期刊,食品工业科技 2023年卷10期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

米糠不溶性膳食纤维结合酚结构特性及其对肠道菌群的影响

施宇萌梁富强郭锐林段姗姗...

1-10页

查看更多>>摘要：米糠是谷物酚类物质的重要来源,其中多酚主要与膳食纤维结合,以结合态形式存在.本研究通过顺序酶法制备米糠不溶性膳食纤维结合酚(Insoluble Dietary Fiber-Bound Phenolic,IDF-BP),采用激光共聚焦显微镜、红外光谱、扫描电镜和X-射线衍射来表征IDF-BP结构变化,并对IDF-BP进行体外模拟胃肠消化和结肠发酵实验,随后对发酵物进行16S rRNA高通量测序的短链脂肪酸测定.结果表明,从米糠中制备得米糠IDF-BP得率为23.73％±0.008％,结合酚(Bound Phenolic,BP)含量为6.11±0.085 mg GAE/g DW,其中以阿魏酸含量最高为1.41±0.013 mg/g DW,其是典型的纤维素晶型,具有纤维素和半纤维素特征基团、酯键特征峰,以酯键形式与膳食纤维结合.肠道菌群多样性和菌群丰度结果显示,IDF-BP可通过降低肠道菌群多样性,下调肠道有害菌如拟杆菌属、考拉菌属,上调肠道有益菌如双歧杆菌属和艾克曼菌属,从而达到调节肠道菌群平衡的目的.同时也能促进短链脂肪酸(主要是乙酸、丙酸和丁酸)的产生以调节肠道pH.米糠IDF-BP兼具膳食纤维和多酚的特性,二者对肠道微生物和短链脂肪酸有较好的协同作用,有助于改善机体肠道环境,促进机体健康.

关键词：

米糠不溶性膳食纤维结合酚结构性质结肠发酵肠道菌群

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β-葡聚糖酶对青稞面包质构特性及其风味物质的影响

张烁王倩郭志顶冯晓彬...

11-19页

查看更多>>摘要：本研究考察β-葡聚糖酶(Beta-glucanase,BGS)对青稞面包比容、质构特性的改良作用及其对面包中挥发性风味物质的影响.通过分析不同浓度BGS(0.02％～0.10％)作用下30％和50％青稞全粉添加量的面包比容、质构、气孔结构、内部色泽及感官评价,考察BGS对面包质构特性的影响,同时采用气相色谱-离子迁移谱分析面包中挥发性风味物质的差异.结果表明,面包的比容、弹性、气孔数随BGS浓度的升高显著增加(P<0.05).当BGS添加量为0.10％时,30％青稞面包比容与白面包(3.83 mL/g)接近,达到3.46 mL/g;同时,30％和50％青稞面包弹性分别提高了10.36％和43.57％.青稞面包芯部主要挥发性风味物质为酯类、醛类、醇类、酮类和酸类,50％青稞面包酯类、酮类风味物质相对含量高于30％青稞面包,果香味、青草香、花香等青稞特征性香气更为突出.BGS对面包挥发性风味物质组成影响较小,但BGS可提高正己醇、苯甲醛、乙酸乙酯等挥发性风味物质的相对含量,增强青稞面包的果香味.

关键词：

β-葡聚糖酶青稞全粉面包质构挥发性风味物质

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不同改性麸皮回填全麦粉馒头品质特性的比较

叶文俊汪丽萍叶国栋沈汪洋...

20-26页

查看更多>>摘要：为比较研究不同改性麸皮回填制备的全麦粉对其馒头品质的影响,本文采用常压蒸汽、过热蒸汽、微波、挤压、酶解(木聚糖酶)和发酵(酵母)六种方式对小麦麸皮进行改性处理.改性后的小麦麸皮回填至小麦粉中得到不同麸皮性质的全麦粉,制作全麦馒头,比较研究了不同改性麸皮回填全麦粉馒头的感官品质、质构特性和老化性质的差异性,并采用主成分分析法对六种改性麸皮回填全麦粉馒头品质进行综合分析.结果表明,六种改性麸皮对全麦馒头品质均有一定程度的改善作用,其中,挤压和发酵麸皮加深了全麦馒头表观颜色;改性全麦馒头的感官综合评分较对照组提升了7.3～16.8分,酶解麸皮全麦馒头得分最高;改性全麦馒头芯的弹性和粘聚性变化不显著,发酵和常压蒸汽麸皮能显著降低全麦馒头芯硬度(P<0.05),发酵麸皮能显著降低全麦馒头芯的咀嚼性(P<0.05),发酵改性麸皮全麦馒头质构品质最佳;−20℃储藏24 h期间,相比于未改性麸皮,发酵、酶解、挤压和过热蒸汽改性麸皮组全麦馒头的焓值显著降低(P<0.05),这有利于延缓全麦馒头的老化,且在初始贮藏时,发酵麸皮全麦馒头焓值最低,表现出最好的延缓全麦馒头淀粉老化的效果.综合品质数据和主成分分析结果得出,发酵改性麸皮全麦馒头品质最好,麸皮的发酵改性是一种改良全麦粉品质的有效途径.

关键词：

改性麸皮全麦馒头感官品质质构特性老化性质

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不同干燥方式对甘薯固体香料挥发性/半挥发性成分和表面结构的影响

崔春梁佳欣袁梦高明奇...

27-35页

查看更多>>摘要：为了比较不同干燥方式对甘薯固体香料的影响,本研究以新鲜的甘薯为研究对象,烘烤后进行红外干燥、冷冻干燥、微波真空干燥和真空干燥,用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析检测甘薯固体香料的挥发性/半挥发性成分,并进行主成分分析探究不同干燥方法对挥发性/半挥发性成分的影响,用扫描电子显微镜探究不同的干燥方式对其表面结构的影响.结果表明:干燥后甘薯固体香料挥发性/半挥发性物质含量从高到低依次为真空干燥、微波真空干燥、红外干燥、冷冻干燥,含量最高为128.87μg/g,主要香味物质有对甲氧基肉桂酸辛酯、棕榈油酸、香叶基芳樟醇、5-羟甲基糠醛、(9Z)-十八碳-9,17-二烯醛.真空干燥固体香料表面结构相较于其他三种干燥方式,真空干燥的表面有较多的水分蒸发通道及孔洞,且结构密度适中,对固体香料的吸附能力及挥发香味有积极影响.综上所述,真空干燥适用于甘薯固体香料的干燥制备,为甘薯固体香料的开发应用奠定了理论基础.

关键词：

甘薯气相色谱-质谱法(GC-MS)固体香料主成分分析扫描电镜

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不同条件下大剂量紫檀芪对纳米乳液特性的影响

吴一粟唐宗辉经欣雨陶宇婷...

36-46页

查看更多>>摘要：为了考察大剂量紫檀芪(Pterostilbene,PTE)对纳米乳液特性的影响,本研究构建了富含大剂量PTE的纳米乳液运载体系,同时研究了不同条件(包括pH、盐离子浓度、反复冻融、冻干、离心)PTE对乳液体系的粒径以及流变特性变化的影响.结果表明,大剂量PTE(2％,w/v)使乳液体系的粒径减小、ζ-电位绝对值增加、乳液黏度增加.在2000～8000 r/min的中低离心转速下,大剂量PTE能显著(P<0.05)提高乳液的离心保留率;在不同pH、低盐离子浓度、冻干的处理条件下,大剂量PTE提高乳液体系稳定性.总之,纳米乳液体系对活性物质PTE的负载并不仅产生单向的影响,PTE本身就会影响乳液体系的构建和稳定性,该研究结果为拓展负载功能活性物质的乳液体系的应用提供了理论基础.

关键词：

紫檀芪山茶籽油纳米乳液稳定性

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不同品种汉麻籽蛋白质结构与功能特性分析

宋炜昱尹浩钟宇王丹凤...

47-53页

查看更多>>摘要：本文通过碱溶酸沉法提取了四个品种汉麻籽分离蛋白(Hemp protein isolate,HPI),测定了其分子量,并通过圆二色谱,游离巯基和二硫键含量以及表面疏水性表征其结构,最后测定了其功能特性并进行了功能特性和空间结构间的相关性分析.结果表明:HPI主要由含有两个亚基的麻仁球蛋白(约为50 kDa)和白蛋白(10～15 kDa)组成.四种HPI的二级结构中自由卷曲约占50％.东北的HPI二硫键含量为(5.20±0.32)μmol/g,拥有更稳定的结构;山西的HPI游离巯基为(15.18±0.32)μmol/g,更容易形成聚集体.在pH为4～6时,HPI的溶解度仅为4.85％～31.48％;其持水性和持油性分别为3.26～4.24和4.36～6.03 g/g,优于大部分植物蛋白;乳化能力和起泡能力较差.α-螺旋和表面疏水性与乳化性呈显著正相关性(r=0.70,0.65,P<0.05);乳化稳定性与自由卷曲呈极显著正相关性(r=0.74,P<0.01),与二硫键呈极显著负相关性(r=−0.72,P<0.01).综上,不同品种HPI的功能特性和空间结构有较大差异,研究结果可为汉麻籽分离蛋白的精深加工及其在不同食品及配方中的应用提供一定的理论依据.

关键词：

汉麻籽蛋白功能特性圆二色谱蛋白质结构相关性分析

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稻米粉的添加对高筋粉面团力学特性的影响

陈凤莲吉语宁贺殷媛刘琳琳...

54-60页

查看更多>>摘要：本文采用质构仪和电子型面筋仪Glutograph-E对米-面混合粉面团的质构特性、应力松弛以及面筋筋力的结果进行分析.从力学角度出发,研究不同种类的稻米粉的添加量对高筋小麦粉面团筋力的影响.结果表明:不同品种稻米粉的添加对混合粉面团的质构特性的影响差异性较大;稻米-高筋小麦混合面团随稻米粉添加量的增加,(龙稻5号)LD5和(龙稻19号)LD19的硬度均出现上升的趋势;弹性方面稻米粉添加量在40％,LD23(龙稻23号)出现明显的上升趋势,LD5明显下降,其余品种变化不大;稻米粉添加量在40％时,稻米粉的黏聚性和胶着性除LD5和LJ46(龙粳46号)外,均出现明显的下降;稻米粉的添加量在0％～40％时,各品种的稻米回复性均出现下降的趋势;应力松弛方面,稻米粉添加量增加至40％时,LD5、LD20(龙稻20号)、LD25(龙稻25号)应力松弛时间较长,意味着面团中有大的聚合物生成,面团趋向于刚性;面筋仪测定的拉伸值和回弹值所有稻米品种均呈现下降的趋势,面团弹韧性和筋力增强.该研究为米-面混合制品的开发进一步奠定了良好的基础.

关键词：

稻米质构特性应力松弛面筋筋力

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柠檬酸钠、酒石酸钠替代氯化钠对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响

李铭傲楚艳娇杨菁包红丽...

61-69页

查看更多>>摘要：本文以不同比例柠檬酸钠(Sodium Citrate,SC)和酒石酸钠(Sodium Tartrate,ST)替代氯化钠(Sodium Chloride,NaCl)制备鱿鱼鱼糜凝胶,通过对其胶凝过程、感官特性、理化性质以及蛋白分子特性等分析,探索有机盐替代对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响.结果表明,当柠檬酸钠、酒石酸钠与NaCl的配比为2:1时,鱿鱼鱼糜凝胶强度、硬度、持水性均显著大于(P<0.05)其它复配组.两种有机盐(SC与ST)与NaCl配比结果表明,鱼糜凝胶的弹性和内聚性与鱼糜凝胶强度变化规律一致.盐复配添加使得鱼糜凝胶中疏水相互作用显著(P<0.05)低于对照组,并在SC、ST与NaCl配比为1:1时,疏水相互作用含量分别达至最低值(0.59、0.43 g/L).流变学结果可以看出,有机盐添加显著缩短(40～57℃缩短至40～52℃)鱿鱼鱼糜热诱导过程中由于内源性蛋白酶导致的凝胶劣化.鱼糜凝胶的二级结构结果表明SC、ST与NaCl进行复配,α-螺旋和β-折叠含量呈现上升趋势,β-转角含量在复配比1:1时显著(P<0.05)高于对照组.低场核磁共振结果表明有机盐和NaCl的配比为2:1时,鱼糜凝胶相比其他配比组更容易固定水分,并且自由水含量更少.综上,有机盐和NaCl的配比为2:1时,可在一定程度上代替纯有机盐的添加.

关键词：

鱿鱼鱼糜有机盐替代凝胶性

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羧甲基纳米纤维素稳定的低油相Pickering乳液凝胶的制备及性质分析

崔颂张月刘超然王一凡...

70-77页

查看更多>>摘要：结合pH对羧甲基纳米纤维素(CMCN)的ζ-电位、接触角的影响,本文以CMCN溶液为连续相,玉米油为分散相构建低油相(20％)Pickering乳液凝胶,研究了CMCN稳定的Pickering乳液凝胶的类型、微观结构、流变学特性和不同条件下的稳定性.结果表明:从pH2到pH9,CMCN的ζ-电位从−2 mV减小到−67 mV,其中在pH4时ζ-电位绝对值相对较大且具有最接近90°的接触角,因此pH4时的CMCN更适合稳定低油相Pickering乳液凝胶.荧光显微镜和流变学结果分别证明CMCN稳定的Pickering乳液凝胶为O/W型,且在低油浓度下形成了类弹性结构(G'>G'),为假塑性流体.低油相Pickering乳液凝胶贮藏120 d后仍可保持稳定.在1.3％以上浓度85℃加热和pH4以上CMCN稳定的乳液凝胶无分层现象且液滴尺寸变化较小证明其具有优异的pH和热稳定性.本研究制备的低油相Pickering乳液凝胶为绿色新型食品的开发提供了一种新思路,有望解决高油乳液凝胶不利于身体健康的问题.

关键词：

羧甲基纳米纤维素(CMCN)Pickering乳液凝胶低油流变学稳定性

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钾离子对罗望子胶/κ-卡拉胶复合凝胶特性的影响及机理分析

王玉丽李婷范玉文黄家钰...

78-83页

查看更多>>摘要：为探究K+对罗望子胶/κ-卡拉胶复合凝胶的特性及机理的影响,本文采用流变学、质构分析、微观结构和红外光谱四种方法,对不同K+添加量的复合凝胶的性能和结构进行研究.流变学结果显示,K+的添加使凝胶体系的模量升高,柔量和总形变量降低,K+添加量增至15 mmol/L时,表观粘度达到最高值2690 Pa·s;质构分析结果显示随K+添加量的增大,凝胶体系强度和硬度增大,但弹性和内聚性相对减少;而红外光谱和微观结构证明了K+可以促进两种凝胶体系之间的相互作用,使凝胶孔隙趋于致密均匀,在K+添加量15 mmol/L时孔径间壁最为规则结实.结果表明,K+的添加能够使凝胶体系表现较好的粘弹性和抗变形性,使网状结构更加紧密,为罗望子胶和κ-卡拉胶的复配应用提供了理论参考.

关键词：

罗望子胶κ-卡拉胶凝胶特性微观结构凝胶机理

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