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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    大豆分离蛋白酶解工艺优化及在发酵调味料中的应用

    上官玲玲张辉燕王文欣李沛...
    272-280页
    查看更多>>摘要：为了提高大豆分离蛋白的加工附加值,采用单因素实验和响应面试验方法,以水解度和蛋白回收率为评价指标优化大豆分离蛋白的酶解条件,并利用谷氨酸棒杆菌发酵大豆分离蛋白酶解液制备调味料,通过谷氨酸含量和感官评价对调味料进行评估.结果表明,FH17&ZF01双酶酶解体系最佳,最优酶解条件为酶添加量 2.0 g/100 g、pH7.0、底物浓度 15 g/100 mL、温度 54.0℃、酶解时间 13.0 h,优化后的酶解液水解度(37.1%)和蛋白回收率(70.3%)较优化前分别提高了 1.7倍和 0.8倍.摇瓶发酵条件下,酶解液发酵的谷氨酸含量(32.1 g/L)较优化前提高了 32.1%.20 L罐分批补料条件下,谷氨酸产量为(83.6 g/L)较优化前提高了 10.0%.以分批补料发酵制备的调味料的感官评定结果表明,发酵调味料的鲜味显著提高(P<0.05),苦味显著降低(P<0.05),整体滋味更加鲜美,风味更加协调.研究结果大大提高了大豆分离蛋白的利用价值.

    大豆分离蛋白酶解工艺调味料响应面优化谷氨酸谷氨酸棒杆菌

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    ε-聚赖氨酸接枝壳聚糖的成膜特性及其对鸡肉保鲜效果

    刘文静康大成李玲夏志远...
    281-288页
    查看更多>>摘要：本研究采用 2,2,6,6-四甲基哌啶(2,2,6,6-Tetramethylpiperidine,TEMPO)氧化体系合成了一种新型ε-聚赖氨酸(PL)接枝壳聚糖膜(TO-CH-PL膜).以壳聚糖膜(CH)和聚乙烯膜(PE)为对照,通过水蒸气透过率、氧气渗透率和机械特性测定了膜的物理特性,采用傅里叶变换红外光谱和扫描电镜对TO-CH-PL膜的理化性质进行了表征,最后考察了 10℃贮存 6 d过程中TO-CH-PL膜对鸡肉的保鲜效果.结果表明,PL通过氧化交联成功地接枝到壳聚糖分子上,得到的TO-CH-PL膜比其他对照组薄膜具有更高的物理性能.在保鲜效果方面,TO-CH-PL膜显著延缓了鸡肉菌落总数、TVB-N和TBARS的增加,以及鸡肉的pH和颜色的变化,对鸡肉样品具有较好的保鲜效果.因此,TO-CH-PL膜有望作为冷藏过程中延长鸡肉货架期的一种替代方式.

    ε-聚赖氨酸壳聚糖交联修饰鸡肉货架期

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    基于2022年河南省公开食品抽检数据的食品安全风险分析及建议

    马怡童李方圆吴迪王海燕...
    289-295页
    查看更多>>摘要：本文对 2022年河南省市场监督管理局公开通报的 42期食品安全监督抽检数据进行分析.结果显示,全年共抽检 68028批次,其中,66378批次合格,整体合格率为 97.57%.不合格样品涉及 25个大类,88个项目,1923项次.其中,餐饮食品、方便食品、炒货食品及坚果制品、食用农产品 4大类合格率分别为 87.92%、96.66%、96.91%和 97.55%,低于整体合格率,存在的风险问题为微生物污染(占比 32.61%)、有机物污染(占比 23.61%)、农药超标(占比 14.40%)、质量不达标(占比 10.66%)以及超限量超范围使用食品添加剂(占比9.31%)等.针对以上食品安全风险问题,建议社会各界积极承担各自责任,以促进食品行业的健康稳步发展,推进食品安全社会共治.

    食品安全监督抽检餐饮食品食用农产品微生物农药兽药

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    花椒精油成分在花椒盐焗虾中的风味贡献作用研究

    徐燕如王清政谷贵章张进杰...
    296-304页
    查看更多>>摘要：研究花椒精油成分对花椒盐焗虾风味贡献作用.利用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)结合感官评价及相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)进行分析.结果表明:添加花椒粉和花椒精油均能赋予盐焗虾香气轮廓诱人的椒麻和辣味气味属性,降低盐焗虾的腥味,并对盐焗虾本底气味属性无显著影响.与对照组(未添加花椒粉及花椒精油)相比,花椒粉和花椒精油的添加使盐焗虾挥发性物质种类更丰富.对照组挥发性化合物共鉴定出30种,其关键挥发性成分为庚醛、癸醛、壬醛、辛醛、苯甲醛、己醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯.花椒粉组分别鉴定出挥发性化合物 52种、54种、51 种;花椒精油组分别鉴定出挥发性化合物 53种、54种、54种.花椒粉和花椒精油均能够较好的保持盐焗虾中关键挥发性成分的种类,添加花椒粉和花椒精油能够显著(P<0.05)降低盐焗虾中庚醛、己醛和癸醛的ROAV,显著(P<0.05)增加苯甲醛、芳樟醇、辛醛和 1-辛烯-3-醇的ROAV,而对关键挥发性成分的种类无明显影响.总之,花椒粉和花椒精油均能有效降低盐焗虾中的不愉快气味,花椒精油成分对花椒盐焗虾整体风味的贡献起着关键作用,这对花椒盐焗虾风味品质的改进有着一定的理论指导意义.

    花椒精油盐焗虾风味定量描述分析(QDA)

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    同位素稀释高效液相色谱-串联质谱法测定乳与乳制品中3-甲氧酪胺和肾上腺素

    白艳梅张立佳汪洋刘丽君...
    305-312页
    查看更多>>摘要：本文建立高效液相色谱-串联质谱法(High performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)同时测定乳与乳制品中 3-甲氧酪胺和肾上腺素的检测方法.样品前处理使用高氯酸溶液作为提取溶剂,通过弱阳离子固相萃取柱净化,样品采用Waters ACQUITY UPLC BEH C18 色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7 μm)分离,以 0.1%甲酸-甲醇流动相体系进行梯度洗脱,采用电喷雾离子源正离子方式扫描,在多反应监测(Mu-ltiple reaction monitoring,MRM)模式下检测,内标法定量.结果表明,3-甲氧酪胺在 0.5～12.0 ng/mL,肾上腺素在 50～1200 ng/mL范围内线性关系均良好(r>0.99),3-甲氧酪胺的方法检出限为 0.2 μg/kg,定量限为 0.5 μg/kg;肾上腺素检出限为 20 μg/kg,定量限为 50 μg/kg.在 0.5、1.0、3.0 μg/kg浓度下,3-甲氧酪胺方法回收率在76.97%～119.20%之间,精密度在1.53%～9.61%之间;在50、100、300 μg/kg浓度下,肾上腺素方法回收率在90.65%～108.55%之间,精密度在 1.29%～3.95%之间.本方法建立的HPLC-MS/MS结果准确,特异性强,准确度和重复性好,适用于乳与乳制品中3-甲氧酪胺和肾上腺素的分析测定.

    高效液相色谱质谱联用法乳制品3-甲氧酪胺肾上腺素固相萃取柱

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    2022年湖北地区市售葡萄中农药残留特征及膳食暴露风险评估

    张仙胡西洲彭西甜夏珍珍...
    313-319页
    查看更多>>摘要：为了探讨湖北地区市售葡萄中农药残留特征以及其膳食暴露风险,本研究采用液相色谱串联质谱法和气相色谱串联质谱法对 2022年湖北地区大型水果农贸市场和超市的 128份葡萄样品中的 46种农药残留进行分析,并采用英国兽药残留委员会兽药残留风险排序矩阵和食品安全指数法对检出的农药残留进行膳食暴露评估.结果表明,本次抽检的葡萄农药残留检出率为 78.1%,有 4个样品中的氯氟氰菊酯超标,超标率为 3.1%,共检出 20种农药,其中有 9种未登记农药.根据残留风险得分,检出的农药中有阿维菌素、三唑醇、甲基硫菌灵等 7种高风险农药,噻虫嗪、戊唑醇、啶虫脒、氯氰菊酯 4种中风险农药,烯酰吗啉、嘧菌酯、抑霉唑等 9种低风险农药.按照风险指数排序,中风险样品占 3.1%,低风险和极低风险样品占 96.9%.根据食品安全指数法的结果,20种检出农药的食品安全指数(IFS)值都低于 1,说明膳食暴露风险在可接受的范围内.总体来说,本次监测的湖北葡萄样品质量安全状况良好,农药残留引起的膳食暴露风险较低.

    葡萄农药残留膳食暴露风险评估

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    基于HS-SPME-GC-MS分析循环熬制卤水对风味熟制小鱼干风味的影响

    周晓周劲松刘特元蒋立文...
    320-328页
    查看更多>>摘要：本文研究了卤料包循环熬制对熟制小鱼干风味的影响.采用电子舌研究经第一锅卤水卤制的成品风味小鱼干A和第五锅卤水卤制的成品风味小鱼干B的风味差异.通过电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用(Headspace solid-phase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对A、B样品中的挥发性化合物进行分析.结果表明:电子舌中,经第五锅卤水油炸卤制后的风味小鱼干B在鲜味、苦味和咸味更强.从电子鼻结果来看,A、B样品的差异主要体现在W2W(有机硫类)、W1S(甲烷短链烷烃类气体)和W1W(硫化物)传感器上,前两者在小鱼干B中有所减少,而W1W(硫化物)则有所增加.通过GC-MS从两种产品中共检测出 62种挥发性物质:A样品中检测出了 45种物质,B样品中检测出了54种物质.共同检测到的物质有 36种,其中相对含量较高的主体风味物质包括芳樟醇、茴香烯、乙酸芳樟酯和4-烯丙基苯甲醚等在风味小鱼干B中含量更高.综上,卤水的循环熬制有利于促进小鱼干中有益挥发性风味物质的生成以及香辛料中风味物质的融出.这可为后续风味熟制小鱼干的技术优化提供理论支持.

    风味小鱼干电子舌电子鼻顶空固相微萃取-气质联用挥发性物质

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    基于GC-IMS结合化学计量学分析不同冷冻时长对椰子水挥发性物质的影响

    阚金涛王媛媛宋菲张建国...
    329-335页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和化学计量法,研究了成熟椰子水在-18℃冷冻 0、1、2和 3个月(CW0、CW1、CW2和CW3)后挥发性物质的变化.结果表明:GC-IMS能够从成熟椰子水中鉴定出 29种挥发性有机物,包括 13种醇类、6种酯类、6种醛类、2种酮类、2种酸类物质.经冷冻后,挥发性物质的总量(峰值体积)发生了显著的降低和散失.随着冷冻时间的延长,酸类化合物峰体积逐渐增强并在冷冻第 2个月后达到最大值,而后降低.醇、酯、醛类物质峰体积逐渐上升并在冷冻第三个月后达到最大值,酮类物质峰体积逐渐降低,并在冷冻 2个月之后达到最小值.主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)均能在不过拟合的情况下对 4种椰子水进行判别;进一步从鉴定出的挥发性物质中,根据可变重要性投影(VIP)值>1选取9个关键标志物,在聚类热图分析中分别实现对 4种椰子水的聚类和有效区分,其中乙酸乙酯(D、M)、异丁醛、乙醛、己酸乙酯、2-丁酮、乙酸(M)可作为椰子水不同冷冻时长的阶段标志物.研究结果为不同冷冻时间下椰汁的GC-IMS快速鉴别提供了依据.

    椰子水冷冻挥发性物质气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

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    鸭汤调味粉制备工艺优化及其挥发性风味物质分析

    刘志聪王辉李军郭德斌...
    336-346页
    查看更多>>摘要：为拓宽鸭油在食品中的应用范围,以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材,鸭油为芯材进行微胶囊化,经喷雾干燥获得鸭油微胶囊粉末,辅以食用盐、白砂糖、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠制备鸭汤调味粉.以感官评分为响应值,采用单因素、响应面优化试验确定鸭汤调味粉产品的最佳配方.结果表明,205 g/L鸭油微囊粉、155 g/L食用盐、87.5 g/L白砂糖、7.8 g/L酵母抽提物,7.5 g/L呈味核苷酸二钠,制备的鸭汤调味粉获得了 84.9的感官评分,口感最佳.此外,通过顶空固相微萃取结合气质联用技术对鸭汤调味粉挥发性风味物质进行测定,共鉴定出 49种挥发性风味物质,其中醛类和醇类化合物种类最为丰富.通过计算气味活度值确定鸭汤调味粉的特征挥发性风味物质为壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇,它们共同赋予鸭汤调味粉特有的新鲜香气.该研究结果提高了鸭油在油脂体系中的利用度,为微囊粉应用提供一定的理论指导和借鉴意义.

    鸭油微囊粉鸭汤调味粉响应面试验感官评价风味物质

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    金盏菊乙酸乙酯萃取相的酚酮类物质含量及其抗氧化、抑菌和酪氨酸酶抑制活性

    吴颖王双旦唐文刘晴...
    347-355页
    查看更多>>摘要：本文研究了金盏菊乙酸乙酯萃取相(Ethyl acetate extraction,EA相)及其相关萃取相的总酚、总黄酮含量、体外抗氧化及抑菌活性,采用高效液相色谱(High performance liquid chromatography,HPLC)分析其中没食子酸、绿原酸、咖啡酸、芦丁和阿魏酸 5种酚酮类物质的含量.结果表明,EA相的总酚酮含量、抗氧化和抑菌活性均高于其他萃取相,EA相总酚酮含量为 330.760±4.640 mg/g,芦丁和没食子酸在EA相中含量最高,分别为0.978±0.203和 0.230±0.301 mg/g;EA相抗氧化活性与阳性对照VC接近,对金黄色葡萄球菌属于中度敏感;EA相对酪氨酸酶活性有较好地抑制作用,其IC50 为 0.965±0.001 mg/mL,优于阳性对照熊果苷,其抑制作用表现为可逆的混合型抑制,抑制常数KI和KIS分别为 0.254和 5.577 mg/mL.EA相抗氧化、抑菌、抑制酪氨酸酶活性作用最好,与其总酚、总黄酮含量较高且富含功能成分有较大的相关性,这些酚酮类活性物质更易被乙酸乙酯溶剂所萃取.

    金盏菊总黄酮总酚酪氨酸酶抗氧化活性

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