期刊,食品工业科技 2021年卷21期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

响应面法优化金枪鱼蒸煮液发酵制备海鲜调味基料工艺

王新宇谷秀位正鹏王鹏...

166-172页

查看更多>>摘要：本文采用提取蛋白和油脂后的金枪鱼蒸煮液为原料,以感官评定、氨基酸态氮含量为测定指标,同时辅以电子鼻分析发酵液的气味变化,对酵母发酵制备海鲜调味品基料进行评定.通过单因素实验研究酵母种类、酵母添加量、发酵时间、盐度对发酵产物的影响,在此基础上通过响应面设计进一步确定最佳发酵工艺.结果表明,金枪鱼蒸煮液发酵的最佳条件为:酵母71B,酵母添加量4.5‰,发酵时间6 h,盐度0.26 mol/L,此条件下,发酵液的感官评分为9.31,发酵后鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸),甜味氨基酸(甘氨酸、丙氨酸)均有上升,苦味氨基酸(缬氨酸、组氨酸)明显下降.

关键词：

金枪鱼发酵氨基酸态氮感官评定电子鼻

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基于模糊数学综合评价法优化香菇油辣椒酱的制作配方

管庆林周笑犁王瑞吴静...

173-181页

查看更多>>摘要：为提高香菇资源的综合利用率,在现有香菇酱制品的基础上探讨以香菇为主,辅以糍粑辣椒制备感官品质优良调味产品的适宜工艺和配方.本文以黔产等外级香菇为主要原料,辣椒、豆瓣酱等为辅料,采用模糊数学感官综合评价法优化其制作配方,并对其色泽、质构、理化及卫生指标进行分析.结果表明:香菇油辣椒酱在基础配方(食用油100 g、酒糟8％、白芝麻2％、干辣椒3.3％和花椒粉1.3％)的基础上,添加香菇丁52％、辣椒16.5％、豆瓣酱13％、白糖1.98％、食盐1.32％和呈味核苷酸二钠(I+G)0.132％,该配方下的产品感官评分达到(88.75±3.07)分,且产品颜色红润有光泽,香气协调,菇味浓郁,菇粒软硬适中,口感层次分明、鲜美;经测定产品的蛋白质为(5.58±0.47)g/100 g、水分为(5.11±0.08)g/100 g,氨基酸态氮为(4.87±0.06)g/100 g,且微生物指标结果均合格.本研究可为香菇及其等外级菇品的精深加工提供理论依据,也为实现香菇的综合利用奠定基础.

关键词：

香菇模糊数学法调味品配方优化

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超声波协同微酸性电解水对小龙虾净化及品质的影响

孔金花诸永志葛庆丰卞欢...

182-189页

查看更多>>摘要：为了探究小龙虾(Procambarus clarkii)的净化工艺,采用超声波清洗协同微酸性电解水减菌技术对小龙虾进行活体净化处理.本文以小龙虾的菌落总数、芽孢总数及清洗液浊度为评价指标,以微酸性电解水的有效氯浓度、浸泡时间以及超声波功率为单因素水平,研究了微酸性电解水对小龙虾的减菌效果和超声波对小龙虾的清洗效果.结果表明:微酸性电解水的有效氯质量浓度越高,处理时间越长减菌效果越好.当微酸性电解水有效氯质量浓度60 mg/L,处理小龙虾50 min后菌落总数和芽孢总数分别下降了4.26 lg CFU/g、500 CFU/g,减菌率分别达到了99.99％、92.61％;使用超声波技术对小龙虾进行清洗处理,超声功率50 W处理50 min后小龙虾存活率为100％,清洗液浊度为181 NTU,显著优于对照组(P<0.05).超声波技术协同微酸性电解水对小龙虾活体净化处理后,小龙虾初始菌由7.17 lg CFU/g降到3.52 lg CFU/g,净化效果显著优于车间气泡清洗工艺(P<0.05).小龙虾净化前后的营养价值和品质无显著性差异(P>0.05),该工艺合理有效.

关键词：

小龙虾微酸性电解水减菌超声波活体净化品质

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响应面法优化罗非鱼鳞钙结合肽酶解工艺及其特性表征

黄文余可楠廖婉雯钟瑞敏...

190-196页

查看更多>>摘要：为研究罗非鱼鳞钙结合肽酶解制备最佳工艺条件及其螯合特性,从而为促钙吸收活性物质的研究提供基础,本研究以脱钙罗非鱼鳞为原料,钙螯合活性为指标,选用木瓜蛋白酶对罗非鱼鳞酶解工艺进行优化,获得罗非鱼鳞钙结合肽,并通过氨基酸分析、紫外光谱和红外光谱表征肽钙螯合特性.结果表明,罗非鱼鳞钙结合肽的最优酶解条件为底物浓度8％、时间2 h、酶底比0.3％、pH7、温度60℃,在此条件下酶解物钙螯合活性为(38.31±0.4)μg/mL.表征结果表明,螯合钙离子后,肽钙螯合物中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、丝氨酸、半胱氨酸及组氨酸的含量分别增加了0.88％、1.48％、0.34％、0.53％、0.04％、0.38％、0.46％.钙结合肽中的羧基氧和氨基氮等基团参与了与钙离子的结合,形成了罗非鱼鳞肽钙螯合物.罗非鱼鳞钙结合肽具有较高的钙螯合活性,这为补钙剂的生产应用奠定了基础.

关键词：

罗非鱼鳞酶解工艺钙结合肽结构表征

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响应面结合主成分分析优化面片配方

黄婷婷白羽嘉冯作山付文欠...

197-204页

查看更多>>摘要：为开发方便汤饭产品,以小麦粉为原料,以质构(延展性、硬度、咀嚼性)与蒸煮特性(蒸煮损失率、复水时间)为评价指标进行单因素实验,探究4种改良剂(三聚磷酸盐、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉)添加量对面片的品质影响.在此基础上,采用响应面结合主成分分析法优化面片配方.结果表明:以小麦粉为主要原料,改良剂添加量为谷朊粉1.4％,三聚磷酸盐0.3％,黄原胶0.3％,马铃薯变性淀粉10％.在此工艺条件下,面片延展性(69.81±8.73)g·s、硬度(766.94±58.90)g、咀嚼性(3227.44±263.14)g·s、蒸煮损失率(1.95％±0.03％)、复水时间(350±7.51)s,与理论值基本一致,说明模型的拟合程度较好,此配方能作为汤饭产品生产中方便面片的配方.

关键词：

响应面法主成分分析面片质构蒸煮特性配方优化

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响应面法优化植物基香肠配方

徐进周辉周凯曾宪明...

205-212页

查看更多>>摘要：研究了豌豆分离蛋白、豌豆组织蛋白和谷朊粉三种蛋白的添加量对植物基香肠质构特性、蒸煮损失率及感官品质的影响.在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面试验对植物基香肠配方进行优化.结果表明,植物基香肠制作中最佳蛋白原料添加量为豌豆分离蛋白19.19％、豌豆组织蛋白9.83％、谷朊粉7.13％,此条件下香肠感官评分为81.20分,与预测值80.11分接近,咀嚼性为4791.2 g·s,与预测值4767.09 g·s接近.优化后的植物基香肠硬度6245.11 g,内聚性0.83,回复性0.51％,蒸煮损失率2.72％,与市售植物基香肠相比蒸煮损失率更低,具有更好的内聚性和回复性,硬度在市售香肠硬度区间内.本研究可以为植物基香肠的开发以及相关工业生产提供参考依据.

关键词：

植物基香肠豌豆分离蛋白豌豆组织蛋白谷朊粉响应面配方

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响应面法优化川芎蛋白提取工艺及抗氧化活性研究

谢丹鲁延杰李佳璇阮婧华...

213-220页

查看更多>>摘要：为优化川芎蛋白(Ligusticum chuanxiong protein,LCP)的提取工艺,并考察其抗氧化活性.基于单因素实验,采用Box-Behnken响应面法,以料液比、提取时间、提取溶剂pH为考察因素,LCP得率为指标,优化LCP提取工艺;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定LCP的分子量范围;测定LCP的等电点(pI)及溶解度,并考察LCP的抗氧化活性.结果表明:最佳提取条件为料液比1:15(g/mL)、提取时间1.5 h、pH6,在优化条件下LCP得率为(2.36％±0.13％),实测值与理论值较为接近,表明该数学模型可用于优化LCP提取工艺.最优条件下提取的LCP分子量在17～48 kDa,等电点为3.88,pH8时溶解度为96％,羟自由基清除能力IC50为1.18 mg/mL、超氧阴离子自由基清除能力IC50为0.57 mg/mL、1,1-二苯基-2-苦基肼基(DPPH)自由基清除能力IC50为1.31 mg/mL.该法提取的LCP具有较好的抗氧化活性,可为LCP抗氧化活性的进一步研发提供实验思路.

关键词：

川芎蛋白提取工艺抗氧化等电点SDS-PAGE凝胶电泳

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即食小龙虾的微波杀菌工艺研究及品质评价

潘志海郭长凯栾东磊

221-230页

查看更多>>摘要：为了开发高品质即食小龙虾产品的产业化加工方法,本文以896 MHz单模式工业微波杀菌系统为平台,研发了即食小龙虾的微波杀菌工艺.通过计算蒸煮值、持水性、质构分析、色泽分析、感官评定和电子舌滋味轮廓分析,研究微波加工对小龙虾品质的影响.结果表明,符合商业无菌要求的最低热处理程度为F0=2 min,对应的微波杀菌工艺为:系统压力0.2 MPa,微波功率6.5 kW,微波处理时间190 s,保温温度(120±1)℃,保温时间180 s,经处理后的即食小龙虾常温下货架期在6个月以上.较传统杀菌,总处理时间、冷点蒸煮值、表面蒸煮值分别减少了66.55％、34.40％、57.75％,持水性和质构特性显著优于传统杀菌组(P<0.05),不同杀菌处理组的脱壳完整率无显著性差异(P>0.05).微波杀菌组虾肉色泽偏黄,而传统杀菌处理虾肉白度更高.在贮藏期内,微波杀菌组的滋味轮廓未发生明显变化,感官评分高于传统杀菌组.综上,微波杀菌技术可以用于常温即食小龙虾的生产加工中.

关键词：

小龙虾微波杀菌热处理程度品质评价货架期

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纳豆发酵猪肉脯的工艺优化

姚芳褚洁明殷晨瑶赵瑞靖...

231-240页

查看更多>>摘要：为丰富肉脯品种,提高肉脯营养价值,本文以剪切力、水分含量、色差和感官评分为指标,研究水与纳豆的添加比例、纳豆液添加量、发酵时间和蔗糖添加量对纳豆发酵猪肉脯(NDMS)品质的影响.并采用响应面分析法优化发酵工艺条件,以剪切力和感官评分为响应值,得到纳豆发酵猪肉脯最佳工艺技术为:水与纳豆的添加比例1.5:1、纳豆液添加量8.0 g/100 g、发酵时间18 h、蔗糖添加量20.7 g/100 g,此条件下,制得猪肉脯的色泽清亮红色,具有纳豆特有的香气和滋味,嫩度佳,口感好,高蛋白38.6 g/100 g,低脂8.4 g/100 g,测得剪切力(49.86±0.29)N,感官评分(93.25±0.58)分,与模型预测值无显著性差异,模型拟合度好,实验结果可靠.

关键词：

纳豆猪肉脯发酵品质工艺优化

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单丛茶HS-SPME/GC-MS指纹图谱的构建

卢丹敏唐俊伟张天天欧阳建...

241-248页

查看更多>>摘要：对单丛茶顶空固相微萃取的萃取时间、温度和茶叶比等条件进行优化研究,并对各个样品进行气相色谱-质谱(GC-MS)检测和分析,建立单丛茶的挥发性物质指纹图谱.研究表明,最佳萃取条件为0.75:5 g/mL的茶水比,在90℃温度下萃取50 min.建立的单丛茶挥发性物质指纹图谱具有20个共有峰,图谱相似度达0.9以上.不同地区单丛茶的判别模型具有较好的准确性,其自身验证法和交叉验证法的正确率均为100％,外部验证法正确率为80％.该研究结果可为单丛茶顶空固相微萃取研究提供试验依据,为单丛茶鉴别提供理论参考.

关键词：

单丛茶顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)挥发性物质指纹图谱地区判别

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