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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    六堡茶渥堆与蒸压工艺真菌多样性研究

    吴新惠杜金杰刘晓纯廖楷滨...
    172-179页
    查看更多>>摘要：六堡茶独特的感官品质与保健功效与其后发酵过程微生物的参与具有密切联系.为探究六堡茶渥堆与蒸压工艺过程中真菌的多样性及分布规律,利用传统分离培养法与分子生物学鉴定技术对六堡茶毛茶、渥堆各个阶段以及蒸压后共 14个样品中的真菌进行研究.结果表明:从研究样品中分离到 13个属,39种真菌.其中,22种真菌为首次在六堡茶中报道,包括 3种金花菌和 6种酵母菌.研究发现六堡毛茶及渥堆茶样中Aspergillus(曲霉属)和Penicillium(青霉属)是主要的优势菌属,蒸压后,样品中只能分离出Aspergillus niger(黑曲霉)、Aspergillus sydowii(聚多曲霉)、Penicillium laeve、Penicillium gerundense四种真菌,其他曲霉属和青霉属真菌几乎无法检测到.蒸压后的样品中以Talaromyces(篮状菌属)为主要的优势菌属.在种水平上,所有茶样中,Aspergillus niger和Arxula adeninivorans是主要的优势菌种.研究结果丰富了六堡茶加工过程真菌多样性的认知,并为进一步探究不同茶源真菌对六堡茶品质影响提供了材料基础和理论依据.

    六堡茶渥堆蒸压真菌多样性

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    冠突散囊菌对大曲发酵性能、微生物区系以及白酒风味的影响

    杨凤英秦洋赵千慧余有贵...
    180-186页
    查看更多>>摘要：糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序,直接决定白酒的产量.冠突散囊菌(Eurotium critatum)具有协同糖化作用,加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味.本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系以及发酵的白酒风味成分,分析冠突散囊菌对大曲质量和白酒风味的影响.结果显示,添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲相比,具有更高的酯化力、发酵力和糖化力,分别提高了 6.70%、125.0%和 28.35%.功能性微生物种类和数量明显增加,细菌、酵母菌、霉菌和乳酸菌含量分别是传统大曲的6.68、2.12、2.25和 6.02倍.添加冠突散囊菌发酵的白酒与传统大曲发酵的白酒相比,主要风味物质的种类和乳酸乙酯、川芎嗪等含量明显增加,改善了白酒品质.

    冠突散囊菌五粮型白酒发酵性能白酒风味微生物区系

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    乳酸菌混合发酵对不同品种红枣浊汁品质的影响

    袁静宇张毅
    187-194页
    查看更多>>摘要：为提高红枣的营养价值及深加工利用潜力,以'和田大枣'、'延川狗头枣'、'交城骏枣'、'赞皇大枣'及'宁阳大枣'五个代表性红枣品种为研究材料,利用嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌及发酵乳杆菌的混合菌株进行乳酸发酵,探究混合菌株发酵对不同品种红枣浊汁品质的影响.结果表明:五个品种红枣汁皆是混合菌株发酵的良好基质,发酵结束活菌数皆超过 6 lg CFU/mL.混合菌株发酵促进了酚类物质的转化,提高了咖啡酸、原儿茶酸及芦丁含量,发酵结束后含量分别达到了 0.67～1.13、8.05～10.77及 2.17～3.12 mg/mL.发酵后红枣汁抗氧化能力明显提高,DPPH自由基清除能力提高了 38.2%～45.2%;FRAP铁力还原力提高了 20.3%～60.6%.'和田大枣'及'赞皇大枣'枣汁中含有更高的总酚、葡萄糖、果糖及苹果酸,促进了乳酸菌的生长,其发酵汁具有较高的活菌数,分别达到了11.2及 10.4 lg CFU/mL.此外两者发酵汁还具有较高的抗氧化能力及感官品质.研究结果可为红枣优良品种的筛选及应用提供理论指导.

    不同品种红枣混合发酵酚类物质抗氧化能力感官评定

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    三种猕猴桃茎中总生物碱提取工艺优化及抑菌活性分析

    刘德江郭乐乐田立娟李黎...
    195-203页
    查看更多>>摘要：以软枣猕猴桃、葛枣猕猴桃及狗枣猕猴桃茎作为材料,考察液料比、超声功率、超声时间及乙醇浓度对总生物碱得率的影响,并探究三种猕猴桃茎中总生物碱对灰葡萄孢菌、胶孢炭疽菌、链格孢、多主棒孢霉和丁香假单胞杆菌猕猴桃致病变种的抑制效果.结果表明,三种猕猴桃茎中总生物碱提取最佳工艺为乙醇体积分数为92%,液料比 24 mL/g,300 W超声 20 min,软枣猕猴桃、葛枣猕猴桃及狗枣猕猴桃茎中总生物碱平均得率分别为0.41、0.43和 0.39 mg/g.软枣猕猴桃茎中总生物碱对丁香假单胞杆菌猕猴桃致病变种抑制效果明显,MIC为50 mg/L,葛枣猕猴桃及狗枣猕猴桃茎中总生物碱对丁香假单胞杆菌猕猴桃致病变种抑制效果不明显;对灰葡萄孢菌、胶孢炭疽菌、链格孢及多主棒孢霉无抑制效果.该研究初步证实三种猕猴桃茎中均含有生物碱类物质,且对细菌具有一定的抑菌活性,为后续三种猕猴桃总生物碱的深入研究提供了理论依据.

    软枣猕猴桃葛枣猕猴桃软枣猕猴桃总生物碱抑菌活性

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    姜、蒜、香菜水提液对罗非鱼片腥味的影响及脱腥配方优化

    黄卉郝淑贤李来好吴燕燕...
    204-209页
    查看更多>>摘要：为开发一种天然来源的脱腥剂,研究姜、蒜、香菜提取液对罗非鱼片腥味的影响.以罗非鱼片为原料,通过单因素实验研究了不同浓度(2、4、6、8、10 g/L)姜、蒜、香菜提取液对罗非鱼片腥味值、脂肪氧化及菌落总数的影响,再通过响应面试验优化三种提取液的浓度.结果表明,姜、蒜、香菜提取液在浓度为 6～8 g/L时能有效减轻新鲜罗非鱼片的腥味值,并抑制冷藏过程中腥味物质的产生;三种提取液对硫代巴比妥酸值的最佳抑制浓度皆为 8 g/L,蒜提取液处理组的抑制效果较好;姜、蒜、香菜提取液最适的抑菌浓度为 8、8、10 g/L,蒜提取液处理组的抑菌效果较好.通过响应面优化得到的三种提取液复合脱腥的配方为:姜提取液 8.9 g/L、蒜提取液7.5 g/L、香菜提取液 5.8 g/L,在此条件下新鲜罗非鱼片腥味值为 0.42.姜、蒜、香菜提取液复配对去除罗非鱼片的腥味具有较好的效果.

    罗非鱼片脱腥响应面优化腥味值脂肪氧化菌落总数

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    长茎葡萄蕨藻中β-1,3-木聚糖的提取工艺优化及单糖组成分析

    刘倩晋文慧矫浩田谢全灵...
    210-217页
    查看更多>>摘要：为了优化β-1,3-木聚糖的提取工艺并分析其单糖组成,试验对常见经济藻类进行筛选,以长茎葡萄蕨藻为主要原料,采用碱提方法,以提取时间、料液比和NaOH浓度为考察因素,在单因素优化的基础上设计三因素三水平正交试验,研究粗木聚糖的最优提取条件,并采用特异性酶解方法分析粗木聚糖的单糖组成成分.结果表明,各因素对粗木聚糖提取率影响顺序依次为:提取时间>料液比>NaOH浓度.最佳提取工艺为:提取时间 3 h、NaOH浓度为 2.5 mol·L-1、料液比 1:100 g·mL-1,粗木聚糖得率为 28.1%±0.6%.采用薄层色谱法对酶解产物进行测定,表明从长茎葡萄蕨藻中提取的粗木聚糖为β-1,3-木聚糖,并明确其单糖组分为β-1,3-木糖.

    海藻长茎葡萄蕨藻β-13-木聚糖碱提取提取工艺β-13-木聚糖酶(Xyl3088)

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    响应面法优化低共熔溶剂提取迷迭香中迷迭香酸和鼠尾草酸的工艺

    李凌娜杨继威张丽芬赵梦健...
    218-227页
    查看更多>>摘要：目的:采用低共熔溶剂(Deep Eutectic Solvents,DESs)同时提取迷迭香中的迷迭香酸(Rosmarinic acid,RA)和鼠尾草酸(Carnosic acid,CA),并对提取工艺进行优化,为迷迭香抗氧化成分的有效开发利用提供参考.方法:首先制备 37种不同组分的DESs,从中筛选出提取RA和CA得率最高的DESs组合;然后通过单因素实验研究不同的摩尔比、含水量(%)、液固比(mL/g)、提取时间(min)和提取温度(℃)对RA和CA得率的影响,在此基础上采用响应面法对提取工艺进行优化及验证,最后比较了DESs和传统溶剂(80%乙醇、正己烷)提取RA和CA的得率以及对DPPH·清除能力的差异.结果:乳酸/1,4-丁二醇(摩尔比 1:2)的DESs是同时提取RA和CA的DESs的最佳溶剂,优化的提取条件为:含水量 12%、液固比 44:1 mL/g、提取时间 60 min,提取温度 40℃.在该条件下RA和CA的得率分别为 20.247和 34.086 mg/g,相较于传统溶剂提取,DESs提取RA和CA的总得率分别提高了 1.4倍(乙醇)和 1.5倍(正己烷),且耗时更短.以维生素C清除DPPH·的能力(浓度为 0.03 mg/mL,清除率 89.77%)为对照,相同浓度迷迭香药材(0.625 mg/mL)下,DESs提取物清除率为73.17%,优于乙醇提取物(66.93%)和正己烷提取物(62.57%).结论:DESs能够同时提取迷迭香中的水溶性成分RA和脂溶性成分CA,得率高且能够保持良好的抗氧化活性,是一种绿色、环保、高效的迷迭香抗氧化剂提取方法.

    低共熔溶剂迷迭香提取迷迭香酸鼠尾草酸响应面法

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    花生根白藜芦醇的超声辅助提取工艺优化及分离提纯

    宋青云李玟君庞子皓肖一郎...
    228-235页
    查看更多>>摘要：研究了超声波辅助乙醇提取及大孔树脂初步纯化花生根中白藜芦醇的工艺条件.以花生根白藜芦醇的提取率为指标,考查了乙醇浓度、超声功率、超声时间和料液比对提取率的影响.结果表明,通过单因素实验和响应面法优化的最佳条件如下:乙醇浓度 90%、超声功率 290 W、超声时间 12 min、料液比 1:38(g/mL),白藜芦醇的含量为 175.53±1.57 μg/g.通过方差分析发现:超声时间、超声功率和乙醇浓度对白藜芦醇含量的影响达到显著水平(P<0.05).最佳条件下为树脂H103,上样浓度 201.13 μg/mL,上样速率为 1.0 mL/min,上样量为 120 mL,洗脱溶剂为 90%乙醇,洗脱流速为 1.0 mL/min,洗脱量为 160 mL,一次处理后,粗产品中白藜芦醇的含量为49.19%±0.81%,RSD为1.65%.超声辅助提取白藜芦醇和大孔树脂初步纯化白藜芦醇是可行的.

    花生根白藜芦醇超声波响应面优化大孔树脂

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    桑叶蛋白超声提取联合超滤纯化工艺优化及其营养评价

    吴雅茹陈贵茹雷建都王璐莹...
    236-245页
    查看更多>>摘要：以桑叶为原料研究了超声提取联合超滤法制备桑叶蛋白营养成分的工艺.采用响应面试验对超声辅助提取桑叶蛋白制备桑叶蛋白粗提液的工艺条件进行优化,桑叶蛋白粗提液通过超滤纯化、浓缩桑叶蛋白成分,并利用正交试验优化超滤工艺中膜通量.参考GB 5009.124-2016食品安全国家标准食品中方法测定超声提取联合超滤法制备固体粗蛋白的氨基酸组成成分,并进一步进行营养价值分析.结果表明,液料比为 29:1 mL/g,360 W超声15 min,42℃水浴加热 34 min为最适宜的提取条件,蛋白得率可达 5.56%;采用超滤膜超滤处理桑叶蛋白粗提液,最优纯化条件为操作压力:0.6 MPa,粗提液稀释 1倍,浓缩比 4:1,在此条件下,膜通量为 21.40 L/m2·h,所得固体蛋白纯度可达 35%以上;超声提取联合超滤技术制备的固体桑叶蛋白总氨基酸含量为 22.22 g/100 g,且必需氨基酸占总氨基酸的比值、必需氨基酸占非必需氨基酸的比值均高于粮农组织/世界卫生组织成人模式数值.超声提取联合超滤法可有效提取、纯化桑叶中的蛋白成分,所制取的桑叶蛋白具备良好的营养价值,可满足成人营养需求.

    桑叶蛋白超声提取超滤纯化

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    超声波辅助DES提取肉苁蓉多酚的工艺优化、动力学及抗氧化活性研究

    魏玉萍赵岩宋丽军潘磊庆...
    246-254页
    查看更多>>摘要：为了研究超声波辅助低共熔溶剂(Deep eutectic solvents,DESs)提取肉苁蓉多酚的最佳工艺条件,以新疆管花肉苁蓉为原料,首先筛选得到脯氨酸-丙三醇(摩尔比 2:5)为最佳DES.进一步在单因素实验的基础上采用响应面法优化了超声波辅助DESs提取肉苁蓉多酚的最佳工艺,并对其提取动力学和抗氧化活性进行了研究.结果表明,肉苁蓉多酚的最佳提取工艺为:超声温度 40℃、液料比 45 mL/g、含水率 40%、提取时间 28 min,在此条件提取率为 37.76 mg/g DW.UAE-DES过程符合二级反应动力学.肉苁蓉多酚提取物对DPPH和ABTS+自由基清除率的IC50 值分别为0.875和0.501 mg/mL.研究结果为新疆管花肉苁蓉多酚的绿色提取和应用提供了理论依据.

    低共熔溶剂超声波辅助提取肉苁蓉多酚动力学抗氧化活性

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