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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    云南牛肝菌不同部位三种重金属含量特征及风险评价

    陈凤霞杨天伟李杰庆刘鸿高...
    225-232页
    查看更多>>摘要：本研究对云南不同部位牛肝菌进行重金属污染和膳食风险评价.采用ICP-MS法测定我国云南9种牛肝菌中Cd、As、Pb含量,分析其不同部位含量特征.运用单因子污染指数与内梅罗综合污染指数评价牛肝菌重金属污染情况,目标危害商数法评价牛肝菌食用健康风险.研究发现:牛肝菌Cd、Pb、As含量均有不同程度超标,重金属的富集可能与部位、种类、产地有关.Cd含量最高为20.89 mg/kg,Cd是牛肝菌主要的重金属污染源,在综合健康风险中占据主导位置.差异性分析表明,大部份相同种类相同部位不同产地牛肝菌重金属含量具有显著性差异;来自同一市区的相同种类牛肝菌样品重金属含量无显著性差异.不同种类、不同部位的污染程度均有差异.大部分牛肝菌三种重金属Pi>1,综合污染指数显示,轻度污染与重度污染的样品较多,研究结果旨在为资源的开发利用与消费者合理膳食提供借鉴.

    牛肝菌风险评价食品安全重金属污染

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    增塑剂乙酰柠檬酸三丁酯暴露对学习记忆能力的影响及VE保护作用

    刘旭东张智淮杨建邦刘良禹...
    233-239页
    查看更多>>摘要：为探究增塑剂乙酰柠檬酸三丁酯(Acetyl Tributyl Citrate,ATBC)暴露对学习记忆能力的影响以及维生素E(Vitmain E,VE)的保护作用.采用灌胃暴露的方式对C57BL/6小鼠进行连续90 d的ATBC暴露(200 mg/kg·day),另设VE保护组,在ATBC暴露同时进行50 mg/kg·day VE灌胃.通过Morris水迷宫实验和跳台实验检测各组小鼠的学习记忆能力,观察小鼠脑组织损伤程度,检测小鼠脑组织氧化应激和炎症反应水平进行检测.结果显示,在该实验条件下ATBC暴露会导致小鼠学习记忆障碍;脑海马组织和大脑皮层结构异常;脑组织活性氧(reactive oxygen species,ROS)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、4-羟基壬烯酸(4-hydroxynoneal,4-HNE)含量显著性上升(P<0.05),而还原型谷胱甘肽(glutathione,GSH)含量及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性出现下降;小鼠脑组织核转录因子(Nuclear transcription,NF-κB)、肿瘤坏死因子α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白介素1β(Interleukin-1β,IL-1β)水平显著上升(P<0.05).而同时进行VE灌胃后,保护组小鼠学习记忆能力显著性提高(P<0.05),脑海马组织和大脑皮层结构异常有所改善,脑组织ROS、MDA、4-HNE、NF-κB、TNF-α、IL-1β含量显著性下降(P<0.05),GSH含量和SOD活性出现显著性上升(P<0.05).本研究说明200 mg/kg·day ATBC连续90 d的灌胃暴露会引起小鼠学习记忆障碍和脑组织损伤,而VE可以通过下调脑组氧化应激和炎症水平对小鼠脑组织进行保护,学习记忆障碍有显著改善.

    乙酰柠檬酸三丁酯(ATBC)学习记忆能力氧化应激维生素E(VE)保护作用

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    罗伊氏乳杆菌对发酵鱼糜挥发性风味物质的影响

    江锋郑心茹周常义江晓颖...
    240-245页
    查看更多>>摘要：为研究乳酸菌发酵鱼糜产生挥发性物质的变化规律,以发酵鱼糜为研究对象,采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)法提取发酵鱼糜的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatograph-Mass Spectrometry,GC-MS)技术,比较了自然发酵和添加罗伊氏乳杆菌发酵两种方法,对鱼糜发酵过程中的风味物质变化规律进行分析.结果表明:罗伊氏乳杆菌法发酵的鱼糜检出37种挥发性物质,带有明显风味特征的物质有乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,自然发酵鱼糜中检出25种挥发性物质,其中乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇是主要的物质.罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中酯类、酸类、烷烃类和醇类物质含量均高于自然发酵鱼糜,在自然发酵鱼糜挥发性物质中含量分别占1.20％、2.72％、1.56％和11.35％,罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中分别为21.83％、14.86％、14.98％和16.37％,乳酸菌法对发酵鱼糜的感官品质和风味有一定的改善作用.

    鱼糜发酵罗伊氏乳杆菌气相色谱-质谱法(GC-MS)挥发性风味物质

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    气相色谱-质谱联用法测定茶叶包装纸中9,10-蒽醌含量

    梁剑锋李亚魏诗琴乔如颖...
    246-252页
    查看更多>>摘要：建立气相色谱-质谱联用(GC-MS-MS)检测茶叶包装纸中9,10-蒽醌方法.样品采用丙酮-正己烷混合溶液提取,提取液经离心、氮吹浓缩后,过弗罗里硅土固相萃取柱SPE净化,净化液进入气质联用仪分析,仪器采用DB-5MS气相色谱柱(20 m×0.18 mm×0.18μm)分离,选择多反应监测模式扫描,内标法定量.结果表明,该方法在10～200 ng/mL质量浓度范围内具有良好的线性关系,线性回归方程为Y=0.23249X+0.001203,拟合度R2为0.9989,方法检出限为3μg/kg,定量限为10μg/kg,加标回收率在89.3％～98.7％之间,相对标准偏差(RSD)为3.01％～4.42％.该方法适用于茶叶包装纸中9,10-蒽醌定性定量检测.

    茶叶包装纸蒽醌气相色谱-串联质谱法内标法

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    不同品种葱品质性状的综合分析与评价

    赵丽丽杨国栋贾俊香李娜...
    253-261页
    查看更多>>摘要：为了构建葱品质综合评价体系,筛选优良种质资源,本试验以42个品种葱为试材,采用变异分析、主成分分析、相关性分析和聚类分析的方法对品质性状指标进行观察、测定,最终筛选获得最优品种.结果表明:不同品种葱的品质性状存在一定差异,单株重与株高、葱白长度、葱白粗度、叶片长度和株幅在0.01水平上呈现显著相关,蜡粉与维生素C在0.01水平上显著相关.通过主成分分析提取10个主成分,累计贡献率达到81.2％,结合相关性分析,最终认为株高、葱白长度、葱白粗度、葱白硬度、叶片长度、叶片颜色、叶鞘颜色、蜡粉、假茎含水率、纤维素、可溶性糖、游离氨基酸、香辛油、醇类物质这14个因子可以作为葱品质评价的指标,同时,综合排名得出'辽葱7号'、'辽葱12号'、'万能叶葱'、'五叶齐'和'特级元藏大葱'五个品种得分较高.通过K值聚类分析得出大葱等级从高到低依次为C>B>D>A.本试验对不同品种葱品质综合分析,全面、客观地评价葱品种的优劣,为优良种质资源开发和品种推广提供科学的参考依据和指导意义.

    葱主成分分析相关性分析品质性状聚类分析

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    基于灰色关联度法构建西式香肠钠盐含量与电子舌的相关性

    肖康马阳阳赵春波朱瑶迪...
    262-268页
    查看更多>>摘要：为更进一步开发低钠肉制品,本文以西式香肠为研究对象,利用电子舌探究了不同钠盐含量与味觉特征之间的关系,并利用灰色关联度法建立了钠盐含量与电子舌味觉特征的相关性模型.传感器响应值及主成分分析结果表明,15种不同钠盐含量的西式香肠电子舌响应值具有一定差异性(P<0.05),不同钠盐含量下样品的CT0(咸味)传感器响应值均存在显著差异(P<0.05);灰色关联分析结果得出钠盐含量与五种电子舌传感器关联度大小为CT0(咸味)>CA0(酸味)>AAE(鲜味)>AE1(涩味)>C00(苦味),同时构建的钠盐含量与电子舌传感器相关性模型R2=0.918,表明钠盐含量与CT0、CA0、AAE三种传感器的关联性较好,可进一步针对钠盐含量与该三种味觉值的关系进行深入探讨.该研究有助于客观评价钠盐含量对味觉值的影响,以期通过钠盐含量相关性较强的关键味觉值促进对低钠肉制品的减盐技术有效开发及优化,从而推动低钠肉制品的快速研发.

    低钠肉制品西式香肠电子舌钠盐含量灰色关联度分析

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    挤压温度对豌豆粉特征风味化合物的影响

    关丽娜刘艳香刘明谭斌...
    269-278页
    查看更多>>摘要：为探究挤压处理方式对豌豆粉特征风味化合物的影响规律,改善豌豆粉的风味品质,本文以豌豆粉为研究对象,采用电子鼻系统和气相离子色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术开展挤压温度(120、150、180℃)对豌豆粉挥发性风味物质的影响研究.结果表明,GC-IMS共识别鉴定出醛、醇、酮、酸、酯、吡嗪、呋喃和醚类化合物8类共53种挥发性物质.经挤压处理,醇类、酮类、酸类、酯类、醚类物质相对含量减少,吡嗪类和呋喃类物质相对含量增加.其中挤压温度180℃时,豌豆粉的特征不良风味物质反-2-辛烯醛、己醛、1-辛烯-3醇、正己醇、1-戊醇、正丁醇和2-戊基呋喃的相对含量分别减少了23.53％、33.23％、50.44％、88.82％、77.69％、84.51％、26.19％;具有焙烤香味的2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪和2-呋喃甲醇相对含量分别增加了16.16、23.92、7.95倍.相对气味活度值(ROAV)表明生豌豆粉的关键风味物质包括正壬醛、3-甲基丁醛、己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、乙酸乙酯、正丁醛、反-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃和正己醇.主成分得分分析确定挤压温度180℃,豌豆粉风味品质最佳.

    豌豆粉挤压温度电子鼻系统气相离子色谱(GC-IMS)挥发性风味物质

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    高效液相色谱-串联质谱法测定畜禽肉及其制品中工业松香

    吴婉琴江丰范小龙朱晓玲...
    279-286页
    查看更多>>摘要：为建立高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)检测畜禽肉及其制品中工业松香的分析方法.样品经乙腈溶液超声提取,经C18固相萃取柱净化,定容过滤膜后采用HPLC-MS/MS对目标物脱氢松香酸进行分析,内标法定量.采用Waters ACQUITY HSS T3色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.8μm)分离,以0.1％甲酸(v/v)水溶液和乙腈(30:70)为流动相进行等度洗脱,采用电喷雾电离(ESI)源、多反应监测(MRM)、正离子扫描模式进行检测.结果表明,在5～400 ng/mL的范围内目标化合物呈现较好的线性关系(相关系数r>0.99),检出限(LOD)和定量限(LOQ)分别为80和200μg/kg.目标化合物在200、400和2000μg/kg 3个水平下的加标平均回收率为96.05％～104.17％,相对标准偏差(RSD)为0.62％～3.68％(n=6).实际样品检测分析结果显示,脱氢松香酸阳性样品数量占样品总量的16.67％,残留含量范围为390.15～1850.03μg/kg.该法简便快捷,准确可靠,可适用于畜禽肉及其制品中工业松香的快速准确测定.

    高效液相色谱-串联质谱法工业松香脱氢松香酸畜禽肉及其制品

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    13种市售原酿本味酱油品质分析

    钟小廷李可吕杰张任虎...
    287-293页
    查看更多>>摘要：采用电子鼻、气相色谱-质谱法(GC-MS)、氨基酸分析仪对市售的13种原酿本味酱油的挥发性物质、氨基酸组成进行解析,同时结合感官评价,对应分析评判不同产品风味物质组成及差异性.结果表明:受原料和发酵工艺的影响,我国酱油产品品质差异较大.由理化指标分析可知,不同产品乙醇和总糖含量变化最为明显.乙醇、氮氧化合物及无机硫化物是造成酱油风味差异的主要物质基础.酱油游离氨基酸组成不仅对酱油鲜味特征有显著影响,同时直接或间接与糖、酸、全氮等共同影响酱油鲜、咸、甜、酸等滋味特征.综合比较认为:当样品的氨基酸态氮≥1.00 g/100 mL,全氮≥1.80 g/100 mL,糖含量≥6.0 g/100 mL,糖/酸比值在3.40～5.80,游离氨基酸含量≥60 mg/mL时,酱油风味品质最佳.本文研究结果有助于补充和完善酱油风味物质图谱、指导建立酱油品质优劣评判标准,还可以用于追溯评估生产工艺技术条件及指导实际生产.

    原酿本味酱油电子鼻气相色谱-质谱法(GC-MS)氨基酸

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    枸杞子中玉米黄素双棕榈酸酯及枸杞酸的测定

    周慧吉彭博李廷钊陈亮...
    294-299页
    查看更多>>摘要：目的:建立枸杞子中脂溶性活性成分玉米黄素双棕榈酸酯及水溶性活性成分枸杞酸(AA2βG,即2-O-(β-葡糖苷)-抗坏血酸)的液相含量测定方法.方法:采用高效液相色谱法,色谱条件为Luna C18(2)色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),流动相丙酮:甲醇=55:45,等度洗脱,流速1.0 mL/min,柱温25℃,检测波长450 nm;枸杞酸检测:UPLC,Waters二醇基柱Torus TM Diol Column(3 mm×100 mm,1.7μm),流动相为乙腈-66.7 mmol/L醋酸铵(体积比85:15),等度洗脱,流速为0.4 mL/min,柱温40℃,检测波长260 nm.结果:玉米黄素双棕榈酸酯在0.01～0.1 mg/mL范围内线性关系良好,r为0.9990;平均回收率为99.44％,RSD为4.04％.枸杞酸在3.125～100μg/mL范围内线性关系良好,r为1.0000;平均回收率为96.30％,RSD为3.61％.22批枸杞样品中,玉米黄素双棕榈酸酯含量最高可达0.51％,枸杞酸含量最高可达1.33％.结论:该方法均准确可靠,重现性良好,可用于枸杞子的质量控制.

    枸杞子玉米黄素双棕榈酸酯枸杞酸高效液相色谱法(HPLC)超高效液相色谱法(UPLC)

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