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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    红茶菌发酵荞麦浆醋饮的工艺优化及品质分析

    韩颖王茜侯晨梓卜贤盼...
    167-175页
    查看更多>>摘要：本文以荞麦浆为原料,采用红茶菌发酵荞麦浆制备荞麦浆醋饮.以荞麦浆发酵液总酸含量及感官评分为指标,探究不同荞麦浆可溶性固形物含量、红茶菌接种量、发酵温度对发酵液品质的影响,确定发酵最佳工艺条件;在最佳工艺条件下制备荞麦浆醋饮,探究发酵过程中荞麦浆pH、总酸、总酚、总黄酮及有机酸含量的变化.结果表明,红茶菌发酵荞麦浆醋饮最佳工艺条件为可溶性固形物含量13％,红茶菌接种量15％,发酵温度30℃;在此优化条件下,发酵过程中,荞麦浆pH降低、总酸升高,还原糖含量先升高后下降,总酚含量升高、黄酮含量先下降后升高,乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加,苹果酸和丙二酸含量先增加后降低;发酵9 d后得到的荞麦浆醋饮总酸含量32.96 g/L,总酚含量1.72 g/L,总黄酮含量2.55 g/L,酸度适宜,口感柔和,具有浓郁的荞麦香气和保健功能.

    荞麦红茶菌发酵工艺优化有机酸

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    低共熔溶剂提取江南卷柏穗花杉双黄酮的工艺优化

    刘超黎维维雷杰李刚...
    176-184页
    查看更多>>摘要：采用低共熔溶剂超声辅助技术提取江南卷柏中穗花杉双黄酮(AME),并优化其工艺参数.通过一步法制备3种低共熔溶剂,并筛选出提取江南卷柏AME效果最佳低共熔溶剂,通过核磁共振、傅里叶红外光谱和热重分析表明低共熔溶剂被成功制备,并采用单因素和响应面法优化江南卷柏中AME的提取工艺.结果表明,最佳低共熔溶剂为氯化胆碱:香叶醇,最佳提取工艺条件为:摩尔比1:2,含水量20％,液固比10 mL/g,超声时间31 min,超声功率为240 W.在此条件下,AME的提取得率为(2.75±0.12)mg/g.与热浸法、冷浸法、离子液体超声提取法、乙醇超声提取法进行对比表明,低共熔溶剂结合超声提取不仅能够节约提取时间,还能显著增加AME提取得率.

    江南卷柏氯化胆碱香叶醇穗花杉双黄酮响应面优化

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    香菇风味奶片的制备及品质分析

    郭留城杜利月王飞
    185-191页
    查看更多>>摘要：以新鲜香菇和奶粉为主要原料,经混合、造粒、干燥、整粒、压片等工序制备香菇风味奶片.以感官评分、片重差异、硬度和脆性作为评价指标,在单因素实验的基础上进行正交试验,优化香菇风味奶片的配方中香菇粉、低聚异麦芽糖、葡萄糖和硬脂酸镁的用量.结果表明,香菇风味奶片的最佳配方为:奶粉100 g、香菇粉50 g、低聚异麦芽糖16 g、葡萄糖9 g、硬脂酸镁0.7％.用此配方制得的香菇风味奶片表面光滑,兼有香菇和牛奶风味的香菇奶片.与市售奶片相比,香菇风味奶片含有较高的粗蛋白和较低的粗脂肪,还含有丰富的粗纤维素和黄酮类化合物,营养成分更加丰富,具有较高抗氧化活性.

    香菇奶片制备工艺正交试验品质分析

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    超声波预处理酶解制备茶渣蛋白ACE抑制肽及其活性分析

    代成谭梓铭张阳李璐...
    192-200页
    查看更多>>摘要：血管紧张素转换酶(Angiotensin-I Converting Enzyme,ACE)在血压调节中扮演重要角色,抑制其活性有利于维持血压平衡.食源性ACE抑制肽具有安全、易吸收的特点,受到广泛关注.本研究旨在从茶渣蛋白中获得一种具有高ACE抑制活性的新肽.以ACE抑制率为指标,通过对三种超声方式的比较,确定最佳超声方式;以单因素实验为基础,进行响应面优化确定最佳超声波预处理参数;酶解液分离纯化运用超滤的方法,并对截留分子量小于3 kDa组分进行稳定性分析.结果表明,超声波预处理为最佳处理方式,得最优条件为超声功率300 W、超声温度45℃、超声时间25 min.在最佳超声波预处理条件下,ACE抑制率为64.8％,相比于未超声组54.1％提高了10.7％;当截留分子量小于3 kDa时,ACE抑制肽的抑制率为82.3％,相比于原始酶解液提高了17.5％.当温度30℃升温至90℃,ACE抑制肽的抑制率从82.3％降低至78.3％,减少了4.3％;酸碱度、盐溶液变化其对ACE抑制率表现稳定;模拟消化环境中8 h后,ACE抑制率从82.3％降为62.3％.

    茶渣蛋白ACE抑制肽超声预处理响应面优化稳定性

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    桑葚多糖超声提取、脱色工艺优化及其抗氧化活性分析

    钱燕芳石晨莹陈贵堂
    201-210页
    查看更多>>摘要：本文研究桑葚多糖超声提取工艺、树脂脱色工艺和体外抗氧化活性.以桑葚粗多糖得率为指标,通过单因素实验、正交试验考察超声提取温度、料液比、超声时间、超声功率的影响;以脱色率为指标,通过单因素实验、正交试验考察脱色时间、多糖溶液浓度、脱色温度的影响;通过ABTS法、DPPH法、邻二氮菲法、邻苯三酚法考察其抗氧化能力.结果表明,超声提取桑葚多糖的最佳工艺为:超声温度50℃、料液比1:30 g/mL、超声时间70 min、超声功率500 W,该条件下多糖得率为4.59％±0.25％;AB-8大孔吸附树脂脱色的最佳工艺为:脱色时间5 h、桑葚粗多糖溶液浓度4 mg/mL、脱色温度25℃,该条件下脱色率为62.34％±1.27％;桑葚多糖清除ABTS+自由基、DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的IC50分别为0.14、0.68、0.19和3.14 mg/mL.

    桑葚多糖超声提取脱色抗氧化活性

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    鱼糜-淀粉脆片压差膨化加工工艺研究

    王丹丹汪兰李江涛石柳...
    211-219页
    查看更多>>摘要：以糯米淀粉和鱼糜为主要原料,采用压差膨化技术制备鱼糜-淀粉脆片.以硬度、脆性、膨化率、色度和感官评分为评价指标,探讨鱼糜添加量、油脂添加量、盐添加量、糖添加量以及干燥时间对鱼糜-淀粉脆片品质的影响.结果表明,随着鱼糜含量的增加,脆片的膨化率下降而硬度上升;随着油脂含量的增加,脆片的膨化率和白度增大;随着糖含量的增加,脆片白度下降;随着盐含量的增加,脆片膨化率下降;在不同的干燥时间下,脆片的膨化率、质构、色泽与感官都发生明显变化.最后得到鱼糜-淀粉脆片的工艺参数为鱼糜添加量25％,油脂添加量5％,盐添加量1.2％,糖添加量1.2％,干燥3.5 h.

    压差膨化鱼糜淀粉膨化率质构

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    柠檬籽蛋白提取工艺优化及其不同酶解肽抗氧化活性分析

    丛之慧李迪周法婷刘梦雅...
    220-229页
    查看更多>>摘要：为有效利用柠檬籽资源,对其蛋白质及酶解肽的抗氧化活性进行探究,本研究采用碱提酸沉法提取柠檬籽蛋白,利用响应面法对柠檬籽蛋白提取工艺进行优化,并对其进行氨基酸组成分析.用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶分别对柠檬籽蛋白进行酶解,对酶解产物的抗氧化能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)、超氧阴离子(O2-·)清除能力)进行研究,并对以上四种酶解肽进行红外光谱分析.结果表明,柠檬籽蛋白最佳提取工艺条件:pH10.5,时间60 min,液料比41:1 mL/g,提取温度40℃,在此工艺条件下柠檬籽蛋白的得率为12.25％±0.01％,柠檬籽蛋白必需氨基酸种类齐全,占氨基酸总量的31.8％.风味蛋白酶酶解肽抗氧化能力较强.木瓜蛋白酶酶解肽、胰蛋白酶酶解肽、复合蛋白酶酶解肽、风味蛋白酶酶解肽清除DPPH·的IC50值分别3.54、1.75、1.52、1.02 mg/mL;清除·OH的IC50值分别为8.77、8.92、8.29、5.02 mg/mL;清除O2-·的IC50值分别2.70、0.90、0.97、0.81 mg/mL.红外光谱分析表明,四种样品均在3400、1600、1300、1000 cm-1附近有吸收峰,且含有抗氧化活性的官能团.研究认为,柠檬籽肽具有较高的抗氧化活性及营养价值,可以作为功能性成分用于抗氧化相关的功能食品和保健品的开发.

    柠檬籽蛋白提取柠檬籽肽氨基酸分析抗氧化活性红外光谱

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    板栗壳多酚的超声波辅助低共熔溶剂提取工艺优化及其成分分析

    张晓云梅晓宏
    230-237页
    查看更多>>摘要：采用低共熔溶剂(Deep eutectic solvents,DESs)-超声波辅助提取法对废弃板栗壳中的多酚进行提取并进行成分鉴定.本实验成功合成8种不同的DESs,并用傅里叶红外变换光谱表征氢键供体和氢键受体之间氢键的形成.基于单因素实验,采用响应面法优化超声波功率、液固比、低共熔溶剂水分含量三个因素对总酚得率的影响,经大孔吸附树脂纯化后进行多酚成分鉴定.结果表明,8种DESs中,氯化胆碱-草酸(摩尔比1:1)合成的DES-1总酚得率最高,且明显高于传统溶剂(水和40％乙醇);最佳提取工艺参数为:超声波功率348 W、液固比42:1 mL/g、水分含量32％,总酚得率为(99.66±2.63)mg/g,与理论总酚得率99.44 mg/g接近,采用AB-8大孔树脂从DESs提取物中回收多酚,回收率高达97.92％±1.78％.UHPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS从粗提物中初步鉴定出13种酚类物质.本研究提供了一种绿色、高效的从板栗壳中提取多酚的方法,可为板栗壳废弃物的开发利用提供技术支撑.

    板栗壳多酚低共熔溶剂提取

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    奇亚籽复合芝麻酱的稳定性及流变学特性研究

    施梦娇孙汉巨袁传勋金日生...
    238-245页
    查看更多>>摘要：本文采用芝麻原酱、奇亚籽提取物为主要原料,单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯为乳化剂制备低脂稳定型复合芝麻酱.以离心出油率和硬度为评价指标,通过单因素实验研究乳化剂添加量、单甘酯与蔗糖酯复配比、搅拌时间、搅拌温度对复合芝麻酱稳定性的影响,在此基础上进行响应面优化,并对酱体流变学特性进行研究.结果表明,加入5％奇亚籽提取物可有效降低芝麻原酱10.82％的粗脂肪含量,当乳化剂添加量为1.6％、单甘酯与蔗糖酯复配比为2.6:1、搅拌温度71℃、搅拌时间9.5 min时,复合芝麻酱的出油率为2.61％,远低于芝麻原酱,感官品质更好.复合芝麻酱表现为非牛顿假塑性流体,黏度随温度变化缓慢,稳定性优于市售芝麻酱.

    奇亚籽芝麻酱复配乳化剂稳定性流变性响应面优化

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    红枣多酚提取工艺优化、成分及抗氧化活性分析

    马妮刘慧燕方海田胡海明...
    246-254页
    查看更多>>摘要：采用超声辅助提取工艺提取红枣中的多酚化合物,选取甲醇浓度、超声时间、超声温度、料液比进行单因素实验,在此基础上,利用响应面法优化工艺参数,使用高分辨液-质联用仪对红枣多酚成分进行测定,以清除DPPH和超氧阴离子自由基能力评价红枣多酚的抗氧化活性.结果表明,红枣多酚超声辅助提取最佳工艺参数为:甲醇浓度70％,超声时间40 min,超声温度60℃,料液比1:40(g/mL),此条件下多酚得率为1.397％±0.08％.利用高分辨液-质联用仪测定红枣多酚中含有19种成分,分为酚酸及其衍生物、黄酮类化合物和三萜类化合物.抗氧化实验结果表明,当红枣多酚浓度为0.3 mg/mL时,其对DPPH自由基清除率最大为77.63％;当浓度为1.0 mg/mL时,红枣多酚对超氧阴离子自由基的清除率最大达82.48％,且随着多酚浓度的增大清除能力接近于VC.综上,从红枣中提取的多酚化合物具有较强的抗氧化活性,是一种极具开发潜力的天然抗氧化剂.

    红枣多酚提取成分分析抗氧化活性

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