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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    添加非肉蛋白对南京香肠品质特性的影响

    黄春阳王哲王灵娟张新笑...
    91-96页
    查看更多>>摘要：为探究 4种非肉蛋白:血球蛋白(spray-dried blood cells,SBC)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)、血浆蛋白(porcine plasma protein,PPP)对南京香肠品质的影响,本文通过对香肠感官特性、蒸煮损失、压汁损失、水分活度、色差、咀嚼性、微观结构的检测结果进行分析.结果表明:在这 4种蛋白中,添加EWP所获得南京香肠产品的感官品质和咀嚼性整体得到改善,其中咀嚼性相比于对照组提高了 14.73%;香肠中添加 PPP可明显增加产品的保水性,蒸煮损失率和压汁损失率分别降低了13.31%和 55.79%,SPI和 PPP的低场核磁结果显示 T21 也有左移的趋势;在香肠中添加 SBC后 a*值显著(P<0.05)提高,香肠颜色变暗;HE染色结果可以更直观的看出添加PPP和SBC组的香肠结构更紧密.综合本文其他指标分析得出PPP与猪肉中的蛋白质交联最好,从而一定程度改善南京香肠品质.

    南京香肠非肉蛋白品质感官评价相互作用

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    蔗糖对浒苔多糖凝胶流变特性及结构的影响

    张承宗汤国泯黄慧琳周建武...
    97-103页
    查看更多>>摘要：通过在浒苔多糖(Enteromorpha prolifera polysaccharide,EP)中分别添加 0、0.2、0.3、0.4 g/mL蔗糖(Sucrose,SUC),建立复合凝胶体系.采用全自动流变仪分析复合凝胶的流变学特性,傅立叶红外光谱和扫描电子显微镜分析复合凝胶结构并考察二者之间的相互作用.结果表明,EP凝胶属于假塑性流体,加入SUC后没有改变EP的流体性质,但是,添加 0.2～0.3 g/mL SUC显著增加了凝胶的黏度(P<0.05),增加了G'、G″和tanδ,表明SUC可以显著改良EP的黏弹性.此外,添加 0.3 g/mL SUC显著增加了凝胶的触变性等特性和持水性(P<0.05).结构分析结果显示SUC分子、水分子及EP分子间存在较强的氢键作用,微观结构显示添加0.3 g/mL SUC使EP凝胶基质更细密,且断面结构更平整,孔隙更小.而当SUC浓度达到 0.4 g/mL时,维持EP凝胶结构的氢键减少,凝胶致密度下降,黏弹性降低,持水能力下降.本研究发现 0.3 g/mL SUC促进了EP形成更加坚固、持水、稳定的凝胶结构,为进一步高值化利用海洋绿藻资源提供理论依据.

    浒苔多糖蔗糖流变学特性

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    四种水凝胶壁材对植物乳杆菌包埋微胶囊晶球特性的影响

    廖彬旭唐善虎李思宁骆卓伶...
    104-110页
    查看更多>>摘要：为提高植物乳杆菌的肠胃液耐受以及释放性能,并筛选适宜制备微胶囊晶球的壁材,本研究采用内源乳化法制备植物乳杆菌微胶囊并通过挤压法制备微胶囊晶球,通过测定包埋率、经胃液消化后存活率以及模拟肠液中对菌体的溶出效果等来评估海藻酸钠、黄原胶、结冷胶、果胶四种壁材对植物乳杆菌微胶囊性能的影响.结果表明:以海藻酸钠为壁材制备微胶囊晶球效果最好,晶球粒径为 3.30 mm,水分含量为 93.99%,结构紧致、微观形态良好;对植物乳杆菌的包埋率达 87.14%,28 d后保留率为 56.98%,仍保持在较高水平;体外模拟消化结果显示,植物乳杆菌经胃液消化后存活率高达 71.49%,经肠道消化后释放量为 2.51×109 CFU/g,表现出以海藻酸钠为壁材制备的微胶囊晶球良好的保护能力和缓释能力.

    海藻酸钠黄原胶结冷胶果胶微胶囊晶球

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    利用模拟体系探究沙棘黄酮对丙烯酰胺生成的抑制作用及其机理

    唐祯玥冯文晓吕孟玲张雨松...
    111-118页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探究沙棘黄酮对丙烯酰胺生成的抑制作用及其机理.首先利用Asn-Glu模拟体系建立沙棘黄酮抑制丙烯酰胺生成的量效关系;在此基础上,通过紫外吸收光谱、液相色谱-质谱和高效液相色谱测定美拉德反应三个阶段的产物,运用形成/消除动力学模型及机理动力学模型研究沙棘黄酮抑制丙烯酰胺生成的机理.结果表明,沙棘黄酮对抑制丙烯酰胺生成有明显的效果,最高抑制率为 62.1%;通过拟合形成/消除动力学模型发现沙棘黄酮显著降低丙烯酰胺的生成速率常数a、tcg(P<0.05),对消除速率常数τ没有显著影响(P>0.05),表明沙棘黄酮主要抑制丙烯酰胺的生成阶段,对丙烯酰胺的消除阶段没有影响;通过拟合机理动力学模型发现沙棘黄酮显著降低丙烯酰胺的生成速率k2 和类黑素的生成速率k3(P<0.05),说明沙棘黄酮主要抑制了美拉德反应的第二阶段.综上,沙棘黄酮能有效抑制中间产物向丙烯酰胺和类黑素转化,可以作为食品添加剂应用于食品加工业中.

    丙烯酰胺沙棘黄酮Asn-Glu模拟体系抑制机理动力学模型

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    离体培养条件下外源糖对酿酒葡萄'小味儿多'果实品质的影响

    苏韩梅尹海宁张柯楠张叶丹...
    119-126页
    查看更多>>摘要：本试验以酿酒葡萄品种'小味儿多'(Vitis vinifera L.cv.Petit Verdot)为试验材料,选用蔗糖、葡萄糖、果糖和鼠李糖四种糖,设置质量分数分别为 2%、5%和 8%三个浓度,对葡萄果粒进行外源糖喷施处理,放置于人工气候培养箱中离体培养 12d后采样.统计离体培养过程中果实转色率,对葡萄果实可滴定酸、还原糖、花色苷、非花色苷酚类等主要品质指标进行测定与分析,并采用主成分分析方法对其进行综合评价.结果表明,在离体培养条件下,果糖、蔗糖和鼠李糖对酿酒葡萄果实品质均有较明显的改善作用,葡萄糖对提高葡萄果实品质作用不明显.在提高果实综合品质方面,处理效果最好为果糖,8%Fru综合得分排名第 1,5%Fru综合排名第 2,2%Fru第 9;蔗糖的最适浓度为 2%,综合排名为第 3,8%Suc综合排名第 5,5%Suc第 8;鼠李糖的最适浓度为5%,综合排名在第 4位,2%Rha排名第 6,8%Rha排名在对照组后面,为第 12名;葡萄糖对提高葡萄果实品质作用不明显,2%Glu排名在第 7位,高于对照组两名,而 5%和 8%Glu排名均低于对照,分别为 13和 11名.从主成分 1和主成分 2的得分情况来看,果糖对花色苷和酚类物质(主成分 1)积累有较明显的促进作用,其中 5%Fru得分最高,8%Fru第 2,2%Fru第 3;蔗糖使可溶性固形物、还原糖和可滴定酸(主成分 2)的含量明显增加,其中 2%Suc得分最高,5%Suc第 2,8%Suc第 6.综上所述,不同种类糖进入果皮细胞后可能有不同的代谢途径和代谢产物,需要进一步探究不同种类糖在果皮细胞中的代谢机制.

    酿酒葡萄外源糖离体培养花色苷酚类

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    洞酿酱香酒五轮次酿造过程中微生物与挥发性风味物质的相关性

    林彩霞苏伟母应春任婷婷...
    127-136页
    查看更多>>摘要：堆积发酵是酱香白酒生产过程中至关重要的环节,其微生物多样性与挥发性风味物质间的关系复杂多变.为了更好地了解洞酿酱香酒在五轮次堆积发酵酒醅中微生物与风味代谢物质间的相关性,利用高通量测序技术(HTS)与顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)对五轮次堆积发酵酒醅中微生物菌群多样性和挥发性风味化合物进行检测,并计算二者之间Pearson相关系数,绘制可视化相关性网络图.结果显示:共鉴定出 55种挥发性风味物质,分别为 25种酯类、5种醇类、7种醛类、4种酸类、4种酚类、3种烷烃类与 7种其他类,其中乳酸乙酯、苯乙醇、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯为关键挥发性成分.从菌群结构上看,枝芽孢杆菌属、Kroppenstedtia、芽孢杆菌属、海洋芽孢杆菌、嗜热真菌属、接合酵母菌属、嗜热子囊菌属等为优势菌群.其中,Kroppenstedtia、红曲霉属、芽孢杆菌属与接合酵母菌属是对风味物质影响显著的微生物属.本研究旨为洞酿酱香酒品质提升提供理论依据.

    洞酿酱香酒五轮次微生物多样性风味化合物相关性

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    盒装豆腐的贮藏特性、腐败菌分离鉴定及腐败特性研究

    聂远洋卢森龚艺松李胜利...
    137-145页
    查看更多>>摘要：为探究腐败微生物对盒装豆腐品质的影响及其腐败特性,以感官评分和菌落总数为指标,研究贮藏温度(4、25、37℃)对盒装老豆腐和内酯豆腐保存期的影响,并对盒装豆腐中腐败菌进行分离鉴定,观测其腐败性状和生长特性.结果显示:4℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期均超过 30 d,25℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期约为36和 48 h,37℃贮藏时二者的保存期分别为 12和 30h左右.从新鲜和腐败变质的盒装老豆腐和内酯豆腐中共分离鉴定出 52株腐败菌,其中芽孢杆菌属细菌 43株,其他属细菌 9株,表明芽孢杆菌是导致盒装豆腐腐败变质的主要微生物.贮藏温度对腐败菌的多样性有影响,4和 25℃贮藏时腐败菌种类较丰富.回接芽孢杆菌后在 25℃贮藏时对盒装豆腐的品质影响较大,其中蜡样芽孢杆菌会导致盒装老豆腐发生褐变,枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌会引起盒装老豆腐胀袋,回接枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌的盒装内酯豆腐的腐败性状与空白样品基本一致,豆腐的最终腐败性状是各种细菌综合作用所致.本研究在前人的基础上进一步丰富了豆腐来源芽孢杆菌和其他细菌的种类,对于指导豆制品企业在生产和贮运过程中采取针对性措施控制盒装豆腐中芽孢杆菌的数量,进而延缓其腐败变质和延长保存期具有较好的理论意义.

    盒装豆腐保存期腐败菌分离鉴定芽孢杆菌腐败性状

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    雪地茶内生真菌Apiospora malaysiana体外抑菌活性及稳定性研究

    贺秋桦刘梦龙郭启新丁海燕...
    146-153页
    查看更多>>摘要：为探究雪地茶内生真菌Apiospora malaysiana抗菌药物开发潜力,本研究在对比 6种常用体外抑菌活性测定方法效果后,进一步确定Apiospora malaysiana对常见致病微生物的抗菌谱.以敏感性最强的金黄色葡萄球菌为指示菌,探究保存时间、温度、紫外照射时长、pH等因素对Apiospora malaysiana体外抑菌活性稳定性的影响.结果表明,使用三种抑制细菌检测方法(平板打孔法、滤纸片法和牛津杯法)对Apiospora malaysiana体外抑菌活性检测结果并的影响无显著性差异(P>0.05),但三种抑制真菌方法的结果显示,菌丝生长速率法最优(抑制率100%),平板对峙法的效果远低于前者(抑制率只有 24.0%),而滤纸圆片扩散法则无抑制效果.体外抑菌试验结果表明Apiospora malaysiana对多种革兰氏阳性菌和致病真菌有较强的抑制作用,其中金黄色葡萄球菌对其敏感性最强(抑菌圈直径 18.3 mm,高度敏感),此外,Apiospora malaysiana对致病真菌如耐药型白色念珠菌(高度敏感)、灰葡萄孢、立枯丝核菌(抑制率100%)也具有较强的抑菌活性.抑菌稳定性试验结果表明,不同保存时间、温度、紫外照射时间对Apiospora malaysiana的体外抑菌活性均无显著影响(P>0.05),但pH对其抑菌活性影响较大(P<0.05),当pH低于其提取物本底pH(5.5)时,抑菌圈直径降低,当pH调整至高于其提取物本底pH时,Apiospora malaysiana体外抑菌活性消失.本试验结果表明雪地茶内生真菌Apiospora malaysiana具有广泛、良好的抑菌活性,且在常规条件下其体外抑菌稳定性较强,有进一步开发为抗生素及食品保鲜剂的潜力.

    雪地茶内生真菌Apiosporamalaysiana抑菌活性金黄色葡萄球菌稳定性

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    3株乳酸菌复合发酵制备的后生元对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌的抑菌活性及机制

    兰冬雪瞿茜楠于浩东黄天...
    154-161页
    查看更多>>摘要：为制备一种对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA)具有较好抑菌活性的后生元,研究其抑菌作用及抑菌机制,通过乳酸乳球菌乳亚种Postbio-F3、副干酪乳酪杆菌Postbio-P6、发酵粘液乳杆菌Postbio-Q7复合发酵,制备对MRSA具有较好抑菌活性的后生元(命名YDFF),通过抑菌圈法和生长曲线评估YDFF对MRSA的抑菌活性,并对抑菌活性成分进行初步鉴定;通过测定YDFF对MRSA生物膜的影响、菌体超微结构变化、DNA泄漏以及ROS产生初步探究YDFF对MRSA的抑菌作用机制;采用棋盘法,研究YDFF对MRSA耐药性的影响.结果表明:后生元YDFF对MRSA具有较好抑菌活性,对MRSA的抑菌圈直径为 19.1±1.5 mm,且该活性具有较好的pH耐受范围(pH3.0～9.0);YDFF中的胞外多糖无抑菌活性,蛋白酶K可以使YDFF抑菌活性完全失活,说明YDFF中的抑菌活性物质主要为蛋白类成分;YDFF可以显著抑制生物膜的形成,破坏菌体完整性导致DNA泄漏,并可引起细菌胞内ROS浓度升高;YDFF与甲氧西林联合使用时对MRSA的分级抑菌浓度指数(FICI)降低至 0.38,表明YDFF可以降低MRSA对甲氧西林的耐药性.后生元YDFF通过抑制生物膜形成、破坏细胞膜结构、提高胞内ROS发挥对MRSA的抑菌作用,且可以显著降低MRSA对抗生素的耐药性,为后生元在食品、医疗中使用提供理论依据.

    后生元耐甲氧西林金黄色葡萄球菌抑菌抑菌机制生物膜耐药性

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    黑木耳β-葡聚糖/纳米硒复合物(DNT-Se)的制备工艺优化及活性评价

    胡程宋浩颖常聪邱振鹏...
    162-170页
    查看更多>>摘要：探索黑木耳β-葡聚糖/纳米硒复合物(DNT-Se)的最佳制备条件,并探究其安全性.以多糖(DNTs)浓度、维生素C(VC)与亚硒酸钠配比、亚硒酸钠浓度、反应时间、反应温度作为实验因素,采用双波长比色法及马尔文粒径测定法表征DNT-Se中Se NPs的粒径变化,以Se NPs的粒径大小为评价指标,采用单因素及正交试验设计的方法考察DNT-Se的制备工艺,并采用CCK-8法评价DNT-Se对 293T人胚胎肾细胞和AML-12小鼠正常肝细胞的毒性.DNTs浓度 1.0 mg/mL,维生素C与亚硒酸钠配比为 6:1,亚硒酸钠浓度为 1.0 mg/mL、反应时间12 h、反应温度25℃为制备DNT-Se的最佳条件.该条件下制备的DNT-Se中Se NPs的粒径大小均值为34.50 nm,细胞增殖实验结果表明,DNT-Se对 293T人胚胎肾细胞和AML-12小鼠正常肝细胞在 200 μg/mL时细胞存活率仍高于 82%,同时DNT-Se能够抑制HepG2细胞的增殖,在 72h时对HepG2细胞的IC50 值为 42.54 μg/mL.本研究成功确定了DNT-Se的最优制备工艺,所得纳米硒粒径较小、分散均匀,对肝癌细胞HepG2有抑制增殖的效果,对正常细胞无毒性,具有良好的生物安全性.

    纳米硒黑木耳β-葡聚糖工艺考察

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