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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    β-烟酰胺单核苷酸跨境产品中NMN含量的测定

    张文宇兰韬赵溪吴琦...
    1-7页
    查看更多>>摘要：本文基于高效液相色谱法,通过优化色谱条件和样品前处理条件,建立了一种测定β-烟酰胺单核苷酸(NMN)胶囊和NMN片剂基质中NMN含量的检测方法,并进行方法学验证.结果表明,本方法在5～500μg/mL范围内有较好的线性关系,方法检出限(LOD,S/N=3)为1.0 mg/kg,定量限(LOQ,S/N=10)为3.0 mg/kg,仪器精密度为0.3％.对于NMN片剂样品,方法稳定性为1.7％,重复性为1.8％;对于NMN胶囊样品,方法稳定性为0.6％,重复性RSD值0.6％.NMN片剂和NMN胶囊样品中NMN的检测回收率在90.9％～108.9％之间,相对标准偏差均不超过1.9％.综上,本方法具有较好的重现性、精密度、稳定性、重复性,结果准确可靠,可用于实际样品中NMN含量的准确测定.通过对6种市售的NMN产品进行检测,所有样品中均检出了NMN,但是部分产品的实际含量较其标称含量偏少,发现部分产品存在虚报NMN含量的问题.本文研究为制定NMN跨境产品中NMN含量的检测方法标准奠定了方法学基础,对于提高NMN相关产品质量,促进相关产业的便捷监管具有深远意义.

    膳食补充剂β-烟酰胺单核苷酸高效液相色谱法

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    基于多元统计的米饭品质评价研究

    吴艺婕马胤鹏潘思轶王鲁峰...
    8-15页
    查看更多>>摘要：目的:明确影响米饭品质的关键性理化指标,探索感官评价和理化试验之间的关系,建立一种简单易行的大米食用品质评价方法.方法:以三种代表性大米为原料,在三种蒸煮工艺下得到9组米饭,通过聚类与相关性分析,筛选出影响米饭食用品质的关键指标,再经主成分分析,得到综合得分公式.结果:影响米饭食用品质的指标为:水分、脂肪、硬度、粘着性、弹性、回复性,综合得分公式为:Z=0.42×水分+0.0532×脂肪−0.0597×硬度−0.447×粘着性+0.266×弹性+0.114×回复性.验证实验显示康弘1号的最佳蒸煮方法为IH常压蒸煮,稻花香、吉林小町米最佳蒸煮方法为直热式常压蒸煮.结论:各样品的主成分综合得分排名与感官评分排名基本一致,有较高匹配度,能够较好地预测米饭的食用品质.

    米饭品质多元统计评价方法

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    食品安全突发事件应急响应效果评估标准体系的建立:一项德尔菲共识研究

    房军曲佳明张爱君吴丹...
    16-22页
    查看更多>>摘要：目的:为建立食品安全突发事件应急响应效果评估标准体系,并得到食品安全突发事件应对评价指数.方法:采用德尔菲专家评价法,确定评价体系的各项具体指标内容.应用四分位距与肯德尔一致性系数作为判断专家意见一致性的统计量.通过统计各专家对各指标的重要性评分,确认各指标的权重,得出食品安全突发事件应对评价指数的计算公式.结果:Kendall'W≥0.3及IQRs≤1标志着各位专家的意见达成了统一,统计学显著性设定为P<0.05.经过三轮专家讨论,课题组共确定了8个一级指标(包括:1.应急准备、2.监测预警、3.报告通报等)、21个二级指标(包括:11.应急预案建设、12.应急机制建设、13.应急演练实施等)以及49个三级指标(包括:111.相应层级政府及相关部门应急预案制修订情况、112.相应涉事单位针对所发生事件(故)是否制定应急预案、121.应急指挥机构设置情况等).在对各指标的重要性评分结果进行统计分析后,得到了各指标的权重,由此构建出评价体系模型.结论:本研究确定了食品安全事件应急响应效果评价标准体系的各项具体内容与权重,得到了量化指数.该体系可作为评价食品安全突发事件应急响应工作的有效工具.

    食品安全应急处置德尔菲法权重确认评价体系

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    基于网络药理学的双氢杨梅树皮素抗金黄色葡萄球菌活性和作用机制研究

    邓浩健曾春晖陈益清王溢...
    23-31页
    查看更多>>摘要：目的:对比双氢杨梅树皮素(Ampelopsin,APS)与四种 β-内酰胺类抗生素对不同金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,SA)抗菌活性的差异,并通过网络药理学方法推测APS的抗菌作用机制.方法:采用连续稀释法测定APS及β-内酰胺类抗生素对受试菌MSSA-4(不产膜敏感菌)、MRSA-6(不产膜耐药菌),MSSA-11(产膜敏感菌)、MRSA-12(产膜耐药菌)的最低抑菌浓度(Minimal inhibitory concentration,MIC);运用一元多因素方差分析,比较耐药性与生物被膜对受试菌MIC的影响;通过PubChem数据库获取APS化合物的结构,采用PharmMapper数据库进行靶点垂钓,筛选后的靶点导入STRING数据库建立PPI网络图并抓取节点信息,建立"化合物-靶点-靶点互作"网络,利用Metascape平台对关键靶点进行GO富集分析及KEGG通路富集分析,预测其抗菌作用机制.结果:APS对MSSA-4、MRSA-6、MSSA-11、MRSA-12的MIC分别为125、125、62.5、62.5μg/mL;方差分析表明,细菌耐药性及生物被膜对APS的抗菌作用影响不大,且对产膜菌有更好的抗菌活性;而四种β-内酰胺类抗生素则易受到细菌耐药性和生物被膜影响,导致受试菌对抗生素的敏感性降低.通过网络药理学获得APS的潜在抗菌作用靶点123个,蛋白互作网络提示ALB、AKT1、MMP9、MAPK1、CASP3、IGF1、MAPK8、HRAS、BCL2L1、ESR1可能是其抗菌的核心靶点,参与的生物功能主要包括细菌反应、细菌黏附调节、蛋白质结构域特异性结合等,主要作用于局灶性黏附、氨基糖和核苷酸糖代谢、药物代谢等通路.结论:细菌耐药性及生物被膜不会影响APS的抗菌作用;APS具有多靶点、多通路影响细菌生物被膜而发挥抗菌作用的特点.

    双氢杨梅树皮素β-内酰胺类抗生素网络药理学抗菌活性金黄色葡萄球菌

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    果蔬和水产品新型干燥预处理技术研究进展及未来展望

    刘静赵亚石启龙
    32-42页
    查看更多>>摘要：果蔬和水产品营养价值丰富,但含水率较高,极易引起微生物生长繁殖,进而导致腐败变质.干燥是延长果蔬和水产品货架期的有效途径,但干燥时间长、干制品品质差是限制该领域发展的瓶颈问题.采用热力或非热力预处理可有效提高干燥效率,改善干制品品质.基于此,本文综述了果蔬和水产品新型烫漂(高湿气体射流冲击烫漂、红外辐射烫漂、微波烫漂、射频烫漂)和非热力(可食性成膜、超声波、脉冲电场、低温等离子体)预处理技术的研究进展,并对其在果蔬和水产品干燥中的应用前景进行了展望,对果蔬和水产品的干燥具有重要的指导意义.

    果蔬水产品新型预处理干燥效率品质特性

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    蒸煮时间对肉粉肠品质特性的影响

    徐敬欣常婧瑶孔保华夏秀芳...
    43-49页
    查看更多>>摘要：蒸煮是肉制品加工过程中的关键步骤,且由于肉粉肠的淀粉含量较高,因此蒸煮时间直接影响该产品的品质特性和糊化特性.本研究将探究不同蒸煮时间对于肉粉肠淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)、水分含量、蒸煮损失及水分动态分布等的影响.结果表明,随着蒸煮时间的延长,肉粉肠的DSG和水分含量均显著增加(P<0.05),蒸煮损失降低,乳化稳定性提高.同时,水分动态分布结果表明,结合水和不易流动水的含量增加.此外,随蒸煮时间的延长,肉粉肠的硬度、回复性和咀嚼性显著增加(P<0.05),且肉粉肠的L*值、a*值和总体可接受性均在蒸煮时间为30 min时达到最大(P<0.05).聚类分析(Hierarchical Cluster Analysis,HCA)的结果表明,30 min的蒸煮时间能改善肉粉肠的品质特性.

    肉粉肠蒸煮时间品质特性糊化度

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    黑曲霉发酵牛蒡根的化学成分及对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用

    田盛王祎吴德超曲扬...
    50-55页
    查看更多>>摘要：为明确黑曲霉(Aspergillus niger)发酵对牛蒡(Arctium lappa)根的化学成分及其降糖活性的影响,本文采用黑曲霉发酵牛蒡根,分析不同发酵时间不同的发酵品对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用和化学成分的变化.酶抑制实验结果表明,牛蒡根对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用随发酵时间延长而增强,牛蒡根发酵后对二者的抑制率分别提升17.8％和27.9％.采用主成分分析法(PCA)对化学成分分析结果进行统计分析,结果表明不同时间的发酵产品可依据其化学组成分为三个阶段,即第一阶段(1～5 d)、第二阶段(6～14 d)和第三阶段(15～20 d).通过偏最小二乘判别分析法(PLS-DA)对三个阶段的差异性成分进行分析,发现绿原酸、咖啡酸、异绿原酸A是不同发酵时间牛蒡根中的主要差异性成分.在发酵后牛蒡根中的绿原酸、咖啡酸、异绿原酸A的含量升高,分别可达到发酵前的2.1、148.7和1.2倍.相关性分析结果表明,牛蒡根经黑曲霉发酵后对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用增强与绿原酸、咖啡酸和异绿原酸A含量升高有关.因此,可以通过控制黑曲霉发酵的时间来达到提高牛蒡根中具有降糖作用的物质含量的目的.

    牛蒡根黑曲霉微生物发酵咖啡酰基奎宁酸降糖活性

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    四川不同品种桑葚品质比较

    李靖李晓凤刘乙甫李缘...
    56-63页
    查看更多>>摘要：本研究对四川地区五个不同品种桑葚(红果2号、嘉陵30号、云桑2号、蜀椹1号、无核大十)的基本品质及营养成分进行了比较,通过主成分分析(PCA)和系统聚类分析(CA)进行综合评价.结果表明,四川不同桑葚品种各个品质指标之间大多存在显著性差异(P<0.05),主成分分析得分综合排名为云桑2号>蜀椹1号>无核大十>嘉陵30号>红果2号,可根据聚类分析将其分为3类.第II类的云桑2号VC(0.77 mg/g)、酚类物质(4.36 mg/g)、花色苷含量最高(1.05 mg/g),主成分评分最高、品质最好,最适宜在四川地区推广栽种、进行深加工,提高桑葚综合利用效率,可作为保健品开发的备选果桑品种,适用于生产桑葚果酱、果膏、果干等;第I类的无核大十、嘉陵30号与红果2号由于其含水量高(分别为86.11％、88.18％、86.49％)、出汁率高(分别为68.51％、64.80％、65.51％),适合用于果汁产品生产,其中的无核大十亚类由于总糖(11.64％)、还原糖含量高(8.77％),总酸含量相对较低(6.70％)的特点也适合果酒生产或作为鲜食品种;第III类的蜀椹1号果实小(1.60 g)、pH低(4.01)、糖含量高(13.19％)但出汁率低(55.73％),适宜加工为果干、果酱产品.

    四川桑葚品质主成分分析聚类分析

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    正渗透膜污染的影响因素及清洗效果研究

    隋世有金丽梅朱成成李志江...
    64-72页
    查看更多>>摘要：为研究正渗透(FO)浓缩过程中的膜通量衰减规律,本文以牛血清白蛋白(BSA)为特征污染物,研究了正渗透过程中原料液的离子强度及BSA浓度、膜方位等参数不同时FO膜的污染规律,以提高膜通量和截留率为目标,对驱动液的种类、浓度,料液流速进行了优化,并优化了适宜的膜清洗方案.结果表明:原料液中离子强度越大,FO膜的初始通量越低,但随着运行时间的延长,原料液BSA中含有盐离子时FO膜的通量高于纯BSA溶液的通量.BSA浓度越低,膜污染越轻,且FO模式(13.82±3.2 L/m2·h)的水通量高于PRO模式(5.08±2.1 L/m2·h),表明宜采取FO模式进行浓缩.在最佳操作条件下,即以1.5 mol/L NaCl为驱动液并控制料液流速为2.89 m/s时,FO膜通量达11.23±2.13 L/m2·h,BSA截留率97.83％,反向溶质通量Js为0.14 mol/m2·h.使用0.05％NaOH浸泡膜表面4 min,通量恢复率98.39％,多次使用及重复清洗后恢复率仍达98％以上,表明该膜具有良好的耐清洗性能,本研究将为从食品物料中回收蛋白质提供一定的技术参考.

    正渗透膜污染蛋白质污染牛血清蛋白膜清洗

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    利用对虾消化腺丝氨酸蛋白酶制备鲍鱼外套膜ACE抑制肽

    纪梦雅万楚君翁凌马婷...
    73-79页
    查看更多>>摘要：利用鲍鱼加工副产物外套膜制备具有抑制血管紧张素转移酶(angiotensin converting enzyme,ACE)活性的生物活性肽,为鲍鱼加工副产物的高值化利用提供新思路.采用从凡纳滨对虾消化腺中制备的丝氨酸蛋白酶,酶解皱纹盘鲍外套膜蛋白,以酶解物ACE抑制活性为评价指标优化条件.酶解液通过3 kDa超滤膜后,活性组分经过Superdex peptide 10/300 GL凝胶过滤柱和反相高效液相色谱(reversed-phase high performance liquid chromato-graphy,RP-HPLC)分离纯化,利用液相色谱-质谱(liquid chromatography tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)鉴定纯化肽的氨基酸序列.结果显示,酶解液的ACE抑制率为13.42％,经3 kDa超滤膜初步分级后,相同浓度下,小于3 kDa的组分ACE抑制率为53.25％.经凝胶过滤柱和反相高效液相色谱柱进一步分离后,从ACE抑制活性最高的峰中鉴定得到5个肽段,序列为LGDSFYYGK、LVNEVTEFAK、VDEVGGEALGR、MFLSFPTTK、VATVSLPR,说明活性峰是多肽混合物.本研究利用鲍鱼外套膜制备ACE抑制肽,可以为鲍鱼及对虾加工副产物的高值化利用提供理论参考.

    皱纹盘鲍外套膜丝氨酸蛋白酶ACE抑制肽

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