首页期刊导航|食品工业科技
期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    中华鳖酶解产物的理化性质及促成骨细胞增殖活性分析

    林泽鑫杨美莲吴超洪华贵...
    81-88页
    查看更多>>摘要：本文使用碱性蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶水解中华鳖骨和肉、壳和裙边制备中华鳖功能性肽,并对其主要构象变化、粒度等理化性质进行分析.同时通过测定各酶解物对MC3T3-E1细胞增殖情况的影响对其潜在的骨密度调节活性进行评价.结果显示,中华鳖壳和裙边干粉蛋白含量为54.18％,骨和肉干粉蛋白质含量为80.38％.酶解2 h后,碱性蛋白酶和胰蛋白酶的酶解产物分子量集中分布于1000 Da以下,胃蛋白酶酶解产物分子量分布较为均匀.酶解产物的结构以无规则卷曲为主,粒径集中分布于20和200 nm区域,说明酶解较为充分.酶解产物中赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和苏氨酸等必需氨基酸的含量较高,非必需氨基酸中甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸的含量相对较高.其中,胃蛋白酶酶解中华鳖骨和肉后必需氨基酸的总量达39.81％.细胞实验结果显示,六种酶解产物均有一定的促成骨细胞增殖活性,壳和裙边酶解物的增殖活性强于骨肉酶解物,其中胃蛋白酶酶解的壳和裙边产物活性最强,说明中华鳖酶解产物具有潜在的骨密度调节活性.本研究对于中华鳖等产品的深加工提供了可行性分析和理论参考.

    中华鳖活性肽酶解理化性质成骨活性

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    负氧化还原电位电解水冷泡绿茶茶汤理化特性、抗氧化性能及香气成分研究

    夏瑞钟耕李恬杨万富...
    89-97页
    查看更多>>摘要：以瓶装饮用天然水冷泡绿茶和常规热泡绿茶作为对比,探讨负氧化还原电位电解水对冷泡绿茶茶汤品质的影响,以期为得到活性成分含量高及抗氧化活性强的冷泡绿茶饮品提供新选择.通过调节电解饮用水时间电解生成不同负氧化还原电位电解水1和2;通过紫外分光光度法、高效液相色谱法以及顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法测定并比较负氧化还原电位电解水、瓶装饮用天然水冷泡绿茶和常规热泡绿茶茶汤基本理化指标、主要活性成分含量、抗氧化性、感官品质和香气成分.结果表明,负氧化还原电位电解水冷泡绿茶茶汤pH呈弱碱性,氧化还原电位为负值,可溶性固形物含量及茶汤浸提率显著高于瓶装饮用天然水冷泡绿茶(P<0.05),与常规热泡茶相当;电解水制得茶汤色度黄绿明亮,汤色品质高;电解水茶汤多酚含量显著高于瓶装饮用天然水冷泡,且电解水样2显著高于常规热泡(P<0.05),游离氨基酸总量显著高于瓶装饮用天然水冷泡以及常规热泡(P<0.05),咖啡碱含量低于常规热泡,儿茶素类含量均高于瓶装饮用天然水冷泡,除EGCG和EGC外均高于常规热泡;电解水冷泡茶茶汤抗氧化能力显著高于其他两种绿茶茶汤(P<0.05);电解水冷泡茶汤感官评分最高且茶汤香气成分最为丰富醇和.实验初步验证了负氧化还原电位电解水用作冷泡绿茶加工用水可行性,且筛选出电解水样2制得绿茶茶汤生化成分高、抗氧化活性强且感官评价得分高、香气清香持久.

    负氧化还原电位电解水冷泡绿茶活性成分抗氧化活性香气成分

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    不同渗透方式对芒果脱水效率和品质的影响

    赵红伟曹彬彬张谐天张钟元...
    98-105页
    查看更多>>摘要：为了比较在夏季(30℃)和冬季(20℃)生产环境下不同渗透方式在芒果脱水效率和品质上的差异,本文以失水率、固增率、水分有效扩散系数、可溶性固形物扩散系数、VC和总酚保留率以及三态水转化为考察指标,探究固态渗透(SSD)和液态渗透(LOD)对糖渍芒果脱水效率和品质的影响.结果表明,固态渗透的脱水效率以及营养物质保留率高于液态渗透;在糖渍48 h后,在环境温度20℃下SSD40(蔗糖:芒果(w/w)=4:10)的失水率和固增率最大为49％和5.11％,SSD20(蔗糖:芒果(w/w)=2:10)的VC和总酚保留率最高为47.43％和43.66％;在环境温度30℃下,SSD40的失水率和固增率最大为57.41％和6.36％,SSD20的VC、总酚保留率最高为43.79％和42.43％.渗透过程改变了芒果样品中水的结合状态,自由度高的水分向自由度低的方向迁移.本文研究结果将为果干类产品固态渗透预处理技术的应用提供理论参考.

    芒果固态渗透液态渗透失水率固增率低场核磁品质

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    牛乳主要过敏原αS1-酪蛋白的纯化鉴定及其多克隆抗体的制备

    何圣发龙彩云王娇熊梦...
    106-114页
    查看更多>>摘要：目的:从牛乳酪蛋白中纯化获得αS1-酪蛋白并对其进行综合鉴定,以及制备特异性识别αS1-酪蛋白的兔多克隆抗体.方法:采用DEAE Sepharose Fast Flow阴离子交换层析色谱对αS1-酪蛋白进行分离纯化,利用酪蛋白的理化性质(等电点和含量)、免疫学技术和质谱技术对纯化的αS1-酪蛋白进行综合鉴定,然后通过透析和冷冻干燥获得高纯度的αS1-酪蛋白,最后免疫新西兰大白兔制备多克隆抗体,并分析其特异性.结果:在4种酪蛋白中,αS1-酪蛋白在阴离子交换层析色谱中的出峰时间最晚、峰面积最大,在电泳图中的位置最高,最终获得纯度高达94.26％的αS1-酪蛋白,得率为27.19％.免疫5次后,两只兔子的抗血清效价分别为128万和32万,抗血清除了与大豆蛋白存在轻微交叉反应(<0.25％)外,与α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、蛋清蛋白、花生蛋白均无交叉反应,表明特异性高.结论:本研究制备了高纯度的αS1-酪蛋白及其高特异性的多克隆抗体,为过敏原蛋白的纯化与综合鉴定提供了思路,为αS1-酪蛋白免疫学检测方法的建立提供了物质基础.

    牛乳过敏原αS1-酪蛋白纯化鉴定多克隆抗体

      原文链接:
    • 万方数据

    NaCl对腌制兔肉食用品质的影响

    何琪董怡邓莎向燕...
    115-122页
    查看更多>>摘要：本文分别以质量分数0％、3％、6％、9％、12％、15％的NaCl将兔肉腌制处理48 h后,探讨不同添加量的NaCl对腌制兔肉加工品质和脂质氧化的影响.结果显示,随着NaCl添加量增加,腌制后兔肉pH、蒸煮损失率、亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)均有所降低,而兔肉的硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性依次升高,弹性呈现先增大后降低的趋势,在3％的NaCl添加量时兔肉弹性最大.NaCl对兔肉中脂质氧化也有较大的影响,兔肉过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)都随着NaCl添加量的增大呈现上升的趋势,且在添加量为9％达到最大值,之后随着添加量增大会略微降低;兔肉在腌制后脂肪酸营养价值会有所降低,其中饱和脂肪酸(SFA)含量总体上升,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低,而单不饱和脂肪酸(MUFA)含量变化不大,n-6/n-3比值和PUFA/SFA比值下降.总体而言,NaCl的适量添加(0％～6％)会改善兔肉质构特性,增强保水能力,但会加速脂质氧化.

    兔肉腌制食用品质脂质氧化NaCl添加量

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    枯草芽孢杆菌KC-WQ发酵液中抗菌脂肽的分离鉴定及发酵条件优化

    钱荣续晓琪许宗奇徐虹...
    123-131页
    查看更多>>摘要：本文研究了一株枯草芽孢杆菌KC-WQ的胞外分泌物的抑菌效果及功效成分.实验发现枯草芽孢杆菌KC-WQ对大肠杆菌(Escherichia coli)、沙门氏菌(Salmonella enterica subsp.enterica)和嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila)均有明显的抑菌效果,其中对沙门氏菌的抑制效果最为显著.在此基础上,采用酸沉淀法分离抗菌成分,通过薄层色谱法(TLC)、高效液相色谱法(HPLC)、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)分析结构发现,该菌株分泌抗菌物质为脂肽类,分子量分布在1030.5～1491.4 Da之间,主要由伊枯草菌素(Iturin)、表面活性素(Surfactin)和芬荠素(Fengycin)组成,最小抑菌浓度为0.8 mg/mL.该脂肽成分经热处理(105℃,20 min)后,仍保持良好的抗菌效果.采用响应面法对KC-WQ的发酵条件进行优化,得到最佳发酵条件为:初始pH为6.0,发酵温度为36℃,摇床转速为208 r/min,预测粗产物产量为1.311 g/L,后经实验验证,实际产量可达1.236 g/L.上述结果表明,枯草芽孢杆菌KC-WQ具有良好的抗菌性能和加工性能,可作为抑菌成分,在食品保藏和抗菌包装材料开发中具有应用前景.

    枯草芽孢杆菌脂肽抑菌活性发酵条件优化

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    屎肠球菌与酿酒酵母共发酵产γ-氨基丁酸条件优化及机制研究

    孙向阳汪杰姚红梅郑淼心...
    132-138页
    查看更多>>摘要：为提高γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)产量,以产GABA屎肠球菌(Enterococcus faecium)AB157与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SC-125为研究对象,通过单因素实验和响应面法优化共发酵条件;同时分析最优条件下共发酵和单菌发酵体系谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)的酶活力及通过添加无细胞上清液(cell-free supernatant,CFS)探究高产GABA机制.结果表明:当总接种量2％(V/V),发酵温度为35℃、屎肠球菌AB157和酿酒酵母SC-125的接种比例为5:1(V/V)、L-谷氨酸钠浓度为12 g/L、发酵96 h时,共发酵体系GABA产量最高,达6.55 g/L,较单菌发酵体系产量提高到1.78倍;GAD酶活力分析表明,共发酵可显著提高GAD酶活;添加屎肠球菌AB157或酿酒酵母SC-125的CFS可显著提升GABA产量.本研究为屎肠球菌和酿酒酵母共发酵提高GABA产量及高产GABA机制的探讨提供了一定的理论参考.

    屎肠球菌酿酒酵母共发酵γ-氨基丁酸谷氨酸脱羧酶

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    低聚半乳糖对植物乳杆菌发酵乳特性及抗蜡样芽孢杆菌活性的改善

    刘乐邹开翔邵开生于晖...
    139-147页
    查看更多>>摘要：为探究低聚半乳糖对植物乳杆菌发酵乳特性及抗菌活性的影响,本文采用单因素法考察影响发酵乳特性的主要因素,并以响应面法优化发酵乳最佳发酵条件;以产肠毒素蜡样芽孢杆菌HN001为指示菌,探究低聚半乳糖的添加对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳抑菌活性的改善作用.结果表明:植物乳杆菌能有效利用低聚半乳糖进行体外代谢,并抑制蜡样芽孢杆菌生长;牛奶中添加适量低聚半乳糖能够增加植物乳杆菌发酵乳中的活菌数、降低发酵乳的pH,并提高其持水力;响应面分析发现低聚半乳糖发酵乳的最佳制备条件为:2.0％的植物乳杆菌接种量、1.0％的低聚半乳糖添加量、发酵时间为24 h及发酵温度为42℃;添加低聚半乳糖的发酵乳能有效控制产肠毒素蜡样芽孢杆菌浓度在106 CFU/mL以下.该研究结果为低聚半乳糖及植物乳杆菌ZDY2013在发酵乳中的应用奠定了理论基础.

    低聚半乳糖植物乳杆菌响应面分析发酵乳抑菌蜡样芽孢杆菌

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    响应面法优化工业化独立发酵凝固型发酵乳的发酵工艺

    黄娟黄燕燕彭小霞
    148-156页
    查看更多>>摘要：工业化独立发酵凝固型发酵乳受发酵温度波动、发酵时长及发酵后剪切破坏等因素的影响,易出现成品乳清析出量过多和凝固状态不佳等现象,本研究通过单因素实验初步探究了发酵温度波动、发酵温度、发酵时长、发酵菌种配比及模拟工业化灌装后破坏对产品质构和风味的影响,在单因素实验的基础上,设计响应面法Box-Behnken组合试验,对发酵温度、发酵时长、发酵菌种配比工艺参数进行了优化.单因素实验结果显示:灌装后发酵2 h内剪切破坏影响不大,但超出时间后将严重影响产品质构和酸化速度,灌装后发酵温度波动将显著影响产品的酸化速度和不良率,这提示工业化发酵过程中应当尽量缩短灌装后段液态乳在常温环境中的暂存时间,由于机器故障导致的灌装延迟超过2 h的液态乳应直接发酵为成品再进行二次利用,不适宜再经管道剪切后进行灌装.响应面模型最优解的结果表明,在实际发酵温度42℃,发酵时长5.6 h,菌种配比1:1最佳工艺条件条件下制备的工业化独立发酵凝固型发酵乳的质构完好率为100％,终止发酵的酸度为68.56°T,冷库后放置12 h的酸度为70.2°T,发酵乳的综合感官评分为8.24分,与预测值接近,证明模型有效.流变学特性曲线结果显示该发酵乳的抗剪切能力较弱,200 s?1高剪切后的酸奶黏度恢复率仅为25.55％,符合脆软嫩滑形式的凝固型发酵乳的感官特点.响应面法可有效拟合该凝固型发酵乳的发酵温度、发酵时长、发酵菌种配比之间的关系,为工业化生产中不可避免的菌种配比称量误差、发酵温度堆热传热波动、人为取样时机导致的发酵时长误差等情况给予了一定的理论指导,方便在实际操作中,快速提出相应的对策.

    凝固型发酵乳感官评价工业化独立发酵剪切破坏温度波动

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    槟榔加工副产物代料栽培对平菇子实体及物质转化的影响

    包怡红贾雨彤赖章飞潘飞兵...
    157-164页
    查看更多>>摘要：目的:本文旨在探讨以槟榔加工副产物为替代料栽培平菇,对平菇生长、子实体营养成分及物质转化的影响.方法:以平菇一号为供试菌种,以菌丝体长速、长势为指标研究了槟榔副产物培养料水分含量、粒径大小和替代料比例对菌丝体生长阶段的影响.研究了不同水分含量、粒径大小以及替代料含量代料栽培对平菇子实体发育的影响,以及槟榔加工副产物在平菇栽培过程中的多酚、黄酮、纤维素、半纤维素的物质转化规律.结果:以槟榔加工副产物为替代料栽培平菇时,平菇在不同配方培养料上均可正常生长.其中以槟榔核、槟榔蒂作为替代料,培养基质中最适水分含量分别为65％和70％,最适粒径大小为0.15～0.3 cm;出菇试验中,不同比例代料栽培的四种平菇子实体中,槟榔核50％替代组多酚、黄酮含量均为最高,分别达到51.05 mg/g和0.42 mg/g,与对照组相比提升了53.21％和133％.槟榔核30％替代组多糖含量最高,为42.01％,与对照组相比提升了77.10％.栽培后,槟榔蒂50％替代组培养料中黄酮含量下降幅度最大,为86.70％;槟榔核50％替代组多酚含量下降幅度最大,为46.99％.结论:本研究为槟榔加工副产物代料栽培平菇提供了理论依据,也为槟榔副产物的综合利用提供了新途径.

    槟榔副产物平菇生物学效率配方筛选物质转化

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据