首页期刊导航|食品工业科技
期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    山药凝胶体系的3D打印特性

    冯蕾武敬楠李鸣聂梅梅...
    1-7页
    查看更多>>摘要：为了探究不同山药粉含量对山药凝胶体系3D打印特性的影响,实验采用流变特性分析、色泽测定、质构测试、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱等技术,测定山药粉含量对凝胶体系的动态黏弹性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响.结果表明,山药粉含量对凝胶体系的黏弹性、3D打印成型性、色泽、质构特性、微观结构及官能团均有明显影响.随着山药粉含量的增加,凝胶体系的储能模量(G')及损耗模量(G")呈先增大后降低趋势,硬度、胶着性、a*值及b*值增加,弹性及L*值降低,孔隙逐渐减小,多孔网状结构趋于致密.当山药粉含量为40％时,获得的凝胶体系3D打印成型效果最优,其打印样品高度偏差及直径偏差达到最小值分别为−1.8％和0.2％,且样品放置1 h内直径偏差最小为−2.8％.此研究为食品3D打印材料提供的理论依据,对功能性食品的开发具有重要意义.

    山药粉凝胶体系3D打印流变学特性微观结构

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    神秘果干预肿瘤免疫的潜在机制研究

    陈琪陈珂玉王一凡刘炳驿...
    8-19页
    查看更多>>摘要：目的:研究神秘果干预肿瘤免疫药效学物质基础依据以及可能机制.方法:利用液相-质谱分析明确神秘果的成分,之后利用网络药理学以及生物信息学方法系统研究了神秘果作用于肿瘤免疫的作用靶点,同时明确神秘果药食同源的可能性.结果:液相-质谱实验得到神秘果的可能含有成分360种,与肿瘤免疫数据库对比后得到可干预肿瘤免疫相关成分42个,干预相关靶点55个,筛选后得到靶点网络中关键靶点为TSHR、TP53、MAPK1、HIF1A、CA9.进一步收集文献中实验信息及分子对接实验验证神秘果的不同成分可影响选取靶点进而干预肿瘤免疫.结论:通过以上实验发现神秘果成分与肿瘤免疫相关靶点可能具有相互作用,为神秘果直接作用肿瘤研究铺垫基础.

    神秘果肿瘤肿瘤免疫网络药理学液相-质谱

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    高压均质对EGCG-OSA玉米淀粉复合体的结构及其抗氧化特性的影响

    黎明明李璐解新安李雁...
    20-26页
    查看更多>>摘要：为探究高压均质作用对EGCG-OSA玉米淀粉复合体的影响,分别采用加热、高压均质以及先高压均质后加热的方法制备了EGCG-OSA玉米淀粉复合体,利用傅里叶红外(FT-IR)、X射线衍射(XRD)与电镜扫描(SEM)对其结构、形貌进行表征;利用高级流变仪以及粒度仪对其流变性进行研究;通过测定复合物的DPPH和ABTS自由基清除率比较其抗氧化活性.结果表明:三种复合体均有很高的抗氧化性,并且三种复合体的抗氧化性随储藏时间下降的幅度较小,其中用先均质后加热方式制备的复合体具有最高的抗氧化性,在30 d后DPPH清除率仍能达到89.63％,ABTS自由基清除率达到98.66％;FT-IR与XRD结果表明复合物并没有产生新的化学键和官能团;流变性测试结果则表明:经过高压均质作用后的复合体,黏度下降幅度更大,粒径也有所减小.综上表明,通过先高压均质后加热方式制备的复合体具有更高的抗氧化性和更为优良的储藏稳定性,研究结果能为EGCG在淀粉类食品的加工及生产中的应用提供理论及实验基础.

    高压均质OSA玉米淀粉EGCG抗氧化性理化性质

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    微波处理对高粱理化性质及蛋白质结构特性的影响研究

    李忍姜鹏戴凌燕阮长青...
    27-33页
    查看更多>>摘要：为改善高粱蛋白质理化性质,采用微波技术对三种高粱进行处理,结合扫描电镜和傅里叶变换红外光谱仪等方法,测定微波处理对高粱理化性质及蛋白质结构特性影响.结果表明,微波处理对高粱蛋白质等理化性质具有显著影响.微波处理减小了高粱蛋白粒径,蛋白表面出现缝隙,但处理前后的红外光谱具有相似的结构特征,属于物理变性.微波处理显著提高了三种高粱的总蛋白质含量约0.6％(P<0.05),降低可溶性蛋白质含量0.97～1.87 mg/g,且显著降低体外消化率15.55％～43.63％(P<0.05).此外,微波处理后,高粱粉的持水力显著提高0.32～0.40 g/g(P<0.05),持油力显著降低0.08～0.18 g/g(P<0.05),表面菌落总数和霉菌数分别显著降低了98.75％和98.94％(P<0.05),色度变暗.本文可为高粱食品的开发及应用提供一定的参考.

    高粱蛋白质结构特性理化性质

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    22种不同来源信阳毛尖茶的分类比较

    张洁陈思敏任小盈马存强...
    34-40页
    查看更多>>摘要：为了探究采制时节、产地、等级等因素对信阳毛尖茶品质成分的影响,本文采用高效液相色谱等方法对22个不同来源的信阳毛尖茶中儿茶素、黄酮类、酚酸类、嘌呤碱等品质成分进行测定.主成分分析、聚类分析和偏最小乘法-判别分析显示采制时节是影响信阳毛尖品质成分的主要因素,不同来源信阳毛尖基本可按照采制时节分为明前、雨前和春尾.单因素方差分析显示不同采制时节信阳毛尖茶在8种儿茶素、5种黄酮类、2种嘌呤碱以及没食子酸、游离氨基酸等品质成分上存在极显著差异(P<0.01):明前茶中的游离氨基酸总量和(+)-儿茶素(C)含量最高、而(+)-没食子儿茶素(GC)、(-)-表没食子儿茶素(EGC)、(-)-表儿茶素没食子酸酯(ECG)、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子酸、芦丁、杨梅素、槲皮素、可可碱含量最低,与雨前茶和春尾茶存在显著(P<0.05)或极显著差异(P<0.01).不同产地和等级之间C、ECG、(-)-表没食子儿茶素(EGC)等儿茶素;芦丁、花旗松素、杨梅素等黄酮类;以及可可碱、茶碱等嘌呤碱含量存在显著(P<0.05)或极显著差异(P<0.01).相对而言,四望山毛尖茶中非酯型儿茶素含量较高,而黄酮总量较低;芽头中游离氨基酸和C含量最高,而EGC和杨梅素含量最低,这对信阳毛尖采制时节的识别有一定影响.本文首次基于茶叶中品质成分对不同来源的信阳毛尖进行了分类比较,为明前茶的识别提供了科学依据.

    信阳毛尖HPLC儿茶素黄酮类主成分分析鉴别

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    不同加工方式对大球盖菇水提液挥发性风味成分和抗氧化能力的影响

    卢琪薛淑静杨德王少华...
    41-48页
    查看更多>>摘要：为对比研究热加工(70、90℃)和非热加工(室温、超声、均质和超高压)对不同粒径大球盖菇水提液风味品质的影响.本文采用气相色谱-质谱联用和电子鼻对大球盖菇水提液进行挥发性成分对比研究,未经超微粉碎的菇粉风味最浓郁,对应的加工工艺排序为:超声>超高压>室温>均质>70℃>90℃.18种大球盖菇水提液中共鉴定出47种挥发性成分,其中己醇、1-辛烯-3-醇和己醛是主要挥发性成分,三者之和占总挥发性成分的75.02％～95.70％.热加工大球盖菇水提液中挥发性成分总峰面积为819.96×106～4727.72×106,而非热加工挥发性成分总峰面积为4063.37×106～8772.13×106,风味更加浓郁.加工方法和粒径均对大球盖菇水提液的抗氧化能力有显著影响(P<0.001),热加工结合超微粉碎降低了大球盖菇水提液的自由基清除能力,但提升了其铁离子还原能力.本研究为大球盖菇在调味市场的精深加工提供了参考.

    大球盖菇水提液热加工非热加工挥发性风味成分抗氧化能力

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    超高压条件下大豆分离蛋白美拉德反应及乳化性质

    王子欢刘丹怡郑嘉琛谢宜桐...
    49-58页
    查看更多>>摘要：本文研究超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)条件下,不同压力(0.1、100、200、300 MPa)在60℃时,对大豆分离蛋白(Soybean Protein Islates,SPI)与果糖(Fructose,Fru)美拉德反应产物的影响.以接枝度及乳化活性为指标,并分析最佳条件下所得产物以及产物乳状液的结构性质.结果表明在压力200 MPa、质量比0.8:1、反应时间24 h、溶液pH 8.0条件下,产物的乳化活性及乳化稳定性均有提升,乳化活性为(85.36±0.04)m2/g,是SPI与Fru混合物的1.71倍,是SPI的2.17倍,乳化稳定性为(27.66±0.03)min,是SPI与Fru混合物的1.15倍,是SPI的1.40倍.凝胶电泳图分析表明糖分子以共价键的形式接入到SPI分子中.圆二色谱图分析得知在200 MPa的条件下改性SPI二级结构发生改变,内源荧光光谱分析表明在200 MPa的压力可以使SPI的空间结构发生改变.粒径、电位和激光共聚焦显微镜微观图均可表明200 MPa的压力对蛋白乳状液稳定性的提升.

    大豆分离蛋白超高压处理美拉德反应乳化活性乳化稳定性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    Osborne法分级提取五味子蛋白及抗氧化活性比较

    王海东韩荣欣张红印肖凤琴...
    59-65页
    查看更多>>摘要：目的:采用Osborne法提取五味子各组分蛋白,并对其体外抗氧化活性比较研究.方法:用Osborne方法分级提取五味子中的蛋白质,得到四种组分蛋白:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,对其进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶(sodium lauryl sulfate-polyacrylamide gel,SDS-PAGE)电泳分析,并对不同组分蛋白和总蛋白的体外抗氧化活性进行对比研究.结果:分级提取得到的四种蛋白质,清蛋白亚基分子量分布在15～25 kDa和40～55 kDa,球蛋白分子量大致分布在15～25 kDa和35～55 kDa,谷蛋白亚基分子量在15～20 kDa和30～40 kDa.以五味子总蛋白为参照物,体外抗氧化试验结果表明,总蛋白对羟基自由基和DPPH自由基的清除能力强于各分级蛋白;四种分级蛋白对Fe3+的还原能力强于总蛋白;在ABTS自由基清除试验中含量最高的谷蛋白效果最佳,其清除效果在一定的浓度下与Vc接近,同时,其在羟基、DPPH自由基与Fe3+还原能力的试验中抗氧化活性良好,表明五味子组分蛋白中谷蛋白可作为一种良好的抗氧化潜在物质.

    五味子Osborne分级法蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶(SDS-PAGE)电泳体外抗氧化活性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    大豆脑磷脂对汉麻分离蛋白Pickering乳液的形成及其性质的影响

    朱秀清王源朱颖孟妍...
    66-72页
    查看更多>>摘要：为研究大豆脑磷脂对汉麻分离蛋白Pickering乳液性质的影响,本文通过改变大豆脑磷脂添加量考察不同大豆脑磷脂添加量(10％、20％、30％、40％)对汉麻分离蛋白Pickering乳液乳化活性指数、微观结构、乳滴粒径、Zeta电位、流变学特性及贮藏稳定性的影响,初步探究大豆脑磷脂的添加对汉麻分离蛋白Pickering乳液稳定机制的影响.结果表明:在汉麻分离蛋白Pickering乳液体系中加入大豆脑磷脂后,其乳液稳定性有所提高;在大豆脑磷脂添加量为30％时,得到的Pickering乳液各项指标最佳,乳液的乳化活性指数为4.63 m2⁄g,乳液的分散指数为0.23;乳滴粒径为125 nm,Zeta电位值为−27.12 mV;乳液的表观黏度较小且无明显乳液聚结现象发生,并在贮藏7 d后未出现油析现象,乳液稳定性好.该研究为汉麻分离蛋白Pickering乳液稳定性提高及大豆脑磷脂的应用领域拓宽提供了理论基础.

    汉麻分离蛋白大豆脑磷脂Pickering乳液流变性质稳定性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    紫外分光光度法与荧光光谱法探究呈味核苷酸与EGCG及其蛋白络合物的相互作用

    张月喻雪莲田月月张丽霞...
    73-80页
    查看更多>>摘要：为了探究IMP、GMP是否与EGCG及其蛋白络合物发生相互作用从而影响呈味特性,利用紫外分光光度法和荧光光谱法测定光谱的变化,结果表明:IMP、GMP与EGCG会发生相互作用,改变EGCG的光谱特性,且只存在一种结合方式,GMP与EGCG相互作用的效应强于IMP与EGCG的相互作用,两种呈味核苷酸1:1混合时对EGCG影响最大;IMP、GMP均不单独与BSA发生相互作用,但两者同时存在时会对BSA产生静态荧光淬灭,结合常数为0.6634,结合位点数为0.88;与EGCG蛋白络合物相互作用中,GMP单独存在时只与EGCG反应,IMP、GMP同时存在时以与蛋白的相互作用为主,结合常数为1.1054,结合位点数为1.49.此研究可更清晰地了解茶汤的呈味机制,为茶叶品质提高及茶饮料风味改善提供理论基础.

    呈味核苷酸涩味鲜味紫外分光光度法荧光光谱法

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据