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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    植物蛋白肉中挥发性不良风味物质的研究进展

    肖彤苏晓琳周航解铁民...
    1-11页
    查看更多>>摘要：植物蛋白肉是一种以植物蛋白为原料,模仿肉形色和味道的蛋白制品.风味是影响植物蛋白肉公众接受度的主要因素之一.植物蛋白肉中的不良风味主要是源于豆类本身以及不饱和脂肪酸氧化,其限制了植物蛋白肉在消费者中的推广.针对这一问题,本文简单概述了植物蛋白肉的定义,着重分析了植物蛋白肉中引起豆腥味的挥发性不良风味物质的产生途径以及加工过程对挥发性不良风味物质的影响,并提出了去除或掩蔽植物蛋白肉不良风味的两种思路:抑制脂肪氧化酶活性和降低挥发性风味滞留率,旨在为后续植物蛋白肉风味方面的研究提供参考依据.

    挥发性不良风味物质豆腥味植物蛋白肉脂肪氧化酶

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    两类紫云英苗菜生长过程中酚类物质及其抗氧化活性的变化

    赵齐燕唐宁贾鑫程永强...
    12-20页
    查看更多>>摘要：紫云英营养价值高,常做绿肥、牧草使用,种植效益较低.为拓宽紫云英资源化利用渠道,选取湘紫1号、皖紫1号两类紫云英种子水培开发苗菜,以土培紫云英成熟茎叶为对照,对比分析两种种质酚类物质组成差异和发芽8～14 d的变化,以及酚类物质与抗氧化性之间的相关性.结果发现,两类紫云英苗菜生长过程中总酚、总黄酮含量以及抗氧化能力均呈上升趋势;皖紫1号苗菜酚类物质含量以及抗氧化能力均优于湘紫1号.发芽14 d的皖紫1号苗菜总酚(7.31 mg/g dw)、总黄酮(5.86 mg/g dw)含量高且抗氧化性强,共检测出12种酚类化合物,比土培成熟茎叶多检测出没食子酸、阿魏酸、香草酸、水杨酸、丁香酸5种酚类物质.其优势成分为山奈酚(12.86±0.34 mg/g)、芹菜素(6.38±0.17 mg/g)、槲皮素(5.36±0.04 mg/g)、对香豆酸(4.59±0.13 mg/g)、没食子酸(3.01±0.11 mg/g)、木犀草素(3.00±0.02 mg/g)和阿魏酸(2.35±0.29 mg/g).其中,没食子酸含量为发芽14 d湘紫1号苗菜13倍,对香豆酸含量达到土培成熟茎叶的33倍.本文为紫云英苗菜选种、育苗提供了初步理论支撑和相关参数参考,建议增强对紫云英水培开发苗菜和其酚类资源的关注和开发.

    紫云英苗菜总酚总黄酮抗氧化活性

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    超微粉碎处理对八宝粥粉理化特性及功能特性的影响

    赵愉涵秦畅孙斐韩聪...
    21-28页
    查看更多>>摘要：为了提高八宝粥产品的营养及功能性价值,改善其稳定性,实验对八宝粥原料进行普通粉碎(3000 r/min,1600 W)及?20℃低温超微粉碎(960 r/min,1100 W)处理,通过研究超微粉碎对八宝粥粉体的理化特性(粒径分布、色差、水合特性、填充性、流动性和微观结构)和功能特性(抗氧化活性和总酚、黄酮溶出量)的影响,以期为超微粉碎在八宝粥加工产业的应用推广中提供参考依据.结果发现,超微粉碎对八宝粥粉体的理化及功能特性均有显著影响(P<0.05).经过超微粉碎后,八宝粥粉体比表面积明显增大,持水力及膨胀度下降,稳定性和流动性明显提高.与普通粉碎相比,过300目筛的超微粉还原力和DPPH自由基清除能力分别提升至0.80和59.98％,总酚及总黄酮的的溶出量增加至2.14和11.33 mg/g,显著高于普通粉碎的样品(P<0.05).结果表明,超微粉碎处理提高了八宝粥产品的理化及功能性价值,为八宝粥粉的深入研究及加工提供一定的理论依据.

    八宝粥超微粉碎理化特性功能特性

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    超滤膜分级玉米糖肽的抗氧化和乙醇脱氢酶激活活性

    丛万锁王晓杰
    29-35页
    查看更多>>摘要：以玉米醇溶蛋白源玉米肽为研究对象,采用D-氨基葡萄糖和转谷氨酰胺酶对其进行酶法糖基化修饰制备玉米糖肽,然后利用截断分子质量为5、3和1 ku的超滤膜对玉米糖肽进行顺次分级分离,获得分子量>5、3～5、1～3和<1 ku四个组分.通过测定各组分的抗氧化和乙醇脱氢酶激活活性,表征分子量对玉米糖肽体外生物活性的影响.结果表明:清除DPPH自由基的玉米糖肽组分的分子量分布在1～5 ku范围内;螯合亚铁离子、清除超氧阴离子自由基、还原力和激活乙醇脱氢酶的玉米糖肽组分的分子量集中在1～3 ku范围内,在浓度为2 mg/mL时,相应的活力分别为83.22％、59.39％、2.248和37.92％;而分子量<5 ku的玉米糖肽组分均具有清除羟基自由基的活性,说明超滤膜分级对玉米糖肽的生物活性影响较大,可以依据玉米糖肽的生物活性选择超滤组分.

    转谷氨酰胺酶玉米糖肽超滤分子量抗氧化活性乙醇脱氢酶

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    不同干燥工艺对燕窝品质特性的影响

    付龙威连建梅叶淑贤范群艳...
    36-43页
    查看更多>>摘要：本实验以新鲜燕窝为原料,研究热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥和超临界CO2干燥方式对燕窝品质的影响,以感官品质、干燥速率、涨发倍数、色泽、全质构、微观结构和营养成分等指标进行对比分析.结果表明,超临界CO2干燥的燕窝涨发率(42.71±0.09)和色度(79.16±0.35)显著(P<0.05)高于真空冷冻干燥、微波干燥和热风干燥的燕窝;在全质构方面,超临界CO2干燥的燕窝胶粘性(0.0127±0.0024)和内聚性(0.4330±0.0580)显著(P<0.05)高于热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥的样品,但这四种干燥工艺的样品弹性差异不大(P>0.05);通过扫描电镜观察发现超临界CO2干燥和真空冷冻干燥的样品空洞大且多,微波干燥和热风干燥空洞较小,结构紧密;通过营养成分测定发现超临界CO2干燥和真空冷冻干燥样品的总糖含量显著(P<0.05)高于热风干燥和微波干燥;超临界CO2干燥的样品中赖氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甲硫氨酸显著(P<0.05)高于其他三种干燥工艺的样品.不同干燥工艺处理的燕窝品质有较大差异,超临界CO2干燥为燕窝的最佳干燥工艺.

    燕窝干燥处理超临界CO2干燥营养成分质构特性

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    超高压处理对鲜榨茭白汁营养品质、抗氧化特性及挥发性风味的影响

    林旭东孙瑞洋崔燕尚海涛...
    44-52页
    查看更多>>摘要：为研究超高压处理对茭白汁的影响,本文对比了超高压(HPP,400～500 MPa/5～10 min)和传统热处理(TP,80℃/10 min)对非浓缩还原(NFC)茭白汁的理化品质、营养组分、抗氧化特性及挥发性风味成分的影响.结果表明,热处理茭白汁的感官品质降低且出现了明显的分层,而HPP处理对茭白汁中的pH、可溶性固形物、可滴定酸含量无显著影响(P>0.05),且减少了分层现象,提升了茭白汁的感官品质.同时与TP处理相比,HPP处理能更好的保持茭白汁中的总酚、黄酮及DPPH自由基清除率.此外,气相色谱-离子迁移色谱(GC-IMS)风味解析显示,HPP增加了茭白汁中的果香和草香,提升了茭白汁的风味.综上,相较于传统TP处理,HPP处理在保持茭白汁品质特性、抗氧化及风味方面具有显著优势.

    茭白汁超高压营养品质抗氧化特性风味

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    豆渣汽爆改性及其强化高固酶解作用研究

    贾永秀田雪张佳隋文杰...
    53-62页
    查看更多>>摘要：目的:采用汽爆解离改性联合高固酶解制取豆渣可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),研究汽爆对豆渣的改性作用及对其高固酶解过程的强化作用.方法:采用汽爆技术改性处理豆渣,应用扫描电镜、傅里叶红外光谱和差示量热扫描等技术对豆渣改性前后的微观形貌、化学组成与官能团结构、热稳定性进行表征分析;再将汽爆豆渣进行高固酶解转化制取SDF,对比分析汽爆前后豆渣酶解效果.结果:汽爆处理可明显改善豆渣结构与性质,促进不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)向SDF转化,最佳汽爆强度条件下豆渣SDF含量提高至原料的3.85倍;汽爆后豆渣微观呈现疏松蜂窝状多孔结构,水溶性提高5.13倍,持水性、持油性和浸水溶胀性降低;汽爆后豆渣最大热解峰温度和焓变值均提高,热稳定性增加.汽爆通过改善上述酶解底物组成结构和体系流动状态,降低豆渣高固酶解过程固体载荷制约,从而提高酶解底物浓度、降低酶用量、缩短酶解时间.在最高固体载荷20％和最低用酶量5 FPU/g的酶解条件下,汽爆豆渣中SDF得率达到43.75％,与原料相比提高3.76倍;汽爆后豆渣高固体载荷条件下酶解反应平衡时间缩短50％左右.结论:汽爆解离改性联合高固酶解处理技术为大量豆渣原料的高效转化和高值利用提供技术支持.

    豆渣汽爆高固酶解膳食纤维改性

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    鲜叶萎凋前期低温处理对金萱白茶品质的影响

    亓俊然张龙雪陈新颖王思蕊...
    63-71页
    查看更多>>摘要：为探究萎凋前期低温处理对金萱白茶品质的影响,采用金萱茶树品种一芽二叶鲜叶为原料,在萎凋前期进行低温不同时长处理,再经室内自然萎凋和干燥制成白茶,并通过感官审评、气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和电子舌对白茶香气和滋味进行了分析.结果表明,萎凋前期低温(5℃)处理加工的白茶与对照的品质有明显差异,低温处理提升了白茶香气的持久度及甜香、花香强度,增加了呈香挥发性物质的种类和含量,5℃低温处理40 h的白茶较对照样增加了21种呈香挥发性物质,5℃低温处理30 h的白茶香气呈香挥发性物质总量增加幅度最大,约为对照的5倍.同时,低温处理可以增加白茶滋味的醇厚度,降低苦涩味,5℃低温处理50 h的白茶滋味甜度最高,较对照增加了7.28％.综上,鲜叶萎凋前期低温处理有助于提升金萱白茶的品质,综合品质以5℃低温处理30 h的白茶为最佳.

    白茶鲜叶低温处理金萱香气滋味

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    芋头淀粉及其稳定化Pickering乳液的性质表征

    涂连吕春秋王捷梁钦梅...
    72-79页
    查看更多>>摘要：为了探究芋头淀粉能否稳定Pickering乳液,通过粒径分析、接触角测定、Zeta电位测定等方法表征芋头淀粉的理化性质,然后以液体石蜡为油相,芋头淀粉为单一乳化剂,考察其乳液的理化性质,同时与粳米、玉米、小麦和山药淀粉进行比较.结果表明:芋头淀粉的平均粒径最小(2.29μm),颗粒呈不规则形状和多边形态;摩尔质量最小且分布均匀;持油、持水率最高,分别为158.33％、136.24％;三相接触角为36.60°,Zeta电位为-25.63 mV.在芋头淀粉水分散液质量浓度20 mg/mL、油相分数50％、分散强度10000 r/min和分散4 min条件下制备的Pickering乳液能在30 d内保持稳定,且储藏过程测量到的乳滴粒径最小(34.64～52.20μm),其乳液的流变学测定显示形成了较弱的乳液网络结构.综上,芋头淀粉可以有效稳定Pickering乳液,有望进一步开发作为稳定剂或乳化剂应用到食品中.

    芋头淀粉Pickering乳液性质表征储藏稳定性

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    酶解联合高温处理对可可粉风味的影响

    钱蕾于海燕娄新曼田怀香...
    80-88页
    查看更多>>摘要：本文考察了酶解和高温联合处理对可可风味的作用.首先以游离氨基酸含量为评价指标,研究了5种蛋白酶对脱脂可可粉酶解液中游离氨基酸的影响,并进一步采用顶空-气相色谱-质谱联用(headspace gas chromatography mass spectrometry,HS-GC-MS)结合香气活力值(odor activity value,OAV)以及感官评价研究了高温(90～180℃)对可可挥发性物质的作用.结果表明,酶解处理提高了总氨基酸含量,为酶解前的1.4～5.0倍,且与未经酶处理的对照样(12种挥发物)相比,5种联合处理的样品分别检测出29(天冬氨酸酶)、31(酸性蛋白酶)、29(风味蛋白酶)、30(菠萝蛋白酶)、32(木瓜蛋白酶)种挥发物,挥发性物质种类明显增加.当反应温度达到150℃以上更有助于可可中具有坚果和奶油香气的杂环化合物的生成;由感官评价可得,经风味蛋白酶处理并在150℃反应2 h的可可风味最佳.基于OAV与感官评价的偏最小二乘(partial least squares,PLS)模型验证可得:酶解和高温处理使可可在保持原有巧克力香气的同时增加花果香和奶香风味,有助于提升可可整体香气品质.

    可可粉酶解高温处理美拉德反应氨基酸可可风味顶空-气相色谱-质谱联用(HS-GC-MS)感官评价

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