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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    混合实验仪(Mixolab)评价筛选优质饺子粉

    秦毛毛王雯斐刘艳喜常阳...
    257-264页
    查看更多>>摘要：利用混合实验仪对优质饺子粉进行评价筛选研究,旨在为达成饺子专用粉高效在线配粉提供理论支撑.本研究以市场上现有的 30种饺子粉为研究对象,通过分析面粉的白度、湿面筋含量、流变学特性、糊化特性等理化指标和饺子皮感官评分,比较不同饺子粉品质差异性,运用聚类分析将上述面粉进行等级分类.结合混合实验仪软件的内置功能Chopin+标准协议对优类饺子粉进行测定并制作目标剖面图.利用该剖面图实现了郑麦 136、郑麦366和新麦 26等 3种基础粉的饺子皮配粉应用.结果表明,30种饺子粉品质性状的变异系数大小依次为:形成时间>稳定时间>粉质质量指数>弱化度>面筋指数>衰减值>最低粘度>峰值粘度>湿面筋含量>糊化温度>吸水率>白度>峰值时间>感官评分,其中形成时间的变异系数最大,为 68.59,感官评分变异系数最小,为 0.11.在欧式距离5处可将 30种饺子粉分为三大类群.其中,第二类有 16个样品,其稳定时间、峰值粘度、最终粘度和感官评分均为三类中最佳,将其归为优质饺子粉.所得到的优质饺子粉目标剖面图的吸水率指数范围在 8～9,混合指数范围为 5～7,面筋+指数范围在 5～6,粘度指数范围为 5～7,淀粉酶指数范围为 7～8,回生指数范围在 7～8.利用混合试验仪对 3种基础粉和 10种不同比例的混合粉进行测定,从 6个指数综合分析发现混合粉 7:2:1、6:3:1、6:2:2、5:4:1均落在优质饺子粉目标剖面图的范围内,说明该 4种混合粉适合饺子加工,考虑优麦成本,可选取 7:2:1作为最优配比.该研究可为企业生产高质量的饺子专用粉和面粉品质控制提供理论参考.

    饺子粉聚类分析配粉混合实验仪目标指数剖面图

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    荞麦麸皮黄酮稳定性和抗氧化活性分析及其壳聚糖共混膜的制备

    郭佩佩李琳金丽娜章中...
    265-272页
    查看更多>>摘要：采用超声辅助提取荞麦麸皮黄酮(buckwheat bran flavonoids,BBF),通过测定pH、温度、光照条件及金属离子对黄酮稳定性的影响,并通过DPPH自由基、铁还原力、ABTS+自由基、超氧阴离子清除实验分析黄酮体外抗氧化活性.以BBF与壳聚糖(chitosan,CS)为材料,制备荞麦麸皮黄酮-壳聚糖共混膜(BBF-CS).测定添加BBF(0、5、10、15、20 mL)后对共混膜的厚度、不透明度、色度、溶解性及力学性能的影响.结果表明,BBF适宜在弱酸(pH5～7)环境常温条件下避光贮藏,避免Ca2+、Fe3+、Cu2+的接触.体外抗氧化活性测定发现BBF对DPPH和ABTS+自由基、超氧阴离子的清除能力显著(P<0.05),最大清除率分别为92.1%、87.7%、53.81%,对铁离子的还原力吸光值达到 3.54.与CS膜相比,BBF-CS共混膜的厚度、不透明度、黄度值更高,而L*值、总色差值、含水率、溶解度、抗拉强度以及断裂伸长率更低.该方法稳定可行,可用于提取具有较强抗氧化活性的BBF,为后续BBF-CS共混膜在食品活性包装资源的开发提供依据.

    荞麦麸皮黄酮类化合物稳定性抗氧化活性共混膜

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    海藻酸丙二醇酯和果胶在饮用型桑椹酸奶中的应用

    薛玉清许丹虹冯玉红李文强...
    273-280页
    查看更多>>摘要：该文研究了海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate,PGA)和果胶稳定体系对饮用型桑葚酸奶稳定性及品质的影响.以桑葚酸奶的离心沉淀率、粒径分布、黏度、Zeta电位、Lumisizer稳定性扫描、Turbiscan扫描结果为指标,结合桑葚酸奶的外观和口感来确定保持桑葚酸奶状态稳定、口感最优的果胶和PGA方案.结果表明:果胶对桑葚酸奶体系稳定有主要作用;PGA对桑葚酸奶析水、乳清析出和持水力具有较好的效果;当果胶添加量为 0.45%、PGA添加量为 0.1%时,桑葚酸奶感官评价较好、各指标最优,其中离心沉淀率仅 0.12%、粒径只有0.731 μm、Zeta电位绝对值高达 34.95 mV、黏度 20.28 cP.该方案的桑椹酸奶弹性模量适中,Lumisizer稳定性扫描结果和Turbiscan扫描结果也最好.由此可知:PGA和果胶通过合理复配构建的稳定体系,对提高UHT杀菌方式下饮用型桑椹酸奶的整体稳定性、改善饮用型桑椹酸奶质地口感、提升饮用型桑椹酸奶整体品质有显著效果.

    海藻酸丙二醇酯果胶桑葚稳定性

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    基于数据挖掘的江门市蔬菜食品安全风险分析与预测

    赵杰斌黄穗东孙远明徐振林...
    281-288页
    查看更多>>摘要：目的:对江门市 2016～2020年蔬菜食品安全抽检数据进行分析,建立基于数据挖掘的食品风险预测模型.方法:以江门市辖区内农贸市场、批发市场、商场超市、餐饮服务单位等单位 10个种类的蔬菜样本共 1928份,分析其不合格样本和不合格项目的分布情况,并基于监测指标和样本信息,选取蔬菜种类、蔬菜品种、监测场所等 7个属性为输入,结论属性为输出,利用反向传播(back-propagation,BP)神经网络构建蔬菜食品安全风险分析与预测模型.结果:风险分析显示,江门市芽菜类蔬菜、叶菜类蔬菜、根茎类和薯类蔬菜合格率分别为81.7%、95.9%、96.3%,均低于总体合格率 96.6%;4-氯苯氧乙酸钠、毒死蜱和铅元素超标问题突出,不合格批次占比达 71.2%.经数据处理、最优参数筛选、数据训练和验证、模型优化等步骤构建出 3层的BP神经网络模型,该模型总体精度为 96.3%,灵敏度为 96.8%,特异性为 83.9%.结论:该模型具有良好的预测准确度和性能,可为食品安全监管工作提供技术参考.建议可利用快检技术的大数据量优势与BP神经网络相结合,构建多算法组合模型,并加强样品信息登记的规范性,以构建出准确度更高,应用更广的风险分析与预测模型.

    反向传播(BP)神经网络数据挖掘蔬菜食品安全预测模型

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    顶空固相微萃取结合溶剂辅助风味蒸发分析无籽刺梨挥发性成分及其呈香贡献

    莫皓然黄名正张群唐维媛...
    289-297页
    查看更多>>摘要：为全面剖析无籽刺梨中挥发性成分的组成及其呈香贡献,采用顶空固相微萃取(Head-Space Solid Phase Microextraction,HS-SPME)和液液萃取联合溶剂辅助风味蒸发(Liquid-Liquid Extraction-Solvent-Assisted Flavor Evaporation,LLE-SAFE),并结合气相质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析无籽刺梨(Rosa sterilis)的挥发性成分,使用香气活性值(Odor Active Value,OAV)分析香气的贡献.结果表明,两种方法共鉴定出 115种挥发性成分,HS-SPME检测到 59种,LLE-SAFE检测到 75种,其中,酯类为 25种、醇类27种、醛类 11种、酮类 14种、酸类 18种、萜烯类 14种和其他类 6种.两种提取方法对挥发性成分的提取效率有较大差异,HS-SPME对酯类(32.23%)和醛类(30.44%)的提取效率较高,LLE-SAFE对酸类(57.35%)和醇类(34.49%)的提取效率较高.香气活性值(OAV)分析表明,有 30种挥发性成分对无籽刺梨的香气贡献较强,包括异戊醇、2-己烯醛、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己醛和己酸等.本研究能够为揭示无籽刺梨香气轮廓其香气化学本质提供理论支持.

    无籽刺梨顶空固相微萃取溶剂辅助风味蒸发香气活性值呈香贡献

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    奶粉中饱和烃与芳香烃矿物油的高灵敏检测方法建立

    刘玲玲李冰宁杨梦奇李婷...
    298-304页
    查看更多>>摘要：近年来,奶粉,特别是婴幼儿配方奶粉中的矿物油污染受到公众关注,相关国际监管逐渐升级.然而,目前还没有针对奶粉中矿物油的标准检测方法.本文依据欧盟的限量规定和分析要求,改进和优化了样品前处理方法,依次采用皂化法、正己烷提取、硅胶净化、环氧化反应方法,最后利用高效液相色谱-气相色谱联用技术(HPLC-GC)建立了奶粉中饱和烃矿物油(MOSH)和芳香烃矿物油(MOAH)的高灵敏检测方法.结果表明,该方法的定量限(LOQ)达到 0.5 mg/kg,回收率为 81.1%～112.0%(RSD=0.3%～3.8%),满足欧洲联合研究中心(JRC)的方法要求.应用该方法分析了国际能力验证样品,结果发现,C16～C25 和C25～C35 的MOSH和MOAH的检测结果均接近真值,其z'比分数的绝对值均小于 2,说明方法通过验证,建议可参考本方法制定奶粉中MOSH和MOAH的含量检测标准.

    奶粉饱和烃矿物油(MOSH)芳香烃矿物油(MOAH)高灵敏检测高效液相色谱-气相色谱联用(HPLC-GC)

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    氨基酸含量结合多元统计分析对蜂蜜品种的判别

    问亚琴张金振罗帅
    305-310页
    查看更多>>摘要：本研究利用氨基酸分析仪对我国 3个不同品种单花蜜洋槐蜜、椴树蜜和油菜蜜,共计 110个蜂蜜样品中17种氨基酸含量进行分析,并基于氨基酸含量结合统计分析方法进行蜂蜜种类鉴别分析.结果表明,油菜蜜中水解氨基酸含量高于椴树蜜和洋槐蜜,16种氨基酸含量在三个蜂蜜品种间存在差异.主成分分析(principle component analysis,PCA)结果表明不同植物源蜂蜜具有聚类趋势,偏最小二乘法判别分析(Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)结果表明油菜蜜可以和洋槐蜜和椴树蜜区分开来.线性判别分析(Linear discriminant analysis,LDA)结果表明 3种蜂蜜整体判别率为 92.7%,油菜蜜的判别率为 92.3%.本研究为油菜蜜、洋槐蜜和椴树蜜分类鉴别提供数据支撑和参考依据.

    蜂蜜品种鉴别氨基酸多元统计分析

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    QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法同时检测猪肉中76种兽药及其代谢物

    吴彦蕾苏敏周纯洁田圆...
    311-321页
    查看更多>>摘要：为提高猪肉中多兽药残留检测的效率,建立了 QuEChERS结合超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)同时测定猪肉中 5类 76种兽药及其代谢物残留量的方法,包括喹诺酮类、磺胺类、硝基咪唑类、大环内酯类、苯并咪唑类.样品经酸化乙腈提取,无水硫酸钠盐析,提取液经C18 和无水硫酸镁净化后分为两部分,一部分用于 22种弱极性化合物的直接测定,另一部分氮吹浓缩后复溶,用于 54种强极性化合物的测定.76种化合物均采用电喷雾电离正离子模式多反应监测(MRM),基质匹配外标法定量分析.结果表明,76种兽药及其代谢物线性关系良好,相关系数均大于 0.995,方法定量限均低于 10 μg/kg,加标回收率为 61.3%～96.2%,相对标准偏差(RSD)为 2.0%～14.6%.方法应用于 170批市售猪肉,其中 23批次样品检出 2类 5种兽药残留.该方法简便快速、准确可靠,适用于猪肉中多类兽药残留的快速筛查和精准检测.

    高效液相色谱-串联质谱QuEChERS猪肉兽药残留

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    基于CiteSpace知识图谱及专利计量对铁皮石斛相关研究的可视化分析

    孙人杰何琴吴德智
    322-330页
    查看更多>>摘要：基于CiteSpace知识图谱与专利分析,探讨铁皮石斛的研究热点与发展趋势.通过系统检索中国知网(CNKI)数据库和Web of Science(WOS)核心合集数据库关于铁皮石斛的中、英文文献,运用CiteSpace 5.8.R3软件对关键词信息绘制知识图谱,进行铁皮石斛发展历程与研究热点的可视化分析,并结合专利计量学研究手段分析铁皮石斛相关专利的领域分布与发展趋势,以及铁皮石斛在食品应用开发方面的专利情况.结果表明,研究热点国内外各有侧重,国内专注于铁皮石斛多糖、保健功能、化学成分、产品开发及基因等研究,国外偏向于动物实验及安全性评价等临床实验研究,在活性成分鉴定、药理作用及作用机制等领域研究较多.专利计量分析发现铁皮石斛食品种类丰富且大多为明确保健功能的食品,共涉及 9种保健功能,其中以增强免疫力为主,占比42.04%,铁皮石斛在食品领域可在不同保健功能开发,产品制备技术以及铁皮石斛花、叶上进一步进行研究.本研究为分析铁皮石斛的研究内容、判断研究热点及食品专利申请方向提供参考.

    铁皮石斛知识图谱专利计量学可视化保健食品

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    基于多元统计方法的临沧市普洱生茶香气成分分析

    马林龙罗正飞刘艳丽曹丹...
    331-337页
    查看更多>>摘要：为客观准确地评价临沧市普洱生茶的香气品质,本研究系统分析了 16份临沧市普洱生茶的主要香气成分,并利用多元统计方法对其主要香气成分进行综合分析.结果表明:共检测到 48个香气物质,平均含量大于2%的有 11个;其中芳樟醇含量最高,平均含量为 24.68%.在香气种类上,醇类物质占香气总量的比例最高,平均含量为 46.55%;其次是醛类物质,平均含量为 26.81%;酮类、酯类和其他类物质占香气总量的比例相对较小.多元统计方法分析表明:临沧市南、北部地区普洱生茶样品能够明显区分开,南部地区醇类、酯类物质含量相对较高,而北部地区醛类、酮类以及其他类物质含量相对较高,海拔高度可能是南、北部地区普洱生茶香气成分差异形成的重要原因;基于变量投影重要性(Variable important for the projection,VIP)大于 1,筛选出 23个香气成分或种类作为区分临沧市南、北部地区普洱生茶香气的重要标志物,其中芳樟醇、异佛尔酮、酮类、醇类、醛类、β-环柠檬醛、α-环柠檬醛、2,2,6-三甲基环己酮、橙花醇、β-紫罗兰酮的VIP值相对较大,对临沧市南、北部地区普洱生茶分类贡献较大.该研究为准确了解临沧市普洱生茶香气品质提供理论依据,也为临沧市普洱生茶品质、产地判定研究提供思路和方法.

    临沧市普洱生茶香气成分多元统计分析

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