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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    不同处理方法对洋蓟膳食纤维结构及理化性质的影响

    王雅怡付晓康贺便黄亮...
    83-89页
    查看更多>>摘要：本实验以洋蓟膳食纤维(ADF)为原料,探究超微粉碎和低温冷冻-超微粉碎两种处理方法对洋蓟膳食纤维的结构及理化性质的影响.结果表明,通过结构表征发现低温冷冻-超微粉碎使洋蓟膳食纤维结构更加疏松,颗粒大小均匀、集中.结合相关计算证实,与普通粉碎相比,超微粉碎和低温泠冻-超微粉碎的D50分别减小了84.63％和86.72％,膨胀力、持水力和持油力分别提升了1.22、1.20、1.06倍和1.44、1.25、1.97倍,葡萄糖吸收能力分别提升了135.09％和271.09％,普通粉碎、超微粉碎和低温冷冻-超微粉碎的结晶度分别为26.73％、30.57％、38.10％.超微粉碎和低温冷冻-超微粉碎均可改善洋蓟膳食纤维的理化性质,并且低温冷冻-超微粉碎处理后的提升更显著,为未来洋蓟膳食纤维的综合利用提供了一些新思路.

    洋蓟膳食纤维低温冷冻超微粉碎理化性质

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    薯类淀粉种类对黄冈鱼面品质的影响

    胡志伟周鸿宇刘友明熊善柏...
    90-97页
    查看更多>>摘要：为研究薯类淀粉种类对黄冈鱼面品质的影响,测定了红薯淀粉(SPS1、SPS2、SPS3)、马铃薯淀粉(PS)、木薯淀粉(CS)的理化性质、糊化特性、粒径、溶解度及膨胀度,分析了这些性质与鱼面品质之间的关系.结果表明:不同薯类淀粉的理化性质、糊化特性、粒径、溶解度及膨胀度均存在显著差异(P<0.05),红薯淀粉的糊化温度(78.37～79.97℃)最高,马铃薯淀粉的粒径、溶解度及膨胀度最大.不同薯类淀粉加工鱼面的质构特性、煮制品质、感官评价及色泽均存在显著差异(P<0.05).红薯淀粉加工鱼面的硬度显著大于马铃薯淀粉、木薯淀粉(P<0.05),红薯淀粉中SPS3加工鱼面的硬度最大.马铃薯淀粉加工鱼面的拉伸强度、吸水率及煮制损失率最大.SPS2加工鱼面的感官评价最高,CS加工鱼面的最低.不同薯类淀粉加工鱼面干燥前的色泽在亮度、红绿值和白度上差异显著(P<0.05),但对鱼面干燥后的色泽影响并不明显.根据综合评分的大小对鱼面的品质进行排序为:SPS2>SPS1>SPS3>PS>CS.淀粉的糊化特性、直链淀粉含量、粒径与鱼面的品质具有显著的相关性(P<0.05).

    薯类淀粉鱼面质构煮制品质色泽感官评价

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    菠菜粉对芋头粉糊化和菠菜芋泥流变特性与感官特性的影响

    陈红蒲王潇郑红莉张燕...
    98-104页
    查看更多>>摘要：针对婴幼儿辅食中蔬菜补充不足的问题,以菠菜粉和芋头粉为原料制备菠菜芋泥,探究了菠菜粉对芋头粉糊化特性的影响,以及芋头粉添加量为5、10和15 g/100 mL时菠菜粉的添加量对菠菜芋泥流变特性与感官特性的影响.结果表明,菠菜粉的添加降低了芋头粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度,改善了高温加工过程中芋头粉糊的稳定性,抑制了淀粉的回生.菠菜粉的添加提高了菠菜芋泥的储能模量(G')和表观黏度.感官评价结果显示,菠菜粉的添加提高了菠菜芋泥的搅动阻力、滞留感和稠厚感,降低了其流动性.流变特性与勺搅拌阻力呈现出最强的正相关性,与口腔内流动性呈现出最强的负相关性.芋头粉添加量为10 g/100 mL的菠菜芋泥的流变特性符合婴幼儿果蔬泥的要求.在开发菠菜芋泥产品时,可通过增加菠菜含量来达到预期的感官指标.控制芋头含量并提高菠菜含量,有助于婴幼儿摄入适量的膳食纤维.

    菠菜粉芋头粉菠菜芋泥流变特性感官评价

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    乳清浓缩蛋白与卵清蛋白复合膜的制备及其性能

    张梦媛王千一蒲雪丽妥彦峰...
    105-110页
    查看更多>>摘要：本文以乳清蛋白(Whey protein concentrate,WPC)和卵清蛋白(Egg white protein,EWP)为成膜基质,添加5 U/g蛋白转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TG)制备WPC/EWP复合膜,分别研究WPC和EWP质量比、膜液pH、甘油添加量对WPC/EWP复合膜结构及性能的影响.结果表明,当WPC/EWP质量比为1:3,成膜液pH为8,甘油添加量为35％时,电镜结果表明形成的复合膜结构致密无孔隙,红外结果显示WPC和EWP有较好的相容性.WPC/EWP复合膜的水蒸气透过率为2.08×10−10 g·s−1m−1Pa−1,透光率为73.90％,抗拉强度为1.60 MPa,断裂伸长率为151.96％.WPC、EWP和甘油在膜液pH为8时具有良好的融合性,能显著(P<0.05)提高WPC/EWP复合膜的机械性能.

    乳清浓缩蛋白卵清蛋白复合膜机械性能阻隔性能

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    紫菜粉对面条品质特性及微观结构的影响

    况玉玉杨莎张念念单长松...
    111-121页
    查看更多>>摘要：为全面探究紫菜粉对面条品质的影响,将0～4％的紫菜粉加入面粉中制作鲜湿面,研究紫菜粉对混粉(小麦粉-紫菜粉)、面团和面条的加工特性和食用品质的影响.结果表明,在粉质特性和糊化特性方面,添加了紫菜的混合面粉弱化度减小51.38％,面团形成时间和稳定时间分别增大和降低了21.56％和48.97％,峰值粘度和谷值粘度分别降低了27.64％和21.96％.面团的弹性模量、损耗模量和正切值均与紫菜粉的添加比例成负相关.对宏观品质来说,紫菜粉赋予了面条独特的紫菜风味和绿色外观,在添加量为2％时感官得分最高;随紫菜粉添加量的增加,面条的硬度显著增加(P<0.05)、弹性和回复性显著降低(P<0.05),蒸煮损失率和吸水率逐渐增加,紫菜用量为2％以内时,蒸煮损失率在优质面条的最大蒸煮损失率范围以内.傅里叶红外和低场核磁共振的结果分别表明,紫菜的添加增加了蛋白质二级结构中无规则卷曲的占比、缩短了结合水和不易流动水的弛豫时间,降低了面条的水分流动性.在微观结构方面,随紫菜粉添加量的增加,面片表面变暗、参差程度加剧,添加量超过2％时,面筋网络结构遭到明显破坏.总体来说,在不添加品质改善剂的情况下,紫菜粉在面条中的添加比例不宜超过2％.

    紫菜面条粉质特性面团特性面条品质微观结构

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    黄秋葵全粉对小麦面团流变学特性的影响

    汪名春钱秀丽夏传礼朱培蕾...
    122-128页
    查看更多>>摘要：为了探究黄秋葵全粉对小麦面团流变学特性的影响,采用Mixolab混合实验仪、吹泡仪、流变发酵仪以及旋转流变仪等技术手段研究了混合粉(黄秋葵全粉添加量为0、1％、3％、5％、7％、9％)面团的热机械学特性、吹泡特性、流变发酵特性以及动态流变学特性.结果表明,随黄秋葵全粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量降低,减少幅度达79.96％;面团的吸水率由63.30％增加到65.90％,形成时间和稳定时间先下降后上升,蛋白质弱化度增强;面团的蒸煮稳定性没有发生变化,但糊化峰值粘度下降,回生值减小;面团的韧性、延展性以及发酵性能下降,最大发酵高度Hm值下降了39.80％.此外,面团的储能模量G'和损耗模量G'均显著增加(P<0.05),且G'增加占主导地位.综上所述,黄秋葵全粉的添加显著改变了小麦面团的流变学特性,且各添加量下混合粉面团的流变学特性指标有差异.研究结果为黄秋葵复合面制品的开发提供了理论依据.

    黄秋葵全粉面团流变学发酵特性黏弹性

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    乳酸菌对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响

    张爱霞苗盼盼李朋亮赵巍...
    129-135页
    查看更多>>摘要：目的:探讨添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响.方法:检测添加不同比例(0、0.03％、0.06％、0.09％、0.12％)乳酸菌粉发酵多谷物杂粮面团的pH、发酵体积和流变特性指标变化,同时检测添加乳酸菌粉后杂粮面包硬度、胶黏性、咀嚼性指标,以及面包比容、感官品质和风味指标的变化.结果:添加乳酸菌发酵使多谷物杂粮面团pH降低;添加0.03％～0.12％混合乳酸菌粉发酵60 min面团体积增加50.00％～88.12％,均高于单一酵母菌发酵(增加48.51％);添加乳酸菌粉降低了面团储能模量(G')和损耗模量(G")值,添加量0.06％时G'和G"值分别降低33.33％和30.00％,降低幅度最小;添加0.06％乳酸菌粉,可显著降低面包硬度、胶粘性和咀嚼性(P<0.05),显著提高面包弹性(P<0.05),改善面包质构特性,面包比容比单一酵母菌发酵增加24.88％,面包形态、质地、纹理结构、风味和口感均具有较好的改善,感官品质显著提高(P<0.05),感官评分超过80分.酵母菌联合乳酸菌发酵复配杂粮面包,共检测出65种挥发性风味物质,化合物种类多于小麦面包43种,风味物质强度高于单一酵母菌发酵杂粮面包.结论:添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物复配杂粮面包品质改善具有积极作用.

    多谷物杂粮面包乳酸菌流变特性质构特性风味

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    D-阿洛酮糖3-差向异构酶在大肠杆菌内的高效可溶性表达及发酵条件研究

    李秋凤陈静赵婧邑韦欣...
    136-143页
    查看更多>>摘要：将来源于Clostridium bolteae ATCCBAA-613的DAEase基因序列经密码子优化合成,以pCold TF为表达载体,冷休克启动子CspA低温诱导DAEase基因在大肠杆菌(Escherichia coli)BL21(DE3)中表达,得到高效可溶性的重组Cb-DAEase并利用镍柱亲和层析分离纯化.结果表明,Cb-DAEase最适pH和温度为7.0和55℃,Co2+能够显著(P<0.05)增强酶活力.对培养条件进行优化得到,在7 g/L甘油、10 g/L酵母膏、1％接种量、0.25 mmol/L IPTG、诱导前培养5 h的条件下,Cb-DAEase活力达到(10.11±0.02)U/g,比优化前(1.38±0.01)U/g提高了7.33倍;以120 g/L的D-果糖为底物全细胞催化0.5 h后,D-阿洛酮糖产量为(11.47±0.04)g/L,比优化前(1.03±0.02)g/L提高了11.14倍.基于冷休克表达策略构建的重组菌经发酵优化后Cb-DAEase活力显著(P<0.05)提高,为高效制备D-阿洛酮糖提供了理论支持.

    D-阿洛酮糖3-差向异构酶大肠杆菌冷休克可溶性表达酶学性质发酵优化

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    胃肠道调理专用奶粉对便秘小鼠肠道动力和菌群组成的影响

    许贺志翔杨晓君沙迪昕麦迪乃·吾秀尔...
    144-154页
    查看更多>>摘要：目的:研究胃肠道调理专用奶粉润肠通便作用及对肠道菌群的影响.方法:自制胃肠道调理专用奶粉后,以KM小鼠为实验对象,采用盐酸咯哌丁胺建立小鼠便秘模型,以小鼠一般状态、小肠推进率、排便情况、小肠组织观察为考察指标结合16S rRNA基因测序分析小鼠粪便,考察其对小鼠的润肠通便作用及肠道菌群的影响.结果:胃肠道调理专用奶粉各剂量能够显著(P<0.05)缩短小鼠首粒排便时间、显著(P<0.05)提高小鼠小肠推进率,但未对小鼠小肠杯状细胞结构造成破坏,且随着剂量的提升,奶粉的胃肠调理效果越好.胃肠道调理专用奶粉虽然没有明显改变肠道微生物的丰富度和均匀度,但是能够明显改变小鼠的肠道微生态结构组成,显著(P<0.05)增加某些益生菌Lactobacillus、Bifidobacterium的相对丰度.结论:胃肠道调理专用奶粉能够影响肠道运动,调节肠道菌群结构从而改善洛哌丁胺引起的便秘.

    胃肠道调理专用奶粉低聚糖洛哌丁胺肠道菌群肠道功能便秘小鼠

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    NaCl胁迫下六妹羊肚菌菌丝的生理响应及主成分分析

    孙静杨彤张志豪王建瑞...
    155-164页
    查看更多>>摘要：为探究NaCl胁迫对六妹羊肚菌(Morchella sextelata)菌丝生长及生理指标的影响,以六妹羊肚菌作为实验材料,通过设置不同浓度(0、100、200、300、400和500 mmol/L)的NaCl固体培养基和液体培养基对六妹羊肚菌菌丝进行培养,并测定各组的菌丝生长指标、菌丝外观形态、生物量、菌丝质膜透性、渗透调节物质含量以及抗氧化酶活性等参数,分析不同程度NaCl胁迫对六妹羊肚菌菌丝生长和抗性生理的影响,并采用相关性分析和主成分分析的方法筛选不同NaCl浓度下六妹羊肚菌菌丝生长过程中的关键生理指标.结果表明,随着培养基中NaCl浓度的增加,六妹羊肚菌菌丝生长速度、生物量、菌丝直径和胞内多糖的含量呈现下降趋势,而渗透压和电导率则呈上升趋势;可溶性蛋白含量、丙二醛(MDA)含量、脯氨酸(Pro)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化物酶(POD)活性和过氧化氢酶(CAT)活性都随NaCl浓度的增加呈先升高后降低的趋势.200 mmol/L NaCl浓度下,丙二醛(MDA)含量、过氧化物酶(POD)活性和过氧化氢酶(CAT)活性出现峰值,脯氨酸(Pro)含量和超氧化物歧化酶(SOD)活性的峰值出现在300 mmol/L NaCl浓度,而可溶性蛋白含量的峰值出现在400 mmol/L NaCl浓度下.通过主成分分析发现,前3个主成分的累计贡献率为96.611％.其中,NaCl浓度在0～100 mmol/L时,指示性生理指标为生长速度、菌丝直径、干重、鲜重和胞内多糖;NaCl浓度在100～200 mmol/L时,指示性生理指标为丙二醛(MDA)含量、可溶性蛋白含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化物酶(POD)活性和过氧化氢酶(CAT)活性;NaCl浓度在200～400 mmol/L时,指示性生理指标为脯氨酸(Pro)含量、可溶性蛋白含量和超氧化物歧化酶(SOD)活性.

    六妹羊肚菌NaCl胁迫生长速度抗氧化酶丙二醛渗透压相关性分析主成分分析

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