可以显著改善消化功能障碍人群的肠道健康,为Y6菌株的应用提供理论依据.

    乳双歧杆菌Y6活菌型发酵乳消化功能障碍短链脂肪酸(SCFAs)肠道健康

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