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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    纳米结构脂质载体制备及在功能食品中的应用研究进展

    史凡杨红
    1-6页
    查看更多>>摘要：纳米结构脂质载体是食品工业中的新剂型,作为功能食品的递送系统,具有较高的载药量和包封率,可有效增加脂溶性生物活性物质的生物利用度和稳定性,提升食品营养价值和安全性,并能控制包封材料的释放,具有广阔的应用前景.本文综述了纳米结构脂质载体的结构特征分类(缺陷型、无定型和复合型)与常用制备方法,即热或冷高压均质法、溶剂扩散法、溶剂蒸发法、溶剂注入/溶剂置换法、微乳法、乳化超声法、薄膜接触器法、相转化技术和超临界流体技术的工艺流程及优缺点;总结了纳米结构脂质载体对功能食品领域中必需脂肪酸、类胡萝卜素、植物甾醇、脂溶性维生素、多酚类化合物等生物活性物质的保护与传递;并对纳米结构脂质载体递送体系在食品领域存在的局限性及未来研究趋势进行了总结和探讨,以期为后续研究提供参考.

    纳米结构脂质载体功能食品生物活性物质递送系统制备工艺应用

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    艾叶多糖明胶微球的制备及其体外释放性能

    王云鹏张晓苗谢卫红张毅...
    7-15页
    查看更多>>摘要：以明胶为包覆材料,利用乳化-化学交联法制备艾叶多糖明胶微球.探讨艾叶多糖浓度、明胶质量分数、油水比和乳化剂浓度对微球包封率及载药量的影响;采用单因素和响应面分析法确定其最佳制备处方;通过扫描电子显微镜观察艾叶多糖明胶微球形态;通过释放度的测定,考察其缓释效果与抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的活性.结果表明:最优配方为艾叶多糖浓度为 15 mg/mL、油水比为 3.8:1、乳化剂浓度为 1.2%、明胶质量分数为10.20%,其包封率为 63.80%,载药量为 9.38%.在扫描电子显微镜下微球外观圆整,平均粒径为 59.593 μm.释放度结果表明在pH2.5(模拟胃酸)和 7.4(模拟肠液)的介质中,12 h艾叶多糖累积释放率分别约为 60%和80%.在pH7.4释放介质中,微球释放多糖对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率分别为 31.31%和 17.15%.实验证明,艾叶多糖与明胶制备的微球具有肠溶缓释效果且具有体外降血糖活性,为后期开发调节血糖产品提供了理论依据.

    艾叶多糖明胶微球工艺优化结构表征体外释放α-葡萄糖苷酶α-淀粉酶抑制活性

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    大豆分离蛋白-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的制备与特性分析

    薛山庄凌凌
    16-24页
    查看更多>>摘要：本研究制备大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液,考察不同SPI与卡拉胶-黄原胶配比、乳液pH、卡拉胶质量浓度、黄原胶质量浓度以及大豆油内相体积对三元Pickering乳液体系的粒径、Zeta电位、乳化活性指数(Emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性(Emulsifying stability index,ESI)和SPI二级结构的影响,并研究常温贮藏条件下不同内相体积乳液体系的特性变化.结果表明:当SPI与复合多糖的质量浓度比为 1:10,pH为 9.0,卡拉胶和黄原胶质量浓度均为 0.2%,油相体积为 10%～85%时,SPI-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的稳定性均较好,平均粒径达351±24.12 nm,Zeta电位绝对值达99.4±1.4 mV.随着大豆油内相体积从 10%增大至 85%,Pickering乳液颗粒的粒径分布更加均一、稳定,当油相体积分数为75%时,乳液颗粒分散状态最佳,EAI和ESI达到最大值,SPI α-螺旋和β-折叠含量最高.常温贮藏实验表明,随着时间的延长,不同内相体积Pickering乳液粒径整体呈升高趋势,Zeta电位的绝对值、EAI和ESI整体呈下降趋势;所有乳液的α-螺旋含量和β-转角含量有所下降,β-折叠有所增加,无规卷曲含量变化不明显;内相体积75%和 85%的高内相乳液较 10%～50%的乳液显示出更好的稳定性.综上,本研究探讨了SPI-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的制备及特性表征,为功能性物质靶向递送和脂肪代替物应用创新提供了技术参考.

    SPI-卡拉胶-黄原胶Pickering乳液制备特性表征

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    改性玉米秸秆纤维素的制备及其对Pickering乳液稳定性的影响

    邵添樊红秀刘炳莉滕旭...
    25-33页
    查看更多>>摘要：以玉米秸秆为原料,通过亚氯酸钠-醋酸-氢氧化钠法提取纤维素(corn straw cellulose,CS),分别用硫酸水解和硫酸水解-高压均质联用的方法对CS进行改性,并以百里香精油作为油相制备Pickering乳液,研究改性前后纤维素作为乳化剂对Pickering乳液稳定性的影响.分别对改性前后纤维素的结构与性质进行表征,对所得乳液微观结构、粒径、电位、稳定性和流变特性进行测定.结果表明:与CS和硫酸水解改性的纤维素(cellulose precipitation,CP)相比,硫酸水解-高压均质联用改性的纤维素(high pressure homogenization cellulose,HPC)的粒径显著减小(P<0.05),为 28.61 μm.活性基团数量增多,静水接触角变大,达到 76.1°,约为CS的 2.4 倍.CP的微观形貌呈现短棒状结构,表面光滑;而HPC呈现卷曲状,表面由平滑变得疏松多孔.改性后的玉米秸秆纤维素均提高了Pickering乳液的稳定性,其中由HPC稳定的乳液的稳定性最好,乳液粒径最小,为 3.53 μm,粒径分布也更均匀.在 21 d的 25℃贮藏中,液滴之间没有出现明显的絮凝等现象,TSI值变化最小,为 0.359,表现出良好的贮藏稳定性.这些结果证明了与CS、CP相比,HPC的乳化性增强,这为玉米秸秆纤维素成为食品级固体乳化剂提供了理论基础,为玉米的副产物实现了高值化利用.

    玉米秸秆纤维素硫酸水解-高压均质联用法Pickering乳液稳定性

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    基于网络药理学及分子对接技术探讨辣木叶抗肥胖的作用机制

    李婷婷管亚弘子姗解静...
    34-45页
    查看更多>>摘要：目的:本研究基于网络药理学和分子对接技术预测和验证辣木叶活性成分抗肥胖的分子靶点和途径,探索辣木叶活性成分的抗肥胖作用及潜在机制.方法:利用PubChem、DisGeNET数据库和SwissADME、Swiss Target Prediction在线预测平台获取辣木叶活性成分靶点和肥胖相关靶点;利用Venny 2.0.1平台对活性成分靶点和肥胖相关靶点取交集,筛选出关键靶点,并利用STRING 11.0数据库进行PPI网络的核心靶点分析;采用Cytoscape 3.8.2软件,构建"成分-靶点"相互作用网络,筛选出核心活性成分;基于David数据库进行GO功能富集和KEGG通路分析;最后,运用Auto Dock 4.2软件对通路富集靶点与核心成分进行分子对接.结果:筛选出辣木叶活性成分 50个,共确定了 126个辣木叶抗肥胖的核心靶点,其中主要活性成分为鼠李黄素、胆甾-5烯-3醇、杨梅素、木犀草素等.GO及KEGG分析结果显示,辣木叶活性成分通过RNA聚合酶Ⅱ启动子转录的正调控、信号传导、基因表达的正调控、蛋白质磷酸化及凋亡表达的负调控等生物过程,通过HIF-1、胰岛素抵抗、二型糖尿病、胰岛素信号通路等多条通路发挥抗肥胖作用.分子对接结果表明 11个核心成分均与靶点结合,其中靶点PIK3R1与鼠李黄素呈现出最低的亲和力,为-9.2 kcal/mol,PIK3CA与胆甾-5烯-3醇为-9.1 kcal/mol,PIK3R1与杨梅素为-8.8 kcal/mol,AKT1与木犀草素为-8.7 kcal/mol.结论:本研究揭示了辣木叶通过多成分、多靶点、多通路协同发挥抗肥胖作用,为辣木叶抗肥胖及其分子机制的深入研究提供理论依据.

    辣木肥胖网络药理学分子对接作用机制

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    榴莲壳和龙眼壳活性炭的制备、表征及其吸附性能研究

    陈淇程婷肖更生张玲...
    46-54页
    查看更多>>摘要：本文以废弃榴莲壳、龙眼壳为原料,采用KOH化学活化法制备了榴莲壳、龙眼壳生物质活性炭,并探究了其对水中亚甲基蓝的吸附性能.采用比表面积测试(BET)、傅立叶红外光谱(FT-IR)、电子扫描电镜(SEM)、X-射线衍射(XRD)对制备的榴莲壳、龙眼壳生物质活性炭进行了表征,并重点研究了活性炭添加量、亚甲基蓝溶液初始浓度、反应时间、温度和pH对其吸附亚甲基蓝(MB)的影响.结果表明:200 mg/L MB水溶液在最佳反应条件(炭投入量为 30 mg、pH8.0、120 min)下,榴莲壳(龙眼壳)活性炭最大吸附量为 363 mg/g;榴莲壳和龙眼壳活性炭的比表面积分别为 999.63 m2/g和 1377.95 m2/g,平均孔径分别为 2.13 nm和 2.20 nm,另外榴莲壳、龙眼壳活性炭表面均有大量孔洞且具有一定的层状结构,这些孔洞的存在为活性炭吸附提供了丰富的吸附位点,与市售商用活性炭相比,具有更加密集的孔状结构,并且对亚甲基蓝的吸附能力更强.

    榴莲壳龙眼壳活性炭亚甲基蓝活性炭表征

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    微波处理对枇杷核淀粉理化性质和消化性能的影响

    林国荣张丽芬黄晓玲
    55-61页
    查看更多>>摘要：为研究微波处理枇杷核淀粉理化及其消化性能的影响,以X射线衍射仪(XRD)、流变仪、扫描电子显微镜(SEM)以及Englyst法为分析手段,研究了不同微波时间和功率下枇杷核淀粉的晶体结构、糊化特性、颗粒形貌、溶解度、膨胀力、透明度和消化性能等的变化.结果表明:微波加热时间(90、120、150 s)和功率(150、300、450 W)不同,对淀粉的影响程度也不同.微波处理对枇杷核淀粉的晶型没有影响,仍为C型;随着微波加热时间和功率的提高,枇杷核淀粉的糊化特性(峰值黏度、谷值黏度、终值黏度)、溶解度与膨润力呈现逐渐上升的趋势,且枇杷核淀粉表面形貌发生一定变化.枇杷核原淀粉的快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)、抗性淀粉(RS)的含量分别为 9.45%、6.75%、83.8%,随着微波加热时间和功率的增加,RDS的含量增加至12.03%和 13.45%,而SDS的含量下降至 2.93%和 2.03%,结果表明微波处理能够在一定程度上改变枇杷核淀粉的消化性.微波处理能够有效改变枇杷核淀粉结构和理化性质,提高淀粉体外消化速率.

    枇杷核淀粉微波处理理化性质消化特性

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    肉豆蔻酸抑制猪链球菌细胞溶素活性及分子机制研究

    王贵珍刘洪涛杨秀柏姜雨晴...
    62-68页
    查看更多>>摘要：为研究肉豆蔻酸对猪链球菌细胞溶素生物活性抑制作用及相互作用机制,本文开展了成孔活性试验、寡聚化试验、分子对接、分子动力学模拟、抗菌活性试验和乳酸脱氢酶活性试验.结果表明,肉豆蔻酸浓度为16 μg/mL时显著降低了细胞溶素寡聚体的形成量,进而抑制了细胞溶素的成孔活性,血红素释放量是对照组的 8.88%,抑制率达到 91.12%.分子对接和分子动力学模拟结果表明肉豆蔻酸结合到细胞溶素的第一、二和三级结构域的交界处,且 82Asn、83Asn、84Ser、87Ile、88Ala、90Ile、193Phe、194Gly、275Phe、372Ile、373Leu、374Ser贡献了较大结合能,在细胞溶素和肉豆蔻酸的结合过程中发挥了关键作用.无抗猪链球菌活性的肉豆蔻酸(最低抑菌浓度 128 μg/mL)浓度为 16 μg/mL时细胞溶素处理组和猪链球菌处理组乳酸脱氢酶释放量是对照组的 67.84%和45.72%,表明肉豆蔻酸可显著缓解细胞溶素和猪链球菌介导的细胞毒性作用.以上研究结果表明:肉豆蔻酸通过与细胞溶素结合,影响了其寡聚体的形成,抑制了其成孔活性,在无抗菌活性的前提下显著缓解了细胞溶素和猪链球菌引发的细胞毒性作用,未来有望开发为抗猪链球菌感染药物.

    猪链球菌细胞溶素分子模拟肉豆蔻酸细胞毒性

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    双孢菇提取物对三种肉汤的协助减盐效果研究

    陈沙常金翠孙敏冯涛...
    69-77页
    查看更多>>摘要：本文试图验证双孢菇提取物对鸡汤、鱼汤、骨汤三种肉汤的减盐效果.通过感官确定三种肉汤中双孢菇提取物协助减盐后的食盐添加量;测定三种肉汤中游离氨基酸、5′-核苷酸的含量,利用描述性感官分析、时间强度感官评价及电子舌比较双孢菇提取物协助减盐前后三种肉汤的咸味强度及其口感差异;研究双孢菇提取物协助减盐对三种肉汤总体滋味及减盐增鲜的影响.结果表明:双孢菇提取物协助减盐能显著提高肉汤中游离氨基酸和 5′-核苷酸的含量且TAV值有所增加;感官实验表明,双孢菇提取物对三种肉汤均能起到减盐作用,且能延长咸味在口腔中的持续时间,总体风味强度增强.这说明双孢菇提取物在三种肉汤中均能起到减盐效果,其中在鱼汤中应用效果最佳,直接减盐可达33%.实现在三种肉汤减盐不减咸的目标.

    双孢菇提取物减盐肉汤感官电子舌

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    云南沙棘果实3种黄酮类化合物的抑菌活性

    张金山杨诗涵杨红张秀娟...
    78-84页
    查看更多>>摘要：研究云南沙棘果实中 3种主要黄酮类化合物对 4种病原菌的抑制作用.首先采用滤纸片法检测沙棘果实总黄酮对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、白色念珠菌的抑制效果;其次通过超高效液相色谱-串联质谱(Ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)对总黄酮进行成分鉴定并利用高效液相色谱(High performance liquid chromatography,HPLC)定量检测其主要成分,最后采用二倍稀释法和考马斯亮蓝法评价 3种主要黄酮类成分的抑菌效果.结果表明,云南沙棘果实黄酮提取物中主要黄酮类成分为异鼠李素-3-O-葡萄糖-7-O-鼠李糖苷(Isorhamnetin-3-O-glucoside-7-O-rhamnoside,Is-3-G-7-Rh)、芦丁(Quercetin-3-O-rutinoside,Qu-3-R)、异鼠李素-3-O-葡萄糖苷(Isorhamnetin-3-O-glucoside,Is-3-G),含量分别为 38.43±0.85、29.44±0.42、21.11±0.55 mg/g;总黄酮及 3种主要黄酮类成分对 4种供试菌均有一定的抑制作用,Is-3-G-7-Rh和Is-3-G对 4种菌的抑制效果均优于Qu-3-R和总黄酮,蛋白检测结果表明沙棘黄酮使细胞内蛋白流出导致菌体死亡.本研究可为沙棘属植物果实中黄酮类化合物在抑菌方面的应用提供科学依据.

    云南沙棘细菌成分鉴定抑菌活性抑菌机理

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