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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    超高压处理对虾滑预制菜品质特性的影响

    胡小军李春兰王标诗江敏...
    88-94页
    查看更多>>摘要：为探究超高压(ultra-high pressure,UHP)处理对虾滑品质特性的影响,以对虾虾滑为研究对象,考察了不同压力(200～400 MPa)和保压时间(5～20 min)对虾滑色泽、持水性、蒸煮得率、凝胶强度、质构特性和感官特性的影响.结果表明:不同压力和保压时间对虾滑的亮度值(L*)和白度值(W)影响不大,而红度值(a*)均较对照组显著降低,黄度值(b*)均增大.不同压力和保压时间对虾滑的持水性和蒸煮得率影响不同,但均在200 MPa下保压 10 min时达到最大值,分别为 84.17％和 92.80％.与对照组相比,在不同压力和保压时间下,虾滑的凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性均降低,而内聚性无显著变化.感官评价结果表明超高压处理对虾滑的感官特性无负面影响,且在 200 MPa下保压 10 min的虾滑总体可接受性最接近对照组.因此,对虾滑进行 200 MPa超高压处理 10 min,可有效改善虾滑产品的蒸煮得率和质构特性.该结果为超高压技术在虾滑制品的开发中提供理论依据.

    超高压虾滑品质特性预制菜

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    底物浓度对三种不同来源的脱支重结晶淀粉的影响

    田霞田梦洋王志伟周中凯...
    95-102页
    查看更多>>摘要：以三种不同来源淀粉(普通玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉)为研究对象,对样品进行脱支重结晶处理,分析底物浓度对三类脱支重结晶淀粉的形态、大小、结晶结构、热性质和凝胶性质等功能特性的影响.结果表明,原淀粉表面光滑无孔洞,脱支重结晶淀粉完整性均被破坏且受浓度影响不明显;粒径随底物浓度增加而增大;相对结晶度随底物浓度增加呈先减小后增大的趋势;与原淀粉相比,三种改性淀粉的储能模量(G')高于损耗模量(G"),凝胶强度增强,热稳定性和有序度(DO)均下降而双螺旋度(DD)均上升.改性玉米淀粉和木薯淀粉在较低底物浓度(6％、10％)表现出较弱的粘弹性,而豌豆淀粉在中等底物浓度(10％、14％)表现为较高的粘弹性;DD值随底物浓度增加而减小(底物浓度为18％样品除外);热稳定性随底物浓度增大有所改善,但仍低于原淀粉.由此可见,调节底物浓度可以选择性地获取理想的脱支重结晶淀粉,这将为不同品种淀粉的综合利用提供思路.

    玉米淀粉木薯淀粉豌豆淀粉普鲁兰酶脱支重结晶

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    超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响

    张凯强何晓叶卫姣袁芳...
    103-110页
    查看更多>>摘要：本文研究了超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响,以达到改善其再加工特性的目的.实验利用不同超高压处理条件(200～600 MPa,10～30 min)对大豆拉丝蛋白进行处理,采用傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱和内源荧光光谱分析超高压对大豆拉丝蛋白结构的影响,并通过持水力、表面相对疏水性、游离巯基含量的变化研究超高压对大豆拉丝蛋白功能特性的影响.结果表明:随着压力和时间的增加,β-折叠、无规则卷曲相对含量上升,大豆拉丝蛋白的二级结构向着无序化方向进行;同时蛋白质三级结构伸展,内部疏水基团暴露量增多,但过大的压力和过长的时间则会使得疏水基团重新包埋.400 MPa、10 min时,大豆拉丝蛋白的持水力、游离巯基含量以及表面相对疏水性达到最大值,分别比对照组高 32.87％、41.57％、15.66％.综上,适当条件的超高压处理有利于提高大豆拉丝蛋白再加工特性,这为超高压技术应用于大豆拉丝蛋白的生产提供参考.

    超高压处理大豆拉丝蛋白蛋白质结构功能特性

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    基于反演法计算不同温度下小麦面团的水分扩散系数

    李望铭马荣琨贾庆超张杰...
    111-117页
    查看更多>>摘要：水分扩散系数是食品加工过程中重要的物理参数.估算水分扩散系数的主要方法是基于第二菲克定律,但在应用这些定律的方式上存在显著差异.本研究采用Peleg、Weibull、双指数这三种常用的食品水分吸附动力学模型拟合了冻干面团在 20、30及 40℃时的吸湿曲线.在此基础上,通过COMSOL软件分别建立了瞬时平衡、对流、平行指数边界三种条件下的面团吸湿模型,并通过反演法计算出对应模型下的水分扩散系数.结果表明,Weibull模型和双指数模型决定系数均在 0.999以上,较为适合冻干面团吸湿曲线的拟合;平行指数边界模型能较好的模拟出不同温度条件下冻干面团的吸附水分变化规律.同时证明了水分扩散系数随温度升高而变大,且不能被当作一个常数.

    面团水分扩散系数反演法吸附水分冷冻

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    菌酶联用处理对刺参体壁降解效果及风味特性的影响

    邹媛婷张健刘芳井月欣...
    118-126页
    查看更多>>摘要：目的:为探究不同菌酶联用处理方式对刺参体壁降解效果及产物风味特性的影响.方法:采用不同处理方式:单菌(J)、单酶(M)、先菌后酶(JM)、先酶后菌(MJ)、菌酶同用(T)(菌为解淀粉芽孢杆菌,酶为复合蛋白酶)对刺参体壁进行降解,测定降解液中氨基酸组成、多肽相对分子质量分布等理化指标,同时利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和电子舌分别测定不同处理方式下刺参体壁降解产物的挥发性和非挥发性风味成分.结果:刺参体壁经菌酶联合(JM、MJ、T)处理后,与单独作用相比,相对分子质量>1000 Da的肽含量减少了60.29％,<500 Da的肽含量增加了 33.36％,联合处理下游离氨基酸总量与风味核苷酸总量的平均值较菌酶单独作用时分别增加了1.3倍和 4.1倍,降解液中挥发性化合物由未处理时的 43种增加到联合处理后的 67种.表明刺参体壁经联合处理后风味成分变得更加复杂,联合处理可以降低小分子醛、不饱和醛等腥味成分的含量、增加酯类等愉悦性成分的含量.其中,多肽含量最高的处理组是M(34.770 mg/g),其次是JM(30.733 mg/g),感官评分最高的是JM(66.67分),其次是J(63.75分);鲜味和甜味氨基酸之和占总氨基酸的比例中J最高,JM和M次之,T最低;菌酶联合处理中,JM处理组呈酸臭味的丙酸、刺激性气味的 2-甲基丙醛相对含量较低、呈酮香味的 2-戊酮、芳香味的月桂烯相对含量较高.综合各指标测定结果来看,JM降解液的风味较佳.结论:菌酶联合处理(JM、MJ、T)均能去除刺参降解产物的腥味,同时提升风味,其中JM降解综合评价最高,作为一种技术对刺参体壁进行降解,可获得具有良好风味的多肽降解产物.

    刺参菌酶联用风味分析理化分析降解

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    桑黄菌丝体多糖的分离纯化及抗氧化、抗肿瘤活性分析

    李媛媛李奉楠杨小明李岷...
    127-135页
    查看更多>>摘要：采用水提醇沉法制备桑黄菌丝体粗多糖,分别用终浓度为 30％、45％和 60％的硫酸铵溶液对桑黄菌丝体中粗多糖进行粗分离,并比较所得各多糖组分的抗氧化、抗肿瘤活性.对其中活性强的组分采用离子交换树脂柱色谱纯化,采用高效排阻色谱-折光示差检测器-多角度光散射仪对纯化多糖进行均一性分析和分子量测定.结果显示,45％硫酸铵分离多糖IPS45显示最强的抗肿瘤活性及较好的清除超氧阴离子活性,IPS45经DEAE-52纤维素离子交换柱纯化得到四个级分,经高效排阻色谱分析,其中蒸馏水洗脱级分(IPS45-W)为均一多糖,重均分子量为79.1 kDa;气相色谱分析其单糖组成为甘露糖∶葡萄糖∶半乳糖∶未知单糖,摩尔比为1.57∶8.38∶1.09∶1.00.IPS45-W可抑制HepG2细胞生长,当浓度为50 μg/mL时,对HepG2细胞的抑制率为56.74％,高于前期研究的乙醇沉淀分离所得桑黄菌丝体均一多糖同浓度下11％～35％的抑制率.该结果为不同组成的桑黄多糖的分离和应用提供依据.

    桑黄菌丝体多糖硫酸铵分离抗肿瘤抗氧化

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    耐热解淀粉芽孢杆菌BA-DES4产纤维素酶的分离纯化及酶学性质

    张智温冬灼冯丽荣章圣龙...
    136-143页
    查看更多>>摘要：目的:本研究以一株产纤维素酶的解淀粉芽孢杆菌BA-DES4为材料,纯化并研究了其纤维素酶的酶学性质.方法:研究采用硫酸铵分级沉淀及SephadexG-75凝胶过滤层析方式对其所产纤维素酶进行分离纯化,通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)确定其分子量,并对纯化后纤维素酶的酶液进行酶学性质研究.结果表明:发酵液中分离纯化获得纤维素酶系组分(内切葡聚糖酶),对纯化的电泳内切葡聚糖酶进行酶活测定,其比活力为51.08 U/mg.发现其分子量为 22.4 kDa;初步酶学性质研究表明:该酶的最适反应温度和最适pH分别为 65℃和6.0,且在pH5.0～7.0和温度 55～65℃下稳定性较高;Mn2+对纤维素酶活力激活作用较为显著,Cu2+的抑制作用最大.结论:该菌株可作为产内切葡聚糖酶的潜在菌株,内切葡聚糖酶可在Mn2+、Fe2+的作用下促进酶活力,同时在高温及酸性环境中发挥作用,能够参与高效降解高温酸性环境中的纤维素,提高生产率,同时将分解成的葡萄糖供发酵使用,具有应用高温大曲发酵酒生产的潜力,为该酶的进一步研究奠定了基础.

    解淀粉芽孢杆菌纤维素酶纯化酶学性质

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    氮源对德氏乳杆菌保加利亚亚种B61-3耐冻干能力的影响

    汤静月葛绍阳桑跃赵亮...
    144-152页
    查看更多>>摘要：本研究针对德氏乳杆菌保加利亚亚种B61-3,分别测定了其对 16种氮源的利用情况,筛选出能够提高菌株冻干耐受的氮源种类及添加量,并进一步测定该氮源对菌株冻干粉发酵活力、菌体形态、发酵关键酶活力的影响.结果表明:氮源为30 g/L牛骨蛋白胨时可提高菌株冻干存活率及冻干粉发酵活力,冻干存活率由9.68％提高到18.90％,冻干粉平均发酵活力较对照组提高 22.15％;电子显微镜显示,牛骨蛋白胨培养后菌体大小及形态有所改变,对照组发酵菌体表现出不规则、卷曲的形态且菌体较长,而牛骨蛋白胨为氮源时菌体形态呈表面光滑的短杆状,菌体长径比(l/d)和面积体积比(S/V)显著降低(P<0.05),可能与菌株更高的存活率和发酵活力有关.发酵关键酶活力测定结果表明,冷冻干燥显著降低菌株酶活力(P<0.05),牛骨蛋白胨培养菌株冻干后胞内酶活力均显著高于对照组(P<0.05),乳酸脱氢酶、Na+K+-ATP酶及β-半乳糖苷酶分别较对照组提高1.30、1.52及2.75倍,且胞外β-半乳糖苷酶活性低于对照组.结果证实,牛骨蛋白胨培养B61-3菌体能够抵抗冷冻干燥过程对菌体细胞膜造成的损伤,减少酶外泄,从而提高冻干存活率和发酵活力.

    德氏乳杆菌保加利亚亚种氮源冷冻干燥发酵活力菌体形态

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    鼠李糖乳杆菌L-乳酸脱氢酶的生物信息学分析和基因克隆

    许黎明蒋国凤伍新龄廖秀芳...
    153-162页
    查看更多>>摘要：本研究以鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)L-乳酸脱氢酶(Lr-L-LDH)为研究对象,以研究较多的Lr-L-LDH1为对照,对基因组注释的两个Lr-L-LDH1和Lr-L-LDH2基因,进行异同分析.采用在线网站和专业软件对Lr-L-LDH1和Lr-L-LDH2的一级结构、基本特性、亲疏水性、二级结构进行分析和预测,对三级结构进行同源建模以及酶和底物的分子对接分析,并对酶的编码基因进行系统发育分析,克隆表达及酶活性检测.结果显示:相较于Lr-L-LDH1,Lr-L-LDH2有着相似的分子特性,二级和三级结构,但Lr-L-LDH2编码序列短,氨基酸序列同源性低(48.08％),有不同的进化地位;Lr-L-LDH2也含有乳酸脱氢酶催化活性位点序列和保守的NAD+结合位点序列(GXGXXG),能够形成典型的活性三维口袋域,是NAD+依赖型四聚体结构L-乳酸脱氢酶,在细胞中需要果糖 1,6-二磷酸(FBP)来激活,催化丙酮酸还原为L-乳酸;体外克隆表达和酶学分析表明,Lr-L-LDH2酶活力极显著低于Lr-L-LDH1(P<0.01).Lr-L-LDH1和Lr-L-LDH2都具有乳酸脱氢酶活性,推测二者在乳酸表达调控中相互作用,对鼠李糖乳杆菌L-乳酸脱氢酶的分子改造应同时考虑Lr-L-LDH1和Lr-L-LDH2的作用,研究对乳酸发酵工业的基因工程改造提供分子基础和科学依据.

    鼠李糖乳杆菌L-乳酸脱氢酶生物信息学进化分析活性位点酶活力

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    响应面优化藏羊皮胶原蛋白肽超声辅助提取工艺及其体内抗氧化活性分析

    牛金鸽吴海玥马世科闫忠心...
    163-170页
    查看更多>>摘要：为明确超声辅助提取对藏羊皮胶原蛋白肽含量及功能活性的影响.试验采用响应面法研究了料液比、超声功率和超声时间3个因素,确定了胶原蛋白肽最佳超声辅助提取工艺;并对藏羊皮胶原蛋白肽进行了抗氧化能力分析,模拟消化过程中的还原力和·OH清除能力研究.结果表明:超声辅助处理能明显提高胶原蛋白肽含量,最佳超声提取工艺为料液比 1:18、超声功率 220 W,超声时间 27 min,藏羊皮胶原蛋白肽含量为 30.21％±1.67％.超声波辅助提取后胶原肽的还原力和·OH清除率为 0.49和83.2％,与超声前的胶原肽相比分别提高了 4％和38.3％,经胃肠消化后还原力和·OH均有一定程度的下降,但仍然具有较好的抗氧化活性.超声辅助提取藏羊皮胶原蛋白肽具有提高胶原蛋白肽含量和增强体内抗氧化活性的优势,为功能性产品的开发提供了数据参考.

    胶原肽超声辅助提取响应面法抗氧化活性

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