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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    蓝莓花色苷的酶法酰化修饰及其疏水性改善研究

    洪森辉杨秀雯黄晓雪费鹏...
    78-83页
    查看更多>>摘要：为了解决花色苷疏水性较差的问题,本文通过酶法对蓝莓花色苷进行酰化改性,将阿魏酸和咖啡酸接枝到花色苷分子上,并对相关产物的结构、疏水性和抗氧化活性进行了测定.结果表明,阿魏酸和咖啡酸通过酰化反应接枝到花色苷分子糖基上-OH位.阿魏酸修饰花色苷(Fe-An)和咖啡酸修饰花色苷(Ca-An)的酰化度分别为3.65％和3.71％.同时,酰化花色苷中的花青素含量从370.2 mg/g(天然蓝莓花色苷,Na-An)降低至219.2 mg/g(Fe-An)和222.18 mg/g(Ca-An).另外,酰化改性显著提高了蓝莓花色苷的疏水性和抗氧化活性,其辛醇-水分配系数(KOW)从-0.20(Na-An)提高至0.66(Fe-An)和0.78(Ca-An),DPPH自由基清除率从66.3％(Na-An)上升至68.4％(Fe-An)和74.7％(Ca-An),β-胡萝卜素漂白抑制率从63.1％(Na-An)上升至85.5％(Fe-An)和90.3％(Ca-An).以上结果表明,阿魏酸和咖啡酸的引入显著提高了蓝莓花色苷的疏水性和抗氧化活性,这将极大的拓展花色苷在高脂类食品中的应用.

    花色苷酰化抗氧化活性酶法疏水性

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    单环刺螠体壁多糖的组成分析及基于MCM-41的吸附富集研究

    马月云马菁英唐世英刘宗浩...
    84-91页
    查看更多>>摘要：本文通过胃蛋白酶酶解法提取了单环刺螠体壁多糖,进行了组成分析,并从吸附动力学、吸附热力学的角度,研究了介孔材料MCM-41对多糖的吸附.组成分析结果显示,多糖中总糖含量为(78.82％±1.40％),蛋白含量为(10.5％±1.07％),硫酸根含量为(0.52％±0.06％);单糖组成分析结果显示,多糖主要由葡萄糖、甘露糖、半乳糖和木糖等单糖组成.红外光谱分析结果显示,多糖中含有O-H、C-O-C、C=O、S=O等特征基团,说明单环刺螠体壁多糖中含有糖醛酸组分,且存在硫酸基的取代.利用平均孔径为3.85 nm、孔容1.25 cm3/g的介孔材料MCM-41对单环刺螠体壁多糖进行富集,吸附量达到350 mg/g,吸附动力学符合准二级吸附动力学(pseudo second order adsorption kinetics,PSO)模型,吸附过程由外部扩散和颗粒内扩散控制.Langmuir和Freundlich模型均能够较好拟合吸附热力学,说明MCM-41的吸附过程主要为单分子层并伴随着多分子层的吸附.研究了不同洗脱剂的洗脱效果,发现10％SDS具有相对较强的洗脱能力.单环刺螠体壁多糖在介孔材料上的吸附研究有望为食品产业中含糖物质的富集分离提供指导.

    单环刺螠多糖MCM-41介孔材料吸附富集

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    恒温和分段式降温热风干制技术对黑枣干制特性及品质的影响

    彭雪赵丽娇雷小青徐怀德...
    92-96页
    查看更多>>摘要：为提高黑枣在热风干制技术下的品质和干制速率,比较了恒温和分段降温热风干制工艺对其干制特性及热敏性营养物质、感官品质和复水性的影响.结果表明:分段降温较恒温热风干制可将黑枣的干制时间缩短1/4,成品品质显著提升.适宜黑枣干制的分段式降温热风干制工艺为:(40±1)℃预热15 min,(68±1)℃干制至含水量41.0％±0.5％,再(63±1)℃干制至含水量37.0％±0.5％,最后在(55±1)℃干制至35.0％±0.5％含水量,所得黑枣干中总糖、总酚和VC含量分别为49.53％±0.31％、(0.94±0.01)mg/g和(16.41±0.28)mg/100 g,较恒温热风干制成品营养保留率分别提高了11.47％、10.01％和47.91％,干制速率提高了18.75％,感官品质和复水性更好,产品被消费者广泛接受,研究结果可为黑枣的工业化干制提供理论依据和技术参考.

    黑枣热风干燥分段式降温干制特性成品品质

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    油茶叶提取物的5α-还原酶抑制活性及化学成分分析

    崔心禹夏琛金蒙苏远...
    97-105页
    查看更多>>摘要：目的:研究油茶叶提取物(COLE)的5α-还原酶(5α-Reductase,5α-R)抑制活性,分析具有高5α-R抑制活性的油茶叶提取物的物质基础.方法:首先建立5α-R酶促反应体系,通过高效相色谱法测定5α-R活性;制备不同极性溶剂油茶叶提取物,测定比较其5α-R抑活性,并以度他雄安作为阳性药物;以5α-R抑制率为指标选择油茶叶最佳提取剂;采用Folin-Ciocalteu法和亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法测定各提取物总酚、总黄酮含量,分析各提取物5α-R抑制率与多酚黄酮含量的相关性;采用超高效液相色谱串联三重四极杆飞行时间质谱分析(UPLC-TRIPLE TOF-MS/MS)5α-R抑制活性最高的油茶叶提取物的化学组分.结果:确定酶促反应体系如下:磷酸盐缓冲液300μL,0.76 mg/mL的粗酶提取物500μL,2.0 mmol/L的睾酮50μL,样品50μL,2.0 mmol/L的还原型辅酶Ⅱ100μL,于37℃条件下反应30 min.不同油茶叶提取物具有不同程度的5α-R抑制活性,其中油茶叶50％乙醇提取物的抑制率最高,达49.77％±4.43％,以5α-R抑制效果为指标,选择50％乙醇为最佳提取溶剂;经过Pearson相关性分析发现各油茶叶提取物5α-R抑制率与其中总酚、总黄酮含量高度相关(r>0.6,r>0.8);采用UPLC-TRIPLE TOF-MS/MS分析了油茶叶提取物中22个酚类化合物,其中有5种物质已经在文献中报道具有高5α-R抑制活性.结论:油茶叶提取物具有5α-R抑制活性,是潜在的5α-R抑制剂,其抑制活性与多酚、黄酮含量具有相关性.在油茶叶50％乙醇提取物中发现槲皮素、芦丁、儿茶素、3-O-没食子酰基-4,6,-[(S)-六羟基联苯二酰基]-α/β-D-吡喃葡萄糖(Gemin D)、3,4,6-三-O-没食子酰基-α/β-D-吡喃葡萄糖可能是COLE发挥5α-R抑制活性的物质基础.

    油茶叶提取物5α-还原酶超高效液相色谱串联三重四极杆飞行时间质谱多酚黄酮

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    基于电子鼻、HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分析五种水产原料的风味特征

    余远江庞一扬袁桃静赵笑颍...
    106-117页
    查看更多>>摘要：采用电子鼻(Electronic Nose)、顶空-气相色谱-离子迁移谱(Headspace Gas Chromatography Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS)和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid Phase Micro-extraction Gas Chromatography-mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术与感官评价相结合,对广西南美白对虾、禾花鱼、罗非鱼、金丝鱼及马氏珍珠贝五种优势水产原料中挥发性成分进行分析.结果表明:感官评价显示五种水产原料腥味较突出;电子鼻分析显示五种水产原料的整体气味主要是无机硫化物、芳香成分(有机硫化物)及甲基类;GC-IMS共检出75种化合物(定性37种),共有的化合物为:正辛醛、苯甲醛(单体)、戊醛(单体)、2-戊酮(单体)、2-蒎烯、2-丁酮(单体)、丁醛(二聚体)、丙酸乙酯、正己醛(单体)、苯甲醛(二聚体)、庚醛(单体);GC-MS共鉴定出57种挥发性化合物,其中醇类、醛类及芳香族类化合物为这五种水产原料主要的挥发性化合物;1-辛烯-3-醇和壬醛为五种水产原料共有的关键性风味物质.

    水产原料挥发性成分气相色谱-离子迁移谱气相色谱-质谱关键风味成分

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    高产β-葡萄糖苷酶酵母菌的诱变选育及对刺梨果酒香气特性的影响

    刘晓柱张远林李银凤于志海...
    118-125页
    查看更多>>摘要：为分析 β-葡萄糖苷酶对刺梨果酒香气特性的影响,以一株产 β-葡萄糖苷酶异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus,W.anomalus)C4菌株为出发菌株,采用化学诱变剂甲基磺酸乙酯对其进行化学诱变,以进一步提高其β-葡萄糖苷酶活性.将W.anomalus C4菌株、突变菌株W.anomalus E3菌株纯种或与酿酒酵母以混合发酵形式发酵刺梨果酒.对硝基苯基-β-D吡喃葡萄糖苷显色法(p-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside,p-NPG)检测刺梨果酒发酵过程中β-糖苷酶活性变化;顶空固相微萃取-气相质谱联用法测定各组刺梨果酒挥发性香气成分.甲基磺酸乙酯诱变得到一株产 β-葡萄糖苷酶性能稳定,酶活为(55.05±0.74)U/L的突变菌株W.anomalus E3.与W.anomalus C4菌株相比,W.anomalus E3菌株的酶活提高了31.70％.在刺梨果酒发酵过程中,W.anomalusβ-葡萄糖苷酶活性逐渐增大,第10 d达到最大值,然后迅速降低.接种W.anomalus C4、及其突变菌株E3可降低刺梨果酒包括总酸、挥发酸、pH在内的酸度值以及总糖含量;同时还可增加刺梨果酒中挥发性酯类、醇类物质的种类和含量以及主要香气成分风味活性值(OAV).因此,接种产 β-葡萄糖苷酶W.anomalus菌株有助于调节刺梨果酒的香气特性,增加刺梨果酒的复杂性和丰富度.

    β-葡萄糖苷酶异常威克汉姆酵母甲基磺酸乙酯诱变刺梨果酒香气特性

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    一株产羧酸酯酶菌的鉴定及酯酶特征的研究

    张杰侯珺淇代振玉赵新...
    126-134页
    查看更多>>摘要：目的:鉴定中国白酒发酵过程中的微生物种类,研究关键酶的特征与作用机制有利于提高白酒的优质品率.方法:本研究用形态学和生理学、16S rRNA、gyr B基因和antiSMASH分析的方法对酒曲中的一株微生物进行了验证;对该菌株的特性进行了研究,采用分子建模的方法获得了羧酸酯酶的3D模型,用分子对接的方法探讨了该菌株的羧酸酯酶的机理.结果:该菌株为产羧酸酯酶的革兰氏阴性菌Pb1(MW580690);该菌株呈现典型的S型生长曲线,产物曲线为S型,羧酸酯酶活化最优pH范围为5.0～9.0.分子对接结果显示Phe21A为该酶具有催化活性的主要氨基酸,水解三丁酸甘油酯为丁酸和甘油.分子对接结果显示三丁酸甘油酯经过构象变化被转移到催化中心后,进一步被加工;酶的亲水性和疏水性的相互作用表面有利于配体向下转移,进而从疏水性通道释放产物到的酶表面.结论:产羧酸酯酶的菌株为贝莱斯芽胞杆菌,并为羧酸酯酶水解三丁酸甘油酯类物质的底物识别、转移和催化机理提供了新的见解.

    16SrRNA羧酸酯酶分子对接贝莱斯芽胞杆菌

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    基于高通量测序解析四川晒醋固态发酵过程中细菌群落变化

    冯洁雅张桂容蔡吉刘军...
    135-143页
    查看更多>>摘要：本文以四川晒醋固态发酵过程的醋醅为研究对象,采用高通量测序分析其细菌群落结构及其丰度.结果表明,在整个发酵过程中,醋醅中的细菌群落共包括166个属.当发酵第15 d时,经可操作分类单元(operational taxonomic units,OTUs)分析共得到11个门、14个纲、36个目、45个科和79个属;通过UPGMA聚类分析初步探索了糖化、酒精发酵和醋酸发酵同池发酵的分界节点,即第1～3 d为发酵初期,其优势细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌(Weissella);第5～11 d为发酵中期,其优势细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)和醋杆菌属(Acetobacter),在发酵第7 d时细菌的丰富度和多样性达到最高值;第13～17 d为发酵后期,其优势细菌为醋杆菌属(Acetobacter)、贪铜菌属(Cupriavidus)、嗜糖假单胞菌属(Pelomonas)和鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas).本研究揭示了晒醋固态发酵过程中细菌群落演替,为进一步研究晒醋发酵过程中微生物群落结构奠定了基础.

    四川晒醋细菌群落结构高通量测序同池发酵聚类分析

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    副溶血性弧菌外膜蛋白VP1008和弧菌铁蛋白受体的重组表达及抗体交叉反应

    梁夏夏袁倩云刘蕾郭珊珊...
    144-151页
    查看更多>>摘要：目的:副溶血性弧菌特异性表面抗原对副溶血性弧菌免疫检测具有重要意义,目前外膜孔蛋白VP1008(39.3 kDa)和弧菌铁蛋白受体(78.7 kDa)的免疫原性仍不清楚.方法:从基因组DNA扩增了目的基因,分别构建了含目的基因的pET-28a(+)重组质粒,转入大肠杆菌BL21并经异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(IPTG)诱导表达两种重组蛋白.采用镍柱纯化的重组蛋白分别免疫了BALB/c小鼠,并通过酶联免疫吸附反应(ELISA)和免疫印迹研究了小鼠多抗与不同株副溶血性弧菌、其它弧菌等菌株的交叉反应.结果:重组蛋白VP1008和弧菌铁蛋白受体均以包涵体形式表达,小鼠多抗与免疫的重组蛋白的效价>1000 K,与7株副溶血性弧菌的效价在4.5～13.5 K,与10株弧菌基本无交叉反应,与肠杆菌的交叉反应和纯化过程中大肠杆菌蛋白的微量残留有关;多抗均与副溶血性弧菌全菌蛋白在目标位置出现反应条带,其中VP1008多抗效价和免疫原性相对较好.结论:外膜蛋白VP1008小鼠多抗对副溶血性弧菌识别性、免疫原性较好,为建立新的副溶血性弧菌免疫检测方法奠定了基础.

    副溶血性弧菌外膜蛋白重组表达弧菌铁蛋白受体免疫原性免疫检测

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    商业发酵剂中乳酸乳球菌发酵风味特性及其化学表征的研究

    谢翔公丕民刘奥张鸿伟...
    152-162页
    查看更多>>摘要：为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分,对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌,进行单菌株发酵.根据感官评价结果进行香型分析,之后采用气相色谱-离子迁移谱仪(gas chromatograph-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术测定了发酵乳的挥发性风味化合物,并利用化学计量学分析方法进行风味物质的分析.结果表明:这些单菌株发酵乳可划分为奶香味、奶油味、酪香味三个香型.GC-IMS共鉴定出25种化合物,其中醇类9种、酮类8种、醛类3种、羧酸1种、酯4种.通过绘制GC-IMS指纹图谱,明确了不同菌株发酵乳的特征化合物组成.利用主成分分析(principal component analysis,PCA),将其中4株乳酸乳球菌双乙酰变种的发酵乳进行了很好的区分,且与感官评价结果相一致.采用偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PLSR)对感官香味分型和挥发性成分的相关性进行分析,得到对酪香味影响比较大的挥发性风味成分有正己醛、正己醇;对奶油味贡献较大的成分有乙酸乙酯;对奶香味贡献大的成分较为分散,关键性成分有待于进一步确定.本研究为发挥乳酸乳球菌改善发酵乳风味的作用提供了借鉴和参考.

    乳酸乳球菌发酵乳风味成分香型气相色谱-离子迁移谱仪(GC-IMS)

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