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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    无花果叶提取物对不同品种青皮核桃保鲜效果的影响

    丁真真张甜刘艳全刘飞...
    343-349页
    查看更多>>摘要：以温 185、新丰和新 2青皮核桃为实验材料,探究无花果叶提取物对青皮核桃的保鲜效果,将不同品种青皮核桃在 4℃下贮藏 60 d,探究无花果叶提取物对贮藏期青皮核桃的颜色、失重率、硬度以及核桃仁的酸价、可溶性蛋白等评价指标的影响.结果表明:无花果叶提取物显著提高了青皮核桃的保鲜效果,以青皮核桃果皮颜色和形状可知,新丰核桃贮藏到 60 d时果皮绿色保留较好,新 2核桃仅贮藏到 15 d和温 185核桃可贮藏到 45 d的果皮颜色保留较好;贮藏到 60 d时,新丰核桃青皮的a*值为−1.21,而新丰-CK的a*值为 23.87,青皮核桃新丰、温185和新 2相比对照组的失重率依次降低了 85.28％、80.39％和 79.41％,可见无花果叶提取物处理延缓了青皮核桃水分蒸发的速度,保持了青皮核桃的水分含量,其中,新丰核桃仁丙二醛含量最低,其含量为 5.84 μmoL/g,比新丰-CK降低了 53.91％,无花果叶提取物处理显著延缓了核桃仁丙二醛的积累,新丰核桃仁可溶性蛋白含量最高为 11.38 mg/g,且比新丰-CK高了 55.01％,可见无花果叶取液处理保留了青皮核桃鲜食品质,延缓核桃仁脂类的过氧化,提高了青皮核桃的保鲜效果;本研究可为青皮核桃采后保鲜技术研究提供理论依据.

    青皮核桃品种无花果叶提取物采后保鲜技术

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    精氨酸协同壳聚糖对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响

    梅议文李婕杜荣胜王琳琳...
    350-360页
    查看更多>>摘要：为了明确不同浓度精氨酸(Arginine,Arg)与壳聚糖(Chitosan,CH)的协同作用对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响及潜在作用机制.本研究将不同浓度的Arg和CH复配注射到牦牛肉中,测定其对牦牛肉成熟过程中品质的影响.结果表明,0.4％～0.8％Arg和 1.0％CH复配可以显著提高牦牛肉的pH,降低牦牛肉成熟期间的L*、b*值、高铁肌红蛋白含量和蒸煮损失,并显著提高a*值和氧合肌红蛋白含量(P<0.05);同时,复配处理组肌原纤维小片化指数、硬度、咀嚼性、胶着性在成熟期间显著高于空白组,黏性和弹性则显著低于空白组(P<0.05);复配处理提高了牦牛肉过氧化值和硫代巴比妥酸值;同时,0.8％Arg和 1.0％CH复配显著降低了成熟 5 d前的羰基含量(P<0.05),但复配处理对巯基含量则没有显著影响(P>0.05);组织学观察显示,复配处理更有利于肌细胞的完整性和饱满度,且减少了水分通道.综上,不同浓度Arg和不同浓度CH复配处理在一定程度上改善了宰后牦牛肉成熟过程中的品质,提高其肉色稳定性并降低蒸煮损失,促进嫩化,使肌细胞更加完整饱满,但对脂肪氧化和蛋白氧化整体上呈现促进作用,具体原因和相关机理有待进一步探究.

    牦牛肉精氨酸壳聚糖宰后成熟品质氧化

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    H2O2雾化熏蒸处理对小白杏贮藏品质及生理特性的影响

    李自芹李文绮贾晓昱赵志永...
    361-368页
    查看更多>>摘要：为了筛选适宜的过氧化氢(H2O2)熏蒸浓度,为生产过程中小白杏的保鲜提供理论和科学依据.以库车鲜食小白杏为试材,分别采用体积分数为 1％、3％、5％、7％的过氧化氢(H2O2)对小白杏进行5 min熏蒸处理,以蒸馏水处理作为对照(CK)组,于 0℃保鲜库中贮藏,每隔 7 d测定果实贮期品质及生理指标.结果表明:不同浓度的H2O2 熏蒸处理均不同程度地保持了小白杏的贮藏品质,其中,3％H2O2 熏蒸处理组较对照(CK)组和其他处理组,推迟了小白杏果实色泽转黄的时间,在贮藏第 42 d时比CK组发病率降低 8％,呼吸高峰推迟 7 d,减缓了果实硬度的下降速度,降低了果实细胞膜的通透性,果实的可溶性固形物、可滴定酸含量在贮藏末期,较CK组分别提高了 25％和 38％.3％H2O2 熏蒸处理组,较其他处理组和对照,丙二醛(MDA)含量和多酚氧化酶(PPO)活性得到有效抑制,提高了果实过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性,其中 5％、7％H2O2 熏蒸处理使个别果实表面发生了褐变,影响了小白杏的品质.3％H2O2 雾化熏蒸处理组更有助于保持小白杏贮藏期间的品质和风味,在小白杏防腐保鲜上具有较好的应用前景.

    小白杏H2O2低温贮藏品质生理指标

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    贮藏温度对大球盖菇采后品质和挥发性风味成分影响

    饶克诚黄文王益刘莹...
    369-378页
    查看更多>>摘要：为研究贮藏温度对大球盖菇保鲜效果的影响,以新鲜大球盖菇为试材,于不同贮藏温度(0、15℃)下贮藏 12 d,定期取样进行大球盖菇开伞率、腐烂率、失重率、色泽、硬度、咀嚼性及挥发性风味物质的测定.结果表明:15℃下新鲜大球盖菇贮藏期为 4～6 d,0℃下贮藏 12 d后品质良好.与 15℃相比,0℃贮藏能显著降低大球盖菇的开伞率、腐烂率和失重率,更好地维持大球盖菇的硬度、咀嚼性和色泽.0℃贮藏 12 d后大球盖菇腐烂率为 12.12％,显著低于 15℃贮藏组(95.45％,P<0.05).3-辛醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、3-辛酮、2-戊基呋喃是新鲜大球盖菇的特征风味物质,且3-辛醇和己醛是大球盖菇采后品质劣变的关键挥发性风味成分.与15℃贮藏组相比,0℃贮藏组大球盖菇电子鼻响应值更低,正己醇、己醛、壬醛等不良风味成分的相对气味活度值更低,并且挥发性风味物质种类更多.因此,0℃贮藏能有效保持大球盖菇的采后品质,抑制其风味劣变.

    大球盖菇贮藏温度品质挥发性风味成分

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    电磁场保鲜对贵州黑山羊品质的影响

    李子涵苏伟母应春周荣梅...
    379-387页
    查看更多>>摘要：本文以贵州黑山羊肉为研究对象,比较研究电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黑山羊肉品质的影响.在不同贮藏时间(0、15、30、45、60 d)测定贵州黑山羊肉的色差、保水性、pH、剪切力、脂质氧化值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及挥发性风味物质的变化.实验结果显示,羊肉经电磁场处理 15 d时,L*值显著高于冷冻组,电磁场处理在 30 d内可以改善羊肉的a*和b*值.两组pH无显著变化(P>0.05),但冷冻组下降较电磁场组快.贮藏 45 d内电磁场处理后羊肉的嫩度和持水力较冷冻组显著提高,且显著降低羊肉蒸煮损失率.贮藏 45 d内电磁场组与冷冻组羊肉TVB-N值均小于国家安全标准(≤15 mg/100 g).冷冻组共检出挥发性风味物质 48种,电磁场组 54种,其中,醛类、酯类和醇类物质的含量增高.电磁场处理后ROAV≥1的关键挥发性风味物质最多,相对含量也较高.综上所述,电磁场保鲜在贮藏 45 d内对保存羊肉品质有一定的改善作用,此研究为肉类在电磁场保鲜技术延长货架期提供了一定的理论依据.

    贵州黑山羊电磁场保鲜肉品质挥发性风味物质

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    不同抗冻剂对鱿鱼滑冻藏期间品质特性的影响

    尚珊王月月焦甜甜傅宝尚...
    388-396页
    查看更多>>摘要：为了提高冷冻鱿鱼滑制品品质的稳定性,本研究以秘鲁鱿鱼为原料,通过测定鱿鱼滑的凝胶强度、持水性、水分分布状态、Ca2+-ATPase活性和微观结构等指标,探究不同添加量的海藻糖(2％、4％、6％)、乳糖醇(2％、4％、6％)和乳酸钠(2％、3％、4％)对鱿鱼滑在冻藏 150 d的冷冻保护作用及其品质的影响.结果表明,随着添加量的增加,海藻糖、乳糖醇和乳酸钠均能显著提高鱿鱼滑在冻藏期间的凝胶强度和持水性(P<0.05).在冻藏 150 d后,6％海藻糖、6％乳糖醇和 4％乳酸钠组鱿鱼滑Ca2+-ATPase活性分别为 0.28、0.26和 0.30 μmol Pi/(mg prot·h),显著高于空白组0.17 μmol Pi/(mg prot·h)(P<0.05),延缓了鱿鱼滑肌原纤维蛋白的变性程度.电镜扫描图(SEM)显示,随着冻藏时间的延长,相比乳糖醇组及空白组,添加 6％海藻糖和 4％乳酸钠的鱿鱼滑微观组织较为紧密,较好地保持了鱿鱼滑的凝胶网络结构.结合感官评定,添加 6％海藻糖能够提高冻藏后鱿鱼滑的口感和整体接受度.综上,6％海藻糖可有效延缓鱿鱼滑在冻藏期间的品质变化,为提升秘鲁鱿鱼应用及冷冻调理制品的品质提供理论依据.

    鱿鱼滑冻藏凝胶强度Ca2+-ATPase活性SEM

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    白芍总苷对高尿酸血症并发肝脏损伤的保护作用

    何欣宇刘冬恋李张悦陈汝梦...
    397-403页
    查看更多>>摘要：目的:探讨白芍总苷(total glucosides of paeony,TGP)对大鼠高尿酸血症并发肝脏损伤的保护作用.方法:将 50只雄性Sprague-Dawley大鼠随机分为 5组:正常组、模型组、TGP低剂量组(100 mg/kg)、TGP高剂量组(300 mg/kg)和别嘌醇组(27.0 mg/kg),每组 10只.模型组、TGP低、高剂量组和别嘌醇组大鼠分别按照1.5 mL/100 g的体积灌胃腺嘌呤 6.66 mg/mL+氧嗪酸钾 100 mg/mL的混合液制造高尿酸血症大鼠模型,每日7:00和 20:00各 1次,持续 3周.每日 12:00按剂量分别灌胃给药TGP和别嘌醇,持续 5周.5周后,处死大鼠,检测各组大鼠的肝脏脏器指数,血清中总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷草转氨酶(aspartate amino-transferase,AST)、谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)、尿酸和黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)等生化指标,同时对肝脏进行病理切片观察.结果:高、低剂量TGP均能极显著增加高尿酸血症大鼠的肝脏脏器指数(P<0.01).低剂量TGP显著降低了高尿酸血症大鼠血清中的MDA水平(P<0.05)和尿酸水平(P<0.01),升高了SOD(P<0.01)水平.高剂量TGP显著降低了高尿酸血症大鼠血清中的ALT(P<0.05)、尿酸(P<0.01)和XOD水平(P<0.05),升高了SOD水平(P<0.01);病理观察发现,高剂量TGP能缓解高尿酸血症大鼠肝细胞脂肪变性、肝细胞周围纤维化和尿酸盐结晶沉积.结论:TGP能显著改善高尿酸血症大鼠肝细胞的氧化损伤和肝脏病理损伤,从而对高尿酸血症并发肝脏损伤有一定的保护作用.

    高尿酸血症白芍总苷肝脏黄嘌呤氧化酶病理

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    抗氧化酵母醛脱氢酶提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响

    肖毓徐莉娜刘慧周湘人...
    404-410页
    查看更多>>摘要：鱼肉脂质在消化过程中可能发生明显氧化,产生有害醛类.本文以脂肪过氧化值(peroxidation value,POV)、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactant value,TBARS)、醛类化合物和多不饱和脂肪酸含量作为评价指标研究了一株抗氧化酵母醛脱氢酶(aldehyde dehydrogenase,ALDH)提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响.结果表明,在模拟胃肠道消化过程中,空白鱼肉(CK)在模拟消化5 h后POV从(0.12±0.06)meq/kg增加到(1.14±0.12)meq/kg,加入ALDH提取物的鱼肉(FE)模拟消化5 h后POV为(0.69±0.08)meq/kg,而加入包埋ALDH的鱼肉(EB)POV为(0.13±0.06)meq/kg;CK组TBARS值从(0.77±0.11)mg/kg增加到(2.31±0.13)mg/kg,而FE、EB组的TBARS值分别为(0.79±0.09)mg/kg和(0.19±0.09)mg/kg;模拟消化物中含量较多的醛包括壬醛、己醛、2-庚醛、壬二烯醛、2-己烯醛等;CK组的醛含量在消化过程中迅速增加,FE、EB组醛含量逐渐减少,消化结束时己醛、壬醛、2-庚醛含量已低于检测限.CK组鱼肉中EPA、DHA在消化过程中氧化损失分别为 59％和 58％,FE组的损失值分别为 35％和 32％,EB组的损失值分别为 20％和 26％.本研究证明了抗氧化酵母ALDH提取物可以很好地抑制鱼肉在模拟消化过程中的脂肪氧化并有效消减因脂肪氧化产生的有害物质.酵母酶提取物可能是控制脂质氧化致餐后氧化应激的新型有效活性制剂.

    鱼肉脂质氧化酵母醛脱氢酶提取物活泼羰基化合物(RCCs)气相色谱-质谱法(GC-MS)鱼肉模拟消化

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    忧遁草乙醇提取物对秀丽隐杆线虫的抗衰老作用及机制

    庄燕苹杨帆肖曼田小雨...
    411-417页
    查看更多>>摘要：目的:以秀丽隐杆线虫为模式生物,探究忧遁草乙醇提取物(Clinacanthus nutans ethanol extract,CNEE)对线虫的抗衰老作用及作用机制.方法:通过寿命、产卵、运动等实验检测忧遁草乙醇提取物对线虫抗衰老的作用;通过急性氧化应激、抗氧化酶活力测定、活性氧(ROS)测定、实时荧光定量PCR等实验初步探究忧遁草乙醇提取物的抗氧化能力及延缓衰老的作用机制.结果:忧遁草乙醇提取物在 100 μg/mL时能延长N2野生型线虫寿命(P<0.001),对其运动能力也有促进作用(P<0.001),同时对产卵能力没有毒性影响(P>0.05);该提取物还可以提高线虫在急性氧化应激条件下的寿命(P<0.05)及过氧化氢酶的活力(P<0.01),并有效降低体内ROS的堆积情况(P<0.05),上调daf-16(P<0.01)及下游ctl-1(P<0.001)基因的表达水平.但在daf-16突变株线虫中,没有观察到正常条件或急性氧化应激条件下延寿的作用,也没有提高过氧化氢酶的活力、降低ROS水平、提高daf-16和ctl-1表达水平的情况(P>0.05).结论:忧遁草乙醇提取物可以提高秀丽隐杆线虫抗衰老的能力,其作用机制可能与daf-16的氧化应激调控有关.

    忧遁草乙醇提取物秀丽隐杆线虫抗衰老抗氧化daf-16

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    根皮素对2型糖尿病肾病小鼠的肾保护作用及机制

    王兴红马永超孙缦利李超敏...
    418-426页
    查看更多>>摘要：为探究根皮素对 2型糖尿病肾病小鼠肾损伤的分子保护作用及潜在机制,将小鼠随机分为正常对照组、糖尿病模型组、阳性药物组(二甲双胍500 mg/kg)、根皮素低、中、高剂量组(100、200、400 mg/kg·d).造模成功后,各组小鼠灌胃给予相应药物,12周后,观察肾脏肥大指数、肾脏病理形态学变化,测定血尿素氮(BUN)、肌酐(Scr)和尿β2-微球蛋白(β2-MG)、血清白细胞介素-1β(IL-1β)和白细胞介素-18(IL-18)等指标,并检测肾组织丙二醛(MDA)含量、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性和转录因子E2相关因子 2(Nrf2)/血红素加氧酶-1(HO-1)/核苷酸结合寡聚化结构域样受体蛋白 3(NLRP3)通路相关蛋白表达.结果显示:与模型组比较,根皮素中、高剂量组小鼠肾脏肥大指数极显著减小(P<0.01);HE染色和Masson染色见肾小球体积明显减小、系膜增生明显减少,肾小球和肾间质纤维化明显减轻;血BUN、Scr、IL-1β、IL-18和肾组织MDA含量、α-平滑肌肌动蛋白(α-SMA)、胶原蛋白Ι(Collagen Ι)、NLRP3、IL-1β和Gasdermin D(GSDMD)蛋白表达显著降低(P<0.05或P<0.01);肾组织GSH-Px活性、Nrf2、HO-1、钙粘附蛋白-E(E-cadherin)蛋白表达显著升高(P<0.05).结果表明:根皮素能保护 2型糖尿病肾病小鼠肾功能改善肾纤维化,可能与调控Nrf2/HO-1/NLRP3通路改善氧化应激与炎症反应有关.

    糖尿病肾病根皮素转录因子E2相关因子2/血红素加氧酶-1/核苷酸结合寡聚化结构域样受体蛋白3通路氧化应激炎症

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