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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    不同贮藏温度下进口生鲜牛肉中大肠杆菌生长预测模型的建立

    陈雨梁莹周萍萍任建鸾...
    81-88页
    查看更多>>摘要：为了建立不同温度条件下进口生鲜牛肉中大肠杆菌O157:H7的生长预测模型.将于超市购买的进口生鲜牛肉和大肠杆菌O157:H7作为研究对象,监测其在4、16、25、30、37℃贮藏温度条件下进口生鲜牛肉中大肠杆菌生长数据,绘制生长曲线,采用修正Gompertz、Logistic、Richards、MMF四种模型进行拟合,建立进口生鲜牛肉中大肠杆菌一级模型,将一级模型拟合的数据代入Ratkowsky方程建立二级模型,通过准确因子、偏差因子以及均方根误差,对模型的准确性进行检验.结果表明,四种模型拟合后得到的相关系数均为0.98以上,修正Gompertz模型数据表明该模型拟合程度最好,最适合预测大肠杆菌在进口生鲜牛肉上的生长动态,模型的准确因子均为0.99,偏差因子为1.14和1.03,决定系数R2为0.97和0.99,说明所建立的模型可靠性较高.本研究建立的生长预测模型能够有效预测4～37℃不同温度条件下大肠杆菌O157:H7在进口生鲜牛肉上的生长情况.

    大肠杆菌O157:H7进口生鲜牛肉贮藏温度生长预测模型

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    不同凝固剂对大豆分离蛋白分子间作用力及蛋白质二级结构的影响

    戴意强刘小莉吴寒尹丽卿...
    89-94页
    查看更多>>摘要：为探究盐类凝固剂和酸类凝固剂在诱导大豆蛋白凝固过程中对分子间作用力和蛋白质二级结构的影响,本文以大豆分离蛋白(SPI)为研究对象,分析了不同凝固剂对大豆蛋白凝固过程中pH、表面疏水作用力、游离巯基(SH)、Zeta电位、α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲的变化规律.结果表明:盐类凝固剂和酸类凝固剂均能降低SPI溶液的pH,其终点pH分别为6.08～6.14和5.25～5.58.与仅热处理的SPI溶液相比,加入凝固剂会导致SPI溶液中蛋白质表面疏水作用力和游离SH含量的增加,Zeta电位降低.在加入凝固剂后的0～45 min内,SPI的表面疏水作用力呈现先增加后降低的趋势,游离SH含量逐渐降低;酸浆处理的SPI溶液Zeta电位显著高于其他凝固剂(P<0.05),为9.19～9.90 mV.此外,盐类凝固剂会导致SPI的α-螺旋和β-转角转变为β-折叠,酸类凝固剂则会破坏SPI中β-折叠.特别地,添加酸浆的SPI的α-螺旋比例介于乳酸和盐类凝固剂之间,而β-转角比例介于乳酸和醋酸之间.

    大豆分离蛋白凝固剂分子间作用力蛋白质二级结构

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    聚乙烯醇/壳聚糖/芒果皮提取物复合膜的制备与表征

    成军刘群高亚惠张玉苍...
    95-102页
    查看更多>>摘要：为了探究芒果皮废弃物的高值化利用,采用微波工艺制备了芒果皮提取物(MPE).壳聚糖(CS)使用冰醋酸(AAG)或柠檬酸(CA)溶解后,将MPE与聚乙烯醇(PVA)、CS共混,采用溶液浇铸法制备了PVA/CS/MPE复合膜.利用UV、FT-IR、SEM和TG对复合膜的结构、形貌和热性能进行表征分析,对复合膜的力学性能、耐水性、抗菌性、抗氧化性和降解性能进行了测定.实验结果表明:相比于普通搅拌提取(35°C,500 r/min,4 h,产率13.86％),微波工艺(35°C,300 r/min,1 h)下MPE的产率提升至38.26％;复合薄膜各组分之间主要通过氢键作用结合,相容性较好,无明显的相分离;复合膜均表现出良好的抗菌活性和可降解性;CA体系的复合膜拉断伸长率较纯PVA膜提升近一倍,添加MPE后拉断伸长率更高;而MPE能显著改善AAG体系复合膜的耐水性,同时,MPE提高了复合膜的抗紫外、抗氧化能力.因此,所制备的PVA/CS/MPE复合薄膜在医药、食品包装等行业有着广泛的应用前景.

    微波法芒果皮提取物聚乙烯醇壳聚糖复合膜

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    超声波辅助提取与电渗析脱盐耦合技术对绿茶茶汤理化性质的影响

    陈金定高雅馨高彦祥
    103-110页
    查看更多>>摘要：本文对比不同功率超声辅助热水提取与传统热水提取的绿茶茶汤理化性质差异,并对其进行电渗析处理,探究电渗析对绿茶茶汤的理化性质及冷却后浊度及沉淀率的影响.结果表明,超声辅助热水提取的绿茶茶汤中可溶性固形物、茶多酚含量、咖啡碱含量均高于传统热水提取,且随超声功率增大先升高后降低,超声功率增加至390 W时,绿茶茶汤中茶多酚及咖啡碱含量达最大值,分别为5903.14、1091.87 mg/kg.电渗析处理能显著降低绿茶茶汤中金属离子含量及电导率,热水提取、130 W超声提取及520 W超声提取的茶汤中钾的脱除率分别为67.46％、80.20％、89.59％,锰的脱除率分别为64.92％、77.35％、88.56％;电渗析处理可显著降低绿茶茶汤的浊度,并对茶汤的"冷后浑"具有抑制效果,且对超声辅助提取的茶汤"冷后浑"的抑制效果较热水提取效果更好.

    绿茶茶汤超声提取电渗析茶多酚咖啡碱电导率浊度

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    降解草酸盐乳酸菌株的筛选及其酸乳发酵特性

    刘建利何旭孙钦飞
    111-118页
    查看更多>>摘要：本实验以来源于自制酸奶、泡菜、酵头等特色发酵食品的49株乳酸菌为候选菌株,分光光度法测定菌株体外降解草酸盐能力和模拟胃肠道耐受性,主成分分析法评价各菌株发酵酸乳特性.结果表明,9株菌草酸盐降解率在70％以上,最高达86.96％;其中,菌株"四川郫县A1"、菌株"鄂温克"、菌株"鲁青6"在pH3.0酸溶液、人工模拟胃液、胆盐溶液、人工模拟肠液存活率均在50％以上;菌株"鲁青6"和菌株"鄂温克"发酵酸乳的感官评价、持水力、酸度、后酸度、破裂力、硬度、胶粘性、内聚力、咀嚼性、弹性等特性均较优;16S rDNA序列分析表明,菌株"鲁青6"为食窦魏斯氏菌,菌株"鄂温克"为副干酪乳杆菌.菌株"鲁青6"和菌株"鄂温克"既能高效降解草酸盐,又能耐受胃肠道环境,同时在酸乳中发酵特性优良,可作为功能酸乳开发候选菌株.

    降解草酸盐乳酸菌胃肠道耐受性酸乳发酵

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    固体发酵降低大米血糖指数的蛹虫草菌株筛选

    胡龙范秀芝姚芬殷朝敏...
    119-124页
    查看更多>>摘要：为缩短生产周期,降低成本,获得血糖指数(glycemic Index,GI)较低且活性物质含量高的蛹虫草发酵菌质.以菌丝生长速度、菌质预估血糖指数(expected glycemic index,eGI)、多糖及虫草素含量为指标,筛选固体发酵大米的蛹虫草优势菌株.结果表明,利用沈农大虫草、皖西虫草、云虫草和全虫草4个菌株对大米进行固体发酵后,快速消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量均有所减少,慢速消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)含量增加,体外消化动力学数据表明发酵菌质的eGI值较未发酵前大米基质显著降低(P<0.05).综合上述4个指标确定全虫草为固体发酵大米的最佳菌株,经过25 d发酵,发酵菌质的eGI值从发酵前80.33下降为65.63,达到中GI值水平,多糖含量为5.29％,虫草素含量为5185.98 mg/kg,其两种物质的含量均已高于子实体中的水平.因此,大米发酵菌质可替代子实体用于营养和功能食品开发,并为蛹虫草低GI产品的开发提供原料.

    固体发酵蛹虫草大米血糖指数菌株虫草多糖

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    新橙皮苷对3T3-L1前脂肪细胞分化的影响及其作用机制

    郭莉霞孔淑贞殷钟意郑旭煦...
    125-132页
    查看更多>>摘要：为探讨新橙皮苷对脂肪细胞脂肪形成的影响及其作用机制,采用MTS法检测新橙皮苷对3T3-L1前脂肪细胞的细胞活力的影响,确定新橙皮苷的作用浓度后,油红O染色法和分光光度法测定3T3-L1脂肪细胞的分化及胞内甘油三酯的含量,RT-PCR测定脂肪形成相关基因CCAAT增强子结合蛋白 α(CCAAT/enhancer binding proteinα,C/EBPα)和过氧化物酶体增殖激活受体 γ(Peroxisome proliferators-activated receptorγ,PPARγ)mRNA表达,Western蛋白印迹法检测蛋白激酶B(Protein kinase B,PKB/Akt)、糖原合成酶激酶3β(Glycogen synthase kinase3β,GSK3β)和糖原合成酶(Glycogen synthase,GS)的磷酸化水平;利用GSK3β选择性的抑制剂LiCl作用3T3-L1脂肪细胞后,检测新橙皮苷对3T3-L1细胞分化、胞内甘油三酯含量、C/EBPα、PPARγ及aP2蛋白表达的影响.结果表明,新橙皮苷能极显著抑制脂肪细胞分化和胞内甘油三酯的形成(P<0.01),激活Akt信号通路,促进p-Akt和p-GSK3β水平增加,极显著抑制C/EBPα、PPARγ、aP2 mRNA和蛋白表达(P<0.01).新橙皮苷的这些影响部分地被GSK3β抑制剂LiCl所抑制(P<0.01).新橙皮苷能够通过激活Akt/GSK3β信号通路抑制脂肪细胞分化.

    新橙皮苷蛋白激酶B/糖原合酶激酶-3β信号通路脂肪细胞分化

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    响应面法优化菊黄东方鲀肌肉多肽制备工艺

    屈帅杰刘淑集苏永昌潘南...
    133-138页
    查看更多>>摘要：为优化菊黄东方鲀肌肉多肽酶解法制备工艺,该实验选择响应面法对菊黄东方鲀肌肉制备工艺进行研究.该实验用酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶这6种蛋白酶对菊黄东方鲀肌肉进行酶解,以水解度为指标,进行蛋白酶的筛选,并选择风味蛋白酶进行后续实验.通过单因素法研究料液比、pH、酶解时间、温度、酶添加量对菊黄东方鲀肌肉多肽的制备效果的影响,并对制备工艺运用响应面法进行优化.结果表明,温度对水解度的影响最大,其次是加酶量和pH.优化出的菊黄东方鲀肌肉多肽最适制备工艺条件为:加酶量4521.96 U/g、酶解温度55℃、酶解pH7、料液比1:10、酶解时间4 h,此条件下,菊黄东方鲀肌肉中蛋白质的水解度是26.26％,而预测值为26.66％,相对误差为1.48％.可见响应面法优化菊黄东方鲀肌肉多肽制备工艺合理可行.

    菊黄东方鲀多肽酶解法水解度响应面法

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    响应面法优化南极磷虾油微胶囊喷雾干燥制备工艺的研究

    苗钧魁魏书磊刘小芳于源...
    139-144页
    查看更多>>摘要：为提高南极磷虾油微胶囊化率,降低南极磷虾油微囊化利用成本,以酪蛋白酸钠、明胶、麦芽糊精为壁材,采用喷雾干燥法对南极磷虾油进行微胶囊化包埋,利用单因素实验结合响应面优化包埋工艺,并对微胶囊化后产品的理化性质进行研究.结果表明:酪蛋白酸钠质量分数为24.55％、明胶质量分数为4.86％、芯壁质量比为0.33,麦芽糊精质量分数为45.60％,南极磷虾油微胶囊包埋率为93.79％.微胶囊水分含量2.31％±0.12％,吸湿性强,灰分含量为2.04％±0.14％,微胶囊粒径集中在14.8～26.7μm.响应面法预测各因素对南极磷虾油微胶囊包埋率的影响大小关系为:芯壁质量比>明胶>酪蛋白酸钠.机械强度试验表明,在不同的pH环境和离心时间条件下,微胶囊中南极磷虾油释放率小于0.3％,微胶囊结构非常稳定.

    南极磷虾油微胶囊喷雾干燥响应面法机械强度

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    NFC南果梨黄秋葵复合汁配方优化及杀菌方式对其品质的影响

    段腊梅黄威纪秀凤王新明...
    145-150页
    查看更多>>摘要：以南果梨和黄秋葵为主要原料制作南果梨黄秋葵非浓缩还原汁(Not From Concentrate,NFC),以感官评分为指标通过单因素和正交试验优化NFC南果梨黄秋葵复合汁配方,并研究巴氏、微波和超高压三种杀菌方式对复合汁杀菌效果、理化性质和风味的影响.结果表明:南果梨汁与黄秋葵以质量比15:1榨汁复合后,按南果梨和黄秋葵复合汁含量93.98％、白砂糖添加量6％和柠檬酸添加量0.02％进行复配,感官评分最高为89.4.三种杀菌方式处理后复合汁均达到商业无菌状态.与未杀菌样品相比,微波和巴氏杀菌复合汁总酸含量和自由基清除率发生显著下降(P<0.05),pH、非酶褐变指数、苦味和涩味显著上升(P<0.05);微波和超高压处理后复合汁可溶性固形物含量显著上升(P<0.05);超高压处理后复合汁总酸含量、苦味和涩味显著下降(P<0.05).与其他两种杀菌方式相比,超高压杀菌的复合汁∆E变化最小,为4.26±0.12,DPPH自由基和羟自由基清除率最大分别为78.79％±0.37％和68.84％±0.42％,较好保持了复合汁色泽和抗氧化性.

    南果梨黄秋葵杀菌电子舌

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