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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    唾液流率与辣味强度分级的相关性分析及模型建立

    罗鑫丁璐谢定源方妍...
    338-346页
    查看更多>>摘要：本研究旨在通过测定受试者食用不同浓度的辣椒碱溶液后的唾液流速,探讨辣度与唾液流速的相关性,建立快速测定食品辣度的方法.以人食辣后引起唾液分泌增加的生理变化作为辣味强度的影响指标,通过受试人员的唾液分泌量计算不同辣味强度下的唾液流率,对辣味强度和唾液流率之间的关系进行拟合,基于拟合模型,构建快速、准确标定辣度的唾液流率分级体系,并用感官评定法验证模型定级结果.结果表明:辣味强度显著影响唾液流率(P<0.05),可以通过唾液流率对辣度进行准确快速的分级.根据唾液流率范围,将辣度分成了5级:1级微辣[斯科维尔指数(SHU)10～500(含)]:唾液流率(g/min)0.496～1.395(含);2级轻辣[SHU500～1000(含)]:唾液流率(g/min)1.395～2.153(含);3级中辣[SHU1000～1500(含)]:唾液流率(g/min)2.153～2.749(含);4级重辣[SHU1500～3000(含)]:唾液流率(g/min)2.749～3.569(含);5级猛辣(SHU>3000):唾液流率(g/min)>3.569.通过收集5～10人食辣后唾液分泌量,结合辣味强度与唾液流率之间的数量关系即可快速对测试者所尝食物辣度进行定级;唾液流率辣度定级结果与感官评定结果处于同一辣味量度等级,能反映出人食辣后的真实辣度感受.

    辣味强度辣椒素食辣生理指标唾液流率回归分析

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    精准温度处理对鲜切莲藕褐变、生理和品质的影响

    张鹏颜碧贾晓昱李江阔...
    347-354页
    查看更多>>摘要：为了明确精准温度处理对防褐变剂处理后鲜切莲藕褐变、生理和品质的调控作用,采用防褐变剂(质量分数1.0％无水柠檬酸+0.1％抗坏血酸钙+0.2％L-天门冬氨酸)处理鲜切莲藕,在相温(-0.5±0.1)℃、冰温(-0.5±0.3)℃和冷藏(4±1)℃的条件下贮藏,研究不同精准温度对鲜切莲藕表观色泽、褐变底物与相关酶活性、生理指标和营养品质的影响.结果表明,贮藏6 d时,精准温度(相温、冰温)处理可以延缓L*的降低、a*和褐变度的增加,抑制总酚的下降和褐变相关酶多酚氧化酶和过氧化物酶活性,其中相温贮藏维持鲜切莲藕原有色泽最佳.在贮藏过程中,精准温度(相温、冰温)处理能够抑制鲜切莲藕呼吸强度、乙烯生成速率、相对电导率和丙二醛含量上升,同时延缓鲜切莲藕还原糖的升高和VC含量的下降.通过SPSS综合评分显示,相温组综合得分最高,主成分分析显示,相温组与多酚氧化酶、相对电导率、褐变度、丙二醛、a*的相关性较低.因此,相温贮藏更好地延缓鲜切莲藕贮藏期间褐变的发生并维持其品质.

    鲜切莲藕褐变品质相温冰温冷藏

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    西兰花茎提取液对西兰花贮藏品质的影响

    孙玉芃陈颖郭衍银张玉笑...
    355-362页
    查看更多>>摘要：为研究营养补偿对西兰花保鲜效果的影响,本试验将西兰花茎通过榨汁制成提取液,通过茎基部浸施方式模拟西兰花生长状态的营养供应,设计了提取液、蒸馏水浸施12 h两个处理,以自然放置为对照,研究了西兰花在10℃贮藏期间乙烯释放量、呼吸速率、含水量、失重率、相对电导率和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量、叶绿素、抗坏血酸(Vitamin C,VC)、可溶性固形物(Total Soluble Solids,TSS)、可滴定酸(Titratable acid,TA)等指标变化.结果表明,与对照处理相比,提取液处理能够推迟乙烯的释放以及呼吸高峰的到来,降低呼吸强度,乙烯释放及呼吸强度的最大值分别为对照处理的60.29％、77.22％;保持西兰花的含水量,延缓失重,在贮藏末期提取液处理的西兰花含水量达83.64％,失重仅为7.01％;延缓MDA含量和电导率的增加,在贮藏末期提取液处理的MDA含量及相对电导率分别70.19％、49.93％;保持较高的叶绿素含量,达到了7.01 mg/kg;保持较高的VC含量和TSS含量,比对照处理高出60.99％、20.82％;TA最终含量为0.30％.表明西兰花茎提取液能够对西兰花产生较好的保鲜效果.

    西兰花提取液浸施品质营养贮藏

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    外源褪黑素处理对红托竹荪鲜品贮藏品质的影响

    马超王如福陈光贤徐二娟...
    363-370页
    查看更多>>摘要：本研究采用红托竹荪鲜品作为材料,旨在探讨不同浓度外源褪黑素处理的红托竹荪鲜品贮藏期间品质变化规律.将红托竹荪鲜品分为4个处理(CK处理、50μL/L褪黑素处理、100μL/L褪黑素处理及150μL/L褪黑素处理),贮藏于(1±0.5)℃环境中.每3 d测定不同褪黑素处理对红托竹荪鲜品贮藏期间感官评价、腐烂率、呼吸强度、丙二醛含量、褐变指数、能量水平、超氧阴离子产生速率、H2O2含量及抗氧化酶的影响.结果表明:贮藏12 d时,CK、Y1、Y2和Y3处理组感官评价综合得分为2.68、6.48、8.52及7.28,腐烂率分别为30.48％、19.29％、5.48％及6.99％,此外,褪黑素处理还能够显著(P<0.05)抑制呼吸强度、丙二醛含量、褐变指数、超氧阴离子产生速率和H2O2含量的上升,维持能量水平及抗氧化酶系统的活性.由此可知,外源褪黑素处理可减缓贮藏期间红托竹荪鲜品的衰老过程,更好得维持其商品性,其中100μL/L褪黑素处理效果最佳.

    红托竹荪褪黑素抗氧化酶贮藏品质

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    榛蘑多糖对尼古丁诱导大鼠肺损伤的保护作用

    张蕊萌苏新李钰包晓曼...
    371-376页
    查看更多>>摘要：目的:研究榛蘑多糖(Armillaria mellea polysaccharides)对尼古丁诱导的大鼠肺损伤的保护作用及其作用机制.方法:将SD大鼠随机分为对照组,模型组,榛蘑多糖低、高剂量组.造模时,除对照组,其余各组腹腔注射尼古丁2 mg/kg体质量,榛蘑多糖低、高剂量组分别以200、400 mg/kg体质量灌胃榛蘑多糖.苏木精-伊红染色(Hematoxylin and Eeosin staining,HE)观察肺组织形态学变化;酶联免疫吸附方法检测肿瘤坏死因子-α(Tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白介素-6(interleukin-6,IL-6)、白细胞介素-1β(Interleukin 1β,IL-1β)水平,TBA法检测丙二醛(malonaldehyde,MDA)水平,WST-1法检测超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力;蛋白免疫印迹方法观察肺组织核因子相关因子2(nuclear factor erythroid 2-relted factor,Nrf2)、血红素加氧酶(heme oxygenase 1,HO-1)蛋白表达情况以及核因子-κB(nuclear fator-kappa B,NF-κB)蛋白的磷酸化水平.结果:与对照组相比,尼古丁诱导后血浆TNF-α、IL-6、IL-1β、MDA水平升高,SOD活力降低,肺组织NF-κB蛋白磷酸化表达水平升高,Nrf2、HO-1蛋白表达水平下降;与模型组相比,榛蘑多糖干预后减轻肺组织损伤程度,明显降低血浆TNF-α、IL-6、IL-1β、MDA水平,提高SOD活力,明显下调肺组织NF-κB蛋白磷酸化表达水平,提高Nrf2、HO-1蛋白表达水平.结论:榛蘑多糖对尼古丁诱导的肺损伤有抑制作用,其作用机制可能与NF-κB、Nrf2/HO-1信号通路的调控有关.

    榛蘑多糖尼古丁肺损伤炎症氧化应激

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    茶多糖-茶多酚对D-半乳糖诱导的小鼠脑组织氧化损伤的改善作用

    童鑫怡韦铮陈梅程鸿...
    377-383页
    查看更多>>摘要：目的:探究茶多糖-茶多酚混合成分(茶多糖含量为56.93％,茶多酚含量为19.37％)对D-半乳糖(D-galactose,D-Gal)诱导的小鼠脑组织氧化损伤的改善作用,为功能性食品的研发提供理论依据.方法:以D-Gal诱导小鼠建立氧化应激损伤模型,保留12只小鼠作为正常组.将建模成功的小鼠随机分为模型对照组、阳性药物组(还原型谷胱甘肽,200 mg/kg·bw)、茶多酚对照组(50 mg/kg·bw,与茶多糖-茶多酚高剂量组中茶多酚剂量相当)以及茶多糖-茶多酚混合成分的低、中、高剂量组(40、100、250 mg/kg·bw),连续灌胃45 d,测定小鼠脑组织匀浆中生物大分子氧化损伤标志物含量及酶类抗氧化系统相关指标的变化.结果:与模型组对比,茶多糖-茶多酚高剂量组小鼠脑组织匀浆中蛋白质羰基(protein carbonyl,PCO)、晚期蛋白氧化产物(advanced oxidation,AOPP)、3-硝基酪蛋白(3-nitrotyrosine,3-NT)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、8-异前列腺素(8-iso-prostaglandin,8-iso-PG)、8-羟基脱氧鸟嘌呤(8-hydroxy-2'-desoxyguanosine,8-OHdG)、5-羟基胞嘧啶(5-hydroxy-2'-desoxyguanosine,5-OH-DG)分别降低22.95％、15.23％、15.29％、25.23％、23.15％、32.36％、28.63％(P<0.05);超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GPX)水平分别增加71.15％(P<0.05)、36.90％(P<0.05),均恢复到正常水平(P>0.05).与茶多酚组相比,茶多糖-茶多酚高剂量组的PCO、AOPP、3-NT、MDA、8-iso-PG、5-OH-DG水平分别降低4.06％、1.81％、4.96％、10.12％、3.40％、12.50％(P>0.05),8-OHdG水平下降21.19％(P<0.05);SOD浓度增加15.63％(P>0.05),GPX浓度增加5.84％(P<0.05).结论:茶多糖-茶多酚混合成分能有效改善小鼠脑组织的氧化损伤,且茶多糖-茶多酚混合成分的改善作用优于同剂量茶多酚.

    茶多糖-茶多酚小鼠脑组织氧化损伤生物大分子抗氧化酶

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    基于线性规划法优化高膳食纤维分层米糠代餐粉配方

    肖志刚陈岚岳程程苏丽娜...
    384-389页
    查看更多>>摘要：以四层米糠、大豆粉、紫米粉、香菇粉、玉米粉、红薯粉、红枣粉为主要原料,利用线性规划法设计分层米糠代餐粉,以膳食纤维含量不低于总质量13％,且价格不得高于6元/份为主要约束条件,获得五种分层米糠代餐粉配方.通过对分层米糠代餐粉进行感官评价、水合特性以及自由基清除率比较,进一步确定了最优配方.结果表明,最优配方各成分含量为米糠1#30 g、米糠2#30 g、米糠3#98.68 g、米糠4#34 g、大豆粉22 g、紫米粉26 g、香菇粉14 g、玉米粉10 g、红薯粉18 g、红枣粉30 g,分层米糠代餐粉膳食纤维含量为16.03％,感官评分80分.在25和100℃时,代餐粉吸水指数为:1.07和1.19;水溶性为:68.46％和71.22％;膨胀势为:3.38和4.15;DPPH和ABTS+的自由基清除率为42.59％和57.52％.该分层米糠代餐粉具有较高的膳食纤维含量和较强的抗氧化活性.

    分层米糠代餐粉线性规划理化性质膳食纤维抗氧化性

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    投影地图法在食品研究与开发中的研究现状

    苏庆宇常晓敏刘雅冉许晓青...
    390-399页
    查看更多>>摘要：随着感官分析方法在食品工业中的广泛应用,研究人员对分析技术的要求不断提高,快速感官分析方法应运而生,投影地图法(Projective Mapping)是其中之一.投影地图法能够快速收集产品的感官属性,分析产品之间感官特征的相似性或差异性;也可以结合喜好问卷,区分人群类别并探究影响消费者喜好的因素.本文对近年来投影地图法相关文献进行研究,介绍了该方法的实验流程、影响因素及数据处理、优势与局限性、衍生方法及其在不同类型食品中的研究等,并展望了这一方法的发展前景,以期为食品感官评价相关领域的研究人员和企业提供借鉴.

    投影地图法快速感官分析方法感官评价食品研究发展

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    植物活性成分抗骨质疏松症的研究进展

    贾铭杰骆嘉原蒋士龙包怡红...
    400-412页
    查看更多>>摘要：骨质疏松症是一种以骨量减少、骨质量下降和骨微结构退化为特征的全身性骨病,其成因是破骨细胞活性大于成骨细胞,导致骨吸收大于骨形成.目前治疗骨质疏松的方法主要是通过补钙或药物治疗,但会伴有吸收差、效果不明显、副作用大等缺点.而植物天然活性成分具有来源广泛、结构丰富、不良反应少等特点,可以作为预防和治疗骨质疏松的新方法.本文综述了骨质疏松症和植物活性成分的抗骨质疏松作用,通过分析相关信号通路、转录因子、蛋白表达等方面的研究,阐述了植物活性成分的抗骨质疏松机制以及相关临床研究.在此基础上,介绍了药食同源植物的抗骨质疏松产品,旨在为开发新的药物和功能食品提供理论支持.

    骨质疏松植物天然成分作用机制药食同源

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    关于苯丙酮尿症特殊医学用途配方食品研发与应用进展

    鲁晨辉何永熙魏皓东冯永巍...
    413-420页
    查看更多>>摘要：苯丙酮尿症患者因基因缺陷导致无法正常代谢苯丙氨酸而必须终生严格限制苯丙氨酸或其结构类似物的摄入,因此,研究和开发适用于苯丙酮尿症的特殊医学用途配方食品对于保障患者身体健康和提升生活品质有重要意义.本文就苯丙酮尿症患者的饮食方案进行了综述,重点分析了特殊低蛋白食品、低苯丙肽类食品及基于糖巨肽的特殊医学用途配方食品,详述了上述食品的来源或制备技术、功能特性,同时针对目前该领域中存在的产品形态单一、适口性差等问题,展望了未来的研究方向和研究重点,以期为苯丙酮尿症特殊医学用途配方食品的研发提供参考.

    苯丙酮尿症低蛋白糖巨肽低苯丙肽特殊医学用途配方食品

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