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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    电子鼻和GC-MS结合化学计量学应用于高香红茶与传统工夫红茶香气特征的研究

    颜廷宇林洁鑫朱建新叶乃兴...
    252-261页
    查看更多>>摘要：为探究高香红茶与传统工夫红茶香气差异,采用电子鼻和GC-MS技术研究了高香红茶与传统工夫红茶香气品质差异的关键因素.结果表明:高香红茶以花香为主,传统工夫红茶香气呈现甜香.GC-MS在两种红茶中检测出78种挥发性物质,其中氧化芳樟醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、正戊醇、2-环丙基乙醇、香芹醇、β-环柠檬醛、2-乙基呋喃、对薄荷-1,3,8-三烯和1,4-戊二烯等是区分不同风味红茶的重要香气成分.传统工夫红茶的电子鼻检测响应值总和明显高于高香红茶,通过多元统计分析可选出S6、S10电极信号用于鉴别不同风味红茶,并预测1,4-戊二烯是鉴别不同风味红茶的重要挥发性物质.研究结果明确了高香红茶的香气组成特征及其与传统工夫红茶香气特征的区分,为不同风味红茶的进一步分类提供理论依据.

    气相色谱-质谱联用仪电子鼻化学计量学高香红茶香气特征

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    直隶黑猪与杜长大三元猪肉质性状对比分析

    彭汝艳孟宪华周彤成昕龙...
    262-271页
    查看更多>>摘要：为了解直隶黑猪(Zhili Black pigs,ZLB)的肉质特性,本试验以直隶黑猪、6月龄杜长大三元猪(Duroc×Landrace×Yorkshire pigs,DLY6)与10月龄杜长大三元猪(Duroc×Landrace×Yorkshire pigs,DLY10)为研究对象,对其背最长肌的肌肉品质、质构特性、营养成分、氨基酸含量、脂肪酸含量和挥发性风味物质进行比较分析.结果表明:与两种DLY相比,ZLB的b*和大理石花纹评分极显著增加(P<0.01),a*极显著降低(P<0.01),剪切力最小;对于质构特性,ZLB的硬度、粘附性、胶黏性均极显著优于两种DLY(P<0.01);ZLB肌内脂肪含量是DLY6的3.89倍、DLY10的2.07倍;必需氨基酸、鲜味氨基酸、非必需氨基酸以及氨基酸总量无显著差异(P>0.05),必需氨基酸与总氨基酸的比值、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值均接近FAO/WHO标准;多不饱和脂肪酸尤其是亚油酸、花生四烯酸等必需脂肪酸含量均极显著高于两种DLY(P<0.01);ZLY的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛、1-辛烯-3-醇,DLY6的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、庚醛、肉豆蔻醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇与2-正戊基呋喃,DLY10的关键风味物质包括己醛、壬醛、癸醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛与1-辛烯-3-醇,三者有较大差异,它们共同决定了不同猪肉的整体风味.由此说明,直隶黑猪肌肉细嫩多汁,脂肪含量高,氨基酸组成合理,多不饱和脂肪酸含量相对丰富,风味良好,具有高营养价值与开发价值.

    直隶黑猪杜长大三元猪猪肉品质氨基酸脂肪酸挥发性风味物质

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    气质联用结合电子鼻表征不同温度热风干燥苹果脆片关键香气化合物

    李嘉欣吴昕烨毕金峰苟敏...
    272-282页
    查看更多>>摘要：为明确富士苹果的关键香气化合物以及干燥温度对富士苹果关键香气化合物的影响,采用顶空固相微萃取气质联用(headspace solid-phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)技术结合电子鼻对富士苹果鲜样、50、60、70和80℃热风干燥苹果脆片的挥发性化合物进行表征.结果表明,苹果鲜样和4种干燥样品共鉴定出64种挥发性化合物,包括酯类23种、醇类18种、醛类8种、烯烃类2种、酮类2种、内酯类3种、酸类1种、含硫化合物3种和杂环化合物4种.不同样品各类挥发性化合物的种类及含量均存在较大差异,鲜样香气化合物含量为397.059 mg/kg,不同温度热风干燥样品挥发性化合物含量由高到低分别为64.189 mg/kg(50℃处理)、57.703 mg/kg(80℃处理)、32.124 mg/kg(70℃处理)、32.020 mg/kg(60℃处理).气味活性值(odor-active value,OAV)分析表明,苹果鲜样与热风干燥样品共有关键香气化合物8种,分别为α-法尼烯(12746.11～1597.75)、2-甲基丁酸己酯(755.62～6.90)、己醇(2988.00～168.54)、1-辛烯-3-醇(53.12～12.08)、壬醛(1534.99～47.36)、反式-2-壬烯醛(1202.98～189.38)、芳樟醇(1264.30～212.75)和6-甲基-5-庚烯-2-酮(11.27～3.90).除此以外,热风干燥样品独有的关键香气化合物包括2-甲基-1-丁醇(32.26～7.16)、3-甲基-4-庚醇(14.39～6.90)、苯乙醇(11.11～4.67)、辛醛(211.25～84.36)、3-羟基-2-丁酮(64.57～21.86)、3-甲硫基丙醇(13.52～5.88)和2-戊基呋喃(26.44～14.88).电子鼻分析表明鲜样与热风处理苹果脆片香气轮廓存在差异,通过主成分分析(principle component analysis,PCA)可以对鲜样和脱水苹果脆片进行有效区分.综合考虑香气、能耗,相比于50℃热风处理,80℃可以在短时间内使苹果片呈现热风脱水制品的特征性风味.因此,80℃热风干燥条件最佳.

    苹果脆片热风干燥关键香气化合物气相色谱-质谱法(GC-MS)电子鼻香气活性值(OAV)主成分分析(PCA)

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    四种干燥方式云南白茶的香气组分分析

    黄刚骅李沅达邓秀娟苏丹...
    283-292页
    查看更多>>摘要：为研究四种干燥方式对云南白茶香气品质影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Micro Extraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC/MS),结合相对香气活度值(relative odor activity value,ROAV)法分析阴干、阴晒结合、晒干、烘干云南白茶的挥发性成分.结果表明:共检测出91种有效香气成分,以醇类、烯烃类挥发性成分种类为主,芳樟醇、β-蒎烯、水杨酸甲酯、苯乙醇、α-石竹烯、苯乙醛相对含量较高,不同干燥方式下茶香螺烷、反式青叶醇、己醇、2,2,3-三甲基-环丁酮、1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、苯甲酸甲酯、(E)-2-辛烯醇、苯甲醇的相对含量存在明显差异.ROAV法分析结果显示:云南白茶的主要香气贡献挥发性成分有6种,分别是2-庚醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、香叶醇、苯乙醛、β-蒎烯.综合评价结果可知:不同干燥方式影响云南白茶香气类型和品质,阴干白茶清香带毫香,加工时间较长.晒干与晒阴结合干燥白茶带有日晒味.烘干白茶显花香,加工周期较短且不易受环境影响.

    白茶晒干烘干香气成分相对香气活度值

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    不同生长期黄芪无机元素动态特征分析

    赵霞司晶晶赵鲲鹏邵士俊...
    293-299页
    查看更多>>摘要：目的:探究不同生长期黄芪中Mg、Ca、V、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Ba这10种无机元素的含量差异与动态积累特征,从无机元素层面对黄芪适宜采收期的确定提供帮助.方法:收集不同生长期黄芪样品,采用电感耦合等离子体质谱法测定其元素含量,并结合单因素方差分析、主成分分析(PCA)、正偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)和相关性分析方法分析黄芪药用部位生长过程中无机元素的变化及积累规律.结果:不同生长期黄芪10种元素含量差异较大,Mg、Ca、V、Mn、Fe、Ni、Cu、Co元素均在10月份时含量达到最大值,Ba在6月份时含量达到最大值,8月为上述元素含量最小值时的生长期,Zn元素在9月的含量显著高于其他生长期,7月时含量显著低于其他生长期(P<0.05),10种元素含量均为先降后升的动态变化趋势.相关性分析结果表明:V与Ca、Fe;Ni与Ba元素之间均存在极显著性相关关系(P<0.01),主成分分析综合得分结果表明10月份黄芪样品得分排名第一,正偏最小二乘判别分析表明Zn、Ni、Cu、V四种元素为鉴别不同生长期黄芪的主要特征元素.结论:黄芪中无机元素含量与其生长期密切相关,无机元素可以作为黄芪采收期确定的指标之一.综合分析,10月中下旬为黄芪药材的最佳采收期.

    黄芪生长期无机元素动态积累

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    9个品种干辣椒的品质分析及评价

    王兴波饶雷王永涛吴晓蒙...
    300-310页
    查看更多>>摘要：为分析朝天椒、线椒和角椒3种类型干椒品质差异,对9个特色品种干辣椒(内黄新一代、花溪党武椒和丘北椒三份朝天椒,大方皱椒、沙湾线椒、陕西秦椒和甘谷线椒四份线椒,托县红辣椒和益都红辣椒两份角椒)结构特征值(籽和肉含量)和9项品质指标(粗纤维、糖、脂肪、蛋白质、水分、灰分、类胡萝卜素、辣椒碱类物质和挥发性物质)进行了检测,并通过主成分分析和聚类分析进行干辣椒综合品质评价.结果表明:籽、肉干基占比分别为21％～47％和52％～79％,主要成分为粗纤维、糖、脂肪和蛋白质,含量分别为35％～46％、11％～28％、13％～19％和14％～18％.还原糖占总糖77％～99％;含19～27种脂肪酸,不饱和脂肪酸占总脂肪酸80％以上,其中亚油酸为61％～73％;类胡萝卜素含量为73～458 mg/100 g,以辣椒红素为主(37～221 mg/100 g);辣椒碱类物质含量18～206 mg/100 g;共检出11类挥发性物质,总含量1.12～7.65 mg/100 g.主成分分析将9项品质指标简化为3个主成分,累计方差贡献率为85.29％,反映了干辣椒品质绝大部分信息.9个品种干辣椒可聚为2类,3个品种的朝天椒为一类、4个品种线椒和2个品种角椒为一类.综合结构特征值及其与品质指标相关性分析发现:籽含量高的朝天椒脂肪、粗纤维和挥发性物质含量高,粗纤维、脂肪含量与籽含量显著正相关(P<0.05);角椒和线椒果肉含量高,总糖含量高,且总糖与果肉含量显著正相关(P<0.05).朝天椒是制粉和火锅底料等的优质原料,角椒适宜作制酱原料,线椒类胡萝卜素含量高,可作增色调味和色素提取等的原料,本研究结果可为9个品种干辣椒品质评价及加工辣椒品种选择提供理论参考.

    干辣椒朝天椒线椒角椒聚类分析主成分分析品质评价

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    不同甜香风味特征的酱香型白酒中挥发性物质分析

    莫新良杨亮吴德光滕明德...
    311-321页
    查看更多>>摘要：为探究不同甜香风味特征酱香型白酒的主要挥发性物质组成及香气物质差异,本研究运用感官品评方法选取酱香型酒样,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱法剖析其中的挥发性成分,通过偏最小二乘判别分析法(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)解析不同酒样及其风味差异物质.结果表明:样品被分为三组,每组的甜香强度值分别为4.0～5.0、3.0～4.0和0.0～3.0;共鉴定出68种风味物质,包括酯类27种、醇类12种、醛酮类10种、酸类3种、芳香族化合物10种和萜烯类物质6种.其中,具有甜香和水果香的酯类、芳香族类和醇类物质是酒样中含量最为丰富的三类化合物,且在甜香强度大于3.0的酒样中含量最高,说明这三类物质对甜香风味特征有重要影响;影响三组酒样的潜在差异物质有25个,与之相关的甜香风味标志性物质主要为3-甲基丁醇、辛酸乙酯、乳酸异丁酯和苯乙酸乙酯,说明这些物质是造成不同甜香酒样之间差异的重要香气物质.

    酱香型白酒甜香风味顶空固相微萃取气相色谱-质普联用技术偏最小二乘判别分析

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    高压均质对NFC水蜜桃浊汁稳定性及品质的影响

    崔燕郭加艳宣晓婷林旭东...
    322-330页
    查看更多>>摘要：本文采用高压均质技术,探究了均质压力(20～40 MPa)及次数(1～2次)对NFC水蜜桃浊汁的混浊度、离心沉淀率、粒径、Zeta电位等稳定性指标和pH、TSS、总酸、固酸比、还原糖、色泽、总酚、VC等品质指标的影响.结果表明:高压均质(30～40 MPa/1、20～40 MPa/2)可有效提高NFC水蜜桃浊汁的稳定性,离心沉淀率较未处理组下降13.49％～24.22％,平均颗粒粒径由1853.67 nm降至501.10～665.27 nm,绝对Zeta电位值显著提高(P<0.05).随着均质压力及次数的增加,浊汁中可溶性果胶含量上升,而残存果胶甲基酯酶活力逐渐降低.高压均质后,浊汁色泽显著改善,L*值升高,褐变指数BI值下降(P<0.05);30 MPa/1下,品质保持最佳,总酚、VC含量较未处理组显著提高(P<0.05),而pH、TSS、总酸和固酸比无变化(P>0.05);随着均质次数增加,pH、TSS、总酚和VC含量显著降低(P<0.05),品质下降.高压均质处理可有效提高NFC水蜜桃浊汁稳定性、抑制褐变,并提高总酚、VC等营养物质含量.

    NFC水蜜桃浊汁高压均质稳定性品质

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    不同解冻方式对西梅品质的影响

    吴新怡潘志涛朱吟非王超...
    331-336页
    查看更多>>摘要：为探讨不同解冻方式对西梅品质的影响,本研究将经液氮冷冻后的西梅采用5种方式(热水、微波、超声波、超高压、常温)进行解冻,并测定不同处理对西梅汁液流失率、微观结构、酶活性、营养成分及感官品质等的影响.结果表明,相对于常温解冻,超声波与30℃热水解冻均可加速解冻过程,但汁液流失率较高(2％～3％).微波解冻时,虽然易出现受热不均现象,但其汁液流失率最低(1.08％),也能较好地保持西梅微观结构和质构.超高压(100 MPa)解冻时间最短(60 s),能提高西梅硬度、咀嚼性等,感官评价接受度也较高,但细胞出现了严重的分离、破裂现象,造成了约5％的汁液流失率.除超声波解冻外,不同解冻方式对西梅的果胶酶活性和可溶性固形物、维生素C含量均造成显著下降(P<0.05),其中超高压解冻可降低96.60％果胶酶活性,微波解冻造成可溶性固形物和维生素C的流失最小,分别降低了9.17％和44.70％.因此,本研究可为解冻技术在西梅保鲜和加工的应用起到一定的借鉴作用.

    西梅解冻超高压微波汁液流失率微观结构

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    正丁醇处理对'粉红女士'苹果贮藏期间挥发性物质的影响

    田林平张琪李瑞任小林...
    337-345页
    查看更多>>摘要：苹果的香气成分是构成苹果品质的重要因素,香气主要由挥发性物质描述,因此研究苹果挥发性物质具有重要意义.本试验为探究正丁醇处理对'粉红女士'苹果挥发性物质的影响,以'粉红女士'苹果为试材,分别用10和25μL·L?1正丁醇溶液处理,采用有机溶剂萃取法提取挥发性物质,并利用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对其香气成分进行分析.结果表明:在各处理的整个贮藏期'粉红女士'苹果果实中共检测出25种挥发性物质,包括酯类、醇类、醛类、酸类和萜烯类,以酯类和醛类物质为主;随着贮藏时间的延长,果实的挥发性物质种类减少,乙酸戊酯、丁酸丁酯、2-甲基-丙酸己酯、法尼醇和2-甲基丁酸未被检测到;25μL·L?1处理组果实的乙酸戊酯、丁酸丁酯、2-甲基-丙酸己酯、法尼醇和2-甲基丁酸含量在贮藏第7 d和第14 d时明显高于对照组和10μL·L?1处理组,此浓度正丁醇的添加能够促进贮藏前期果实挥发性酯类物质的产生.通过气味活性值分析发现有气味活性的化合物有19种,其中呈果香味的乙酸己酯是'粉红女士'苹果主要的呈香物质.本研究表明,正丁醇的添加影响了'粉红女士'苹果果实中酯类物质的产生,且25μL·L?1处理组效果最显著,同时该研究可为'粉红女士'苹果挥发性物质的研究提供理论基础.

    苹果正丁醇采后贮藏挥发性物质气味活性值(OAV)

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