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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    提高乳酸菌加工与胃肠耐受性的策略与新技术

    许琼耀王娟廖宁刘冠闻...
    1-10页
    查看更多>>摘要：活性乳酸菌产品因其良好的益生功效越来越受到人们的青睐,市场需求量不断增大.然而,受乳酸菌厌氧和热敏感性的限制,以及加工中加热和氧气胁迫的影响,产品中活性乳酸菌数量大幅度下降.进入体内的活性乳酸菌在胃液高酸性和肠道高胆汁酸等复杂环境的胁迫下进一步降低,严重影响产品的益生功效.为此,人们在提高乳酸菌对热、氧气、胃肠环境耐受性方面进行了大量研究,并开发了系列新技术,但缺乏彼此间的综合对比与分析.本文围绕如何提高乳酸菌的加工存活率,以及胃肠耐受性和肠道递送问题,对静电纺丝、静电喷雾、乳滴技术、多酚纳米盔甲、热诱导预处理等新技术的作用效果进行了总结与对比,以期为相关研究和技术应用提供参考.

    乳酸菌热胁迫氧胁迫静电纺丝乳滴技术纳米盔甲

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    基于虚拟筛选、分子对接和分子互作解析两种大球盖菇十肽的呈味特性和ACE抑制活性作用机制

    李文陈万超马海乐吴迪...
    11-17页
    查看更多>>摘要：为探究大球盖菇十肽的呈味特性和潜在的生物活性,以两种大球盖菇十肽(RIEDNLVIIR和SLPIKPRVPF)为研究对象,采用虚拟筛选、分子对接和分子互作技术,对两种大球盖菇十肽的呈味特性和ACE抑制活性作用机制进行预测和验证.结果显示,两种大球盖菇十肽均具有咸鲜呈味肽片段和ACE抑制活性肽片段.RIEDN-LVIIR具有咸味呈味特性,SLPIKPRVPF具有鲜味呈味特性.两种大球盖菇十肽可与ACE靶标蛋白受体结合形成氢键和静电相互作用.体外活性验证结果表明,大球盖菇咸味十肽RIEDNLVIIR的ACE抑制效果较好,IC50 值为 0.012 mg/mL.分子互作热力学和动力学结果显示,RIEDNLVIIR与ACE受体之间结合是焓驱动反应的特异性结合.虚拟筛选活性预测结果、体外活性验证结果、及分子对接和分子互作的ACE抑制机制解析结果具有一致性.研究为理解大球盖菇十肽呈味特性和ACE抑制活性作用机制提供理论依据,为具有ACE抑制活性的大球盖菇咸鲜味十肽在健康调味品和功能产品中的应用奠定基础.

    大球盖菇十肽分子对接分子热力学分子动力学ACE抑制机制

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    花青素协同酶水解法对翅果油粕蛋白功能性质和结构特性的影响

    王江涛赵晓瑜郭彩霞
    18-26页
    查看更多>>摘要：以翅果油粕蛋白为原料,在花青素与翅果油粕蛋白相互作用的最适pH条件下,考察不同质量浓度花青素结合法和酶水解法协同作用对翅果油粕蛋白的功能性质、结构性质和抗氧化活性的影响.结果表明:翅果油粕蛋白及其酶解蛋白与花青素结合的最适pH分别为 7、3,在最适pH条件下,花青素通过非共价作用与翅果油粕蛋白及其酶解蛋白结合形成复合物,随着花青素质量浓度增加,复合物的起泡性能、乳化性能和抗氧化能力均明显提高,同时花青素-酶解蛋白复合物的性能高于花青素-翅果油粕蛋白复合物以及未加花青素的酶解蛋白.综上所述,花青素结合酶水解法可以有效提高翅果油粕蛋白的功能性质和抗氧化活性,这为翅果油粕蛋白高效利用的提供了一定科学依据.

    翅果油粕蛋白花青素结合法酶水解法协同作用

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    转谷氨酰胺酶对米粉、米面团和米面包的改良

    张帅郭晓雪范婧边鑫...
    27-35页
    查看更多>>摘要：为改善米面包品质,揭示转谷氨酰胺酶(TG酶)对米粉、米面团和米面包品质的影响及各指标之间的联系,对添加不同质量分数TG酶的米粉的粉质特性和糊化特性,米面团的水分分布、流变特性和发酵特性,以及米面包的比容、气孔和质构等指标进行了测定.结果表明,0.60%TG酶能够改善米粉的粉质特性和糊化特性,将米粉的稳定时间提高至 8.00±0.77 min,峰值粘度(PV)、谷值粘度(VV)和最终粘度(FV)分别提升为5801.00±30.41、3805.67±76.14和 5836.33±106.17 cP,降低米粉的衰减值(BD)和回生值(SB)等糊化参数至1990.00±128.11和 1991.67±34.08 cP;同时TG酶增加米面团中水分结合的紧密程度,改善米面团的流变特性和发酵特性,将S21 升至9.24%±13.07%和将T21 和T22 分别降至1.40±1.80和30.45±2.28 ms,Hm提高至8.60±0.11 mm;孔隙率提高至 50.51%±0.90%,降低米面包的硬度、胶粘性和咀嚼性,提高米面包的弹性,改良米面包的质构.相关性分析表明,T23 和形成时间呈负相关,Hm与C3、C3～C2和VV呈正相关,与BD和SB呈负相关,咀嚼性和C1呈正相关,比容与FV和PV呈正相关.实验结果说明,TG酶可以改善米粉、米面团和米面包的品质,且改良的各指标间存在不同程度的相关性.

    转谷氨酰胺酶米面团米面包粉质特性糊化特性水分分布发酵特性相关性分析

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    超声时间对牛肉干品质及其肌原纤维蛋白结构的影响

    董智铭姜萩婉蒋泽临王辉...
    36-42页
    查看更多>>摘要：本文以牛背最长肌为试验原料,采用超声辅助腌制技术处理原料肉,探究不同超声时间(0、15、30、45、60 min,功率 300 W,频率 30 kHz)对发酵前牛肉条和经 6d自然发酵后牛肉干的品质特性及蛋白结构的影响.结果表明:增加超声时间可显著提高发酵前的牛肉条和经 6d自然发酵的牛肉干中水分含量、水分活度、pH和盐含量,降低剪切力(P<0.05).此外,对超声处理后的牛肉条中肌原纤维蛋白进行结构分析,结果表明:随着超声时间的增加,肌原纤维碎片化指数上升,羰基含量、活性巯基含量增加,表面疏水性增强,总巯基含量降低(P<0.05).超声时间超过30 min后,处理组a*值显著降低(P<0.05),且牛肉干嫩度差异不显著(P>0.05).综上,为了避免蛋白过度氧化及能源浪费,最终确定超声时间 30 min为最佳处理条件,可有效改善牛肉干品质特性.

    牛肉干超声辅助腌制超声时间品质蛋白结构

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    不同预处理对热风干燥山药片品质特性及微观结构的影响

    谭宏渊凌玉钊黄丽琪熊光权...
    43-52页
    查看更多>>摘要：为比较不同干燥预处理对山药品质及微观结构的影响,以新鲜山药为原料,采用高压静电场、超高压和冷冻 3种方式对切片后的山药进行预处理,利用低场核磁共振技术及干燥特性揭示干燥前后山药片内部的水分状态、分布及含量情况,分析山药片的微观结构、色泽、复水比、纤维素含量等特性的变化.结果表明,冷冻处理对山药微观结构的破坏虽最为严重,但干燥时间最短,160 min时水分比即可降为 0.1以下;高压静电场预处理对山药片微观结构破坏程度低于其它处理方式,山药中原果胶及纤维素等细胞壁成分含量显著(P<0.05)更高,分别为 11.91%和 14.65%,且干燥后山药收缩较小,复水比也高于其它方式,为 3.53;超高压预处理能够较好地保留山药的风味物质,且使干燥的山药白度值显著(P<0.05)提升,较干燥前提高 35.10%.综上,不同方式预处理对热风干燥山药片品质特性和微观结构均存在显著影响,因此要综合考虑实际需求及生产成本选择干燥前预处理山药片的最佳方法.

    山药预处理低场核磁共振品质特性微观结构

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    基于粒径的高纯度低聚果糖(P-FOS)干粉流动特性研究

    周爽利阮征韦建明李晓敏...
    53-60页
    查看更多>>摘要：粉料的流动性对于混合、输送、分装等工业化生产关键工序有重要影响.为解决高纯度低聚果糖(Purified Frocto-oligosaccharide,P-FOS)干粉生产中的流动性问题,研究了不同粒径及其占比对P-FOS干粉流动性的影响.采用粉体流动测试仪分析物料的流动特性,基于不同粒径(180～250、150～180、120～150和<120 μm)设计混料试验,并以粒径为自变量,粉体流动指数(ff)为响应值进行回归建模.结果表明,不同粒径的干粉中低聚果糖含量无显著差异(P>0.05).随着粒径的减小,P-FOS干粉的流动性能变差.不同粒径的P-FOS干粉流动性处于不同区域,粒径 180～250、150～180、120～150 μm的流动指数分别为 12.5、7.7和 6.6,流动特性处于容易流动区域;粒径 109～120、96～109 μm的流动指数分别为 2.9和 3.3,流动特性处于粘结区域.粒径与流动指数(ff)的关系符合二次回归模型,R2(调整)可达 99.43%.已知粒径分布,通过该模型可以预测、进而调控P-FOS粉体的流动性,从而为干粉输送分装的连续性和稳定性提供保障.

    低聚果糖粉体流动性粒径混料设计流动指数

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    解冻方式对冷冻脱衣核桃仁解冻品质的影响

    李兴王永伦杨苗林姿娜...
    61-69页
    查看更多>>摘要：为研究不同解冻方式对冷冻脱衣核桃仁品质的影响,以温水浸泡去皮的冷冻脱衣核桃仁为材料,对室温空气解冻、微波解冻、4℃冷藏解冻和室温超声解冻后核桃仁的色值、质构、游离氨基酸、维生素E(VE)、不饱和脂肪酸、酸败指标、挥发性成分和显微组织结构进行了测定.结果表明,微波解冻的脱衣核桃仁中游离氨基酸总量、VE和不饱和脂肪酸等营养物质含量较高,烘烤类香气较浓郁,但核仁色泽变暗,油脂氧化严重,细胞之间孔隙较大;室温空气解冻后核桃仁色泽最差,且氧化哈败程度严重;4℃冷藏解冻和室温超声解冻下核仁亮度较高,质地保持较好,游离氨基酸总量显著(P<0.05)高于其它解冻方式,不饱和脂肪酸含量较高,仅有轻度酸败,贮藏细胞均匀性较好.综上,4℃冷藏解冻和室温超声解冻能较好地减轻解冻过程的油脂氧化,保留色泽和营养,保证脱衣核桃仁的解冻品质.

    脱衣核桃仁解冻方式品质油脂酸败

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    不同豆角品种生长期及发芽处理对其皂苷含量的影响

    管婷婷寇宇张一婷刘大军...
    70-76页
    查看更多>>摘要：为明确东北油豆角皂苷的含量、存在部位及其影响因素,以提高油豆角系列产品的加工利用价值,本研究对开花后10～40 d内的金冠、绿冠、盛冠等7种东北油豆角采用超声辅助法分别提取豆角种子及荚皮中的皂苷,并利用 0.4%～1.2%的氯化钠溶液进行盐胁迫发芽处理,分析其对金冠和满堂彩豆角种子皂苷含量的影响,最后采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技(UHPLC-Q-TOF-MS)对金冠豆角种子中的皂苷种类进行鉴定.结果表明,豆角皂苷主要存在部位为豆角种子,且皂苷含量随生长时间的增加呈现先上升后下降的趋势,皂苷含量出现高峰的时期因豆角品种而异,与其他 6个品种豆角相比,满堂彩中皂苷含量最高,在 35d时,整个豆角皂苷含量为(23.62±0.14)mg/g.皂苷含量变化与豆粒萌芽时间、豆角品种密切相关,盐胁迫处理可以使满堂彩种子皂苷含量由(7.08±0.15)mg/g提高到(10.15±0.55)mg/g.UHPLC-Q-TOF-MS分析表明金冠豆角粗皂苷中存在柴胡皂苷F、赤豆皂苷Ⅱ、黄芪皂苷Ⅳ等7种皂苷.本研究为东北油豆角皂苷的深入开发提供数据支持.

    豆角皂苷不同生长期发芽处理组分分析

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    湿法球磨对咖啡果皮不溶性膳食纤维组成、结构及功能性质的影响

    邓筱语江虹锐刘华南刘小玲...
    77-84页
    查看更多>>摘要：为提高咖啡加工副产物的高值化利用,对咖啡果皮不溶性膳食纤维(coffee peel insoluble dietary fiber,CPIDF)进行湿法球磨改性,探讨球磨时间对CPIDF组成、结构及功能性质的影响.结果表明,经湿法球磨处理后的CPIDF可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量显著增加(P<0.05),粒径减小,ζ-电位绝对值增大,颗粒表面呈现无规则空洞和裂缝,但官能团特征没有发生变化.随着球磨时间的延长,CPIDF的悬浮稳定性、持水力、持油力、膨胀力和乳化能力均得到改善.与未处理组(CPIDF-0)相比,球磨处理 12h的CPIDF(CPIDF-12)持水力从 7.00 g/g提高至 17.12 g/g,持油力从 2.60 g/g提高至 9.64 g/g,膨胀力从 3.91 mL/g提高至 6.90 mL/g,其乳化指数(emulsification index,EI)从 38.85%(CPIDF-0)显著增至 100%(CPIDF-12)(P<0.05),且球磨 8h以上的CPIDF制备的乳液在不同温度、pH、离子强度和贮藏时间下均表现出较好的稳定性.本研究结果表明,湿法球磨处理通过修饰CPIDF的组成和结构,改善了其功能性质,经湿法球磨处理后的CPIDF具有作为食品级固体乳化剂的潜力.

    咖啡果皮不溶性膳食纤维湿法球磨组成结构功能性质

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