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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    基于广泛靶向代谢组学技术分析陈化7至11年广陈皮化学成分的差异

    陈云丽颜仁梁卢雪花李丽莎...
    1-9页
    查看更多>>摘要：目的:研究不同陈化年限广陈皮化学成分的差异,为广陈皮的陈化机制提供一定的理论基础和科学依据.方法:采用UPLC-MS/MS广泛靶向代谢组学技术对 3种陈化年限(7Y、9Y、11Y)广陈皮的化学成分进行检测和分析;使用PCA和OPLS-DA统计分析方法鉴定差异代谢物.结果:共鉴定出 27类 778个化合物,主要为黄酮类(121个)和萜类(90个)等成分,根据变量投影重要度(VIP)值大于 1且P-value小于 0.05,筛选出 121个差异代谢物,其中陈化 11Y组与陈化 9Y组比较发现 22类 65个差异代谢物,陈化 11Y组与陈化 7Y组比较发现20类 62个差异代谢物,陈化 9Y组与陈化 7Y组比较发现 14类 32个差异代谢物,陈化 7～11年广陈皮差异代谢物的数量和种类趋于增多.陈化年限不同的广陈皮代谢物有较大差异.随着陈化时间的增加,陈化时间对黄酮类、萜类、氨基酸及其衍生物影响较大.与差异代谢物相关性最高的关键通路有:单萜类生物合成、黄酮和黄酮醇生物合成、氨基酸及其衍生物参与的代谢通路(丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢、甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢、半胱氨酸和蛋氨酸代谢).结论:采用广泛靶向代谢组学技术可以高效地对广陈皮化学成分进行组分鉴别和分析,为广陈皮陈化机制研究奠定了重要的技术基础.

    陈皮广泛靶向代谢组学UPLC-MS/MS陈化差异代谢物

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    瓜尔豆胶对紫薯凝胶3D打印特性的影响

    蔡磊冯蕾徐亚元聂梅梅...
    10-17页
    查看更多>>摘要：为开发营养丰富的个性化食品,本文采用流变分析、扫描电子显微镜及傅里叶变换红外光谱等技术,探究了瓜尔豆胶添加量对紫薯凝胶流变特性、凝胶特性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响.结果显示,随着瓜尔豆胶添加量的增加,紫薯凝胶的表观粘度、储能模量、损耗模量、L*、胶着性及咀嚼性增加,微观孔径减小,凝胶网络结构致密.当瓜尔豆胶添加量为 1.6%时,紫薯凝胶持水性达 80.49%,凝胶强度为 72.67 g.添加瓜尔豆胶可显著提升紫薯凝胶的 3D打印效果,且当瓜尔豆胶添加量为 1.2%及 1.6%时,紫薯凝胶打印样品成型性好,精确度平均偏差小于 1%,放置 6h后稳定性偏差小于 5%.添加瓜尔豆胶不会使紫薯凝胶打印样品产生新的官能团,但是会加强紫薯凝胶体系中的CH2 键和O-H键作用.此研究为开发植物基食材的 3D打印提供理论依据,对功能性食品的个性化定制有着重要意义.

    紫薯瓜尔豆胶3D打印凝胶特性微观结构

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    基于代谢组学研究红曲霉奶酪的代谢产物特征

    徐杏敏郑远荣刘振民孙嘉...
    18-29页
    查看更多>>摘要：为研究红曲霉奶酪的代谢产物特征,以红曲霉奶酪BC20、红曲霉奶酪ZX-99为实验组,以市售青霉奶酪、白霉奶酪为对照组,采用非靶向代谢组学方法对 4款奶酪所涉及的低分子量代谢产物进行差异分析,将仅在实验组中差异富集(VIP>1,P<0.05,FC>2)且实验组间无显著差异(VIP≤1,P≥0.05)的代谢产物认为是红曲霉奶酪这一品类的特征.结果表明,在正、负离子模式下鉴定到的 2510个代谢物中,有 23个物质初步认为是红曲霉奶酪的代谢产物特征.其中,葫芦素e、夫西地酸、喹那普利、甲基多巴、苔黑酚、甘草皂苷h2、阿夫唑嗪、25-去乙酰基利福喷丁这 8个物质具有一定有益活性.通过实验组与对照组的比较,发现有 10条共同的差异代谢途径,其中蛋白质消化和吸收通路的富集程度较高,与氨基酸相关的通路占比最大,这两类通路所涉及的差异代谢产物中,丙酸、DL-酪氨酸、高三尖杉酯碱、2-异丙基苹果酸、肌酸、琥珀酸的物质含量在两款红曲霉奶酪中显著增加(P<0.05).研究可为红曲霉奶酪的定义,代谢方向的调控以及有益代谢产物的富集提供理论依据.

    红曲霉霉菌成熟奶酪非靶向代谢组学代谢产物特征代谢途径

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    广藿香精油纳米乳液的制备、表征及性能研究

    尹玉洁李薇万欣封嗣中...
    30-36页
    查看更多>>摘要：为改善广藿香精油的稳定性及抑菌性,采用高能乳化法,利用吐温 80、焦磷酸硫胺素和壳聚糖共同乳化广藿香来制备纳米乳液,并且分析广藿香精油纳米乳液的结构、粒径、ζ电位、多分散项系数.结果表明,刚制备的广藿香精油纳米乳液粒径约为 89.5 nm;包封率为 95.85%,在室温条件下放置 7d,广藿香精油保留率保持在85%以上;荧光显微镜和扫描电子显微镜图像证实了所制备的乳液的液滴为均匀的球形,且乳液中油滴分布相对均匀;傅里叶变换红外光谱和X射线衍射实验表明广藿香精油被包裹在纳米乳液中;抗氧化实验表明广藿香精油纳米乳液具有良好的氧化稳定性;抑菌实验表明广藿香精油纳米乳液在 7d内对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌有较好的抑制作用.研究发现,相对比于纯精油,广藿香精油纳米乳液表现出更好的稳定性和抑菌性,因此在食品保鲜领域具有十分广阔的发展前景.

    广藿香精油纳米乳液稳定性抑菌性能

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    不同熟制方式影响紫薯感官品质的机制研究

    王宁宁彭春娥史磊丁军...
    37-44页
    查看更多>>摘要：选取了泰紫薯 1号、紫罗兰、越南小紫薯三种代表性鲜食紫薯品种为实验材料,以普薯 32为对照,探究了烤制、蒸制、微波三种熟制方式处理后紫薯的感官评分、水分含量、淀粉含量、糖含量等指标.结合相关性分析和偏最小二乘回归法(Partial Least Squares Regression,PLSR)探究了消费者感官评价和理化指标之间的相关性关系.感官评价结果显示,蒸泰紫薯 1号得分最高,甜度和质地是决定消费者喜好程度的驱动型属性;熟制方式显著影响紫薯的理化品质,熟制后紫薯水分和淀粉含量降低,还原糖和总糖含量升高.蔗糖和麦芽糖在熟制后增加,葡萄糖和果糖随品种和熟制方式呈现不同变化趋势.在熟制过程中,蒸制有利于水分保持,烤制最有利于高温糖化.相关性分析发现感官评价得分与水分、还原糖(果糖、葡萄糖)呈极显著正相关性(P<0.01),与淀粉含量呈显著负相关性(P<0.05),相关性大小依次为还原糖、淀粉、果糖、葡萄糖、水分.PLSR确定了影响紫薯感官品质的主要指标为还原糖、果糖、葡萄糖.本研究为建立紫薯感官预测模型、开发不同紫薯品种最佳加工工艺、指导鲜食型紫薯的选育提供一定的科学依据.

    紫薯熟制方式感官品质相关性分析偏最小二乘回归分析(PLSR)

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    超声处理修饰羊肌肉蛋白结构改善嫩度的研究

    杨裕如潘德胤马金明姜晓娟...
    45-53页
    查看更多>>摘要：本研究以超声处理时间(0、10、20、30、40、50 min)和功率(0、200、250、300、350、400 W)为变量,探讨了超声条件对羊肉蛋白结构及嫩度等品质特性的影响.结果表明,随超声时间和功率的增加,羊肉样品的拉曼光谱强度降低,α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加,电泳结果显示,超声处理能够促使肌动球蛋白解离.扫描电镜发现超声处理使得羊肉肌纤维间距增大,并破坏了肌纤维结构,增加了羊肉肌原纤维小片化指数(Myofibril fragmentation index,MFI),降低了羊肉的剪切力,且提高了保水性.综合各项指标得出超声嫩化羊肉的最佳条件为,超声时间 30 min,超声功率 300 W,此条件下羊肉的MFI达到 44.59,与对照组相比提高了25.66%(P<0.05);剪切力降至31.22 N,降低了29.35%(P<0.05);持水率达到93.59%,羊肉嫩化效果最好.

    羊肉嫩化超声处理蛋白结构品质特性

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    低聚木糖-牛乳凝胶的物性及形成机制研究

    王青杨苗妙李树森刘巨龙...
    54-60页
    查看更多>>摘要：本文旨在探究低聚木糖-牛乳体系在加热过程中的物性变化和凝胶形成机制.为此,首先通过感官评价方法对低聚木糖-牛乳凝胶的制备条件进行优化.在最优低聚木糖添加量下,研究了低聚木糖-牛乳体系在加热过程中pH、色度、凝胶强度、持水力及流变学参数的变化,并利用溶解度测定、粒径测定及聚丙烯酰胺凝胶电泳方法分析了凝胶形成机制.实验结果显示,低聚木糖-牛乳凝胶在低聚木糖添加量为 5%(w/v),加热 6h时获得了最高感官评分.随着加热时间的延长,低聚木糖-牛乳体系的pH降低(8h时为5.40),凝胶强度升高(8h为144.4 g),体系在加热 2h后即产生类固体特性(G'>G'');持水力先增大(加热 6h为 53.1%)后降低(8h为 49.1%).粒径分析和聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,牛乳蛋白在加热后发生聚集.扫描电镜(SEM)结果显示,体系在加热后形成凝胶网络结构.溶解度分析结果表明,离子键是促使蛋白聚集并形成凝胶网络的主要作用力,在不同加热时间样品中的贡献率在 46.8%至 66.3%之间;疏水相互作用和氢键的贡献较小.随着加热时间的延长,离子键等非共价键的总贡献逐渐减少,这可能与美拉德相关共价键的形成有关.综上,本研究表明低聚木糖可以促进牛乳形成热凝胶,这一特性有望应用于相关产品的研发.

    低聚木糖牛乳热处理凝胶美拉德反应

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    食品供应链领域企业区块链技术采纳行为整合模型构建研究

    余鲲鹏李伟雷鑫
    61-70页
    查看更多>>摘要：企业采用率低、缺乏行业级大规模应用是当今食品供应链领域区块链技术应用面临的突出问题,整合现有碎片化的研究,提供一个更具系统性的企业区块链技术采纳行为模型,既能为学界深入探究和理解企业区块链技术采纳行为提供理论支持,也能为企业推进区块链项目实施决策提供参考.本文通过回顾和梳理国内外相关研究,集成行为推理理论、技术-组织-环境框架、创新扩散及社会资本等理论的核心观点,构建了食品供应链领域企业区块链技术采纳行为的整合模型,理论化、规范化阐述了影响企业区块链技术采纳意向的前置因素.模型显示,企业基于技术特征、组织特征、环境特征 3维度下 23项推动型与限制型因素的推理判断,形成技术采纳意向,驱动技术采纳行为.据此,企业应以强化推动型因素影响和防范限制型因素影响为重点,更有效地推进区块链技术的采纳与实施.

    食品供应链区块链创新采纳行为整合模型

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    基于文献计量的肉制品微生物研究现状和热点分析

    宁波王令路宏朝张涛...
    71-82页
    查看更多>>摘要：为了探究肉制品微生物的研究进展、热点和未来发展趋势,本文基于文献计量学方法,利用CiteSpace知识图谱分析工具,结合 1980～2022年中国知网(CNKI)学术期刊数据库和 1977～2022年Web of Science(WOS)核心合集数据库对肉制品微生物领域 842篇中文文献和 1530篇英文文献进行计量统计和可视化分析.从年度发文量,核心文献,核心发文国家、作者、机构以及期刊分布,关键词共现聚类等角度,阐述了该领域的研究现状和热点.结果显示,有关肉制品微生物的研究,国内外发文量均呈现波动上升的趋势且外文文献量增长更为显著,外文文献的被引频次远高于中文论文;发文国家主要以美国、西班牙、巴西和中国等为主力军;研究机构主要为高校和科研院所,如西班牙高等科研理事会(CSIC)、美国农业科学研究院(ARS)、江南大学等;全球研究热点主要集中于微生物对肉制品风味品质和理化性质的影响、微生物在肉制品生产过程中参与代谢的机理以及食品安全性等方面.本文通过综合分析,为我国科研人员从事相关研究和预测行业未来发展趋势提供参考和帮助.

    CiteSpace肉制品微生物研究热点文献计量分析

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    预煮时间对面条冻藏期间品质的影响

    董璐钦李雪琴邢志轩
    83-90页
    查看更多>>摘要：本研究以预煮不同时间(0、1、3、5 min)的冷冻面条为研究对象,研究不同熟化度的面条在冻藏(1、30、60、90、120 d)过程中蒸煮品质、质构特性、感官品质、水分含量、水分结合状态和热稳定性的变化情况,探讨不同预煮时间对面条冻藏品质的影响.结果表明:冻藏 1d时,预煮时间由 0 min增加到 5 min,面条硬度、黏性呈降低趋势,预煮损失率和预煮吸水率显著升高(P<0.05),感官评分由 88.40降低至 81.40.冻藏 120 d后,生面条和预煮1、3、5 min的面条吸水率分别降低了12.82%、17.04%、15.61%、11.33%,黏性增加了83.58%、40.69%、27.63%、19.50%,感官评分降低了 21.50、18.36、10.96、0.51.预煮熟化处理可以延缓冻藏导致的品质劣变,改善面条表面发黏现象,提高面条冻藏后的感官品质,预煮 5 min时改善效果最佳.预煮后面条水分含量增加,自由水比例升高,深层结合水和弱结合水降低.同时,面条冻藏 120 d后面筋网络结构连续性降低,预煮处理可以显著增加冷冻面条热稳定性,预煮 5 min时可以降低冻藏对面筋网络结构的破坏程度.因此,在冷冻面条生产过程中,选择合适的预煮时间可以改善面条的冻藏品质,相关研究为调控冷冻面条质量及冻藏品质提供理论依据.

    冷冻面条预煮时间冻藏品质

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