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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    盐浓度对冷藏即食中华管鞭虾肌肉品质的影响

    吴盈茹廖月琴杜琪周婷...
    90-97页
    查看更多>>摘要：以中华管鞭虾为研究对象,探究NaCl浓度(0％、2％、4％和6％)对即食中华管鞭虾仁冷藏期间肌肉品质变化的影响.在冷藏0、10、20、30、40和50 d时,比较不同组别中华管鞭虾肌肉色差、质构特性、水分含量、持水力、pH、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、菌落总数、TBA值及组织微观结构的变化情况.结果表明,在冷藏过程中,相比于0％NaCl处理组(对照组),4％和6％NaCl可以显著(P<0.05)抑制虾仁肌肉色泽和质构特性的劣化,延缓肌肉TVB-N含量和TBA值的增加及微生物的快速生长.冷藏期间,各NaCl处理组虾仁肌肉持水力随贮藏时间延长而显著上升(P<0.05),且NaCl浓度越高虾仁肌肉持水力保持效果越好.随冷藏时间延长,各组虾仁肌肉水分含量呈先上升后下降趋势,而肌肉pH则先下降后上升,但添加NaCl使得虾仁肌肉水分含量和pH均显著低于对照组(P<0.05).冷藏第40 d时,与对照组相比,NaCl浓度增加抑制了虾仁肌纤维组织的劣化,其中以4％NaCl处理虾仁肌肉组织结构保持较为完整,肌纤维组织排列较为紧密.综上,选用4％NaCl浸泡处理可以改善保持中华管鞭虾虾仁冷藏期间的肌肉品质.研究结果可为即食虾类产品开发及货架期控制提供理论依据与技术支撑.

    中华管鞭虾NaCl浓度冷藏肌肉品质变化

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    冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性的影响

    白雯璐张文海焦熙栋闫博文...
    98-106页
    查看更多>>摘要：为研究不同冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性影响,将新鲜带鱼分别置于−7、−13、−18和−23℃下冻藏15～120 d,期间测定带鱼鱼肉理化特性(羰基、巯基、Ca2+-ATPase活性、TBARS),随后将鱼肉制成鱼糜凝胶后测定凝胶特性(色泽、凝胶强度、持水力),并结合扫描电镜观察微观结构.结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼肉羰基含量和TBARS值逐渐升高,巯基含量和Ca2+-ATPase活性下降.冻藏温度越低,鱼肉的各项指标变化程度越小.除−7℃冻藏60 d后的样品TBARS值大于0.58 mg MDA/kg外,其余样品均未发生腐败.随冻藏时间的延长,带鱼鱼糜凝胶色泽逐渐劣变,持水力逐渐降低,冻藏温度越低色泽和持水力的变化越小.带鱼鱼肉在四个温度下冻藏120 d制成的鱼糜凝胶,其凝胶强度分别下降了72.33％、54.13％、39.17％和29.31％.通过SEM观察发现更低的冻藏温度能够使鱼糜凝胶保持良好的三维网状结构,抑制带鱼凝胶的劣变.综上,随冻藏时间的延长,带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性逐渐劣变,随着冻藏温度由−7℃降低到−23℃,劣变过程得到延缓.

    冻藏带鱼鱼肉鱼糜凝胶

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    固态发酵麦麸对面团及面条品质的影响

    王赛民于洋刘金光张玉瑶...
    107-114页
    查看更多>>摘要：本文使用乳酸菌和酵母菌发酵麦麸,通过糊化特性、动态流变学、面条质构特性和体外消化等指标来探究固态发酵麦麸对面团以及面条品质的影响.结果表明,发酵麦麸的不溶性膳食纤维含量显著降低(P<0.05),可溶性膳食纤维、可溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)和多酚含量显著提高(P<0.05).与未发酵麦麸组相比,发酵麦麸组面团的峰值粘度和谷值粘度增加;弹性模量(G')和粘性模量(G")增大,tanδ和蠕变柔量(J)减小,面团的粘弹性和结构强度增加;水分分布得到改善,弱结合水的流动性提高,强结合水的含量增加;二级结构中的β-折叠和无规则卷曲的相对含量显著降低(P<0.05),而β-转角则显著增加(P<0.05),减弱了麦麸对面筋蛋白的解聚作用.与此同时,发酵麦麸显著降低(P<0.05)全麦面条的蒸煮损失率.发酵麦麸组全麦面条的硬度和咀嚼度减小,弹性和粘聚性有所增加.消化实验表明发酵麦麸面条的葡萄糖释放量均低于普通小麦粉面条以及未发酵麦麸面条,强化了全麦面条淀粉的抗消化性.

    固态发酵麦麸流变特性全麦面条消化特性

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    不同品种木薯淀粉理化和结构性质的比较

    王金梦张思维赵康云陈小爱...
    115-122页
    查看更多>>摘要：本文以华南9号(SC9)、华南10号(SC10)、华南11号(SC11)、桂热891(GR891)和桂热911(GR911)五个不同品种的木薯为原料,对淀粉进行分离纯化,研究不同品种木薯淀粉理化和结构性质的差异.结果表明,SC9的直链淀粉含量最低(22.56％),GR911的直链淀粉含量最高(27.49％);所有品种木薯淀粉表面光滑呈不规则的球缺形,粒径主要分布在12.43～19.03μm,SC9具有最小的颗粒粒径(12.43μm),膨胀度和溶解度(10.35％、28.00％),而GR911表现出最大的粒径(19.03μm),膨胀度和溶解度(15.21％、35.00％).所有淀粉显示出典型的A型结晶结构,SC9的相对结晶度最高(26.49％),GR911的相对结晶度最低(21.92％);SC9的短程有序结构最低(0.756),GR911的短程有序结构最高(0.882).由淀粉的糊化特性可知,SC9、SC10可用作食品增稠剂或胶凝剂,GR911适用于糖果或断奶食品的填充,SC11、GR891可用于粘性食品.本研究结果可为木薯淀粉在食品工业中适宜性加工的品种选择提供理论参考.

    不同品种木薯淀粉理化性质结构性质

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    改性乳清蛋白对凝固型酸奶品质及胆酸盐结合能力的影响

    任浩杰邓康艳陆永存哈传志...
    123-133页
    查看更多>>摘要：本研究利用酶结合苹果酸复合改性乳清蛋白(WPI-E+MA),添加至凝固型酸奶,以期改良凝固型酸奶质构及胆盐结合能力.通过蛋白质浓度、持水力、游离巯基、粒径、粘弹性及胆酸盐结合能力等指标,评价WPI-E+MA对凝固型酸奶品质、凝胶结构及胆酸盐结合能力的影响.结果表明,WPI-E+MA能够改善凝固型酸奶的持水力、表观粘度、剪切应力与粘弹性,8％添加量时达到最优;酸奶的凝胶网状交联结构因WPI-E+MA的添加变得更加致密、聚合度更高.脱氧胆酸钠(SDC)、胆酸钠(SC)、牛磺胆酸钠(STC)结合率均在8％的添加量达到最大值,结合能力良好.WPI-E+MA可有效改善凝固型凝固型酸奶的品质并显著提高胆酸盐结合能力.

    改性乳清蛋白凝固型酸奶胆酸盐结合能力凝胶特性

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    基于高通量测序技术的不同产地腐乳微生物多样性分析

    付瑞敏刘春雷徐良张红...
    134-142页
    查看更多>>摘要：为了解我国不同产地及风味腐乳中微生物的多样性.本研究基于高通量测序(high throughput sequencing,HTS)技术,对16种不同产地的腐乳样品中的微生物群落的多样性和差异性展开分析研究.细菌多样性结果显示,在属水平上,腐乳中含量最丰富的是芽孢杆菌属(Bacillus)和乳酸菌属(Lactobacillus),这两个属也分别代表了腐乳发酵后期的优势菌群;真菌多样性结果显示,腐乳中含有大量曲霉属(Aspergillus)和放射毛霉属(Actinmucor sp.)等水解酶产生菌;化学成分测定结果显示,不同产地对于腐乳中的化学成分具有一定的影响,腐乳中可溶性蛋白含量以及氨基氮含量与样品中的芽孢杆菌分布呈现正相关;主坐标分析结果显示,16种产地的腐乳样品中的真菌菌群结构与地区存在一定的聚类关系,具体表现为中国东部地区的真菌(ZJ2、ZJ4、ZJ5、ZJ6、SH9、AH11和JX12)可以归为一组,说明腐乳的真菌群落可能受地理因素的影响.本研究加深了对腐乳中微生物群落多样性的了解,为提高传统发酵调味品的品质提供理论支持.

    高通量测序腐乳主坐标分析微生物多样性不同产地细菌真菌

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    茶多酚对酸奶发酵品质及抗氧化活性的影响

    冯子健陈南高浩祥何强...
    143-151页
    查看更多>>摘要：目的:研究茶多酚对酸奶发酵品质及抗氧化活性的影响.方法:对含有不同浓度茶多酚(0、0.1、0.2、0.3、0.4和0.5 g/100 mL牛乳)的牛乳进行发酵以制作酸奶.通过理化分析实验测定茶多酚对酸奶的pH、可滴定酸度、营养成分含量、持水力的影响,利用质构仪、色差色度仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析茶多酚对酸奶的质构特性、颜色和风味成分的影响,通过高效液相色谱法分析酸奶发酵过程对茶多酚中四种儿茶素含量的影响,并通过体外抗氧化实验测定了茶多酚酸奶的抗氧化能力.结果:茶多酚对酸奶的pH、可滴定酸度和营养成分的影响不显著;茶多酚的添加使酸奶的持水力、硬度、黏性、胶粘性和内聚性略微降低,并使得酸奶的颜色略微偏红和偏黄;茶多酚的添加使得酸奶中的酸类风味物质的含量略有降低,而酮类和醇类风味物质的种类和含量有所增加;酸奶发酵过程中,酯化儿茶素(表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯)发生了降解,非酯化儿茶素(表儿茶素和表没食子儿茶素)的变化不明显;体外抗氧化实验表明,茶多酚的添加可以显著提高酸奶的抗氧化活性(包括:DPPH及ABTS+自由基清除能力和还原能力的显著增强).结论:茶多酚的添加一定程度上改变了酸奶的品质,并赋予了酸奶独特的风味和抗氧化功效,为茶多酚在功能型酸奶中的利用提供参考.

    酸奶茶多酚品质儿茶素抗氧化活性

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    pH耦合柠檬酸补料策略促进地衣芽孢杆菌产芽孢

    丁跃何俊峰龚若飞戴航...
    152-158页
    查看更多>>摘要：在30 L罐水平研究了耦合pH补加柠檬酸对地衣芽孢杆菌生长、代谢以及芽孢形成的影响,通过qPCR检测了细胞对数期能量代谢、氧化应激效应、氨基酸转运相关基因表达水平差异.结果表明,发酵19.5～28 h耦合pH7.5补入78μmol/L的柠檬酸,延长了细胞生长和芽孢生成周期,峰值生物量(36 h)达到4.2×1010 CFU/mL,较对照(未补柠檬酸)提高42.9％;芽孢数(36 h)达到4.1×1010 CFU/mL,较对照(24 h峰值1.3×1010 CFU/mL)提高215.4％.qPCR测定发现icd、zwf和cydA表达量分别是对照的2.6、4.1和1.9倍,而brnQ、vpr、yvbW、katA、yqjM、ahpF、sodA和abrB分别较对照下调88％、18％、65％、89％、10％、90％、41％和60％.说明柠檬酸的补加增强了TCA循环、HMP途径以及电子传递效率,同时减弱了氧化胁迫效应、提高了Spo0A的磷酸化水平,促进了芽孢形成效率.研究结果为芽孢杆菌工业化高效发酵生产提供了理论支撑.

    地衣芽孢杆菌柠檬酸生物量芽孢qPCR

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    基于宏基因组测序技术解析高温快速发酵豆豉菌群结构与功能注释

    冼芳莹赵文鹏王思宇李浩...
    159-169页
    查看更多>>摘要：为揭示高温快速发酵曲霉型豆豉菌群结构在发酵过程中的变化规律,分析不同发酵阶段菌群的基因功能分布及贡献度之间的差异,基于宏基因组学手段对高温快速发酵豆豉中菌群和功能多样性进行解析,从而揭示菌群结构变化与代谢功能分布规律.菌群结构多样性结果显示,经高温发酵的豆豉中98.9％～99.8％为细菌.发酵前期,魏斯氏菌(Weissella)、乳杆菌(Lactobacillus)、片球菌(Pediococcus)及肠球菌(Enterococcus)4个优势菌属均为乳酸菌,占比总和高达69.91％,而中后期则以拟杆菌属(Bacteroides)、普氏菌属(Prevotella)、肠球菌属等专性厌氧菌属为主;KEGG结果显示,与代谢相关基因占比超过50％,表明发酵过程代谢旺盛,其中碳水化合物代谢和氨基酸代谢为主要代谢通路;CAZy结果显示,糖苷水解酶和糖苷转移酶基因丰度最高,表明发酵过程中糖苷转移活跃,产生丰富的寡糖与单糖供菌群代谢利用.以上研究可为豆豉多菌混合发酵工艺的改进提供新视角,也为后续运用多组学技术探索豆豉微生物与功能风味物质形成的内在机制奠定基础.

    宏基因组曲霉型豆豉物种注释功能基因注释代谢通路

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    '东红'猕猴桃软腐病病原菌的分离鉴定及褪黑素对其控制效果

    瞿光凡王瑞马超雷霁卿...
    170-177页
    查看更多>>摘要：为明确'东红'猕猴桃软腐病病原菌的种类及褪黑素对其的控制效果.以自然发病的'东红'猕猴桃果实为试材,采用组织分离法对软腐病病原菌进行分离培养.对所分离得到的病原菌根据柯赫氏法则进行致病性检测,依据真菌形态学鉴定和rDNA-ITS序列分析对其进行鉴定,并研究不同浓度(0、100、300和500μmol/L)褪黑素对分离得到的两株病原菌的控制效果.结果表明,引起'东红'猕猴桃贮藏期果实软腐病的主要致病菌为间座壳菌(Diaporthe phaseolorum)和葡萄座腔菌(Botryosphaeria dothidea);褪黑素体外抑菌试验表明,其均能显著抑制这两种病原菌菌丝生长(P<0.05).在培养5 d时,500μmol/L褪黑素对间座壳菌和葡萄座腔菌的抑制率分别为71.22％和63.34％;同时,褪黑素对损伤接种下软腐病病斑的扩展具有一定的控制效果.在损伤接种5 d时,500μmol/L褪黑素处理后接种间座壳菌和葡萄座腔菌的果实病斑直径分别仅为对照组的37.40％、45.50％.由此可见,褪黑素对'东红'猕猴桃软腐病病原菌的控制具有潜在的应用价值.

    '东红'猕猴桃软腐病分离鉴定褪黑素

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