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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    暹罗芽孢杆菌LW-1产γ-聚谷氨酸发酵培养基的优化

    蔡亚慧王青王文玉皇高峰...
    163-170页
    查看更多>>摘要：为提高暹罗芽孢杆菌LW-1(Bacillus Siamese LW-1)的γ-聚谷氨酸(γ-PGA)产量,基于单因素实验的结果,利用Plackett-Burman以及最陡爬坡实验确定响应面的最佳区域,设计一个三因素三水平的Box-Behnken实验来得到暹罗芽孢杆菌LW-1的最适培养基配方.结果表明,暹罗芽孢杆菌LW-1的最佳培养基配方为:谷氨酸钠86.71 g/L,柠檬酸钠 17.94 g/L,MgSO4•7H2O 2.11 g/L,甘油25g/L,KH2PO4 1.4 g/L,(NH4)2SO4 14 g/L,MnSO40.075 g/L,CaCl2 0.1 g/L,FeC13·6H2O 0.04 g/L,在该培养基中y-PGA产量达到44.78 g/L,与理论预测的最大值45.91 g/L非常接近,比未优化时(23.26g/L)的γ-PGA产量提高了1.93倍.

    暹罗芽孢杆菌γ-聚谷氨酸响应面法Plackett-Burman试验发酵培养基

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    即食鲐鱼肉干的调味配方及微波-热风干燥工艺优化

    徐永霞孟德飞赵洪雷李学鹏...
    171-176页
    查看更多>>摘要：为研制一种即食鲐鱼肉干产品,以感官评分为主要评价指标,研究调味料配方、微波功率、微波时间、烘干温度和烘干时间对鱼肉干品质的影响,在单因素实验基础上,采用正交试验优化鲐鱼肉干的调味配方以及干燥工艺条件.结果表明,鲐鱼肉干的最佳调味配方为白砂糖添加量4％,食盐添加量2％,辣椒粉添加量0.5％,豆瓣酱添加量3％;最佳微波-热风干燥工艺条件为微波功率500 W,微波时间120s,烘干温度80℃,烘干时间160min.此优化工艺条件下得到的鲐鱼肉干产品感官和风味品质良好,硬度、弹性和咀嚼度分别为16255 g、0.78 mm、6974 g.

    鲐鱼鱼肉干调味微波-热风干燥工艺优化

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    响应面法优化铁皮石斛多糖纯化工艺

    张小辉卫梦尧杨永志黄耀豪...
    177-184页
    查看更多>>摘要：目的:用响应面法优化铁皮石斛粗多糖的双水相萃取纯化工艺.方法:通过单因素实验考察了(NH4)2SO4质量分数、C2H5OH质量分数和萃取温度对多糖萃取率和除蛋白率的影响,进而进行响应面试验,以多糖萃取率和除蛋白率为响应值进行统计分析.结果:各因素对多糖萃取率和除蛋白率的影响程度由大到小依次为萃取温度＞(NH4)2SO4质量分数＞C2H5OH质量分数.以双水相体系的总质量为基准,实验最佳萃取条件为:(NH4)2SO4质量分数为18.80％、C2H5OH质量分数为25.00％、萃取温度为25.00℃,铁皮石斛多糖萃取率和除蛋白率分别为94.39％和91.36％.结论:此方法能够有效对铁皮石斛粗多糖进行纯化,为铁皮石斛多糖的开发利用提供理论依据.

    铁皮石斛双水相萃取响应面多糖纯化

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    双蛋白营养代餐粉的配制及其品质特性分析

    都阳张婧婕何晓叶韩迪...
    185-190页
    查看更多>>摘要：以双蛋白营养粉为基料,以高纤膳食组合(魔芋粉、奇亚籽、菊粉)、麦芽糊精以及果粉为原料,研制一款高蛋白、高纤维、易饱腹、脂肪含量低、营养丰富的双蛋白营养代餐粉.对高纤膳食组合的粉碎方式及混料配方进行探究,发现三种原料按比例混合球磨产物得率高、颜色较浅、颗粒均匀;通过单因素实验和正交试验对代餐粉配方进行优化设计,得到最佳配方为:双蛋白营养粉添加量74％,高纤膳食组合添加量12.3％,麦芽糊精添加量8.5％和果粉添加量5.2％,此组合的代餐粉香气浓郁、入口顺滑、细腻,能够快速溶解.对该组合代餐粉的营养成分和粉体特性进行分析,结果表明,所制代餐粉蛋白含量明显高于市售同类产品(每100g双蛋白营养代餐粉蛋白含量高达39g),营养丰富,流动性好,无强烈飞溅性倾向,符合国际和国内相关标准.本研究为我国代餐粉行业发展提供了新的方向.

    双蛋白代餐粉高纤维易饱腹粉体特性

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    特纳草黄酮超声强化提取工艺的响应面法优化及其抗氧化性

    谭春远阎杰黄惠敏周志坚...
    191-198页
    查看更多>>摘要：本研究为了确定特纳草黄酮的最佳提取工艺条件,以黄酮提取率为指标,通过试验考察超声时间、超声温度、超声功率、料液比等因素对特纳草黄酮提取率的影响.通过响应面试验,建立了回归数学模型并进行了方差分析,确定了提取特纳草黄酮的最佳条件.同时,以DPPH自由基和ABTS自由基清除率以及还原力为指标,评价特纳草黄酮粗提物的抗氧化性.结果表明,最佳提取工艺条件为超声时间42 min、温度70℃、超声功率320W、乙醇体积分数82％,该条件下特纳草黄酮提取率达到94.4％.试验表明,特纳草黄酮清除DPPH自由基和ABTS自由基的1C50值分别为0.0283、0.0272 mg/mL,还原力比VC强.此优化工艺可行,特纳草黄酮具有良好的抗氧化性.

    特纳草黄酮超声强化提取提取率响应面法抗氧化性

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    蒲公英多糖酶解辅助提取工艺优化及其单糖组成分析

    赵阳刘娜王园宋敏...
    199-206页
    查看更多>>摘要：本试验以蒲公英多糖含量为指标,利用单因素结合Box-Behnken响应面法对酶解工艺进行研究,并测定了未酶解和酶解蒲公英粗多糖的单糖组成及扫描电镜.结果表明:蒲公英原料中添加10％麸皮,在温度57.6℃、酶添加量1532U/g、含水量55％的条件下酶解12.3 h后,蒲公英多糖含量可达到218.21 mg/g,较酶解前(122.53 mg/g)提高了 78.09％.酶解后蒲公英多糖主要由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、岩藻糖组成,其摩尔比为2.99∶10.65∶ 18∶ 14.82∶ 8.61∶ 9.20∶ 0.83;与酶解前相比,甘露糖、鼠李糖、半乳糖、木糖含量分别增加了0.74％、490.54％、1.56％、87.79％,同时产生了岩藻糖,但葡萄糖、阿拉伯糖下降了 11.05％、8.66％.酶解后蒲公英多糖变得表面粗糙,孔洞增多,结构疏松,但其原因还有待进一步探讨.本试验研究结果将为深度开发利用蒲公英资源提供一定的理论依据.

    蒲公英酶解多糖含量单糖组成扫描电镜

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    高压湿热法改性玉米醇溶蛋白膜的工艺优化及性能分析

    董爽李晓宇桑炜才陈野...
    207-212页
    查看更多>>摘要：本研究采用高压湿热法对玉米醇溶蛋白膜进行改性处理,通过单因素实验和L9(34)正交试验优化了高压湿热处理的工艺,并进行了性能研究.结果表明,最佳高压湿热处理条件为:成膜液体积9 mL、处理温度121℃、处理时间40 min.在此条件下玉米醇溶蛋白膜的吸水率低至11.35％±0.74％,浸水后透明度为181.30±3.29,相比未处理有显著改善(P＜0.05).同时,经过高压湿热改性后玉米醇溶蛋白膜的体外酶解抗性(14.92％±0.58％)和抗拉强度(16.51±2.13MPa)明显增强.傅里叶红外光谱(FT-IR)分析表明,高压湿热改性导致玉米醇溶蛋白中β-转角结构向结构更加有序的无规则卷曲、β-折叠和α-螺旋结构转变.本文为高压湿热法辅助制备蛋白基高耐水性材料的开发提供理论基础.

    玉米醇溶蛋白膜高压湿热功能特性结构

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    基于遗传算法-神经网络的豆渣酶解工艺优化及其动力学研究

    谢春平赵良忠李明周晓洁...
    213-220页
    查看更多>>摘要：目的:获得纤维素酶酶解豆渣的最佳工艺条件,建立豆渣酶解动力学模型.方法:在单因素实验的基础上,采用响应面法(Response Surface Methodology,RSM)和遗传算法-神经网络模型(Genetic Algorithm-Neural Network,GA-ANN)两种方法研究pH、纤维素酶添加量、酶解温度和酶解时间对还原糖生成量的影响.结果:遗传算法-神经网络优化的豆渣酶解工艺条件为:pH5.2、纤维素酶添加量4.4％、酶解温度52℃、酶解时间3.2h,在此条件下还原糖生成量为2.65 g/kg,高于响应面优化的结果(还原糖生成量为2.54g/kg).利用类分形动力学得到豆渣酶解动力学参数k0为0.5372,分形维数h为0.1530,根据实验数据与动力学模型进行拟合,拟合度达到0.9827,拟合效果良好.结论:本文采用响应面法和遗传算法-神经网络模型对比优化了豆渣酶解工艺,并建立了豆渣酶解动力学模型,可为豆渣酶解工艺提供理论参考.

    遗传算法神经网络豆渣酶解动力学

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    贮藏条件对杭白菊功能成分的影响

    赖爱萍朱加虹刘岩王昊...
    221-228页
    查看更多>>摘要：为探究存储包装材料及温度条件对中药杭白菊中各功能组分的影响,本研究采用产业上最常用的铝箔袋、牛皮纸、透明聚乙烯袋对杭白菊进行包装并在冷冻(-20℃)、冷藏(2℃)及常温(20℃)条件下贮藏.测定杭白菊的水分、多糖、黄酮、绿原酸、木犀草苷及奎宁酸等功能性成分含量及揭示其变化规律.相关性分析结果表明,不同贮藏条件的杭白菊水分含量与贮藏时间呈正相关,但其它四种成分与贮藏时间呈负相关.通过建立功能成分与贮藏温度和贮藏时间的二元非线性回归模型,表明冷冻和冷藏贮藏时不同包装里的杭白菊功能成分均维持较好,包装材料之间差异不显著(P＞0.05).常温贮藏时,杭白菊品质劣变较快,且包装材料之间具有显著差异(P＜0.05).其中,铝箔袋包装的杭白菊各项功能成分相对牛皮纸包装和透明聚乙烯袋变化更小.因此,综合杭白菊的功能成分变化及贮藏经济成本,建议杭白菊使用铝箔袋包装,并在冷藏条件下贮藏.

    杭白菊功能成分包装材料贮藏条件

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    剁辣椒家常加工对5种农药残留的影响

    李凯龙陈武瑛陈同强张忞...
    229-235页
    查看更多>>摘要：为研究剁辣椒家常加工过程对农药残留的影响,在实验室模拟沉积农药条件下,通过优化分散固相萃取方法建立了剁辣椒中5种农药的QuEChERS结合液相色谱-串联质谱检测方法,研究了经水洗、晾干、切碎、加盐腌制4道家常加工工序后,吡虫啉、啶虫脒、精甲霜灵、嘧菌酯和苯醚甲环唑5种农药在剁辣椒加工过程中的残留量变化情况.结果表明:剁辣椒中5种农药的残留量随着加工工序的增加而呈下降的趋势,全过程加工因子分别为0.2、0.32、0.23、0.21和0.14.经过剁辣椒家常腌制21 d后5种农药的农药残留的膳食暴露量大大降低,膳食 风险指数分别较未加工降低了 80.6％、68.7％、76.3％、78.4％、85.9％.而在不同加工工序中不同农药的加工因子变化有差异,这与农药本身的理化特性密不可分,log Kow(辛醇水分配系数)值小的农药(吡虫啉和啶虫脒),在水洗处理下的残留量少,且冲洗处理较浸泡处理去除农药效果好;而log Kow值大的农药(嘧菌酯和苯醚甲环唑),在加盐腌制处理下的残留量少,且在剁辣椒腌制的无氧环境中农药降解速率逐渐变缓.因此剁辣椒家常加工过程可以减少农药残留量,提高剁辣椒食用安全性.

    剁辣椒加工农药残留加工因子

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