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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    大米抗性辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备及特性分析

    杨雪王姝雯刘庆庆杨浩...
    167-174页
    查看更多>>摘要：为探究抗性淀粉制备新途径,提高大米特别是碎米资源的利用价值,以大米淀粉为原料,水相法制备大米辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA淀粉),以取代度DS和反应效率RE为考察指标,探讨反应温度、反应pH、酸酐滴加时间和淀粉浆浓度对DS和RE的影响.对OSA淀粉进行湿热处理,探究湿热处理时间对抗性淀粉含量和理化特性的影响,并进行体外消化试验.结果表明:制备OSA淀粉适合的工艺条件为反应温度40℃、反应pH为9.0、酸酐滴加时间为4 h、淀粉乳浓度30％,此条件下得到的OSA淀粉DS为1.3915,RE为78.2％.将此条件获得的OSA淀粉湿热处理18 h,抗性淀粉含量从25.2％增加至42.2％.在模拟胃肠道中消化水解率为58.8％.

    大米淀粉辛烯基琥珀酸淀粉酯湿热处理抗性淀粉

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    益生菌发酵刺麒麟菜制备硫酸多糖工艺优化及性质分析

    张军谷福蝶刘艳周钰...
    175-184页
    查看更多>>摘要：为制备粘度低、溶解性高、生物利用度高的刺麒麟菜硫酸多糖,利用发酵食品中常见的益生菌鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)发酵刺麒麟菜制备发酵刺麒麟菜硫酸多糖(Fermented Eucheuma spinosum sulfate polysaccharide,F-ESP),借助响应面法以粗多糖得率为指标进一步优化制备工艺;以冷冻刺麒麟菜硫酸多糖(Low temperature freeze-thaw Eucheuma spinosum sulfate polysaccharide,L-ESP)为对照,经DEAE-52柱层析纯化后测定总糖、还原糖、硫酸根等物质的含量以及单糖组成,分析F-ESP的化学成分;测定粘度、溶解度、分子量及微观形貌,表征F-ESP的物理性质;利用红外光谱解析F-ESP的官能团结构;通过大鼠嗜碱性粒细胞脱颗粒实验评价F-ESP的抗过敏活性.当料液比为1:70,接菌量为5％,发酵时间为24 h时,F-ESP得率最高(41.70％±2.00％);经纯化的F-ESP-3单糖结构主要由半乳糖构成,总糖含量为97.77％±1.10％、硫酸根含量为28.40％±1.40％,与L-ESP-3相比,F-ESP-3还原糖含量(7.87％±0.09％)极显著提高(P<0.01)、分子量(33.58 kD)极显著降低(P<0.01)、比浓粘度(0.01±0.002 dL/g)极显著降低(P<0.01)、溶解度(89.33％±3.10％)极显著提高(P<0.01)、在扫描电镜下观察发现L-ESP-3为光滑致密的片状,F-ESP-3为粗糙的不规则颗粒状;发酵制备的F-ESP-3糖链结构并未发生改变,是一种含3,6内醚半乳糖残基的α-硫酸吡喃糖,且能够通过抑制β-氨基己糖苷酶释放从而抑制嗜碱性粒细胞的激活.综上所述,益生菌发酵可以作为刺麒麟菜硫酸多糖的制备方式,并通过改变其物理性质显著提高抗过敏活性.这一结果为刺麒麟菜多糖工业化生产和开发利用提供了数据支撑和理论依据.

    鼠李糖乳杆菌益生菌发酵刺麒麟菜硫酸多糖工艺优化性质分析

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    枸杞脂溶性物质的中试提取、成分分析及主要类胡萝卜素单体的制备

    米佳罗青禄璐金波...
    185-191页
    查看更多>>摘要：为研究超临界CO2提取枸杞脂溶性物质的中试工艺及脂溶性物质的成分,获得枸杞主要类胡萝卜素—玉米黄素双棕榈酸酯的单体制备工艺.分别研究了提取压力、温度、时间和助溶剂对枸杞脂溶性物质得率的影响,并用正交试验优化了提取工艺,采用比色法、HPLC和GC-MS对枸杞脂溶性物质中的类胡萝卜素和脂肪酸进行了分析,并采用高效制备液相色谱制备了玉米黄素黄素双棕榈酸酯单体.结果表明,综合考虑脂溶性物质的得率及品质时,超临界CO2提取枸杞脂溶性物质的最佳中试工艺条件为:温度50℃,压力30 MPa,乙醇添加量15％,提取时间1.5 h,该工艺下枸杞脂溶性物质的得率、不饱和脂肪酸及其占总脂肪酸比例、总类胡萝卜素的含量均相对较高,此条件下枸杞脂溶性物质的得率为8.55％,不饱和脂肪酸含量为80.958％,占总脂肪酸含量的87.94％,总类胡萝卜素含量为37.64 mg·g−1,其中玉米黄素双棕榈酸酯的含量为29.54 mg·g−1;高效制备液相色谱制备的玉米黄素双棕榈酸酯的单体纯度>99％.本研究获得了枸杞脂溶性物质的超临界CO2中试提取工艺及枸杞玉米黄素双棕榈酸酯单体制备条件,为枸杞脂溶性物质的研究和开发利用提供基础.

    超临界提取枸杞类胡萝卜素玉米黄素双棕榈酸脂肪酸

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    培育条件对麦胚中蛋白酶活力及蛋白质性质的影响

    张瑶沈海炯杨天一俞玥...
    192-199页
    查看更多>>摘要：以脱脂小麦麦胚为原料,经微波辅助处理(600 W,10 s)后,通过改变培育温度、培育时间、培育液pH、培育液液料比,提高麦胚中内源性蛋白酶的活力,达到富集多肽的目的.研究结果表明,温度、时间、pH、液料比对麦胚中蛋白酶活力、肽含量皆有显著影响(P<0.05).采用Box-Behnken设计对上述单因素进行响应面优化试验,发现培育温度50℃、培育时间6 h、培育液pH4.5和液料比10:1 mL/g为最优组合,蛋白酶活力、肽含量分别为3812.34 U/g、303.12 mg/g.实验表明,优化培育条件能够有效提高经脱脂、微波处理麦胚中蛋白酶活力及肽含量.

    麦胚内源性蛋白酶培育蛋白酶活力肽含量

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    模糊数学感官评价法优化桑叶速溶固体茶配方

    沙芮丁洁陈静牛犇...
    200-207页
    查看更多>>摘要：目的:以桑叶为原料,经过提取浓缩、干燥、制粒工艺得到具有降血糖功效的速溶固体茶.方法:通过对颗粒剂的粒度、色泽、口感、溶化性进行权重分析,建立其模糊数学感官评价方法,并以模糊综合感官评分为指标,利用单因素和响应面试验优化桑叶浸膏干粉制备的桑叶速溶固体茶的配方.结果:桑叶速溶固体茶的最优配方为浸膏干粉34％,甘露醇29％,麦芽糊精35％,甜菊糖苷1.8％,薄荷脑0.2％,模糊综合感官评分为90.43分,与模型预测值基本相同.结论:该配方制得的颗粒剂颗粒均匀,颗粒颜色为棕褐色,溶化性好,溶液棕黄透亮,口感清甜绵延,可有效改善桑叶的苦涩口感.

    桑叶固体茶模糊数学感官评价响应面

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    响应面法优化盐焗鸡腿的低钠复合盐配方及挥发性风味物质分析

    张杰董华发冯美琴韩敏义...
    208-217页
    查看更多>>摘要：为开发一种品质不变但钠含量较低的盐焗制品,本文选取氯化钾、乳酸钙和酵母抽提物进行单因素实验,通过模糊数学感官评价、色差和质构得到最佳替代比,再以响应面试验进行优化,根据实际可操作性调整并得到低钠复合盐的最佳配方,然后使用气相色谱-离子迁移谱检测盐焗鸡腿中的挥发性风味物质.结果表明,响应面法优化得到最佳配方为氯化钾30％、乳酸钙9％、酵母抽提物10％.此时盐焗鸡腿的感官评分为92.00分,黄度为38.43,咀嚼性为796.66 g,接近模型预测值.与对照组相比,钠含量降低了37.29％,钾离子与钙离子含量显著增加(P<0.05),重要风味物质(如2-庚酮、苯甲醛单体、壬醛等)含量增加.使用该配方制作盐焗鸡腿,能显著降低钠含量(P<0.05),保证其原有风味与品质,可为制作低钠肉制品提供一定的技术指导.

    低钠盐焗鸡腿复合盐配方优化挥发性物质气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

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    知母多糖复合酶提取工艺优化及其免疫活性

    王歆彤李朋月吴兰芳武英杰...
    218-227页
    查看更多>>摘要：本文对知母多糖的提取工艺及体外免疫活性进行研究,为知母多糖的开发利用提供理论依据.试验以复合酶提取知母粗多糖,在正交试验确定复合酶比例的基础上,通过单因素实验和响应面优化试验,确定知母多糖的最佳提取工艺;采用DEAE-52纤维素层析柱进行分离得到4种多糖组分APSE-0、APSE-1、APSE-2和APSE-3.以RAW264.7巨噬细胞为研究模型,采用MTT法、Griess法测定知母多糖各组分对细胞增殖能力和一氧化氮(NO)释放量的影响.结果表明,最佳复合酶比例为:木瓜蛋白酶16000 U/g,纤维素酶1200 U/g,果胶酶1600 U/g.最优提取工艺为酶解时间2 h,液料比15:1(mL/g),酶解温度52℃,在此条件下得率为(10.58％±0.03％).体外免疫活性实验结果证明,四种知母多糖组分均能明显促进RAW246.7巨噬细胞的增殖,APSE-0、APSE-2和APSE-3均可极显著诱导NO的释放,其中,APSE-2的免疫活性最强,可作为潜在的功能性食品或作为免疫力低下人群的膳食补充剂.剂.

    知母多糖复合酶提取响应面得率免疫活性

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    植物乳杆菌-Gm4发酵制备酸面团粉的工艺优化

    张国华贺霞霞卫晓蓉赵明利...
    228-234页
    查看更多>>摘要：本研究以分离自传统酸面团的一株植物乳杆菌-Gm4(Lactobacillus plantarum-Gm4,LP-Gm4)为研究对象,在单因素实验的基础上,按Box-Behnken中心组合原理设计响应面试验优化LP-Gm4发酵工艺条件,并采用低温烘干技术制备酸面团粉.研究结果表明,LP-Gm4的最佳发酵工艺参数为:发酵温度31.8℃、发酵时间13.5 h、LP-Gm4添加量10 lg(CFU/g)小麦粉.采取该工艺条件制得的酸面团粉,pH3.51,TTA值为17.8,LP-Gm4菌数为7.2×108 CFU/g.采取馒头的一次发酵工艺,将LP-Gm4酸面团粉与活性干酵母用于馒头制备,通过感官评价分析,发现酸面团粉制备的馒头,在表皮结构、内部弹性、口感、滋味和气味上均优于酵母馒头.

    酸面团植物乳杆菌-Gm4酸面团粉响应面

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    福建观音座莲根茎的抗氧化成分提取工艺优化

    史辛夷封云倩李云萍罗国勇...
    235-243页
    查看更多>>摘要：为评价福建观音座莲根茎的抗氧化能力,并明确其抗氧化成分,本研究以VC当量抗氧化能力(VCEAC)为指标,通过单因素实验并结合正交试验,优化并确定抗氧化活性成分的最佳提取工艺;以DPPH自由基清除法和ABTS自由基清除法,进一步评价样品的抗氧化能力;以亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠法和福林酚显色法分别测定样品中总黄酮和总酚的含量,采用Pearson法分析2种成分与VCEAC值的相关性.结果表明,福建观音座莲根茎中抗氧化活性成分的提取工艺为:选取过3号筛的样品,60℃下,料液比为1:40 g/mL,以50％甲醇水浴加热提取1 h,此条件下可从1 g干燥的福建观音座莲根茎中提取得到相当于24.44 mg VC的抗氧化活性物质.11个不同批次福建观音座莲根茎的抗氧化能力存在较大的差异:VCEAC值介于9.41～29.32 mg/g之间;IC50值(DPPH法)介于0.85～3.03 mg/mL之间;IC50值(ABTS法)介于1.02～3.81 mg/mL之间.不同批次福建观音座莲根茎所含总黄酮和总酚含量分别介于8.75～30.18 mg/g和5.19～17.84 mg/g之间,均与VCEAC值呈显著相关(P<0.05).因此,福建观音座莲根茎中所含的总黄酮和总酚是其主要的抗氧化活性成分,具有进一步开发的潜力.

    观音座莲抗氧化VC当量抗氧化能力总黄酮总酚

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    双孢菇菇柄酵素发酵条件优化及其抗氧化活性分析

    邵洋洋郜海燕刘瑞玲李斌...
    244-251页
    查看更多>>摘要：本文以双孢菇菇柄为原料,以植物乳杆菌接种量、糖添加量和发酵时间为主要因素,总酚含量为评判指标,在单因素实验基础上,通过响应面试验研究优化了双孢菇菇柄酵素发酵工艺,并对酵素产品发酵前后及在4℃和25℃贮藏5 d的其抗氧化能力进行了研究.结果表明,菇柄酵素发酵的最佳条件为植物乳杆菌接种量3％、糖添加量9.50％、发酵时间24 h,酵素产品总酚含量值可达2.20 mg/mL,与预测值2.19 mg/mL相符;研究发现发酵后菇柄酵素的总酚、抗坏血酸含量分别为2.20 mg/mL与44.40μg/mL,DPPH、ABTS自由基清除率、铁离子还原力和总抗氧化能力分别为51.93％、52.11％、0.70、28.09 U/mL,与发酵前比较有明显地提高.进一步对4℃和25℃贮藏条件下酵素的抗氧化活性分析表明,4℃贮藏的酵素,在贮藏0 d时DPPH、ABTS自由基清除能力、铁离子还原力和抗氧化能力均较强,在贮藏1 d后,酵素的抗氧化能力开始急剧下降,同时25℃条件下贮藏的酵素抗氧化能力显著低于4℃贮藏(P<0.05).

    菇柄酵素多酚抗坏血酸发酵条件抗氧化活性

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