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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    猪血管紧张素转换酶2的分离纯化及性质研究

    刘维维张凌晶纪梦雅翁凌...
    89-96页
    查看更多>>摘要：血管紧张素转换酶2(Angiotensin converting enzyme 2,ACE2)是参与血压调节的关键酶之一,由于传统的ACE2纯化方法难度大、效率低,因此,有必要优化其分离纯化方法,为ACE2的基础研究提供保障.本研究以猪肾为原材料,通过酸沉淀、硫酸铵盐析,结合DEAE-Sepharose、Q-Sepharose及Phenyl Sepharose柱层析对ACE2进行分离纯化.探究了温度、pH、金属离子、抑制剂对纯化的ACE2的活性影响,并通过PAS染色验证其是否为糖蛋白.实验结果表明,纯化的ACE2分子量约为98 kDa,纯化倍数为149.8,得率为0.1％.对ACE进行质谱鉴定,得到41个肽段,与猪ACE2的氨基酸序列高度一致.酶学性质研究结果表明,ACE2为金属蛋白酶,最适pH为7.0,最适温度为40℃.Zn2+能激活其活性,而金属离子Cu2+、Fe3+和Cd2+对ACE2的活性有抑制作用.圆二色谱分析发现,ACE2的热变性温度为67.5℃.PAS染色结果显示猪ACE2为糖蛋白.本研究结果可为天然ACE2的高效纯化提供参考,也有助于推进以ACE2为靶点的功能性食品开发.

    血管紧张素转换酶2(ACE2)组织分布纯化酶学性质

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    日粮中添加湿发酵饲料对育肥猪肉品质及抗氧化性能的影响

    任向蕾吴菊清谭建庄卞宝国...
    97-104页
    查看更多>>摘要：为研究日粮中添加湿发酵饲料对育肥猪肉品质及抗氧化性能的影响,本实验以三元猪研究对象,在实验组日粮中添加10％的湿发酵饲料(含发酵豆粕、发酵玉米和发酵麸皮),出栏后取臀肉进行实验,分析对照组与样品组的相关指标变化,并进行感官评定.结果表明:与对照组相比,添加10％湿发酵饲料组的滴水损失率显著降低了29.80％(P<0.05),但在剪切力上无显著性差异(P>0.05);样品组的臀肉红度值(a*)与黄度值(b*)显著升高(P<0.05),色泽更加饱满鲜艳.两组的抗氧化能力有显著性差异(P<0.05),样品组的总抗氧化能力(The total antioxidant capacity,T-AOC)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-PX)活力均显著提高(P<0.05),分别提高了51.90％、37.51％、29.63％,丙二醛(Malonaldehyde,MDA)含量显著降低了10.73％(P<0.05),蛋白游离羰基含量无显著性差异(P>0.05).电子鼻结果显示,两组肉样间的风味差异较大,实验组肉样风味更加丰富.感官评定结果显示,实验组在总分、风味、多汁感、整体评价上均显著高于对照组(P<0.05).综上所述,添加10％湿发酵饲料的日粮可以提高三元猪的保水性及其抗氧化性能,改善猪肉品质.

    湿发酵饲料猪肉品质感官评定抗氧化性能风味

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    核桃球蛋白的分离纯化、鉴定及抗氧化性分析

    徐倩陈洲王青华韩盼盼...
    105-113页
    查看更多>>摘要：为揭示核桃球蛋白主要组成及体外抗氧化活性,以脱脂核桃粕为原料,对其中的球蛋白进行分离纯化并通过2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力对其抗氧化能力进行评价,即经进一步脱脂后,根据Osborne分级法提取得到核桃球蛋白粗提物,再通过HiTrapTM CaptoTM Q阴离子交换柱和SephacrylTM S 100HR凝胶过滤柱两步分离纯化,得到主要蛋白组分.结果表明,制备的球蛋白蛋白含量为51.53％,占核桃总蛋白的15.3％,等电点为3.8.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,纯化得到主要蛋白组分分子量为10.1 kDa.经高效液相色谱-质谱联用分析表明,该主要蛋白组分在活性状态下由一种7S球蛋白vicilin Car i 2.0101和2S清蛋白组成.研究发现,球蛋白粗提物和纯化蛋白组分均对ABTS+自由基有较好的清除能力,其IC50值分别为0.302和0.075 mg/mL,表明纯化蛋白组分的清除能力提高了4倍以上.研究结果可为核桃球蛋白开发利用提供理论基础.

    核桃球蛋白提取分离纯化鉴定抗氧化活性

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    山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系理化及消化性能研究

    周婧琦黄琴秦令祥孙艳...
    114-121页
    查看更多>>摘要：为研究燕麦β-葡聚糖对山药淀粉的影响,采用快速粘度分析仪制备山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系,测定了共混体系的糊化性质、热特性、流变性和消化性能等.糊化特性分析表明,燕麦β-葡聚糖能够降低山药淀粉的黏度、回生值,抑制山药淀粉的短期回生.热特性结果表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的糊化焓ΔH显著降低(P<0.05),最低值为7.34 J/g.红外谱图分析表明,山药淀粉与燕麦β-葡聚糖之间未发生共价结合,主要通过氢键作用.质构特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的添加使共混体系凝胶结构变弱.静态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的表观黏度降低;动态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖可显著降低山药淀粉的黏弹性.X射线衍射结果表明,凝胶作用改变了晶体类型,且相对结晶度从38.40％降至16.30％.此外,燕麦β-葡聚糖的加入,降低了共混体系的消化性,提高了抗性淀粉含量,最高值为49.24％.本研究可为开发燕麦β-葡聚糖/淀粉基食品提供理论依据.

    山药淀粉燕麦β-葡聚糖共混体系理化性质消化性能

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    玉露香梨采后病原菌分离鉴定及其生物学特性研究

    侯亚茹高振峰杨志国陈恬...
    122-129页
    查看更多>>摘要：真菌侵染造成的腐烂是影响玉露香梨采后贮藏的主要因素.为明确导致玉露香梨采后腐烂的病原菌种类及其生物学特性,对其采后病原菌进行分离纯化,结合形态学和分子生物学特征确定其种类,并明确在不同温度、pH、碳源和氮源条件下病原菌的生长情况.结果表明:Alternaria alternata、Aspergillus、Penicillium polonicum和Fusarium是导致玉露香梨采后腐烂的主要病原菌.Alternaria alternata和Fusarium的最适生长温度为25～30℃,而Aspergillus和Penicillium polonicum最适生长温度分别为25～35℃和20～25℃;Alternaria alternata和Aspergillus的最适生长pH分别为6～10和7,而Penicillium polonicum和Fusarium最适生长pH则均为5～7;Alternaria alternata和Penicillium polonicum的最适生长碳源分别为葡萄糖和甘露醇,Aspergillus和Fusarium最适生长碳源为麦芽糖;Alternaria alternata、Aspergillus和Fusarium最适生长氮源为牛肉膏,而Penicillium polonicum最适生长氮源为蛋白胨.

    玉露香梨病害病原菌分离鉴定生物学特性

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    易错PCR技术提高嗜热酸性Ⅲ型普鲁兰水解酶TK-PUL催化活性的研究

    曾静郭建军袁林
    130-136页
    查看更多>>摘要：嗜热酸性III型普鲁兰水解酶TK-PUL在液化条件下可完全水解淀粉为淀粉糖,在"液化糖化一步法"的淀粉制糖工艺中具有巨大的应用潜力.本研究拟采用易错聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)技术提高TK-PUL的催化活性.经过两轮易错PCR及高通量筛选,获得了催化活性提高的突变体L538D.与TK-PUL相比,L538D以可溶性淀粉为底物的比酶活力提高了50％,以普鲁兰多糖为底物的比酶活力提高了21％;L538D以可溶性淀粉、普鲁兰多糖为底物的kcat/Km值分别提高了44％、27％.即L538D的α-1,4-糖苷键水解活性和α-1,6-糖苷键水解活性均明显提高,并且其α-1,4-糖苷键水解活性的提高幅度更大.同源模建得到的蛋白质分子结构显示,将TK-PUL中Leu538替换为Asp,可能通过缩短氨基酸残基侧链的长度和减弱氨基酸残基的疏水性,提高了催化活性位点Glu538所在loop结构的柔性,从而提高酶的催化活性.本研究结果表明,TK-PUL中Leu538是影响其催化活性的重要氨基酸残基.

    III型普鲁兰多糖水解酶定向进化易错聚合酶链式反应(易错PCR)高通量筛选技术催化活性

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    酱油渣中具有抑菌活性的乳酸菌的筛选及其抑菌特性

    吕蕾杨晓萍王阿利钟先锋...
    137-144页
    查看更多>>摘要：本研究以实验室前期从酱油渣中分离的16株乳酸菌ZW1～ZW16为出发菌株,拟筛选对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌抑制效果较强的菌株,并对菌株产生的抑菌物质、生长特性及其影响因素进行分析.结果显示,乳酸菌ZW2、ZW9、ZW14对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有较高的抑菌活性,其中ZW9抑菌效果最好,排除有机酸和H2O2影响后,胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K、α-蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶处理后抑菌活性均显著性降低(P<0.05),初步推断抑菌物质是一种具有蛋白质属性的细菌素.抑菌动力学曲线显示,菌株培养至20 h抑菌活性趋于稳定.抑菌稳定性显示,抑菌物质在40～100℃具有较好的热稳定性,在紫外线照射、表面活性剂处理下均保持较高的抑菌活性;在pH2.0～6.0抑菌活性无明显变化,pH10.0抑菌能力完全丧失.酱油渣中筛选的3株乳酸菌具有抑菌功能且产生的抑菌物质稳定,对开发成新型生物抑菌剂具有重要参考价值.

    酱油渣乳酸菌抑菌活性细菌素稳定性

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    葡萄汁酵母NOT5基因生物信息学分析

    丁淑金杨彦萍邓茹友马福仙...
    145-151页
    查看更多>>摘要：目的:从转录组分析数据中得到葡萄汁酵母NOT5基因,并对其进行生物学信息分析,为后期研究该基因的作用打下基础.方法:使用在线分析工具COILS Server、SOPMA、Alpha Fold等分析预测NOT5基因编码蛋白质的一级结构、二级结构、三级结构及其结构域.结果:葡萄汁酵母NOT5基因核苷酸序列的开放阅读框为1446 bp,可编码481个氨基酸,位于XVI染色体690107～691789,在系统发育树中与真贝酵母(Saccharomyces eubayanus NOT5 like protein XP018219088.1)NOT5基因的亲缘关系最近;其编码的蛋白质是不稳定的亲水蛋白,分子式为C2493H3848N654O795S19,分子质量为56311.02,不含信号肽,无跨膜区域,存在卷曲螺旋区域,亚细胞定位于细胞质中的线粒体上;蛋白质的二级结构以随机卷曲为主;预测存在Pfam Not3和Pfam NOT2_3_5结构域;以Yeast Not1-Not2-Not5(4by6.1.C)为模板构建NOT5蛋白的三级结构,两者的序列一致性可以达到89.88％.结论:葡萄汁酵母NOT5基因编码的蛋白结构不稳定,可能在细胞中互连翻译和转录.

    葡萄汁酵母NOT5基因生物信息学分析转录组在线分析工具

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    响应面-主成分分析法优化面片蒸汽微波熟化工艺

    付文欠白羽嘉刘育铭冯作山...
    152-161页
    查看更多>>摘要：本文以新疆天山特一粉及相关添加剂为原料,以剪切力(延展性、硬度、咀嚼性)、蒸煮特性(吸水指数、烹调损失率)、淀粉糊化度、感官评价为评价指标进行单因素实验及相关性分析,探究微波火力、蒸汽微波熟化时间、蒸汽量对面片品质的影响,在此基础上,结合响应面与主成分分析法优化面片的蒸汽微波熟化工艺.结果表明:微波火力为60％、蒸汽微波熟化时间为3 min、蒸汽量为12 L熟化面片,在此条件下,其延展性为98.155 g·s硬度为2204.46 g、咀嚼性为5200.52 g·s、吸水指数为142.516％、蒸煮损失率为2.79％、感官得分为91.8分、规范化综合得分为0.946,与预测的数值基本一致.本试验通过响应面-主成分分析法优化面片的蒸汽微波熟化工艺对实际生产具有指导意义.

    响应面-主成分分析面片蒸汽微波熟化工艺蒸煮特性糊化度感官评价相关性分析

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    油茶粕膳食纤维的超声辅助酶法提取工艺优化及理化性质分析

    张智宋伟闫建英薛红洋...
    162-169页
    查看更多>>摘要：膳食纤维(Dietary Fiber,DF)具有很多生理功能及突出的应用前景,而可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF)的生理特性要优于不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber,IDF).为提高油茶粕DF中SDF的得率,以SDF得率作为评价指标,采用超声辅助酶法,通过单因素实验对酶添加量、超声时间、超声功率、料液比四个因素进行研究,并在单因素实验的基础上进行响应面优化试验,并对得到的DF进行理化性质及结构分析.结果表明,最佳提取工艺为酶添加量0.2％、超声时间31 min、超声功率210 W、料液比1:23 g/mL,SDF得率为12.43％,此时IDF得率为68.39％.油茶粕总膳食纤维(Total Dietary Fibre,TDF)的持水力为4.36 g/g、持油力为3.67 g/g、膨胀力为6.83 mL/g,胆固醇吸附率在pH2时为5.79 mg/g,pH7时为8.38 mg/g,葡萄糖吸附率为11.49 mg/g.通过结构表征的分析推测油茶粕TDF中含有木质素、纤维素、半纤维素及糖类物质,TDF表面疏松多孔、凹凸不平,粒径为50.699 nm.本研究提高了SDF得率,证明油茶粕TDF具有较好的理化性质及结构,为提高油茶粕的附加价值提供了参考.

    油茶粕响应面优化膳食纤维理化性质结构表征超声辅助酶法

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