期刊,食品工业科技 2023年卷17期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

发酵乳中乳酸菌菌株间互作机制及其对产品特性影响的研究进展

谢佳琪赵洁

1-7页

查看更多>>摘要：乳酸菌作为食品、农业和医药领域重要的微生物资源,具有良好的发展前景.但经过长期的生产实践发现,某些重要的生化反应过程仅靠单种微生物很难实现,需两种或两种以上微生物共同培养来完成,即混合培养.本文简述了发酵乳中不同乳酸菌菌株间的相互作用机制以及乳酸菌混合培养对发酵乳制品感官特性、营养特性等产品特性的影响.了解发酵乳中乳酸菌菌群间的相互作用方式及机制有利于提高产品底物转化率、改善工艺性能等,为乳酸菌共培养在产量调控、产品功能化和资源利用等方面提供一定理论参考.

关键词：

乳酸菌相互作用机制发酵乳混合培养

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酸碱煮制对莲藕食用品质的影响

齐雨红刘功继刘延照李洁...

8-17页

查看更多>>摘要：醋酸和碳酸氢钠常被用作添加剂以调节果蔬的质地,然而在质地改善过程中其对莲藕营养品质的影响尚不清楚.本研究以蒸馏水为对照,使用0.1%醋酸(v/v)及0.1%碳酸氢钠(w/v)煮制莲藕,对其硬度、色泽、维生素C、总酚、消化等指标进行测定,并对碳酸氢钠处理后的莲藕风味成分进行分析.结果表明,醋酸处理可以显著提高莲藕的煮制硬度并使莲藕片始终保持较白的色泽,而碳酸氢钠处理后其煮制硬度显著降低,并呈红褐色.莲藕鲜样的总酚含量(约1300 μg/g)和VC含量(约0.3 mg/g)最高,加热处理会导致莲藕总酚和VC含量大幅下降,除醋酸处理组莲藕总酚含量(约900 μg/g)较高外,蒸馏水和碳酸氢钠处理组之间无显著性差异.碳酸氢钠处理会改变莲藕的消化吸收模式,导致胃消化液中的总碳水化合物水平较低(约 300 g/L),而蒸馏水和醋酸处理组之间差异较小,但是在模拟肠消化中肠消化液中的总碳水化合水平依旧会升高.电子鼻和固相微萃取-气相色谱质谱联用(SPME-GC-MS)结果显示构成莲藕风味的挥发性成分主要由二甲基硫、正辛醛、壬醛、葵醛组成,碳酸氢钠处理之后,莲藕的二甲基硫以及酯类化合物均有所增加.酸碱煮制对莲藕的硬度和色泽的影响相反,但未显著改变总酚和VC含量,醋酸代替蒸馏水烹煮不会显著改变体外胃肠消化模式,但碱煮会使碳水化合物的消化利用集中在肠消化阶段.碳酸氢钠煮制后产生的有机酸和酯类以及二甲基硫含量的升高形成碱煮莲藕的特殊风味.

关键词：

莲藕烹煮食用品质风味固相微萃取-气相色谱质谱(SPME-GC-MS)

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以不同嵌段比例mPEG-PLA为载体制备番茄红素胶束及其对番茄红素各异构体的增溶控释作用研究

李传天高鹏朱金芳刘婷...

18-26页

查看更多>>摘要：以三种不同嵌段比例的聚乙二醇单甲醚-聚乳酸(mPEG-PLA)共聚物为载体,通过乳化-溶剂挥发法制备了番茄红素胶束(M-LYC),采用高效液相色谱法(HPLC)测定M-LYC中番茄红素(LYC)各异构体的含量,计算其包封率(EE)和载药量(DL),采用动态光散射纳米粒径分析仪测定粒径及Zeta电位,并通过透析法测定M-LYC在不同释放介质中的体外释放度,以筛选包载LYC的最佳嵌段比例的mPEG-PLA共聚物.结果表明,mPEG45-PLA36-M-LYC、mPEG114-PLA90-M-LYC、mPEG114-PLA180-M-LYC中总LYC的EE分别为65.04%、71.73%、23.62%,DL分别为3.96%、4.43%、1.39%,粒径分别为164.6、190.1、210.3 nm,Zeta电位分别为−15.38、−9.43、−10.96 mV.mPEG114-PLA90-M-LYC中各异构体及总LYC的EE最高,其次为mPEG45-PLA36-M-LYC,三种胶束中各顺式异构体包封率大小顺序均为5Z>9Z>13Z;mPEG45-PLA36-M-LYC在三种胶束中粒径最小且Zeta电位绝对值最大,说明其稳定性最好.LYC原料在不同释放介质中均未检测到LYC释放出来,三种胶束中,mPEG45-PLA36-M-LYC的总LYC在不同释放介质中72 h累积释放百分率均最高,分别为42.35%(pH6.8)和60.82%(pH7.4);三种胶束在pH7.4释放介质中的累积释放百分率均高于pH6.8;三种胶束中全反式番茄红素(All-E)72 h累积释放百分率比总LYC略高,5Z在初期无释放,经过72 h后累积释放百分率高于All-E.综上所述,mPEG45-PLA36 对LYC的包载效果较佳,以其为载体制备的M-LYC在三种胶束中粒径最小、Zeta电位绝对值最大、稳定性最好,且72 h总LYC的累积释放百分率最高,是一种极具潜力的包载LYC的高分子聚合物载体材料,并有望提高脂溶性营养物质在体内的生物利用度.

关键词：

番茄红素胶束聚乙二醇单甲醚-聚乳酸体外释放度

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西番莲果皮多糖锌的结构表征和益生元作用

杨可李霞李海鹏姜铁民...

27-34页

查看更多>>摘要：本研究旨在表征西番莲果皮多糖锌(WPEP-Zn)的结构并确定其益生元作用.采用傅里叶变换红外色谱、X射线衍射、扫描电镜、刚果红实验和热重分析对WPEP-Zn进行结构表征.将WPEP-Zn作碳源,研究其对植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii(subsp.)bulgaricus)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的益生元作用.结果表明,WPEP-Zn的总糖含量和糖醛酸含量分别为23.26%和50.46%,锌含量为10.64 mg/g.与西番莲果皮多糖(WPEP)相比,WPEP-Zn仍具有三螺旋结构,且结晶度降低、红外吸收峰发生变化、形貌结构改变、热稳定性增强.WPEP-Zn促进上述4种益生菌生长的最佳质量浓度分别为3%、2%、2%、2%,对植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和短乳杆菌的益生元效果低于WPEP,对嗜热链球菌的益生元效果高于WPEP,结果表明WPEP-Zn具有益生元作用.WPEP-Zn的研究为新型多糖补锌剂的开发以及西番莲资源的高效利用提供了依据.

关键词：

西番莲果皮多糖锌金属配合物结构表征益生元

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杨梅单宁-酪蛋白复合膜的制备及性能评价

邓霜琪廖晶晶吴海柱杨若彤...

35-41页

查看更多>>摘要：采用杨梅单宁对酪蛋白膜进行改性,使用溶液浇铸法制备杨梅单宁-酪蛋白复合膜.研究不同比例的杨梅单宁对复合膜水溶性、不透明度、拉伸性能、形貌特征、水蒸气透过率、热稳定性和抗氧化性的影响.研究结果表明,复合膜的水溶性、拉伸性能、水蒸气透过率、热稳定性和抗氧化性得到有效改善.随着杨梅单宁含量的增加,复合膜的透明度下降,当杨梅单宁质量分数达 15%时,复合膜的整体改性效果最优,拉伸强度较纯酪蛋白膜提高了近 70.9%,水蒸气透过率下降了 72.1%,DPPH自由基清除率提高了 18.2%.由此可见,杨梅单宁可作为酪蛋白膜的多功能性改性剂,在食品包装领域有潜在应用前景.

关键词：

杨梅单宁酪蛋白膜改性性能研究

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纳米淀粉的疏水改性及其对叶黄素的吸附研究

史永桂姚先超焦思宇陆晓娜...

42-50页

查看更多>>摘要：目的:为提升淀粉在载药领域的应用,旨在制备出纳米级疏水改性淀粉,研究其对疏水性药物的负载效果.方法:以木薯淀粉为原料,采用沉降法制备了纳米淀粉(Nanometer Starch,SNPs),并以脂肪酶为催化剂,在两相体系对SNPs催化改性,合成了不同取代度(Degree of Substitution,DS)的松香酯纳米淀粉(Rosin Ester Nanometer Starch,RENPS),考察了SNPs和RENPS在不同条件下对叶黄素的吸附效果.结果:酯化改性未对SNPs形貌产生显著影响,SNPs尺寸分布在250～800 nm,主峰为480 nm,RENPS尺寸分布在100～800 nm,DS的增加,使主峰向左移动;DS与RENPS的疏水性呈现正相关,RENPS的接触角可达93.32°±1.15°,SNPs的接触角仅为51.69°±2.15°.随着DS的增加,RENPS对叶黄素吸附达到平衡的时间逐渐减小,但吸附量逐渐增加.SNPs对叶黄素吸附为一级动力学,RENPS对叶黄素吸附为二级动力学.结论:本研究确定了RENPS的一种疏水改性方法,并且改性后的RENPS对疏水性药物的负载能力得到显著提升.

关键词：

纳米淀粉松香酯纳米淀粉叶黄素吸附机理

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蕨菜多糖的提取、纯化、结构表征与抗氧化活性研究

刘恒张秀玲李坤薄艳秋...

51-58页

查看更多>>摘要：本试验以蕨菜干为原料,采用超声辅助法提取蕨菜粗多糖,计算提取率.再用Sevage法、大孔树脂、透析法进行纯化,得到纯化蕨菜多糖.测定了蕨菜多糖的化学成分和理化性质.采用红外光谱、刚果红试验、高效液相色谱、高碘酸氧化、碘-碘化钾反应等方法对蕨菜多糖的结构进行了表征,通过测定蕨菜多糖对DPPH自由基、ABTS+自由基的清除能力和FRAP能力评价了蕨菜多糖的体外抗氧化能力.试验结果表明,蕨菜粗多糖的提取率为8.91%,纯化后蕨菜多糖含量为76.95%,总酚含量为1.03%,黄酮含量为1.90%,硫酸根含量为21.38%,糖醛酸含量为29.26%.红外光谱结果表明,蕨菜多糖具有多糖类物质的典型特征吸收峰,以及含有糖醛酸与部分吡喃糖.单糖组成结果表明,蕨菜多糖是一个杂多糖,由10种单糖组成.蕨菜多糖侧链较长、支链较多,链状结构复杂,无三股螺旋结构.体外抗氧化试验结果表明,蕨菜多糖具有极强的ABTS+自由基清除能力,可达92.61%,具有良好的铁离子还原能力,以Trolox当量表示为 40.15±1.40 mg/g,以及很强的DPPH自由基清除能力.上述结果将为进一步研究蕨菜多糖的构效关系提供依据,并为蕨菜资源的合理利用提供理论参考.

关键词：

蕨菜多糖纯化结构表征抗氧化

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挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白结构和功能特性的影响

岐婉乔嘉玮李涌泉陈树俊...

59-67页

查看更多>>摘要：本研究以小米为原材料,通过添加高温α-淀粉酶挤压膨化的加工方式对小米粉进行处理,比较不同处理对清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白性质及结构的变化.结果表明,挤压处理使小米蛋白组分的持水性提高,起泡能力下降,部分氨基酸含量发生损失.经过加酶挤压处理后,四种蛋白组分含量均呈下降趋势,各组分蛋白的乳化稳定性提高,其中醇溶蛋白的乳化性显著提高,醇溶蛋白和谷蛋白的泡沫稳定性增强.加酶挤压膨化处理清蛋白和球蛋白的谱带减少.小米蛋白的二三级结构没有改变,发生微弱蓝移现象.因此,加酶挤压处理可以有效改善小米蛋白的功能特性,且会对小米蛋白结构产生一定程度的影响.这些结果表明,采用酶促挤压加工技术制备的预糊化谷子粉可作为一种理想的功能性食品资源.

关键词：

挤压膨化高温α-淀粉酶小米蛋白结构分析功能特性

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盐浓度对欧洲鳗肌原纤维蛋白理化性质和凝胶形成性能的影响

杨玉李婕妤石林凡任中阳...

68-75页

查看更多>>摘要：为探究盐浓度对欧洲鳗肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成性能的影响,测定了蛋白的浊度、表面疏水性和活性巯基的变化,考察了 0.1、0.3、0.5 mol/L的NaCl浓度下的肌原纤维蛋白热诱导凝胶的性质.结果表明,欧洲鳗肌原纤维蛋白的浊度、表面疏水性和活性巯基分别在 30、35和 40℃开始增加.随着NaCl浓度的增加,肌原纤维蛋白的热吸收峰温度降低,而储能模量和损耗模量增加.0.5 mol/L NaCl溶解的欧洲鳗肌原纤维蛋白热诱导凝胶破断强度为 98.81 g,高于低浓度NaCl溶解的蛋白热诱导凝胶.电泳结果表明,增加NaCl浓度会促进肌球蛋白重链和肌动蛋白的相互作用.根据傅里叶变换红外光谱和扫描电镜结果,发现 0.5 mol/L NaCl溶解的肌原纤维蛋白热诱导凝胶具有最高的酰胺II/酰胺I强度比和最致密的网络结构.研究结果表明欧洲鳗肌原纤维蛋白在 35℃时开始变性,提高NaCl浓度可以增强热诱导蛋白凝胶的强度和网络结构致密度,将为利用盐浓度和温度调控鳗鱼加热调理产品提供理论指导.

关键词：

欧洲鳗肌原纤维蛋白胶凝性能热诱导凝胶化微观结构

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pH对箭筈豌豆白蛋白和球蛋白物化性质的影响

王宇慧张金凤李昊坤王立昊...

76-83页

查看更多>>摘要：本文采用不同pH(2.0～13.0)处理箭筈豌豆白蛋白(common vetch albumin protein,CVAP)和球蛋白(common vetch globulin protein,CVGP),研究了其分子量组成、表面疏水性、Zeta-电位、溶解度、乳化性和起泡性等物化性质.结果表明pH处理使箭筈豌豆蛋白二级结构展开,表面疏水性和Zeta-电位均呈现出动态变化.SDS-PAGE分析表明pH的变化导致了蛋白组分的变化,这种变化被认为是引起蛋白物化性质发生变化的主要原因.同时,pH处理使箭筈豌豆蛋白的溶解度、乳化性和起泡性发生较大变化.当pH<5.0时,CVGP溶解度高于CVAP;pH>7.0,CVAP溶解度高于CVGP;箭筈豌豆蛋白在pH11.0～12.0时的乳化性能和起泡性能要优于其他pH.可见,pH变性处理可以改变箭筈豌豆蛋白的物化性质,其中pH11.0～12.0时的处理可改善蛋白的乳化性能和起泡性能.

关键词：

箭筈豌豆白蛋白箭筈豌豆球蛋白pH结构物化性质

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