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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    均质联合酶解对大豆蛋白纳米颗粒结构与功能特性的影响

    王金鸽蔡勇建刘俊梅赵强忠...
    85-93页
    查看更多>>摘要：本文以商业大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)为原料,分别通过酶解、均质联合酶解制备了蛋白纳米颗粒(Soy protein nanoparticles,SPNPs),对比分析了SPNPs的粒径、多相分散系数及微观形态、傅里叶红外光谱、内源荧光等结构特征,以及内部作用力、表面疏水性、Zeta电位、两亲特性、乳化性与起泡性等物化特性.研究发现:SPI粒径较大(230.00 nm),低水解度(3%)酶解和均质联合酶解处理制备的SPNPs粒径减小(64.20～144.80 nm),呈小球形.二级结构分析表明均质联合酶解制备SPNPs的α-螺旋/β-折叠比例(约 45%)较高.与单一酶解所制SPNPs相比,均质联合酶解制备的SPNPs在中性条件时具有更强负电荷(-33 mV),表面疏水性更高,乳化和起泡性能更强.内部作用力结果表明疏水相互作用主导了纳米颗粒结构的形成,氢键和二硫键分别为维持纳米颗粒外部和内部结构的主要作用力.上述结果表明均质协同酶解处理为绿色制备多功能蛋白纳米颗粒提供了新的解决思路.

    大豆蛋白纳米颗粒(SPNPs)均质-酶解结构功能特性

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    香料对腊肉品质的影响

    冉佩灵黄业传彭春雷许本波...
    94-101页
    查看更多>>摘要：为提高腊肉品质,在腌制过程中分别添加 0.6%、1.2%和 2.4%的香料提取物(包括花椒、八角、香叶、茴香、肉桂和丁香).熏制时,将提取后的香辛料残渣按相应的比例加入到熏烟材料中.成品真空包装后,分别在冷藏1 d和120 d后测定样品的理化指标、脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量、色泽、质构、微生物含量和感官品质等.结果表明,添加 0.6%的香料对腊肉品质影响不大.当香料添加量增加到 1.2%和 2.4%时,能显著抑制脂肪氧化和微生物生长,更好地保持腊肉在冷藏过程中的质地和弹性.然而,2.4%的香料添加量对腊肉颜色、感官质量和蛋白质氧化有轻微的负面影响.因此,在腊肉加工过程中,加入适当香辛料能改善腊肉品质,而加入1.2%的香料对提高腊肉品质的效果最好.

    烟熏腊肉香料腌制熏制低盐腊肉

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    红蓝草枝和叶提取物不同萃取部位体外抗氧化和抑菌活性研究

    黄佳佳苏妙仪王如意吴宏茜...
    102-109页
    查看更多>>摘要：以红蓝草枝和叶为原料,探究其乙醇提取物和不同溶剂萃取部位的抗氧化及抑菌活性.采用Folin-Ciocalteu法和NaNO2-Al(NO3)3 法分别测定乙醇提取物及各萃取部位总酚和黄酮含量;以清除DPPH•、ABTS+•和总还原力为指标评价各部位抗氧化能力并分析抗氧化作用与两种成分之间的相关性.同时,采用牛津杯法测定各部位对常见致病菌的抑菌活性.结果表明,红蓝草枝和叶的乙酸乙酯部位总酚含量最高,分别达 79.76 mg/g和80.21 mg/g;枝的氯仿部位和叶的乙醇提取物黄酮含量最高,分别为 95.88 mg/g和 96.75 mg/g.相关性分析显示红蓝草的抗氧化能力与其酚类含量具有较强相关性.在试验浓度范围内,红蓝草不同组织部位以及不同极性溶剂影响抗氧化及抑菌效果,枝的抗氧化效果优于叶,叶的抑菌效果优于枝.以枝的乙酸乙酯部位,叶的乙酸乙酯和正丁醇部位抗氧化和抑菌效果更为明显,值得进一步研究与开发.

    红蓝草枝叶提取物萃取部位抗氧化活性抑菌活性

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    山西部分地区树莓采后主要侵染性病原真菌的鉴定及其生物学特性

    张晓宇高振峰侯亚茹张新宪...
    110-118页
    查看更多>>摘要：树莓(Rubus corchorifolius L.f.)采后易受病原菌侵染,病菌种类不但与果实种类有关,而且与栽培环境相关.本研究对山西省太原市、阳泉市和长治市 3个不同产区的树莓采后主要侵染性病原真菌进行分离鉴定并研究其生物学特性,对病原菌进行分离纯化,结合形态学和分子生物学特征确定其种类,明确在同期内病原菌产孢量和在不同条件下病原菌生长情况.结果表明,所研究 3个地区侵染采后树莓病原菌主要为拟康宁木霉(Trichoderma koningiopsis)、皮落青霉(Penicillium crustosum)、葡萄孢霉(Botrytis sp.)和少根根霉(Rhizopus arrhizus).皮落青霉(Penicillium crustosum)的产孢能力最强,其次是葡萄孢霉(Botrytis sp.)和少根根霉(Rhizopus arrhizus);4种致病菌最适生长pH为7,以皮落青霉(Penicillium crustosum)生长最快;0、4和10℃贮藏期间以葡萄孢霉(Botrytis sp.)和皮落青霉(Penicillium crustosum)生长较快,拟康宁木霉(Trichoderma koningiopsis)和少根根霉(Rhizopus arrhizus)在0、4℃条件下生长较慢.

    树莓采后病害病原鉴定生物学特性

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    灵芝漆酶在黑曲霉中的分泌表达及性质研究

    刘雨于涛张宇鑫张会...
    119-126页
    查看更多>>摘要：前期通过分泌蛋白质谱分析和转录组测序,确定了一株高产漆酶的白腐菌为灵芝,其分泌漆酶的编码基因为 lcc1.本研究 PCR扩增 lcc1基因的基因组序列(lcc1-D)和 cDNA序列(lcc1-C),分别构建表达载体(pSZH6R-lcc1-D、pSZH6R-lcc1-C).通过农杆菌介导法转化黑曲霉TH-2,筛选出在糖化酶基因glaA位点发生同源重组的纯合黑曲霉转化子.摇瓶发酵后取发酵液上清进行Native-PAGE检测和酶活测定,结果表明,重组菌株lcc1-C的漆酶表达量和酶活力高于lcc1-D,酶活力最高值分别为 431.94 U/L和 218.06 U/L.Real-time PCR结果表明,lcc1-C中的漆酶mRNA水平是lcc1-D的 3.38倍.对重组漆酶进行酶学性质分析,发现其最适反应温度为60℃、最适pH为 3.5.在染料脱色实验中发现重组漆酶对孔雀石绿、中性红、甲基橙具有明显脱色作用,介体存在时能增强漆酶对染料的脱色效果,对中性红脱色效率最强,48 h脱色率可达到 91.21%.为改善重组漆酶的折叠,向重组菌株lcc1-C的发酵培养基中添加渗透调节剂,结果显示,在添加 0.4 mol/L TMAO时酶活力达到1301.67 U/L,提高了1.97倍;在添加0.5 mol/L脯氨酸时酶活力达到2037.22 U/L,提高了3.64倍;在添加0.5 mol/L甘氨酸时酶活力达到1434.03 U/L,酶活力提高了2.27倍.

    漆酶黑曲霉异源表达酶学性质染料脱色

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    嗜酸乳杆菌质粒的分析和穿梭载体的构建

    顾斌涛郭建军曾静聂俊辉...
    127-133页
    查看更多>>摘要：为分析嗜酸乳杆菌内源性质粒pDX,并基于该质粒构建大肠杆菌-嗜酸乳杆菌穿梭载体.本研究从嗜酸乳杆菌XW118中分离获得内源性的质粒pDX,对其进行序列测定及功能分析,然后利用质粒pDX的复制子构建了能在大肠杆菌和乳酸菌中穿梭的载体,并研究嗜酸乳杆菌的内源性质粒启动子在大肠杆菌中的活性和穿梭载体在乳酸菌中宿主的范围、转化效率和传代稳定性.结果显示嗜酸乳杆菌质粒pDX大小为 2062 bp,GC含量为38.2%,包含 4个开放阅读框(Open Reading Frame,ORF),推定为滚环复制质粒.质粒pDX在嗜酸乳杆菌中的拷贝数最高为 31.05.本研究构建了基于质粒pDX复制子和启动子的大肠杆菌-乳酸菌穿梭载体.该载体可转化多种类型的乳酸菌,转化效率在 0.24×102～2.75×103 CFU/μg(质粒量)之间,质粒丢失率在 25.45%～48.36%之间.本研究通过构建获得能在大肠杆菌-乳酸菌穿梭的载体,并获得了在大肠杆菌中具有活性的乳酸菌内源性质粒的启动子,为乳酸菌基因工程和大肠杆菌代谢工程提供了新的操作途径.

    穿梭载体嗜酸乳杆菌质粒乳酸菌转化效率

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    硫酸化木聚糖的制备及其体外益生菌增殖作用研究

    李霞张绮颖关媛李静...
    134-140页
    查看更多>>摘要：本研究旨在确定硫酸化木聚糖对益生菌生长的影响,根据氨基磺酸-N,N-二甲基甲酰胺法对木聚糖(xylan,Xyl)进行化学改性,产生硫酸化木聚糖(sulfated xylan,SXY).采用傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜和刚果红实验对SXY进行结构表征,利用德氏乳杆菌保加利亚亚种GIM1.155、植物乳杆菌GIM1.191、短乳杆菌GIM1.773和嗜热链球菌GIM1.540共 4种肠道益生菌对其体外增殖作用进行研究.结果表明:红外光谱显示SXY在 1243、1052和 894 cm-1 处分别出现由S=O伸缩振动、C—O拉伸和C—O—SO3 基团对称C—O—S伸缩振动引起的特征吸收峰.扫描电镜显示得到表面结构平滑度增加的SXY.刚果红实验显示SXY具有三螺旋结构.采用BaCl2-明胶比浊法测得SXY取代度为 0.341.体外实验结果显示SXY对益生菌体外增殖最佳浓度为 2.0%,培养 10 h后观察到快速生长和增殖增加.所获结果表明,SXY对益生菌的生长有促进作用,是维持肠道健康的益生元替代物.

    木聚糖硫酸化益生菌体外增殖益生元

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    植物乳杆菌ST3.5的分离鉴定及其对霉菌的抑制作用

    王晓宇吴梦娜于巧如马丽雪...
    141-149页
    查看更多>>摘要：乳酸菌因具有拮抗霉菌等有害微生物的潜力,有望成为下一代安全、稳定的生物抗菌剂.本研究筛选获得了一株抑制霉菌活性较好的菌株ST3.5,基于 16S rRNA测序鉴定为植物乳杆菌,并对其耐酸耐胆盐、抑制病原菌、耐药等特性进行分析.进一步对植物乳杆菌ST3.5的无细胞上清液进行酸处理、热处理及酶处理,分析其中主要的抑霉菌物质,通过高效液相色谱(HPLC)测定上清液中有机酸含量,扫描电镜(SEM)观察其对霉菌菌丝的破坏情况,并以玉米粒为实际样本进行生物防治试验.结果表明,植物乳杆菌ST3.5具有良好的耐酸特性,耐胆盐能力较弱,对庆大霉素、卡那霉素等抗生素具有耐药性,对氨苄西林、氯霉素等抗生素敏感,可以抑制致病菌的生长.有机酸分析发现植物乳杆菌ST3.5无细胞上清液中乳酸含量最高(22.02±0.23)g/L,其次是柠檬酸(4.99±0.04)g/L和乙酸(3.67±0.06)g/L.SEM结果显示上清液对霉菌菌丝有破坏作用.此外,生物防治实验证实了植物乳杆菌ST3.5无细胞上清液能够抑制玉米表面霉菌的生长.综上所述,植物乳杆菌ST3.5能够抑制霉菌生长,可用于开发生物防治制剂,以最大限度地减少霉菌污染并保障食品安全.

    乳酸菌植物乳杆菌筛选鉴定抑制霉菌玉米粒

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    同一地区中温和高温大曲理化性质及真菌群落组成的比较研究

    杨阳牛曼思戴秋涟李姝...
    150-159页
    查看更多>>摘要：为减少季节、地域等因素的干扰,探究不同顶温控制策略对大曲真菌群落的影响,本研究主要运用高通量测序技术对采集自同一优质白酒核心产区的中温及高温大曲的真菌群落进行了解析与比较,并结合冗余分析评估了大曲真菌群落与主要理化指标间的相关性.结果表明,高温大曲整体真菌数量(由ITS1区rDNA拷贝数表征)少于中温大曲,但前者中的真菌群落在丰富度、多样性、均匀度上整体高于后者.嗜热子囊菌属(Thermoascus)、毕赤酵母菌属(Pichia)、曲霉菌属(Aspergillus)、根霉菌属(Rhizopus)在中温大曲中占比更高,其中以橙色嗜热子囊菌(Thermoascus aurantiacus)为绝对优势菌;嗜热丝孢菌属(Thermomyces)、埃默森罗萨氏菌属(Rasamsonia)、红曲霉菌属(Monascus)、丝衣霉菌属(Byssochlamys)在高温大曲中占比更高,其中以疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)为绝对优势菌.根据随机森林预测模型,最能解释两类大曲菌群差异的前十个关键 ASV分别归属于坚脆嗜热子囊菌(Thermoascus crustaceus)(5个)、Thermomyces spp.(4个)、Thermoascus aurantiacus(1个)三大类群.冗余分析结果显示,在两类大曲中,Aspergillus、Rasamsonia、生丝毕赤酵母属(Hyphopichia)均与糖化力呈正相关,Pichia均与酸度呈强正相关,Thermoascus均与水分呈现强正相关.本研究进一步明确了不同发酵顶温大曲的真菌群落多样性及标志物种,另探究了大曲真菌群落与主要理化指标的相关性,为制曲工艺优化和功能菌株筛选提供了参考.

    扩增子测序大曲真菌多样性温度冗余分析

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    响应面法优化西洋参果多糖的提取工艺及其体外抗氧化活性

    赵丽明郭煦遥毛英民赵大庆...
    160-166页
    查看更多>>摘要：目的:对西洋参果实中的多糖进行提取,结合响应面法对提取工艺进行优化,并对西洋参果多糖是否具有体外抗氧化活性进行研究.方法:本研究以新鲜的西洋参果实为原料,采用了水提醇沉法提取其中的多糖.用单因素实验以及响应面法对提取工艺进行了优化.从DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率以及还原能力三个方面进行果多糖的体外抗氧化活性研究.结果:最佳工艺参数为:提取时间为 2.5 h,乙醇浓度为 80%,料液比为1∶16 g/mL,此时的多糖得率为 29.47%±0.65%,与模型预测值相当.在以下三方面考察了西洋参果多糖的体外抗氧化活性:多糖浓度为 3.4 mg/mL时,其DPPH自由基清除率达 75.14%±0.65%,IC50 值为 0.71 mg/mL;多糖浓度为 3.4 mg/mL时,其羟基自由基的清除率可达 71.82%±1.43%,IC50 值为 0.87 mg/mL;多糖的浓度为 1.0 mg/mL时,其总还原力达到了 0.730,并且其体外抗氧化能力随西洋参果多糖浓度的增加而增强.结论:抗氧化活性的实验结果说明了西洋参果多糖具有较好的抗氧化活性.本研究可以为西洋参果多糖进一步开发利用奠定理论基础,确保中药资源能够被充分利用.

    西洋参多糖提取工艺响应面优化抗氧化活性

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