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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    基于网络药理学分析金钗石斛治疗神经系统疾病的药效物质基础及作用机制

    段灿灿王清纯赵泽粉蔡秋雪...
    1-10页
    查看更多>>摘要：目的:基于网络药理学分析金钗石斛治疗神经系统疾病的药效物质基础及作用机制.方法:检索Si-noMed、中国知网、万方等数据库获取金钗石斛中的化学成分,将成分录入TargetNet数据库以获取潜在靶点,再将靶点导入CTD数据库检索相关疾病,导入DAVID数据库获取靶点的基因功能及作用通路.用Cytoscape软件构建"成分-靶点"及"靶点-疾病"网络等进一步可视化整合分析.并采用AutoDock Vina软件对关键成分与靶点进行分子对接验证.结果:本研究共收集到金钗石斛中47个成分,可作用于88个靶点,进一步分析可知Nobilin D、Nobliomethylene、decumbic acid B、(+)-dendrolactone、(-)-denobilone A和Nobilin等成分是金钗石斛治疗神经系统疾病的主要药效物质基础,可作用于MIF、ERS2、CYP19A1、ABCG2、TLR9和DRD5等关键靶点,通过调节Sphingolipid signaling pathway、Cocaine addiction及Serotonergic synapse等信号通路来发挥治疗神经系统疾病的作用.结论:本研究揭示了金钗石斛多成分、多靶点、多途径的作用规律,为深入开展金钗石斛治疗神经系统疾病的作用机制研究提供新的依据.

    金钗石斛神经系统疾病网络药理学作用机制

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    咖啡酰奎宁酸类化合物抑菌活性的网络药理学研究

    朱文卿李玲玉张利左兆河...
    11-20页
    查看更多>>摘要：目的:基于网络药理学方法探讨咖啡酰奎宁酸类化合物抑菌的作用机制.方法:通过文献挖掘和数据库检索获取咖啡酰奎宁酸类化合物对应靶点、抑菌相关靶点及两者交集靶点,将交集靶点构建蛋白互作(protein-protein interaction network,PPI)网络,并进行基因本体(Gene Ontology,GO)分析及京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genome,KEGG)分析.结果:咖啡酰奎宁酸类化合物对应靶点483个,抑菌相关靶点805个,咖啡酰奎宁酸类化合物抑菌作用靶点75个,起关键作用的为TNF、AKT1、ALB、MMP9、EGFR、MAPK8等靶点.GO功能分析及KEGG通路富集分析结果显示,咖啡酰奎宁酸类化合物抑菌的作用机制主要涉及应激反应、代谢过程、生物调节、多细胞生物过程、细胞讯息传递等生物过程,并通过细胞外基质组织、胶原蛋白降解、基质金属蛋白酶的激活和神经生长因子信号通路等多条通路共同发挥作用.化合物与分子靶点对接结果良好,验证了网络构建预测的准确性.结论:本研究揭示了咖啡酰奎宁酸类化合物抑菌具有多靶点、多途径的特点,为其分子机制的进一步研究奠定了基础.

    咖啡酰奎宁酸类化合物网络药理学抑菌活性作用机制

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    基于国际经验探究中国保健食品原料管理研究

    田明孙璐李昱霏胡昊...
    21-25页
    查看更多>>摘要：随着人造肉等未来食品的出现,食品可使用的原料将不断增加,保健食品的品类也将不断丰富.保健食品原料管理是保健食品注册与备案工作的重点和难点,管活、管住、管优保健食品原料是保证保健食品安全、有效和质量可控的关键.本文在总结我国保健食品原料分类及使用情况,梳理国内外保健食品原料管理经验的基础上,分析了我国保健食品原料管理存在的问题并提出了相关建议和意见,旨在服务监管部门制定科学合理的监管政策.

    国际经验保健食品原料管理启示

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    乳铁蛋白基姜黄素纳米载体颗粒的制备及其对大鼠抗疲劳能力的影响

    贾前生刘远洋
    26-32页
    查看更多>>摘要：本实验制备了乳铁蛋白基姜黄素纳米载体颗粒并对其结构进行了分析,通过体内吸收实验比对了姜黄素纳米载体颗粒与姜黄素单体在体内吸收的特性,在运动性疲劳大鼠模型下通过测定力竭游泳时长、血乳酸动态变化、肌糖原、肝糖原、血尿素氮含量以及抗氧化物酶活性和脂质过氧化产物在机体内的水平,综合评判姜黄素纳米载体颗粒的抗疲劳活性.结果显示,姜黄素纳米载体颗粒粒径约593.8 nm,在溶液中分布均一、形态稳定,具有较好的负载率(152.03±2.43)mg/g与包封率63.57％±0.74％.在体内吸收实验中,姜黄素纳米载体颗粒有效降低首过效应,能够在血浆中以较高浓度维持更长时间,表明乳铁蛋白载体起到了一定的缓释作用;在运动性疲劳模型中,大鼠在饲喂姜黄素纳米载体颗粒后,促进了肌糖原与肝糖原的合成,并能够显著提高力竭游泳的时长(P<0.05),大幅加速运动后90 min内血乳酸的代谢速率,并通过血尿素氮含量的降低、抗氧化物酶活性的提升以及脂质过氧化产物的下降.综合验证了姜黄素纳米载体颗粒具有抗疲劳活性,其抗疲劳活性与摄入剂量相关.

    姜黄素乳铁蛋白纳米载体运动性疲劳

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    甜菜面条的理化性质及抗氧化性

    萧思玉李颖潘伟成
    33-38页
    查看更多>>摘要：本研究探讨添加甜菜浆(0～20％)对面条理化性质(如质地、色泽、总甜菜色素、总多酚等)和抗氧化性的影响.结果表明:添加甜菜浆显著(P<0.05)增加面条的红色度由0.44至17.23和总甜菜色素由0至64.22μg/g面条(干重),以及明显提高总多酚10.0％～42.6％、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力17.8％～63.3％和产率2.19％～14.95％.甜菜含有膳食纤维,会使15％～20％甜菜浆熟面条的拉伸强度、延展性、切断力和弹性显著(P<0.05)减弱,但是不同浓度甜菜浆对熟面条的质地、颜色、风味与整体的品评喜好性并没有显著性影响(P>0.05).面条经烹煮后红色度和总甜菜色素会显著(P<0.05)降低,这表明来自甜菜浆的甜菜色素对热不稳定和流失于面汤.建议面条中添加10％～20％甜菜浆,以制出具有色彩、富含植化素、抗氧化性强、品评可接受的面条.

    面条甜菜颜色流变性质甜菜色素抗氧化性

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    超高压联合酶解处理对红枣汁品质的影响

    朱俊喆蔡文超张振东单春会...
    39-44页
    查看更多>>摘要：采用了5种不同强度的压强,分别基于超高压再酶解、酶解再超高压及仅酶解进行了红枣汁的制备,结合电子舌、电子鼻和色度仪等仿生设备和多元统计学等方法,对制备的33个红枣汁样本的感官品质进行评价.并通过主成分分析、典范对应分析、聚类分析、冗余分析和多元方差分析等手段进行差异分析.结果表明,超高压再酶解和酶解再超高压对红枣汁的品质影响大于压强,经超高压处理后的红枣汁整体品质较为接近,且两组与仅酶解之间的感官品质存在极显著差异(P<0.001).冗余分析证明该差异主要是由芳香类物质、烷烃类物质和硫化物等风味指标造成的,且以酶解后超高压制备的红枣汁品质为更佳,同时研究发现超高压处理有助于提升红枣汁的非生物稳定性.由此可见,超高压处理能明显改善红枣汁的品质.

    红枣超高压品质电子舌电子鼻

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    加州鲈禁食暂养过程中肌肉水分与质构特性相关性分析

    鉏晓艳李湃李海蓝廖涛...
    45-50页
    查看更多>>摘要：为提高加州鲈鱼肉品质,在禁食条件下暂养加州鲈8周,每周取鱼背肌肉,运用低场核磁共振技术和质地剖面分析对样品水分横向弛豫时间(transverse relaxation time,T2)和质构特性进行检测,计算水分峰面积(area,A)和峰面积占比(proportion,P),并进行鱼肉水分和质构指标的相关性分析.结果表明:加州鲈鱼肉水分主要为不易流动水,其峰面积占比P21可达95.00％以上.随着暂养周期延长,鱼肉结合水T2b呈下降趋势;暂养至6～8周,鱼肉自由水信号消失,P2b和P21之和可达100％.与第1周相比,暂养6～8周鱼肉硬度和咀嚼性分别下降34.34％～42.03％和18.54％～26.34％,恢复性和凝聚性均显著上升(P<0.05).主指标相关性结果显示,鱼肉咀嚼性和硬度均与A22存在显著正相关(P<0.05),凝聚性和恢复性均与T21存在显著正相关(P<0.05).以上结果表明,禁食暂养期间鱼肉自由水和不易流动水的是影响其质构特性的主要因素;加州鲈禁食暂养6～8周,可以提高鱼肉与水分的结合力,改善鱼肉品质.

    加州鲈禁食暂养水分迁移质构特性

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    红曲霉菌混合制曲高盐稀态发酵过程挥发性物质的变化

    张翀雷艳平王丹妮胡宗忠...
    51-58页
    查看更多>>摘要：为研究添加红曲复合制曲酿造酱油高盐稀态发酵过程中风味物质变化,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)对稀醪中的挥发性风味物质进行分析,确定稀醪的固相微萃取最佳条件为:75μm CAR/PDMS萃取头,添加2.5 g氯化钠、萃取温度50℃、萃取时间30 min.在该条件下,对不同酱油的挥发性物质种类数量及其占比进行分析,发现红曲酱油相比于其他酱油具有更高的酯类物质占比和丰度,并对稀醪发酵10、30、50、70、80、120、160 d样品检测得到醇类(14种)、酸类(7种)、酮类(9种)、酯类(15种)、酚类(6种)、醛类(3种)、吡嗪类(3种)、吡咯类(1种)、烯类(1种)、呋喃类(2种)和其他(4种),共65种物质.对比发现,红曲酱油挥发性物质中酯类的含量与种类最为丰富,是构成红曲酱油风味的的主要物质.经热图分析发现,稀醪发酵0～120 d是醛酮类、吡嗪、吡咯类物质含量的生成时期;醇类物质是在整个发酵期间均有某种物质显著增加,稀醪发酵80～180 d是酚类、酸类、酯类的显著增加时期;其中酯类香气物质的增加说明了红曲酵母的添加显著加强了酱油的酯类风味,改善了酱油风味.

    高盐稀态发酵萃取条件优化红曲霉挥发性物质酿造酱油

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    阳离子魔芋葡甘聚糖的制备与表征

    张馨如李晓丹郭丽萍黄国清...
    59-65页
    查看更多>>摘要：以3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵(3-Chloro-2-hydroxypropyl trimethyl ammonium chloride,HAT)为醚化剂对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)进行改性,制备阳离子魔芋葡甘聚糖(cationic konjac glucomannan,CKGM),研究反应温度、反应时间、NaOH用量以及HAT用量对CKGM zeta电势的影响,并对CKGM的部分功能性质及其与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)发生静电相互作用的能力进行了初步研究.结果表明,当反应温度为55℃、反应时间为1.5 h、NaOH与KGM质量比为2:1、HAT与KGM质量比为2:1时,所得CKGM的zeta电势可达到最大值36.0 mV.与未改性KGM相比,不同电势CKGM的溶解性和乳化能力均有所提高,且当zeta电势分别为36.0 mV和23.3 mV时达到最大值78.0％和22.7％.FTIR分析结果表明在优化条件下KGM中成功引入了-CN基团,SEM观察则表明改性后KGM颗粒的尺寸变小、表面变得皱缩.CKGM可与SPI发生静电相互作用,且当其zeta电势为36.0 mV时相互作用最为强烈.因此,利用HAT改性得到的CKGM具有良好的功能性质且能够与带相反电荷的聚电解质发生相互作用,有望作为一种新型的聚电解质在食品领域获得广泛应用.

    阳离子魔芋葡甘聚糖醚化改性微观结构zeta电势静电相互作用

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    尼勒克县不同产区的新疆黑蜂蜂蜜理化性质与营养成分分析

    师丰丰周金慧孙丽萍杨才学...
    66-73页
    查看更多>>摘要：为探明尼勒克县不同产区新疆黑蜂蜂蜜的理化性质及营养成分,本研究以尼勒克县7个不同产区的新疆黑蜂蜂蜜为研究对象,分析其理化性质以及14种维生素和10种矿物质的含量.结果表明:所有产区的蜂蜜样品中葡萄糖和果糖(≥1.14倍行业标准最低值)、淀粉酶活性(≥5.91倍行业标准最低值)、蔗糖(≤1.24％)和水分含量(≤18.5％)均优于中华全国供销合作总社行业推荐标准(GH/T 18796-2012)的相关规定.此外,脂溶性维生素中仅检出以δ-生育酚形式存在的维生素E(0.146～0.290 mg/100 g);水溶性维生素中检出维生素B2(0.061～0.159 mg/100 g)、维生素B6(0.023～0.064 mg/100 g)、烟酸(0.263～1.909 mg/100 g)、泛酸(0.142～0.293 mg/100 g)和叶酸(2.185～14.564μg/100 g);矿物质检测呈现高钾低钠(钾钠比均值21.37)、高钙(均值40.634 mg/kg)以及富硒(0.047～0.243 mg/kg).主成分分析和聚类分析显示,通过检测到的维生素和矿物质可以将7个不同产区的蜂蜜分为4大类,各大类蜂蜜间特色鲜明.尼勒克新疆黑蜂蜂蜜含有丰富的维生素和矿物质,具有发展成为地方特色蜂蜜的巨大潜力.

    新疆黑蜂蜂蜜营养成分理化指标主成分分析聚类分析

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