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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    羊肚菌多糖含片的研制及其体外抗氧化活性研究

    王雪梅龙叶峰林勇涛周楚升...
    163-172页
    查看更多>>摘要：以羊肚菌子实体为主要原料,经纤维素酶、木瓜蛋白酶复合酶解,超声辅助提取获得羊肚菌多糖后,进一步通过辅料添加研制羊肚菌多糖含片.单因素和响应面试验优化获得最佳的羊肚菌多糖提取最佳条件为液料比29:1 mL/g、酶解pH5.1、酶解时间2 h、酶用量1.4％、超声时间20 min,提取得率达到最高为9.21％;单因素实验和正交试验确定了羊肚菌多糖含片最佳的填充剂种类为甘露醇:山梨糖醇=1:1、配料组成为填充剂与多糖浸膏比值为8:1、维生素C的添加量为5 mg/g、硬脂酸镁的添加量为0.8％,此条件下得到含片综合评分为86.4分.当含片浓度为10 mg/mL时,抗氧化活性结果为:羟自由基的清除率为46.78％、DPPH自由基的清除率为75.38％,具有良好的抗氧化活性.

    羊肚菌多糖提取工艺优化含片配方抗氧化活性

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    全豆豆浆的高压射流磨制备工艺及贮藏稳定性研究

    陈军方锐琳梁亚桢李长虹...
    173-181页
    查看更多>>摘要：为避免豆浆生产中产生豆渣,本研究采用脱皮大豆为原料,在无过滤工艺前提下,研究高压射流磨系统制备全豆豆浆的工艺及全豆豆浆的贮藏稳定性.以感官评价和稳定性为指标,通过单因素和正交试验确定了制备全豆豆浆的最佳工艺参数:料水比为1:8(w/w),可溶性固形物含量为10％,高压射流磨处理压力为90 MPa,蒸汽95℃加热煮浆5 min,添加白砂糖质量分数为4％,灭菌工艺为145℃处理5 s.结果表明在该工艺下生产得到的全豆豆浆感官评价得分最高,并且具备优异的稳定性,在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,全豆豆浆样品在4℃贮藏90天以内表观显示无沉淀分层,且菌落总数符合调制豆浆产品的国家标准.通过全豆豆浆的保质期计算,预计在冷藏(4℃)贮存下可达8个月,实际常温(25℃)贮存下可达3个月.综上,此优化工艺可制备一款无需过滤、不添加稳定剂即可自稳定且口感风味良好的全豆豆浆产品.

    全豆豆浆高压射流磨加工工艺贮藏稳定性

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    响应面法优化超声辅助酶法制备无骨鸡爪胶原蛋白肽

    周婷卢方云黄瑾吴瑀婕...
    182-189页
    查看更多>>摘要：采用超声辅助酶解法从无骨鸡爪(鸡爪剔骨)中提取胶原蛋白肽,以胶原蛋白肽得率为指标,从五种商业用酶中(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶)筛选出碱性蛋白酶作为实验用酶,在此基础上以料液比、超声功率、超声时间和酶解时间四个因素进行单因素实验,选取影响酶解效果显著的三个因素,以胶原蛋白肽得率为响应值,采用响应面分析法进行三因素三水平试验.结果表明:各因素对得率的影响大小为料液比>酶解时间>超声功率,确定的最佳提取工艺为:料液比为1:26(g/mL)、超声波功率为250 W和酶解时间为4.0 h,最终胶原蛋白肽得率为49.24％±0.98％.在此工艺下得到的无骨鸡爪胶原蛋白肽的溶解度较好,在90％以上.可将其用于加工工业中,为扩大肉鸡副产物胶原蛋白的市场应用提供一定的理论支撑.

    无骨鸡爪超声波技术碱性蛋白酶胶原蛋白肽溶解度响应面

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    超声辅助提取毛酸浆籽蛋白质的工艺优化

    苗欣月朱立斌朱丹牛广财...
    190-196页
    查看更多>>摘要：以毛酸浆籽为原料,以蛋白质提取率为指标,在超声功率、提取温度、提取时间和提取液pH等单因素实验基础上,通过正交试验优化超声辅助提取毛酸浆籽蛋白质的最佳提取工艺条件,并分析了该蛋白质的溶解性、乳化性和起泡性.结果表明:影响毛酸浆籽蛋白质提取率的各因素的主次顺序为:提取温度>超声功率>提取液pH>提取时间;当料液比为1:15(g/mL)时,超声辅助处理提取毛酸浆籽蛋白质的最佳工艺条件为:提取温度50℃,超声功率300 W、提取液pH 9.0,提取时间50 min,此工艺条件下,毛酸浆籽蛋白质的提取率可达90.45％±0.16％.超声辅助提取的毛酸浆籽蛋白质在pH为10.0时,溶解性和乳化性最好,其氮溶解指数为58.32％,乳化性达到68.94 m2/g,在pH 7.0时其起泡性最好,为43％.该提取工艺能高效地提取毛酸浆籽中蛋白质,为该蛋白质的进一步应用提供了理论依据.

    毛酸浆籽蛋白质超声辅助提取碱溶酸沉法溶解性乳化性起泡性

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    外源添加物对鲢鱼-鳕鱼复合鱼糜凝胶性能的影响

    张一鸣李思仪沈晓溪石晨晖...
    197-203页
    查看更多>>摘要：以鲢鱼与鳕鱼为主要原料,选择外源添加物马铃薯淀粉、谷氨酰胺转氨酶(Glutamine transaminase,TGase)以及蛋清蛋白的添加量为单因素,以复合鱼糜凝胶强度为响应值,采用Box-Behnken响应面试验优化复合鱼糜凝胶性能,并用质构性能分析和扫描电镜对最优复合鱼糜凝胶性能进行验证.结果表明:鲢鱼-鳕鱼复合鱼糜在马铃薯淀粉添加量为16％,谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加量为0.4％,蛋清蛋白添加量为6.0％,复合鱼糜凝胶强度最大.根据此配方(优化工艺组)所得复合鱼糜质构特性参数中的咀嚼性、粘结性、破断力与破断距离均显著高于未添加外源物普通工艺组(P<0.05),同时优化工艺组的复合鱼糜的扫描电镜图显示其凝胶结构网状结构较为致密,凝胶孔洞较小,证明了外源添加物有助于改善复合鱼糜凝胶强度.

    复合鱼糜响应面法凝胶性能外源添加物

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    可口革囊星虫体腔液多糖碱提工艺优化及其抗氧化性研究

    陆伊俏池海波厉桂宁陈纤...
    204-210页
    查看更多>>摘要：为提高可口革囊星虫体腔液利用率,探究可口革囊星虫体腔液多糖的最佳提取工艺及其体外抗氧化特性.采用碱浸提法提取可口革囊星虫体腔液多糖,正交试验法优化多糖提取工艺.以总还原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)清除率和羟基自由基清除率为指标测定其抗氧化性,并利用高效液相色谱测定单糖组成,红外光谱对多糖成分进行初步分析.结果表明可口革囊星虫体腔液多糖提取最佳工艺条件为提取温度50℃、碱提时间3 h、NaOH质量浓度1.5％,在此工艺下多糖得率为0.92％.该多糖的总还原力、DPPH清除率和羟基自由基清除率的半数清除浓度(IC50)分别为2.976、0.567和0.605 mg/mL.高效液相色谱显示该多糖主要由葡萄糖组成.红外光谱结果显示该多糖是一种含有乙酰氨基和吡喃环,以α-糖苷键连接的多糖.由此可知,可口革囊星虫体腔液多糖有较好抗氧化性,具有良好的应用前景.

    可口革囊星虫多糖体外抗氧化活性提取工艺优化单糖组成红外光谱

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    响应面法优化大蓟根总黄酮纯化工艺及其纯化前、后的抑菌活性比较

    牛鹤丽
    211-217页
    查看更多>>摘要：在单因素实验的基础上,利用响应面试验优化大孔树脂纯化大蓟根黄酮提取物工艺,并比较纯化前、后的抑菌活性.通过静态吸附-洗脱实验,考察不同类型大孔树脂对大蓟根黄酮化合物的吸附与解吸性能,选择最佳吸附树脂型号后,采用动态吸附-洗脱实验确定最佳纯化工艺条件,另通过"滤纸片法"考察纯化前、后的黄酮化合物对大肠杆菌、枯草杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌活性.结果表明,大蓟根黄酮提取物的最佳纯化工艺条件为:质量浓度为2.96 mg/mL、pH4.97的黄酮提取液70 mL,以1.0 mL/min流速上样至D101型树脂后,经180 mL体积分数70.2％乙醇溶液,以1.0 mL/min流速洗脱,在该条件下总黄酮的回收率为69.8％,纯度为67.4％.体外抑菌试验结果表明,与提取物相比,纯化后的黄酮化合物对三种受试菌的抑制圈直径均有显著性增大(P<0.05),抑菌活性更好.

    大蓟根黄酮纯化响应面法抑菌活性

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    超声波辅助双水相提取枇杷花总黄酮工艺优化及其抗氧化性

    杨子敬饶桂维王磊
    218-225页
    查看更多>>摘要：研究了超声辅助双水相法提取枇杷花总黄酮的工艺条件及其体外抗氧化活性.以总黄酮得率为指标,通过单因素实验和响应面分析法优化提取工艺;通过测定H2O2损伤、·OH清除率和总还原力,评价其抗氧化效果.结果表明最优提取工艺为:超声时间45 min,枇杷花质量分数0.2％,硫酸铵质量分数18％,PEG400质量分数28％,在此工艺得到枇杷花总黄酮的得率为26.96％.提取得到的黄酮抗过氧化氢损伤能力较好,其羟基自由基半数清除浓度(IC50)值为0.297 mg/mL,优于Vc,表明枇杷花总黄酮具有较强的抗氧化活性.

    枇杷花总黄酮响应面法双水相萃取超声波抗氧化性

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    无糖益生菌猕猴桃脯工艺优化及其营养风味分析

    尚凡贞刘瑞玲吴伟杰陈杭君...
    226-237页
    查看更多>>摘要：采用微波-超声波协同渗糖法加工无糖益生菌猕猴桃脯,在单因素实验结果的基础上利用响应面试验优化猕猴桃脯加工工艺,建立回归数字模型.结果表明无糖益生菌猕猴桃脯最佳工艺条件为:木糖醇添加量28％、赋形剂复合添加量0.16％、微波35 min-超声1.25 h,所得产品总糖含量与感官评价的综合得分为61.93.营养品质分析表明微波-超声协同渗糖除大大提高渗糖效果之外,还可减少Vc的损失,其维持了新鲜猕猴桃Vc的86％,并使游离氨基酸、总酚及类黄酮含量分别增加了52％、38％、56％.高效液相色谱(HPLC)分析显示协同渗糖加工的果脯中柠檬酸、苹果酸、酒石酸、奎宁酸等7种有机酸含量有所增加.气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪分析表明加工成无糖益生菌猕猴桃脯后主要挥发性风味物质由2-己烯醛变为己酸乙酯,表明协同渗糖处理在最大程度保留猕猴桃原有风味的同时,产生了更多果香、脂香等风味物质,使产品滋味更为丰富.

    无糖猕猴桃脯益生菌微波-超声协同渗糖营养品质挥发性风味

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    富含益生菌杂豆粉工艺条件优化及货架期预测

    陶立黄琬茹于雷魏依华...
    238-246页
    查看更多>>摘要：以绿豆为原料制备富含益生菌绿豆粉,对其制备工艺条件进行优化,并验证了该制备工艺条件对不同杂豆的适用性,探索了不同杂豆粉的货架期.采用Plackett-Burman设计从8个影响绿豆粉发酵的因素中筛选出浸泡温度、均质压力、进口温度3个显著因素.采用Box-Behnken设计确定最佳工艺参数为浸泡温度50℃,均质压力200 Bar和进口温度115℃.该条件下绿豆粉中发酵乳杆菌活力的试验值为2.39×108 CFU/g,与理论值2.46×108 CFU/g相比,两者相差不显著.另外,通过考察该条件对红豆、鹰嘴豆、豇豆、豌豆和虎皮芸豆的影响,发现杂豆粉中的益生菌活性可以超过107 CFU/g,达到益生菌食品要求.其中,虎皮芸豆粉含量最高,达到3.27×108 CFU/g,表明绿豆的优化条件对这些杂豆具有普遍适用性.Arrhenius模型预测该系列杂豆粉产品贮藏1年的温度应低于10℃.杂豆粉中水分含量较低,有利于贮藏.

    绿豆杂豆粉益生菌喷雾干燥优化Arrhenius模型货架期

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