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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    姜黄牛初乳发酵乳的制备及其抗氧化活性研究

    王宪青白吉敏陈文璐刘妍妍...
    163-170页
    查看更多>>摘要：为开发一种具有较高抗氧化能力的姜黄牛初乳发酵乳,以感官评价为响应值,在单因素的基础上,通过响应面分析法对姜黄牛初乳发酵乳配方进行优化,并对产品的理化指标和抗氧化活性进行分析.结果表明,姜黄牛初乳发酵乳的最佳工艺为:姜黄素微胶囊添加量 0.5%、接种量 2%、牛初乳添加量 30%、蔗糖添加量 6%,此时发酵乳感官评分达到 91.24;姜黄牛初乳发酵乳的硬度为 0.97 N,弹性 3.96 mm,胶粘性 0.83 N,内聚性 0.83,黏度0.62 mJ,酸度为 88.63 °T,蛋白质含量 3.98 g/100 g,脂肪含量 0.46 g/100 g,乳酸菌数 6.59×108 CFU/mL,未检出致病菌;在酸奶浓度为 25%时,姜黄牛初乳发酵乳对DPPH·、ABTS+·和羟自由基的清除率分别为 89.59%、95.39%、63.26%,抗氧化能力明显优于普通发酵乳.

    姜黄素微胶囊牛初乳发酵乳品质分析抗氧化活性

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    酥梨汁乳酸菌发酵工艺优化及挥发性成分分析

    牛佳佳赵彪崔巍郭超峰...
    171-181页
    查看更多>>摘要：以宁陵县金顶谢花酥梨为主要原料,筛选适宜酥梨汁发酵的乳酸菌组合,在单因素实验的基础上,通过正交试验优化乳酸菌酥梨汁的发酵工艺,并对优化后的乳酸菌酥梨汁挥发性成分进行动态分析.结果表明,最优发酵条件为:鼠李糖乳杆菌:嗜酸乳杆菌:乳双歧杆菌=1:1:1(V/V),初始pH4.5,接种量 4%,糖添加量 10%,发酵时间 50 h,此条件下制得的乳酸菌酥梨汁VC含量 14.17 mg/100mL、总酸含量 7.66 g/L、总酚含量 3.68 mg/mL、总黄酮含量 6.25 mg/mL,DPPH自由基清除率 90.05%,感官评分 80.60.通过气相色谱-质谱法(gas chromato-graphy-mass spectrometry,GC-MS)对乳酸菌酥梨汁在发酵 0、30、40、50 h的挥发性成分进行分析,共检测出55种挥发性物质,随着发酵时间的延长,挥发性物质的种类和含量增加,酥梨原汁共有 7种挥发性成分,发酵 30和 40 h的酥梨汁挥发性成分均为 27种,发酵 50 h的挥发性成分增加至 46种,此时,高级醇、高级酯和高级酸类物质大量产生,赋予乳酸菌酥梨汁酸甜口感和独特的风味.

    酥梨汁乳酸菌发酵工艺优化挥发性成分气质联用(GC-MS)

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    南极磷虾变温热风干燥工艺研究

    马田田欧阳杰肖哲非沈建...
    182-190页
    查看更多>>摘要：为探索一种南极磷虾变温热风干燥工艺,以干燥时间、蛋白质、脂肪、虾青素含量为指标,研究第一段干燥温度、第二段干燥温度、水分含量节点对南极磷虾干燥效果的影响,采用多指标综合评分法评价干燥效果,在单因素实验基础上,采用正交试验优化南极磷虾干燥工艺条件.结果表明,南极磷虾变温热风干燥最佳工艺条件为第一段干燥温度 55℃,第二阶段干燥温度 85℃,水分含量节点 50%.此优化工艺条件下得到的干制南极磷虾蛋白质、脂肪、虾青素含量和干燥时间分别为 69.24%、19.79%、232.72 μg/g、300 min,干燥效果综合评分为99.05.

    南极磷虾变温热风干燥干燥时间蛋白质脂肪虾青素

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    海棠果溶豆的研制

    孟晓华徐贵华姬玉梅
    191-199页
    查看更多>>摘要：为实现海棠果的创新应用,丰富老年食品类型,以海棠果、酸奶及奶粉为主要原料制作海棠果溶豆.以感官评分、速溶性、总抗氧化能力FRAP值、总还原力值、ABTS+·清除率为指标,通过单因素实验和响应面法对海棠果溶豆配方进行优化,并对其感官及微生物等质量指标进行测定.结果表明,海棠果溶豆的最佳配方为海棠果10 g、酸奶 5 g、奶粉 9 g、低聚果糖 0.8 g.由此配方制作的海棠果溶豆口感及品质最佳,感官和微生物指标均合格,且总抗氧化能力 FRAP值达到 12.92±0.30 mmol/L,总还原力值达到 0.036±0.004,ABTS+·清除率达到88.32%±1.75%,抗氧化能力明显高于原味溶豆(P<0.05);同时将海棠果溶豆与市售奶片、市售糖果进行速溶特性对比分析,海棠果溶豆的溶解时间为 58.08±3.16 s,远远小于市售奶片(溶解时间 186.27±3.20 s)和市售糖果(溶解时间378.14±7.05 s)(P<0.05).可见,本研究产品较为适合牙口不佳又急需补充营养的老年人食用.

    海棠果溶豆配方真空冷冻干燥响应面法

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    响应面法优化刺梨曲奇饼干配方

    许粟史大娟刘宇泽李凯...
    200-208页
    查看更多>>摘要：以低筋面粉、刺梨汁、黄油、糖粉、鸡蛋为主要原料,以产品的色泽、风味、质构为感官评价指标,利用单因素和响应面试验,优化刺梨曲奇饼干的配方.结果表明,优化后低筋面粉质量 100%,刺梨汁添加量为29.86%,黄油的添加量为 56.74%,糖粉的添加量为 40.68%,蛋液的添加量为 14.72%,制得的刺梨曲奇饼干色泽均匀,具有特殊的刺梨酸味,甜度适中,且感官评价得分达到 89.31分.产品的干燥失重为 3.09%,蛋白质含量为 11.7 g/100 g,脂肪含量为 26.2 g/100 g,过氧化值为 0.14 g/100 g,酸价为 1.4 mg/g,以上指标均符合国家标准饼干质量通则(GB/T 20980-2021)要求.与市售的三款饼干相比,本研究所制备的刺梨曲奇饼干硬度和酸度均显著高于(P<0.05)其余三款饼干,刺梨生产企业可以根据其目标消费群体对饼干硬度和酸度的要求,进行相应的市场推广.

    刺梨曲奇饼干配方优化响应面法感官评价

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    氮气辅助正压空化法提取火麻仁蛋白质的工艺优化及理化特性分析

    张迎阳陈文涛邹平徐莹...
    209-219页
    查看更多>>摘要：以脱壳火麻仁粉为原料,通入氮气产生正压空化作用,实现加快蛋白质提取速率的效果.以蛋白质的得率为评价指标,将单因素实验和响应面试验相结合,探究了pH、温度、时间、料液比和通气量对蛋白质提取率的影响.结果表明,氮气辅助正压空化提取火麻仁蛋白质的最优工艺条件为:料液比为 1:50(g/mL),pH为 12,提取温度为 52℃,提取时间为 50 min,氮气通气量 1.6 L/min,在此条件下,蛋白质得率为 76.03%±1.64%.明显高于同等条件下的磁力搅拌法 56.32%.比较了 4种方法(正压碱溶、磁力碱溶、正压酶解、磁力酶解)提取火麻仁蛋白的理化性质,发现磁力碱溶法的蛋白的起泡性与持油性最强,分别为 145%、246%;4种方法的持水性与乳化性差别不大.比较了 4种提取方法的蛋白质变性温度,正压碱溶法的蛋白质变性的终止温度为 105.5℃,比其他3种方法提高了 4～13℃.正压酶解处理的火麻仁蛋白含有 17种氨基酸,EAA/TAA得分接近 40%,十分符合FAO/WHO对于优质蛋白质的推荐值.实验表明氮气辅助正压空化对于可以提高火麻仁蛋白的提取速率,并且具有良好的理化性质.

    正压空化火麻仁蛋白质理化特性

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    三相分配法提取青稞β-葡聚糖工艺优化及其分子量分布研究

    陈阳王鹏潘凯进王喆...
    220-228页
    查看更多>>摘要：采用超声波结合酶法预处理辅助三相分配法(UCWEPATPP)同时提取青稞中的青稞β-葡聚糖、青稞蛋白和青稞油.在单因素实验的基础上,以青稞β-葡聚糖提取率为指标,通过响应面试验优化UCWEPATPP的提取工艺条件.再使用扫描电镜(SEM)观察青稞提取过程中表面结构的变化,初步分析UCWEPATPP的提取机制.最后,使用高效凝胶排阻色谱仪对得到的青稞β-葡聚糖分子量范围进行测定.结果表明,最佳的UCWEPATPP工艺条件为酶添加量 1.0%、超声时间 9 min、超声功率 140 W、硫酸铵添加量 0.5 g/mL、三相提取温度 35℃、三相提取时间 1.5 h、料液比 1:14 g/mL、叔丁醇与水相体积比 1.3:1,酶解时间 2.0 h.在此最优条件下,青稞β-葡聚糖提取率为 66.96%±0.05%,青稞油提取率为 81.42%±0.15%,青稞蛋白提取率为 50.31%±0.23%.扫描电镜结果表明,UCWEPATPP使青稞表面组织结构变得通透、多孔.UCWEPATPP不仅能够同时提取青稞β-葡聚糖、青稞蛋白和青稞油,而且能够降低生产成本,提高青稞资源的利用率.该提取工艺的实际值与预测值拟合度较高,可用于预测青稞β-葡聚糖的提取,且得到的青稞β-葡聚糖分子量范围分布较为集中(1.7×105～3.0×105 Da).

    青稞超声波结合酶法三相分配法同时提取分子量范围

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    超声辅助低共熔溶剂提取红松树皮原花青素及动力学研究

    周佳悦候艳丽王凡予郭庆启...
    229-236页
    查看更多>>摘要：目的:对超声辅助低共熔溶剂法提取红松树皮原花青素的工艺条件进行优化,拟合提取动力学方程,旨在对红松树皮中原花青素的资源开发利用提供理论和技术参考.方法:以原花青素得率为指标,筛选最佳低共熔溶剂体系,并进一步通过单因素结合响应面优化超声辅助低共熔溶剂提取红松树皮中原花青素的主要工艺参数.通过提取过程中不同温度和不同时间条件下原花青素得率的变化,拟合出最佳的原花青素提取动力学模型并验证.结果:氯化胆碱、丙三醇和水的摩尔比为 1:1:4制备的低共熔溶剂为红松树皮原花青素的最佳提取溶剂;响应面法优化工艺参数条件为:液料比 16 mL/g,超声时间 50 min,超声温度 55℃,超声功率 480 W时,红松树皮原花青素的提取效果最好,原花青素得率为 4.11%;Boltzman模型能够很好地拟合超声辅助低共熔溶剂提取原花青素动力学过程(R2≥0.9768),模型验证值与预测值拟合度较高(R2≥0.9442).结论:超声辅助低共熔溶剂可以有效地促进红松树皮原花青素的传质,确定Boltzman模型为提取原花青素的最佳动力学模型,该提取工艺也可以为相关天然活性物质提取提供参考.

    低共熔溶剂原花青素超声辅助提取提取动力学

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    澄清剂联合膜过滤处理对紫米露酒酒体稳定性的影响

    刘宇航林良玥郑经文李慧玲...
    237-245页
    查看更多>>摘要：紫米露酒货架期出现沉淀和变色现象,严重影响其商品性,为了提升酒体稳定性,论文研究了澄清剂及膜过滤处理对紫米露酒澄清度和花色苷含量的影响.本研究以紫米为原料酿造紫米露酒,从 6种澄清剂中筛选出最佳澄清剂,通过单因素实验和响应面试验优化澄清工艺,随后将露酒上清液采用 5种不同滤膜进行过滤处理,通过澄清度和花色苷含量筛选最适滤膜并进行膜通量研究.结果表明,最佳澄清工艺为硅藻土添加量 0.83 g/L、pH4.55、温度 29℃,在此条件下澄清综合值为 69.72±1.03.上清液经不同滤膜过滤后澄清度和花色苷含量均显著下降(P<0.05),最优滤膜孔径为 0.10 μm,经澄清剂处理后滤液膜通量较未处理的提高近 8倍(P<0.05).实验证明澄清剂联合膜过滤处理能显著提高酒液膜通量,并且能有效提高露酒的酒体稳定性.

    紫米露酒澄清剂澄清工艺响应面法膜过滤

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    纳米薄膜真空包装杏鲍菇在贮藏中的风味品质变化

    刘达玉胡海洋陈卫军龚晓源...
    246-253页
    查看更多>>摘要：为延长杏鲍菇在纳米薄膜真空包装的保质期,将杏鲍菇的采后鲜品置TiO2 和SiO2 复合纳米薄膜保鲜袋,于 0.07 MPa真空预冷至 4℃以下,2℃冷库中贮藏;定期采样测试游离氨基酸,并采用HS-SPME-GC-MS测试挥发性风味物质,分析三个贮藏期内风味品质的动态变化.结果表明:共检测到 17种游离氨基酸,包含 7种必需氨基酸,在第 0 d氨基酸总量 1196.15 mg/100 g,第 20 d为 1425.26 mg/100 g,第 40 d为 1629.77 mg/100 g,鲜味氨基酸含量不断增加;共检测到 36种挥发性物质,其中醇类、酯类是主要成分占 90%左右;通过分析挥发性物质种类的韦恩图及相对含量热图、关键挥发性物质的主成分PCA载荷图,结果表明杏鲍菇贮藏 0、20和 40 d,样品挥发性风味成分的种类和含量差异明显,醇类逐渐增加,分别占比为 33.49%、72.14%、77.25%,酯类逐渐减少,分别占比为 56.56%、22.23%、9.76%.通过香气特征QDA分析,三个贮藏期的香气特征分别为蘑菇香、花果香和刺鼻脂肪味,乙醇与 1-戊醇可作为表征杏鲍菇腐败程度的标记物.采用纳米薄膜真空包装贮藏的杏鲍菇鲜品,能较好的保持风味品质,延长贮藏保鲜期.

    杏鲍菇真空包装纳米薄膜保鲜风味品质

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