期刊,食品工业科技 2021年卷19期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

响应面法优化桑葚酵素食用凝胶的制备工艺

魏雪琴陈美钰游赵微魏思艳...

247-254页

查看更多>>摘要：以海藻酸钠、壳聚糖、桑葚酵素为原料,氯化钙为离子交联剂,制备酵素食用凝胶.通过单因素实验和Box-Behnken响应面法,研究海藻酸钠与壳聚糖质量比、交联时间、氯化钙浓度对酵素凝胶硬度、胶着性、咀嚼性等质构指标的影响.结果表明,酵素凝胶最佳的制备工艺为:海藻酸钠与壳聚糖质量比5:2.82、交联时间131 min、氯化钙浓度17.9 mg/mL.在此优化工艺条件下,测得酵素凝胶硬度为7.19 N、胶着性为6.60 N、咀嚼性为0.70 kgf.优化所得结果准确可靠,可为酵素功能性食品的进一步开发与利用提供理论依据和技术参考.

关键词：

海藻酸钠壳聚糖桑葚酵素交联食用凝胶

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三赞胶-海藻酸钠可食用复合膜的制备及性能

李晓雁曹博强杨红澎郑丽莹...

255-260页

查看更多>>摘要：为探究三赞胶(Sanxan,SAN)与海藻酸钠(Sodium alginate,SA)的协同作用及复合膜的性能,将三赞胶与海藻酸钠以不同质量比复配,以甘油为增塑剂制备复合膜,测定其拉伸强度、断裂伸长率、透光性、溶解性和水蒸气透过率,对复合膜进行差示扫描量热分析,傅里叶红外光谱分析和扫描电子显微镜微观结构表征.结果表明:SAN/SA(5:5)的复合膜拉伸强度最高,与SAN/SA(4:6)的复合膜之间差异不显著(P>0.05),但显著高于其他比例的复合膜(P<0.05);当SAN/SA为6:4时,复合膜的柔韧性显著提高(P<0.05),水蒸气透过率和溶解性最低;差示扫描量热分析表明复合膜的耐热性提高,红外光谱分析表明SAN与SA分子间发生氢键的相互作用,具有较好的相容性和协同作用,微观结构显示复合膜的网络结构排列更规整,膜面的孔隙变小.综上,三赞胶与海藻酸钠具有良好的协同作用,其复配后的SAN/SA复合膜性能显著提高;三赞胶作为新批准应用于食品领域的天然高分子,其应用前景广阔.

关键词：

三赞胶海藻酸钠可食用膜性能

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基于大数据分布情况的国内外较大婴儿配方乳粉中矿物质元素的含量分析

宿宇婷张书芬石琳琳邢家凓...

261-266页

查看更多>>摘要：针对较大婴儿乳粉中矿物质元素含量进行系统检测,通过抽取市售较大婴儿配方乳粉170批,对其中的12种矿物质元素进行检测并建立了数据库.检测结果表明,所有元素实际含量均满足我国食品安全国家标准《GB 10767-2010食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》的限量要求,铜、碘、硒三种元素与Regulation(EU)2016/127规定的限量要求有较高比例的不符合.170份样品中的12种矿物质元素含量均未超过《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》中的可耐受最高摄入量,但钠、镁、铁、碘、氯、硒、锰均有不同比例的样品含量未到达《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》推荐摄入量的要求.研究表明,目前市售较大婴儿乳粉中可能存在矿物质营养素含量不足,影响较大婴儿生长发育.建议企业在制定乳粉配方时综合考虑,保证配方乳粉中矿物质含量满足较大婴儿生长发育需求.

关键词：

较大婴儿配方乳粉矿物质元素检测分析

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辣木叶茶4种发酵方式不同发酵阶段化学成分与品质变化及其相关性分析

郭刚军胡小静徐荣马尚玄...

267-274页

查看更多>>摘要：采用自然发酵、酵母发酵、根霉发酵与黑曲霉发酵四种方式发酵自制辣木叶茶,研究了其不同发酵阶段样的色泽指标、感官品质与化学成分变化,并分析它们之间的相关性.结果表明:随着发酵时间的延长,四种方式辣木叶茶发酵样的化学成分与品质发生了明显的变化,发酵16 d后,其感官品质有所提升,辣木可溶性蛋白、咖啡碱含量有所升高,多酚、黄酮、多糖及水浸出物含量有所下降,评价茶汤色泽的△E*值、a*值、b*值指标随翻堆次数的增加而有所升高.其中辣木叶茶黑曲霉发酵效果较好,其发酵16 d的四翻样感官品质最好,其多酚、黄酮、可溶性蛋白、多糖、咖啡碱、水浸出物含量分别为13.48、10.99、16.46、27.38、2.39与342.70 mg/g,茶汤色泽指标a*值、b*值、△E*值分别为15.66、28.48与36.42.辣木叶茶不同发酵阶段样的水浸出物(Y)含量与多酚(X1)、可溶性蛋白(X3)与多糖(X4)的含量呈极显著正相关,相关系数分别为0.8821、0.7598与0.7240,它们之间的线性回归方程为Y=15.8337+0.6793X1+0.2360X3+0.0897X4.研究结果为辣木叶发酵茶产品开发及这一资源的开发利用提供一定的实践和数据参考.

关键词：

辣木叶茶发酵化学成分品质变化相关性

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基于电子舌和EEMD-WOA-LSSVM模型的红酒贮藏年限区分

缪楠张鑫王首程李庆盛...

275-282页

查看更多>>摘要：为了实现对不同贮藏年限的红酒进行客观的辨别分析,提出一种采用电子舌结合集合经验模态分解(Ensemble empirical modal decomposition,EEMD)、鲸鱼算法(whale optimization algorithm,WOA)和最小二乘支持向量机(least square support vector machine,LSSVM)组合模型的区分方法.首先采用电子舌对4种不同贮藏年限红酒的"特征图谱"进行信息采集;然后利用EEMD对原始信号进行分解,提取分解后的本征模态函数奇异谱熵和希尔伯特边际谱作为特征数据;最后,采用鲸鱼算法优化最小二乘支持向量机建立红酒贮藏年限分析模型.结果表明,EEMD-WOA-LSSVM组合模型对不同贮藏年限的红酒的分类准确率、精确率、召回率、F1-score和Kappa系数分别达到97.5％、97.75％、97.5％、0.98和0.97,其区分能力优于GA-LSSVM、PSO-LSSVM和SVM模型.该研究可为红酒贮藏年限区分提供一种新的研究思路和技术手段.

关键词：

电子舌集合经验模态分解鲸鱼算法最小二乘支持向量机红酒贮藏年限

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液相法测定米香型白酒发酵液中18种有机酸

郝俊光柯锋梁振荣张龙...

283-290页

查看更多>>摘要：为给白酒厂建立包括挥发性短链脂肪酸在内的有机酸品控手段,进行了18种有机酸液相定量方法的开发.通过流速和梯度优化,实现了各有机酸的有效分离,色谱条件为:Atlanis T3色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),流速0.4 mL/min,梯度洗脱,柱温30℃,检测波长210 nm,上样量10μL.该方法线性范围较宽,R2>0.989,定量限0.280～3.138 mg/L,加标回收率93.03％～107.21％,相对标准偏差<3.70％.米香型白酒发酵跟踪数据表明:各有机酸含量在发酵过程呈现不同的变化趋势.与初始发酵醪液相比,除柠檬酸、L-苹果酸和富马酸外,其它有机酸的含量在12 d发酵醪中均增加.L-乳酸、乙酸、异丁酸、异戊酸、琥珀酸是12 d发酵醪的5种主要有机酸,含量占比均大于10％.发酵过程总有机酸一直增加,且不同发酵进程的有机酸差异较大,暗示着改变发酵周期可以调控米香型白酒有机酸的组成.该方法为米香型白酒有机酸的品控提供了有效手段.

关键词：

米香型白酒有机酸发酵短链脂肪酸检测

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基于适配体识别的金黄色葡萄球菌定性检测试纸条的研制及应用

张云红彭云娉卢春霞黄巧...

291-297页

查看更多>>摘要：本研究以金黄色葡萄球菌为检测靶标,以核酸适配体为识别分子,基于双适配体夹心和侧流层析原理,构建了定性检测金黄色葡萄球菌的适配体试纸条,并对NaCl浓度、适配体浓度、纳米金-适配体包被量及捕获探针包被量等实验条件进行优化,获得适配体试纸条最佳制备条件.在优化条件下对试纸条的灵敏度、特异性进行分析测试,最后将试纸条对116份食品进行金黄色葡萄球菌检测,并与国标法(GB 4789.10-2016)对比验证.结果显示,适配体试纸条最佳制备条件为NaCl浓度为80 mmol/L、适配体偶联浓度为1μmol/L、结合垫上纳米金-适配体的稀释体积比为1:2、捕获探针浓度为25μmol/L.在最佳条件下,适配体试纸条对金黄色葡萄球菌的可视化检测限为2×103 CFU/mL,检测时间为5 min,且与其他食源性致病菌如鼠伤寒沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠杆菌、阪崎肠杆菌、痢疾志贺氏菌等无交叉反应,具有较高的特异性.将本方法应用于食品中金黄色葡萄球菌的定性检测,检测结果与国标法完全一致.该方法简便快速、准确可靠、成本低,适用于食品样品中金黄色葡萄球菌的定性检测.

关键词：

金黄色葡萄球菌核酸适配体试纸条

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鸡桑、华桑和桑的根皮中7种核苷类成分的含量测定

黎海灵黄艳萍周游陈旭冰...

298-306页

查看更多>>摘要：目的:采用高效液相色谱法(HPLC)对不同产地鸡桑、华桑和桑的根皮中腺嘌呤、腺苷、胞苷、次黄嘌呤、鸟苷、尿嘧啶和2'-脱氧腺苷等7种核苷进行测定与分析,为制订质量标准提供参考.方法:采用Venusil MP C18(5μm,250 mm×4.6 mm)色谱柱,以甲醇和水为流动相,梯度洗脱,检测波长为260 nm,流速为1.0 mL/min,柱温30℃.结果:7种核苷成分在各自质量浓度范围内线性关系良好(r≥0.9998),平均回收率为97.49％～101.45％,RSD≤3％.不同产地鸡桑、华桑和桑的根皮中7种核苷的含量差异较大,其中华桑与鸡桑的根皮中尿嘧啶和次黄嘌呤含量整体较高,而不同样品次黄嘌呤含量差异性较大,胞苷含量最低.桑的根皮中鸟苷和腺嘌呤含量较高,2'-脱氧腺苷含量较低.鸡桑与华桑中核苷成分略低于桑.独立样本t检验结果表明,鸡桑、华桑和桑的根皮中7种核苷类成分无显著性差异(P>0.05),其核苷类成分具有一定的等同性.主成分分析和聚类分析结果表明,鸡桑、华桑和桑不能依据核苷类成分含量的差异加以区分,表明以华桑和鸡桑来源的崖桑皮可作为桑白皮的代替使用.结论:鸡桑、华桑和桑的根皮中核苷类成分含量无明显差异,本研究为鸡桑、华桑和桑质量等同性的研究提供了科学依据.

关键词：

鸡桑华桑桑高效液相色谱法(HPLC)核苷质量等同性

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基于GC-IMS技术分析炖煮过程中大鲵头汤挥发性风味物质

金文刚别玲玲裴金金陈小华...

307-313页

查看更多>>摘要：为探明大鲵头汤挥发性风味物质种类,采用气相-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)考察了不同炖煮时间(30、60、90、120和150 min)鲵头汤挥发性风味物质的变化.结果表明,GC-IMS技术对不同炖熬时间鲵头汤样品中45个信号峰中,鉴定出35种挥发性风味物质,包括醛类17种、酯类8种、酮类4种、醇类4种、酸类1种和吡嗪类1种;随着炖熬时间的延长(30～150 min),鲵头汤中丙醛、戊醇、乙醇、庚醛、2-庚酮、乙酸乙酯、壬醛和正辛醛浓度明显降低,而正己醇、丁醛、2-甲基丁酸乙酯、丙酸己酯、2-丁酮、戊醛、异戊醛、苯甲醛、丙酸乙酯和丁酸乙酯浓度逐渐上升.该文构建了炖熬过程中鲵头汤挥发性风味指纹,对不同炖熬时间鲵头汤挥发性风味轮廓实现了可视化表征,为今后鲵头汤品质控制以及质量标准制定提供了参考.

关键词：

大鲵炖煮时间汤挥发性风味物质气相-离子迁移色谱

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乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉品质的影响

高立红钱冠林刘金忠程娇...

314-320页

查看更多>>摘要：为了探究乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果及品质的影响.以未经涂膜处理下的冷鲜肉为对照组,采用乳糖酸为主要原料,复配壳聚糖和茶多酚制成复合保鲜剂,通过测定冷鲜肉的感官、理化及微生物指标,考察乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉冷藏期间品质的影响.结果表明:经乳糖酸复合保鲜剂处理后的冷鲜肉菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、汁液流失率均显著低于对照组(P<0.05),硬度、弹性及感官评分值均显著高于对照组(P<0.05);经复合保鲜处理后的冷鲜肉货架期可延长至9 d.乳糖酸复合保鲜剂可以延长冷鲜肉的货架期,可减缓鲜肉冷藏期间的品质劣变.

关键词：

冷鲜肉涂膜保鲜乳糖酸壳聚糖茶多酚

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