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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    辣子鸡丁贮藏过程中的品质变化

    王瑶王颖王萍徐敏...
    346-358页
    查看更多>>摘要：为探究不同贮藏温度对辣子鸡丁品质的影响,本研究分析了该菜肴在4℃冷藏和?18℃冻藏过程中感官评分、理化指标和菌落总数的变化规律,并采用电子鼻结合全二维气相色谱-质谱(full two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry,GC×GC-MS)联用技术对贮藏过程中产品的挥发性风味物质进行分析.结果表明:随着贮藏时间的延长,硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和b*值呈上升趋势,水分含量、质构特性、L*值、a*值和pH显著下降(P<0.05).4℃实验组的菌落总数随贮藏时间延长呈上升趋势,但均低于标准限值,而?18℃实验组未出现可见菌落.感官品质在贮藏过程中呈下降趋势,且贮藏温度越高,其感官品质下降速度越快,第30 d时4℃实验组的感官评分值下降至59.67分,此时已失去食用价值.采用线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA)对电子鼻结果进行处理,不同贮藏时间的样品间的区分度良好.辣子鸡丁在贮藏过程中共检测出183种挥发性风味物质,其中气味活性值分析共得16种主体风味物质,以醇类、醛类、酯类、酮类和杂环类物质为主.因此,辣子鸡丁冷藏时的货架期25 d为宜,而冻藏能够在较长时间内保持产品的品质稳定.

    辣子鸡丁冷藏冻藏理化指标风味

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    贮藏温度-时间变化对壳蛋新鲜度影响研究

    戴妍杨兵蒋文明李文天...
    359-364页
    查看更多>>摘要：该文以新鲜罗曼粉壳蛋为研究对象,研究5个贮藏温度-时间变化组壳蛋新鲜度指标变化,分别于0、10、20、30 d检测所有实验组壳蛋失重率、气室高度、哈夫单位、蛋黄指数、浓稀蛋白比、蛋清pH.结果表明,贮藏期间壳蛋失重率、气室高度和蛋清pH显著升高(P<0.05),哈夫单位、蛋黄指数和浓稀蛋白比显著下降(P<0.05).贮藏20 d时,处理组5壳蛋哈夫单位和蛋黄指数显著高于(P<0.05)对照组1、处理组1、处理组2和处理组3,而失重率、气室高度、蛋清pH较低(P<0.05).贮藏30 d时,处理组5壳蛋失重率和气室高度显著低于对照组1、处理组1和处理组3(P<0.05),蛋黄指数显著高于对照组1、处理组2、处理组3、处理组4(P<0.05).除失重率、哈夫单位外,对照组2与处理组5壳蛋新鲜度指标整体差别不大.因此,除了壳蛋自身品质外,需要尽可能延长低温(4℃)贮藏时间,延缓壳蛋新鲜度指标劣变.

    贮藏温度时间变化壳蛋新鲜度

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    山楂、乌梅、葡萄皮、枸杞、桑葚复方组合物的体内降血脂作用

    李莹吴莎莎曹璨徐建文...
    365-370页
    查看更多>>摘要：探究山楂、乌梅、葡萄皮、枸杞、桑葚组成的复方组合物的降血脂功能.SPF级健康雄性SD大鼠50只,10只大鼠给予维持饲料作为空白对照组,40只给予模型饲料作为模型组.模型组给予模型饲料2周后,根据总胆固醇(total cholesterol,TC)水平将模型组40只动物随机分成4组,即高、中、低剂量组(1.5、0.5、0.25 g/kg·BW)和模型对照组.分组后3个剂量组每天按照10 mL/kg·BW经口给予受试样品,空白对照组和模型对照组同时给予同体积的蒸馏水.连续灌胃30 d后,测定血清总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、高密度脂蛋白胆固醇(high density lipid-cholesterol,HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipid-cholesterol,LDL-C)水平,测定肝脏系数、肝脂肪酶(hepatic lipase,HL)、脂蛋白脂肪酶(lipoprotein lipase,LPL)活性水平,通过HE染色观察肝组织脂肪变性程度.结果表明:与模型对照组相比,高、中剂量组大鼠血清TC、TG、LDL-C水平均显著降低(P<0.05),HDL-C水平极显著提高(P<0.01),高剂量组大鼠HL、LPL活性极显著提高(P<0.01),高、中剂量组脂滴空泡明显减少、脂滴泡缩小,因此认为该组合物具有调节血脂的作用,提示可以将其开发为新型降脂保健食品.

    山楂乌梅葡萄皮高脂血症血脂异常

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    广西长寿饮食模式下的蛋白质营养方式对D-半乳糖致衰老小鼠的影响

    朱雯君窦君霞郑文轩梅丽华...
    371-379页
    查看更多>>摘要：本研究以D-半乳糖致衰小鼠为研究对象,在控制能量不变的情况下,设计不同蛋白质含量的饲喂方式,连续饮食干预小鼠8周,通过分析Morris水迷宫试验、脑组织切片及肝组织抗氧化能力,探究广西长寿饮食模式中蛋白质营养所发挥的抗衰老效果.结果表明:P/C(蛋白质/碳水化合物)=1/4组小鼠体重表现最为稳定,相比高(P/C=1/2)、中(P/C=1/3)和低(P/C=1/5)蛋白饮食组,该组小鼠逃避潜伏期显著下降(P<0.05),穿越平台次数和目标象限停留时间以及目标象限路程均显著提高(P<0.05).与其他处理组相比,低蛋白饮食P/C=1/4组处理能够抑制小鼠肝组织MDA的蓄积,提高总抗氧化活性.观察脑切片发现低蛋白饮食P/C=1/4组小鼠海马区神经元细胞层数多而形态完好,与其它组相比变性、坏死和凋亡的现象得到有效缓解.进一步通过主成分分析创建了综合健康评分,评分排序为:P/C=1/4组>P/C=1/5组>P/C=1/3组>年轻对照组>P/C=1/2组>衰老对照组.综上,P/C=1/4低蛋白饮食组小鼠能够有效抵抗D-半乳糖的致衰伤害,保持较强的学习记忆能力和抗氧化能力,从而展现出较强的抗衰老效果.本研究结果为饮食中蛋白质营养方式与健康长寿的联系提供了理论依据.

    长寿饮食模式蛋白质营养方式D-gal致衰小鼠氧化应激学习记忆能力

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    鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌的复合益生菌粉对小鼠免疫功能的影响及其食用安全性的研究

    赵文婷陈智仙张海波
    380-389页
    查看更多>>摘要：为研究鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌的复合益生菌粉对小鼠免疫力的影响及其食用安全性.该研究分别将低、中、高剂量(1.00、0.67、0.34 g/kg BW)以及溶剂对照组(蒸馏水)的复合益生菌粉每天经口灌胃给小鼠,连续30 d,观测脏器/体重比值、细胞免疫功能、体液免疫功能、单核-巨噬细胞功能、NK细胞活性等指标,以此评价复合益生菌粉对小鼠免疫功能的影响.此外,采用大鼠急性毒性试验、遗传毒性试验(小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、Ames试验)和大鼠30 d喂养试验进行食用安全性研究.结果表明,与阴性对照组相比,高剂量组小鼠迟发型变态反应(DTH)、抗体细胞生成(PFC)、血清溶血素水平、小鼠碳廓清吞噬指数等指标均有显著提升(P<0.05),中剂量组小鼠碳廓清吞噬指数也有显著提升(P<0.05),但低剂量组并未表现出明显差异.此外,小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、Ames试验三项结果均为阴性;大鼠30 d喂养试验中,试验剂量在0.84～3.34 g/kg BW范围内,大鼠的生长发育良好,各指标与溶剂对照组比较,均无显著性差异(P>0.05).所以,鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌复合益生菌粉能够增强小鼠免疫力且无急性毒性、遗传毒性和亚急性毒性,具有较高的食用安全性.

    鼠李糖乳杆菌乳双歧杆菌复合益生菌粉免疫力食用安全性

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    基于甲状腺激素及脱碘酶探讨桑葚多酚类物质对壬基酚所致神经行为毒性的干预效应

    李中意柯倩华刘焕韩文娜...
    390-398页
    查看更多>>摘要：为研究桑葚多酚类物质对壬基酚(Nonylphenol,NP)所致神经行为毒性的干预效果,将70只SPF级SD雄性大鼠随机分为7组:空白对照组(玉米油+生理盐水)、桑葚对照组(玉米油+桑葚粗提液)、NP染毒组(NP+生理盐水)、桑葚干预组(NP+桑葚粗提液)、花青素干预组(NP+花青素)、白藜芦醇干预组(NP+白藜芦醇)、联合干预组(NP+花青素+白藜芦醇),其中桑葚粗提液灌胃量按照120 mg/kg·bw多酚含量计,花青素和白藜芦醇含量与桑葚粗提液中含量相对应.采用旷场实验(Open field test,OFT)和高架十字迷宫实验(Elevated plus maze,EPM)评价桑葚多酚类物质对NP神经行为毒性的干预效果,同时检测甲状腺素(FT3、FT4)、促甲状腺素(TSH)和脱碘酶(DIO1、DIO2、DIO3)水平.结果表明:与NP染毒组对比,四个干预组对NP导致的大鼠体重增长速度下降、食物利用率降低和脏器系数的增加均有一定程度的干预效果(P<0.05或P<0.01),大鼠在OFT中活动的总路程、进入中心区的次数和时间以及EPM中进入开臂次数和时间均显著或极显著大于NP染毒组(P<0.05或P<0.01),并且大鼠血清中FT3、FT4和TSH水平显著提高(P<0.05),肝脏中脱碘酶的含量降低但并无显著性差异.综上,桑葚粗提液、花青素及白藜芦醇可以改善NP所致的一般毒性和神经行为毒性,可能是与其调节甲状腺激素和促甲状腺激素以及脱碘酶水平的作用有关.

    壬基酚桑葚多酚甲状腺激素旷场实验高架十字迷宫

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    茉莉花渣中果胶型多糖的结构特征与免疫调节作用

    黄海杨湘夏玮张文清...
    399-407页
    查看更多>>摘要：为探究茉莉花渣中果胶型多糖的结构特征与免疫调节作用,本研究通过水提醇沉、蛋白脱除、阴离子交换柱层析和凝胶柱层析分离得到两种多糖JSP-3和JSP-4.通过相对重均分子量测定、单糖组成测定、部分酸水解液-质联用测定以及核磁共振波谱分析了两种多糖结构特征,最后以小鼠巨噬细胞RAW 264.7为模型,通过探究其对小鼠巨噬细胞的增殖率、吞噬率、ROS产生量以及NO、TNF-α、IL-6分泌量的影响来研究免疫调节作用.结果表明,JSP-3和JSP-4为两种均一多糖,相对重均分子量分别为15.48 kDa和44.75 kDa,主要由半乳糖醛酸、鼠李糖、半乳糖和阿拉伯糖构成,存在不同比例的半乳糖醛酸聚糖结构域(JSP-3:32.87％±3.53％;JSP-4:68.64％±0.67％)与鼠李糖半乳糖醛酸聚糖结构域(JSP-3:61.12％±3.37％;JSP-4:28.28％±0.46％),说明两者均为果胶型多糖.与对照组相比,JSP-3和JSP-4在12.5～100μg/mL的浓度范围内无细胞毒性,在一定浓度下能够通过促进小鼠巨噬细胞的吞噬作用,显著增加ROS产生量以及NO、TNF-α和IL-6的分泌量(P<0.05).在相同浓度下,JSP-4比JSP-3能够刺激细胞分泌更多的NO、TNF-α和IL-6,说明JSP-4具有更强的免疫调节作用,这可能与其更高的半乳糖醛酸结构域比例和相对重均分子量有关.上述研究成果初步证明了茉莉花渣果胶型多糖的免疫调节作用,为其在免疫调节剂方面的应用提供了初步依据.

    茉莉花渣果胶型多糖分离结构特征免疫调节

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    鱼内脏蛋白水解物的制备及其生理活性研究进展

    黄苹袁美兰赵利江勇...
    408-415页
    查看更多>>摘要：鱼内脏是鱼类加工的主要副产物之一,通常被认为是低价值资源,绝大部分被丢弃.鱼内脏含有较高含量的蛋白质,水解后得到的蛋白水解物(FPH)具有抗氧化、降血糖、抗炎、降血压等功能活性,可作为潜在的功能性成分和食品添加剂.本文对鱼内脏蛋白水解物的制备工艺和生理活性研究现状进行了综述,以期为鱼内脏的深度加工利用提供参考.

    鱼内脏副产物生理活性蛋白水解物

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    槲皮素体外抗肺癌作用研究进展

    胡粉青李翠柏党菱婧邹澄...
    416-424页
    查看更多>>摘要：槲皮素是一个含有邻二酚羟基和间二酚羟基的黄酮醇类化合物.为了探析槲皮素体外抗肺癌现状,本文通过国内知网、万方,输入"槲皮素"、"肺癌"、"槲皮素衍生物"等,国外SpringerLink、PubMed数据库查阅了"lung cancer"、"quercetin"、"quercetin derivative"等主题词,检索了近年槲皮素及其衍生物在抗肺癌方面研究的相关数据,综述了其新制剂、衍生物和作用机制.槲皮素抗肺癌新制剂有纳米粒、纳米乳、纳米胶束、脂质体和其他制剂.从已合成的120余个槲皮素衍生物中发现了11个对肺癌作用强于槲皮素的化学成分.通过诱导细胞凋亡、抑制酶的活性、阻滞细胞周期、逆转肿瘤耐药性等作用发挥抗肺癌作用,以期为槲皮素及其衍生物在肺癌方面研究开发利用提供依据.

    槲皮素体外抗肺癌槲皮素衍生物作用机制

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    抗性淀粉的生理功能及其在食品中的应用

    费洪立李志江阮长青张东杰...
    425-432页
    查看更多>>摘要：抗性淀粉(Resistant Starch,RS)也称为抗酶解淀粉,它不能在人体小肠中消化吸收,却可在大肠中被发酵产生对人体有益的短链脂肪酸及其降解产物.抗性淀粉不仅具有预防肠道疾病、稳定餐后血糖水平、降低胆固醇以及抑制脂肪堆积等优良的生理功能,而且具有色白、热稳定性高、持水性低等独特的食品加工特性,因此在食品工业中被广泛应用.本文主要综述了抗性淀粉的生理功能及其在食品中的应用,以期进一步发掘抗性淀粉在医药、饲料等其他行业的潜在应用价值.

    抗性淀粉短链脂肪酸肠道疾病血糖胆固醇酸奶面制品

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