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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    响应面优化植物乳杆菌发酵番茄汁工艺及其品质评估

    刘畅左常洲彭菁陈继昆...
    246-253页
    查看更多>>摘要：本文以番茄为原料,研发了一款植物乳杆菌发酵饮料.通过单因素及响应面试验确定了番茄汁最佳发酵工艺为发酵温度37℃、菌种接种量2％、发酵时间30 h.结果表明,在发酵过程中番茄汁的pH和总糖含量下降,总酸含量上升,活菌数持续上升后趋于稳定.番茄汁经最佳工艺发酵后,其总酚和总黄酮含量显著上升(P<0.05),ABTS+自由基清除率和DPPH自由基清除率显著提高,表明植物乳杆菌发酵提高了番茄汁的抗氧化能力;而番茄红素和β-胡萝卜素含量受加工和发酵的影响有所下降.对4℃贮藏21 d后的发酵终产品品质评估结果表明其感官、卫生和微生物指数均达标,符合发酵果蔬汁食用安全性要求.

    番茄汁植物乳杆菌发酵抗氧化活性工艺优化品质评价

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    不同渗糖工艺对蓝莓果脯品质的影响

    胡翔李洛欣冯建国郑淘...
    254-260页
    查看更多>>摘要：为评估不同渗糖工艺对蓝莓果脯品质的影响并优选其渗糖工艺.本研究分别对蓝莓果实进行常压渗糖、超声渗糖、微波渗糖和真空渗糖处理,以感官、质构、复水性、总糖含量、多酚含量、花青素含量以及体外抗氧化能力为主要指标,对比评估不同渗糖工艺对于蓝莓果脯品质的影响.结果表明:从感官、质构方面比较,微波渗糖工艺显著优于其他渗糖工艺(P<0.05);从游离多酚、总多酚、游离花青素和总花青素含量方面比较,常压渗糖、超声渗糖和真空渗糖工艺显著高于微波渗糖工艺(P<0.05);从复水性和抗氧化能力方面比较,真空渗糖工艺优于其他渗糖工艺.对不同渗糖工艺产品的感官品质、理化指标及功能性品质综合比较后认为真空渗糖工艺制备的蓝莓果脯品质综合表现最佳,适用于蓝莓果脯的生产加工.

    蓝莓果脯渗糖工艺多酚花青素抗氧化能力

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    香蕉片高压电场-热泵联合干燥特性与动力学研究

    王艺曼刘寅孟照峰杜晨阳...
    261-270页
    查看更多>>摘要：本试验研究了高压电场-热泵联合干燥不同因素对香蕉片干燥特性的影响.结果表明:热泵干燥引入高压电场可以提升香蕉片干燥速率,且随着电压的升高而加快;香蕉片在联合干燥下表现出更优的干燥品质.60℃、75 kV高压电场-热泵联合干燥与60℃单热泵对比,能耗降低7.61 kJ/g.此外,通过对不同的干燥模型进行拟合,发现Page模型的拟合效果最佳,试验值与预测值拟合程度较高,可以较好地描述香蕉片干燥过程当中的水分变化规律.结果表明:高压电场在提高干燥品质的同时有助于加快干燥速率,降低干燥能耗,且更为节能,以期为高压电场干燥技术的研究应用提供参考价值.

    香蕉片热泵干燥高压电场干燥速率能耗

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    2020～2021年广州市售牡蛎中GⅡ型诺如病毒污染情况调查

    杨家乐薛亮蔡伟程李贻静...
    271-278页
    查看更多>>摘要：滤食性牡蛎是食源性诺如病毒传播的重要食品媒介.为了解广州市售牡蛎中的诺如病毒污染水平与遗传多样性特点,合理评估消费风险,本研究于2020年6月至2021年5月期间,每月从当地水产市场随机采集牡蛎样本,采用实验室前期建立的蛋白酶K处理偶联聚乙二醇沉淀小体系法,包括荧光定量RT-PCR和巢式RT-PCR技术检测贝类中病毒的污染量以及基因型分布特点.结果共检测牡蛎110只,GⅡ型诺如病毒阳性检出率为52.7％(58/110),病毒污染含量范围为1.56×103～1.09×106 copies/g(消化腺).其中,春夏季节(3～8月)牡蛎中诺如病毒的阳性率为35.7％(20/56),低于在秋冬季节(9～2月)的阳性率70.4％(38/54);但不同季节中检出的病毒含量无显著差异,分别为春季(2.69±1.46)×105 copies/g(消化腺),夏季(1.97±2.16)×105 copies/g(消化腺),秋季(6.91±6.16)×104 copies/g(消化腺),冬季为(4.83±2.99)×104 copies/g(消化腺).部分阳性样本测序分析后显示,除1份为GⅡ.17基因型外,其余均为GⅡ.4基因型(n=13),与当地的临床流行基因型呈现一致性.本研究显示广州市售牡蛎中仍存在较高的诺如病毒污染水平,需要进一步加强病毒防控工作,尤其提醒消费者在食用牡蛎时需加工充分.

    食源性诺如病毒市售牡蛎污染调查序列分析广州

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    一测多评法测定线叶金雀花及其制品中3种黄酮类成分的含量

    李晓敏梁淑明陈菊英
    279-287页
    查看更多>>摘要：目的:建立同时测定线叶金雀花及其制品中异荭草苷、荭草苷和阿司巴汀3种黄酮类成分含量的一测多评法(quantitative analysis of multi-components by single-marker,QAMS).方法:采用高效液相色谱法,以乙腈-醋酸水溶液为流动相,梯度洗脱,以异荭草苷为内参物,建立其与荭草苷和阿司巴汀的相对校正因子(relative correction factor,F),并对方法进行验证;同时分别采用QAMS法和外标法计算线叶金雀花及其制品中3个成分的含量,比较2种测定方法所得结果的差异,验证QAMS法的准确性和可行性.结果:3个成分在线性范围内线性关系良好,R2>0.999,重复性RSD值均小于3％,回收率在97.4％～101.8％之间;该方法在不同实验条件下均有良好的重复性(RSD<3％),耐用性良好.外标法测得值和QAMS法计算值所得含量之间无显著性差异(P>0.05).结论:建立的QAMS法简便可行、准确可靠,可作为线叶金雀花及其制品中多指标质量控制方法.

    线叶金雀花一测多评法异荭草苷荭草苷阿司巴汀

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    食品金属罐中14种双酚类物质迁移量的同时测定及杀菌过程对其迁移的影响

    张宇凌吴刚高红波邱逊...
    288-297页
    查看更多>>摘要：为了调查国内食品金属罐中双酚类物质的迁移水平,本文建立了同时测定食品金属罐中14种双酚类物质迁移量的高效液相色谱法,并研究了杀菌过程对双酚类物质迁移的影响及食品金属罐中双酚类物质的迁移规律.结果表明,14种双酚类物质在4种食品模拟物(4％体积乙酸、10％体积乙醇、50％体积乙醇和异辛烷)中线性关系良好,加标回收率为83.67％～107.05％,精密度范围为2.32％～7.67％,该方法的精密度和准确度较好,可用于食品金属罐中14种双酚类物质迁移量的检测分析.对市场上9种罐头和饮料用金属罐中的14种双酚类物质的迁移量进行了同时测定,发现有7种双酚类物质检出,无双酚A及其类似物的检出.基于欧盟限量标准要求,发现午餐肉罐头中的双酚A-(2-3-二羟基丙基)缩水甘油醚(BADGE·H2O)、牡蛎葛根饮料中的双酚A-二(2-3-二羟基丙基)醚(BADGE·2H2O)和黑莓罐中的双酚F-(2-3-二羟基丙基醚)(BFDGE·2H2O)存在一定的迁移风险.此外,杀菌过程影响食品金属罐中双酚类物质的迁移种类和迁移量.迁移试验结束后,经过杀菌的金属罐中仅检测出BADGE·2H2O,而未经杀菌的金属罐中同时检测到BADGE·2H2O和双酚A-(3-氯-2羟丙基)(2-3-二羟基丙基)缩水甘油醚(BADGE·H2O·HCl).另外,食品模拟物的类型影响着双酚类物质的迁移量和迁移种类,且随着迁移温度的升高和迁移时间的增加,双酚类物质的迁移量逐渐升高直至平衡.

    双酚类物质迁移规律杀菌食品模拟物高效液相色谱法(HPLC)

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    基于UHPLC-Q-TOF/MS法同时检测猪肉中主要抗生素类兽药残留

    裴斐韩萍王杰马宁...
    298-304页
    查看更多>>摘要：建立了QuEChERS净化结合超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱(UHPLC-Q-TOF/MS)法同时筛查猪肉中10种抗生素类兽药残留量的分析方法.样品经过Na2EDTA-Mcllvaine缓冲溶液-0.1％甲酸乙腈-NaCl-无水Na2SO4-C18的提取净化.通过Infinity Lab Poroshell 120 EC-C18色谱柱分离,在正离子多反应监测模式下分析.结果表明,10种兽药相关系数大于0.99,在5.0～100.0μg/kg范围内线性关系良好,在5、10、20μg/kg三个添加水平下平均回收率为72.3％～117.3％,日内相对标准偏差为(Relative Standard Deviation,RSD)0.9％～10.4％,日间RSD为1.1％～13.4％,检测限(Limit of Detection,LOD)为0.25～1.0μg/kg,定量限(Limit of Quantity,LOQ)为0.5～5.0μg/kg.采用本方法对市场购买的50份新鲜生猪肉样品进行检测,1份样品四环素呈阳性,其余样品均未检出.该方法操作简便、快速,具有良好的精密度和定量限,适用于猪肉中10种抗生素类兽药的快速检测.

    QuEChERS超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱(UHPLC-Q-TOF/MS)猪肉抗生素

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    不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响

    刘杨黄佳贾洪锋方小微...
    305-313页
    查看更多>>摘要：为了研究不同烹饪方法(炸制、蒸制和煮制)对牛肉挥发性风味物质的影响,利用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对不同烹饪方法处理牛肉样品中挥发性风味物质进行分离鉴定.研究表明:不同烹饪方法处理的牛肉样品中共分离鉴定出114种挥发性风味物质;不同烹饪方法对牛肉挥发性化合物有显著影响,其中炸制影响最大,其次是蒸制,影响最小的是煮制.生牛肉共检测出化合物61种,蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中检测出的化合物分别为:59、33和60种.生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉共有的挥发性风味物质为14种,分别是:2-羟基戊酸甲酯、己酸、二甲基硅炔二醇、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、癸醛、己醛、十四烷醛、辛醛、丙酮、2,3-辛二酮、3,7,11,15-四甲基己二烯-2-烯、甲氧基苯基-肟.生牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己酸乙酯和己酸(相对含量分别为16.15％和11.17％).煮牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:壬醛和2,3-辛二酮(相对含量分别为13.44％和11.94％).蒸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己醛(相对含量为44.89％).炸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:甲醛、壬醛和己醛(相对含量分别为19.49％、17.66％和9.58％).主成分分析(principal component analysis,PCA)结果表明,酯类、烃类、酸类和醛类可能是导致不同烹饪方法处理后牛肉挥发性风味物质差异化的主要影响因素.本研究可为牛肉的加工提供一定的参考.

    气相色谱-质谱法烹饪方式牛肉挥发性风味物质主成分分析

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    HS-SPME-GC-MS结合多元统计分析初榨椰子油常温储藏过程中挥发性风味成分

    石芬徐军姜宗伯白新鹏...
    314-322页
    查看更多>>摘要：为了研究初榨椰子油常温储藏过程的挥发性风味成分变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对不同氧化时期的初榨椰子油进行了分析.结果表明:共鉴定出40种挥发性成分(8个共有组分),主要包括酯类、醛类、酮类和酸类.相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)分析表明己醛、2-庚酮、丁位己内酯、壬醛、辛酸乙酯、丁位辛内酯、2-十一酮、癸酸乙酯、丁位癸内酯等是初榨椰子油常温储藏过程中关键风味物质.结合主成分分析(principal component analysis,PCA)及偏最小二乘判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)建立了初榨椰子油不同储藏时期的判别模型,表明除不同类别化合物(酮类化合物、酯类化合物和酸类化合物)的含量可以作为简单区分初榨椰子油储藏期的指标以外,至少六种关键挥发性成分(2-庚酮、2-己酮、丁位己内酯、己醛、己酸、丁位辛内酯)也可用于评估初榨椰子油的氧化情况.相关研究为初榨椰子油风味品质评价及氧化程度提供了理论参考,研究结果也有助于开发一种鉴别不同新鲜程度椰子油品的新方法.

    初榨椰子油风味成分贮藏顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法主成分分析

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    六种禽蛋中脂肪酸、氨基酸及胆固醇的营养成分分析

    赵悦菡侯召华郭红莲
    323-330页
    查看更多>>摘要：对六种禽蛋营养成分进行分析,以期为禽蛋开发利用提供技术基础.本文对六种禽蛋(白羽鸡、金定鸭、贵妃鸡、珍珠鸡、中国环颈雉、鹌鹑)物理指标及冻干禽蛋蛋黄脂肪酸、蛋白氨基酸和胆固醇等成分进行研究.结果表明,六种禽蛋蛋黄中共鉴定出24种脂肪酸,金定鸭蛋黄中总脂肪酸含量最高(20.67 g/100 g),饱和脂肪酸(22.49％)和胆固醇含量(1.94 g/100 g)均低于其它禽蛋,且动脉粥样硬化指数和血栓指数较低,这是由于单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量高的原因;禽蛋蛋白中氨基酸成分和含量无明显差异,32.22～37.85 g/100 g;六种禽蛋的营养成分主成分分析(PCA)与层次聚类分析(HCA)表明,珍珠鸡蛋与白羽鸡蛋聚为一类,贵妃鸡蛋、雉鸡蛋和鹌鹑蛋聚为一类,而金定鸭蛋单独一类.金定鸭蛋白蛋白质含量低,但金定鸭蛋黄中脂肪酸含量显著高于其他禽蛋(P<0.05).本文研究结果可为以禽蛋为原料的加工选择提供一定的参考.

    禽蛋物理指标脂肪酸氨基酸胆固醇

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