首页期刊导航|食品工业科技
期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    牛骨胶原水解物抑制鲢鱼肌原纤维蛋白氧化和增强凝胶特性研究

    王鹏穆雅慧何思宁马松艳...
    73-80页
    查看更多>>摘要：为研究牛骨胶原水解物对肌原纤维蛋白氧化作用和凝胶品质的影响,采用双酶消化牛股骨获得高附加值牛骨胶原水解物,测定添加牛骨胶原水解物后,鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶的质构特性、结构变化和清除自由基能力.结果表明:1％牛骨胶原水解物可抑制肌原纤维蛋白氧化和增强凝胶作用,会减缓总巯基和表面疏水性的下降,保持凝胶致密的微观结构,凝胶强度和保水性达到最高(P<0.05),分别为153.24、89.25％.1％牛骨胶原水解物-肌原纤维蛋白复合物清除DPPH自由基和羟自由基能力均达到最高,清除率分别为83.99％和48.35％.因此,牛骨胶原水解物可用作天然抗氧化剂和凝胶质地增强剂应用于淡水鱼产品中,该项研究为改善水产制品的品质提供理论依据.

    牛骨胶原水解物肌原纤维蛋白抗氧化凝胶特性鲢鱼

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    西藏不同海拔牦牛奶渣营养、风味特性及抗氧化活性研究

    杨飞艳罗章谢司伟刘春爱...
    81-88页
    查看更多>>摘要：本研究分析西藏海拔2500～2800 m奶渣NA、海拔3500～4000 m奶渣NB和海拔4300 m以上奶渣NC的物理、营养、风味特性以及抗氧化活性.结果表明,海拔对牦牛奶渣物理、营养、风味以及抗氧化活性影响明显.相较于奶渣NA和NB,高海拔奶渣NC的平均蛋白质含量(71.00 g/100 g)、维生素A含量(3.52μg/100 g)、维生素E含量(0.33 mg/100 g)、维生素D3含量(0.66μg/100 g)、铁元素含量(55.51 g/kg)、总氨基酸含量(79.32 g/100 g)和必需氨基酸含量(36.40 g/100 g)最高.相较于奶渣NA和NC,奶渣NB极值温度(129.68℃)最低,而tanδ最高,说明奶渣NB流动性最佳.牦牛奶渣挥发性组成主要是醛类(最小相对百分含量Vmin>30％),奶渣NA和NB主要挥发性成分是壬醛,呈现玫瑰花香,奶渣NC主要挥发性成分是己醛,呈现青草花香,其它成分包括酸类、烯烃类和醇类等;牦牛奶渣具有较好抗氧化活性,奶渣NC具有最强DPPH自由基清除能力,奶渣NA具有最强过氧化氢清除能力.

    牦牛奶渣海拔风味特性抗氧化活性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    不同加工阶段对符离集烧鸡风味影响研究

    浦馨源周辉王兆明周凯...
    89-98页
    查看更多>>摘要：为探究不同加工阶段对符离集烧鸡风味的影响,本研究分析了生鸡、油炸、卤煮和杀菌各加工阶段的风味(气味与滋味)特征及消长规律.结果表明:基于气相色谱-质谱法(GC-MS)结合气味活度值(Order Activity Value,OAV)法确定各加工阶段主要的挥发性物质均为醛酮类,在卤煮后出现的部分芳香类风味物质,如芳樟醇、甲基黑椒酚等,成为烧鸡主体风味物质,杀菌后挥发性风味物质的种类和含量都有所减少.电子鼻可以准确区分各加工阶段的样品.在对游离氨基酸和呈味核苷酸这两种滋味物质的检测中发现,其总含量在油炸和杀菌阶段显著降低(P<0.05).通过滋味活度值(Taste Active Value,TAV)法可知,烧鸡的主体滋味物质为呈鲜味的肌苷酸(IMP).利用电子舌对烧鸡加工过程中的滋味变化分析时发现,在加工过程中苦味和咸味变化明显.基于相关性分析可知,卤水除了增加烧鸡的挥发性物质,还会增强烧鸡的苦味和咸味.加工过程中烧鸡的鲜味一直较高,但是变化不明显.本研究表明卤煮阶段对符离集烧鸡风味有赋予作用,杀菌阶段对烧鸡风味有不良影响.

    符离集烧鸡气相色谱-质谱法(GC-MS)关键风味物质滋味风味

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    气调包装狮子头冷藏过程中微生物变化及菌群结构分析

    李冉朱和源叶可萍周光宏...
    99-105页
    查看更多>>摘要：以狮子头为研究对象,设置对照组和气调包装组(100％N2、30％CO2+70％N2、40％CO2+60％N2),研究其在4℃贮藏过程中,包装顶空气体组成及狮子头微生物数量的变化,并通过高通量测序技术分析腐败时期气调包装狮子头的菌群结构.结果表明:与对照组相比,30％CO2+70％N2和40％CO2+60％N2气调包装组能够抑制狮子头贮藏过程中菌落总数、假单胞菌属、肠杆菌属的生长繁殖.贮藏15 d时,30％CO2+70％N2组的菌落总数显著高于40％CO2+60％N2组(P<0.05).因此40％CO2+60％N2组的抑菌效果优于30％CO2+70％N2组.腐败时期,三个气调包装处理组的菌群结构主要由芽孢杆菌属(Bacillus spp.)、假单胞菌属(Pseudomonas spp.)、链球菌属(Streptococcus spp.)、不动杆菌属(Acinetobaceter spp.)、热杀索丝菌属(Brochothrix spp.)、肠杆菌属(Enterobacter spp.)、乳酸菌属(Lactobacillus spp.)以及嗜冷杆菌属(Psychrobacter spp.)组成.本研究可为延长气调包装狮子头的货架期提供参考.

    气调包装即食肉制品狮子头微生物数量菌群结构

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    黄水基质微生物发酵合成γ-聚谷氨酸培养基及条件优化

    王风青毕长富王川王凝...
    106-115页
    查看更多>>摘要：以白酒酿造副产物黄水为基质,微生物发酵生产γ-PGA,以期为黄水的综合利用寻求一条新途径的同时,实现黄水的高值化利用.本文以黄水作为微生物发酵用基质,通过检测发酵液中γ-PGA浓度、发酵液粘度、残留谷氨酸及葡萄糖浓度,利用单因素及响应曲面设计试验优化黄水微生物发酵合成γ-PGA的培养基及条件,结果显示:pH为7.0、稀释8倍的黄水作为溶剂时,玉米糖化液浓度75 g/L(按可溶性固形物含量计),牛肉粉浓度70 g/L,谷氨酸钠浓度45 g/L,NaCl浓度12 g/L,K2HPO4浓度7 g/L,接种量1％,装液量25 mL/250 mL,37℃发酵72 h,γ-PGA产量达14.510 g/L.由此可见,黄水基质微生物发酵合成γ-PGA是可行的.

    白酒黄水γ-PGA枯草芽孢杆菌发酵条件优化培养基

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    聚苹果酸高产菌的筛选与鉴定

    吕磊磊周丹凤陈林杰魏培莲...
    116-121页
    查看更多>>摘要：从校园周边取样进行了聚苹果酸(Poly malic acid,PMA)高产菌株的分离筛选.经离心管发酵初筛获得了21株产PMA菌株,并初步判断编号Ⅰ-2、Ⅰ-13a、Ⅲ-16菌株的产PMA能力较强,经摇瓶发酵复筛,确定编号Ⅰ-13a菌株的产PMA能力最强,产量达到(43.08±0.36)g/L.通过形态学特征观察和分子生物学分析,对高产菌株进行了菌种鉴定,结果表明该菌株生长初期呈浅粉色,后期变绿变暗;细胞呈芽殖,卵圆形,单个存在;ITS核苷酸序列长度为560 bp,与Aureobasidium melanogenum菌株同源相似度为97％.由此确定该菌株为产黑色素短梗霉(Aureobasidium melanogenum),命名为ZUST-HD,GenBank库登录号为MK754072.1.

    短梗霉聚苹果酸筛选鉴定

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    蛹虫草固态发酵对玉米粉加工性质及消化性的影响

    杨爽肖瑜
    122-127页
    查看更多>>摘要：利用蛹虫草固态发酵法对玉米粉性质进行改良.测定发酵前后玉米粉的理化性质,利用快速粘度分析仪和质构仪测定发酵前后玉米粉加工性质,来探究蛹虫草发酵对玉米粉性质的影响.研究结果表明,发酵0～2 d理化成分变化不显著(P>0.05),2 d后发生明显变化,至发酵第3 d,总淀粉含量降低了11.7％,直链淀粉增加了29.8％;经固态发酵后,水溶指数增加了87.7％,吸水指数降低了28.2％;固态发酵可改善玉米粉的糊化特性和质构特性,到发酵的第3 d,峰值粘度降低了47.3％,回生值下降了34.9％,凝胶硬度和咀嚼性分别降低了45.4％和34.8％,提高了玉米主食制品适口性.蛹虫草固态发酵后的玉米粉具有更高的营养价值,到发酵的第3 d,可溶性蛋白、必需氨基酸,分别增加了52.3％和26％;慢消化淀粉及抗性淀粉分别提高至原来的1.83和1.41倍.通过本研究所得玉米粉的改良方法,可改善玉米粉的加工性能和淀粉消化性,为蛹虫草在玉米主食制品品质改良方面提供一定参考.

    蛹虫草固态发酵玉米粉加工性质消化性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    不同微囊化方法包埋双歧杆菌菌粉特性分析

    姜甜陆文伟崔树茂张灏...
    128-134页
    查看更多>>摘要：为分析不同微囊化双歧杆菌菌粉在模拟消化道环境的特性,采用静电喷雾微囊化、常规喷雾微囊化和乳化冷冻微囊化方法包埋不同双歧杆菌菌粉,并研究它们通过模拟消化道仿生系统后的存活率、疏水性、自沉淀率、粘附性和细胞脂磷壁酸中脂肪酸含量.它们的体外模拟消化实验结果表明,静电喷雾微囊化双歧杆菌的存活率高于常规喷雾微囊化和乳化冷冻微囊化,静电喷雾微囊化乳双歧杆菌BL03在经过胃液、十二指肠、回肠后的存活率高达55.01％±4.12％.经过模拟消化道后的不同微囊化双歧杆菌,除长双歧杆菌BLL2外,静电喷雾微囊化双歧杆菌疏水性比乳化冷冻微囊化双歧杆菌提高125.14％～368.75％;静电喷雾微囊化双歧杆菌自沉淀率比乳化冷冻微囊化双歧杆菌提高112.50％～372.72％;除长双歧杆菌BLL2外,静电喷雾微囊化双歧杆菌粘附性比乳化冷冻微囊化双歧杆菌提高109.52％～411.11％,静电喷雾微囊化和常规喷雾微囊化方法明显优于乳化冷冻微囊化,静电喷雾干燥乳双歧杆菌BL03的粘附数高达(46.18±2.82)CFU/cell,静电喷雾微囊化乳双歧杆菌BL03包埋率高达93.31％±3.16％.不同微囊化菌株通过模拟消化道后,静电喷雾和常规喷雾微囊化双歧杆菌的C12:0和C6:0脂肪酸含量高于乳化冷冻微囊化,而C18:1n9c不饱和脂肪酸含量低于乳化冷冻微囊化.综合所述,在模拟消化道仿生系统环境胁迫下,静电喷雾干燥是良好的微囊化双歧杆菌方法.

    双歧杆菌微囊化模拟消化道粘附性静电喷雾干燥

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    核桃肽制备工艺的优化及其改善记忆功能研究

    成静陈大伟曲敏于兰...
    135-141页
    查看更多>>摘要：目的:以核桃粕为原料,探讨核桃肽制备工艺优化及其改善记忆力功能活性.方法:通过单因素实验和正交试验对核桃肽的制备工艺进行优化;同时采用水迷宫试验、跳台试验以及避暗试验评价核桃肽对记忆功能的影响.以雌性小鼠作为受试动物,分为低、中、高三个剂量组及空白对照组,灌胃剂量分别为1.33、2.66、3.99 g/kg BW,空白对照组灌胃蒸馏水处理,连续灌胃30 d,末次灌胃24 h后开始试验.结果:最佳酶解制备工艺为前处理柠檬酸浓度2％、碱性蛋白酶添加量4％、料液比1:15、酶解时间4 h,此条件下核桃肽收率为33.5％且具有良好的澄清度;水迷宫试验中剂量组达到终点的动物数显著高于空白对照组(P<0.05),避暗试验高剂量组潜伏时间极显著延长,错误次数及错误反应率极显著减少(P<0.01),核桃肽具有改善记忆的功能活性.结论:本研究在保证核桃肽产品质量的同时提升了产品澄清度,同时功能研究结果显示核桃肽可从主动回避和被动回避两方面改善受试小鼠记忆力.

    核桃肽制备小鼠改善记忆

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    石榴皮多酚提取工艺优化及其贮藏稳定性研究

    穆谈航叶嘉杨明建苗俊玲...
    142-146页
    查看更多>>摘要：目的:优化石榴皮中多酚的超声辅助法提取工艺;研究不同质量分数的蔗糖酯和单甘酯分别与食用油和水形成的乳化体系对多酚储藏稳定性的影响.以多酚含量为关键指标,通过单因素实验确定了多酚提取的最佳因素,通过正交试验确定了因素的主次和最佳组合,以多酚留存率为关键指标来评价两种乳化剂对多酚储藏稳定性的影响.结果:优化后的石榴皮中多酚超声辅助法提取工艺为:成熟程度为幼期,料液比为1:5,提取温度为20℃,提取时间为50 min,提取最佳多酚含量为11.47 mg/g.在0～4℃下储藏15 d后,1％蔗糖酯溶于水中与多酚粗提液形成的乳化体系多酚留存率为104.24％,储藏效果最佳.多酚留存率随着乳化剂质量分数的增加呈上升趋势,乳化剂溶解于水中的作用效果优于溶解于食用油中,蔗糖酯的作用效果优于单甘酯.

    多酚贮藏稳定性乳化剂提取工艺优化

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据