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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    菠萝蜜多糖流变学特性研究

    马之原朱科学吴桂萍张彦军...
    81-86页
    查看更多>>摘要：本文研究了菠萝蜜多糖(Artocarpus heterophyllus Lam.Pulp Polysaccharide,JFP-Ps)的流变学特性,分析浓度、剪切速率、温度、加热时间、pH、冻融变化和盐离子等因素对JFP-Ps溶液的表观粘度和粘弹性的影响.结果表明,JFP-Ps溶液的表观粘度与浓度呈正相关;JFP-Ps溶液的表观粘度与剪切速率呈负相关,出现剪切稀释的现象,为"非牛顿流体",呈现假塑性行为;JFP-Ps溶液表观粘度与温度呈负相关;随加热时间的延长,JFP-Ps的表观粘度先上升后下降;JFP-Ps溶液在pH4～10范围内表观粘度值变化不大;冻融变化可使JFP-Ps溶液表观粘度增大;5％NaCl溶液使JFP-Ps溶液的表观粘度减小,5％KCl溶液使JFP-Ps溶液的表观粘度增大;在粘弹性测试中,JFP-Ps的储能G′和损能G″随着频率的增大而增大,且G′始终高于G″,另外,JFP-Ps溶液的储能模量G'和损耗模量G'随着溶液浓度的增大而上升,呈现凝胶性质.研究结果可为菠萝蜜果肉多糖在食品工业中的应用提供一定的理论借鉴.

    菠萝蜜多糖表观粘度剪切速率粘弹性流变学特性

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    大果白刺多糖的物理特性及抗氧化活性研究

    吴潇霞陈楠白冰瑶张丽...
    87-94页
    查看更多>>摘要：以新疆野生大果白刺果实为原料,采用水提醇沉法分离大果白刺粗多糖(CNRFP),并对其单糖组成、物理特性和抗氧化活性进行研究.结果表明,大果白刺多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、甘露糖等组成,单糖组成质量比为葡萄糖:阿拉伯糖:半乳糖=5.43:2.98:1.94.大果白刺多糖在25～125℃范围内具有良好的热稳定性;大果白刺多糖溶液是具有剪切变薄的假塑性流体,且有良好的保湿性.此外,还具有良好的发泡能力和乳化能力,当大果白刺多糖浓度为5％时,其发泡率和乳化率分别是42.16％和65.29％.大果白刺多糖对自由基清除能力和总还原能力均随浓度增大而增大.CNRFP的清除DPPH、ABTS和羟基自由基半数清除率浓度(IC50)值分别为是1.14、0.54和1.11 mg/mL,抗氧化活性良好.研究结果为大果白刺多糖在食品添加剂、制药和材料科学行业中的应用提供理论依据.

    大果白刺多糖热稳定性流变性抗氧化活性

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    不同品种莲藕淀粉与全粉颗粒形态及品质特性分析

    顾晓敏杨海龙韩延超牛犇...
    95-101页
    查看更多>>摘要：以6个不同品种莲藕为原料,在分别制备淀粉和全粉基础上,研究莲藕淀粉、全粉的颗粒形态、糊化特性、热学特性及质构特性间的差异.结果表明:莲藕淀粉颗粒表面光滑,无裂痕,多数呈短棒状,少数为椭圆形,部分淀粉颗粒表面有凹陷;莲藕全粉表面粗糙且形状不规则.除"鄂莲1号"外,其余5个不同莲藕淀粉与全粉亮度均具有显著性差异,但淀粉透明度高于全粉.莲藕淀粉起始糊化温度与焓变值均高于莲藕全粉,'杭州黄荷头'淀粉颗粒糊化最高,为63.9℃,'鄂莲6号'全粉糊化温度最低,为55.0℃.莲藕淀粉膨胀性能与热糊稳定性较好,莲藕全粉冷糊稳定性较好.莲藕淀粉咀嚼性、延展性整体低于莲藕全粉,弹性、硬度基本相同,但是'鄂莲1号'全粉咀嚼性、延展性均高于其他品种.

    莲藕品种淀粉全粉颗粒形态糊化特性热学特性质构特性

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    溶藻弧菌噬菌体Va2001的分离鉴定及其应用

    朱秋华张健王丽卫董浩...
    102-109页
    查看更多>>摘要：为了开发水产品中溶藻弧菌的生物清除剂,以溶藻弧菌为宿主菌,从锦州市水产品市场、农贸市场、笔架山海域、超市及葫芦岛市某水产养殖场、鞍山市某养殖场等地方采集了约60份海产品及其养殖环境污水,应用双层平板法从中分离纯化获得1株烈性噬菌体,命名为Va2001.对Va2001的裂解谱、最佳感染复数(optimal multiplicity of infection)、一步生长曲线、温度和pH的稳定性等生物学特征进行了研究,并在牡蛎感染模型中测定了噬菌体对溶藻弧菌的清除效果.结果表明,该噬菌体Va2001属于有尾噬菌体目(Caudovirales),短尾噬菌体科(Podoviridae),Va2001的裂解谱较窄,裂解率为32％,最佳感染复数为0.0001,潜伏期约为20 min,裂解期为100 min,平均裂解量为274 PFU/cell;在4～60℃、pH4～9范围内活性稳定.以牡蛎为感染模型的净化实验结果显示,噬菌体Va2001能够抑制养殖环境中溶藻弧菌的增长,降低牡蛎体内溶藻弧菌的含量;当养殖时间延长至72 h时,实验组中溶藻弧菌的数量降低约2个数量级.本研究的结果表明噬菌体Va2001具有良好的应用前景,可以作为海产品中溶藻弧菌的新型生物清除剂.

    溶藻弧菌噬菌体生物学特征牡蛎分离鉴定污水

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    冰鲜鸡预冷过程中微生物菌群多样性动态分析

    王倩唐敏敏孙芝兰刘芳...
    110-117页
    查看更多>>摘要：为了对肉鸡屠宰预冷过程中预冷水、鸡胴体的微生物群落结构进行动态分析,研究二者优势菌群的消长规律.本文对第一批屠宰鸡通过预冷水0、2、4、6、8 h时预冷池中一阶、二阶预冷水以及鸡胴体进行菌落总数(TVC)检测,然后采用高通量测序的方法对二者的群落结构进行动态分析.菌落总数测定结果表明:在预冷过程中,一阶预冷水菌落总数由103 CFU/mL增长到105 CFU/mL,二阶预冷水菌落总数由102 CFU/mL增长到104 CFU/mL,在预冷前,鸡胴体的菌落总数为4.53 lg CFU/g,经预冷后在6～8 h内,鸡胴体表面菌落总数高于预冷前,说明预冷水已经失去了清洗减菌的作用,还可能会对鸡胴体造成交叉污染.高通量测序发现:在预冷过程中,一阶预冷水中气单胞菌属减少,假单胞菌属、链球菌属增加;二阶预冷水的不动杆菌属减少,假单胞菌属增加;与预冷前相比,预冷过程中鸡胴体的魏斯氏菌和漫球菌属减少,金黄杆菌属和假单胞菌属增加.本研究表明预冷后期预冷水失去减菌作用,对鸡胴体造成污染,预冷工艺主要对气单胞菌属、魏斯氏菌和漫球菌属有较好的减菌效果,对金黄杆菌和假单胞菌属减菌效果不佳.这为宰后胴体预冷工艺的优化提供参考依据,同时为冰鲜鸡产品的质量安全提供保障.

    冰鲜鸡预冷水菌落总数优势菌属菌群多样性

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    竹鼠肠道耐碱性木聚糖酶菌株的筛选及酶学性质研究

    张耀吉克赤作莫冯治平张献...
    118-125页
    查看更多>>摘要：为获得良好耐酸碱性的木聚糖酶,以解决木聚糖酶在实际工业中的应用问题.本研究以木聚糖为唯一碳源,从宜宾竹鼠肠道及粪便中,采用刚果红褪色法初筛和DNS法测定木聚糖酶活进行复筛,筛选了1株具有耐碱性木聚糖酶活性的菌株JZF,16S rDNA序列分析,鉴定为蕈状芽孢杆菌(Bacillus mycoides),对蕈状芽孢杆菌JZF的生长曲线、产酶曲线以及产耐碱性木聚糖酶的酶学性质进行初步的探索.结果显示,该菌株于37℃,180 r/min培养48 h酶活达到15.17 U/mL;培养28 h后菌体量达到最大值,72 h后木聚糖酶活力达到最大值为29.65 U/mL,所产木聚糖酶最适合反应温度为50℃,最适pH9.0;40～60℃,pH8.0～9.0条件下相对酶活能保持在60％以上,金属离子Mn2+与Ca2+对该菌株的木聚糖酶有明显的促进作用,本研究所得菌株所产的木聚糖酶在碱性条件下具备良好的活性,为后续耐碱性木聚糖酶的实际应用研究提供了菌种来源与数据基础.

    蕈状芽孢杆菌16SrDNA耐碱性木聚糖酶酶学性质

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    宁夏自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在枸杞汁发酵中的应用

    李旭阳刘慧燕潘琳胡明珍...
    126-134页
    查看更多>>摘要：以宁夏银川市采集的家庭自制的3份发酵泡菜制品为材料,从中筛选产酸量较高的乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学方法对其进行鉴定,并对其耐酸、耐胆盐及发酵性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,最后将其应用到发酵枸杞汁中.结果表明,筛选得到5株产酸量较高的乳酸菌,经鉴定分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum NXU_19010)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus NXU_19023)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus NXU_19006)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus NXU_19022)和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei NXU_19004).其中菌株瑞士乳杆菌NXU_19022的耐酸、耐胆盐及生长性能较好,在6 h左右优先进入生长对数期,其在pH为2时的存活率约为92％,在牛胆盐含量百分比为0.9％时的存活率约为18％.NXU_19022发酵后使枸杞汁中多糖含量提高约29％,多酚含量约为原来的91％,感官评分最高.能显著提高自由基清除率和改善发酵枸杞汁的风味品质.采用非靶向代谢组学对NXU_19022发酵前后枸杞汁的挥发性成分进行分析,其中显著性差异代谢产物有20种,脂类物质含量上调,呈香味及甜味物质含量上调.表明该菌株具有良好的发酵特性,可进一步开发利用作为发酵产品的生产菌株.

    乳酸菌泡菜分离鉴定枸杞汁发酵性能

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    米曲霉制备麦糟蛋白肽固态发酵培养基优化

    肖连冬于海彦李慧星程爽...
    135-140页
    查看更多>>摘要：以麦糟为原料,通过米曲霉固态发酵制备麦糟蛋白肽,研究不同培养基条件对肽转化率的影响.通过单因素实验考察碳源添加种类、碳源添加量、磷酸二氢钾添加量和料液比对肽转化率的影响,并采用响应曲面法优化培养基条件,建立肽转化率与各影响因素间的回归方程.结果表明,米曲霉发酵制备麦糟蛋白肽的最优培养基条件为:蔗糖添加量4.21％,磷酸二氢钾添加量0.51％,料液比1:3(g·mL−1),在该条件下,发酵麦糟肽转化率可达50.73％.结果可为生物转化麦糟生产蛋白肽提供技术参考.

    麦糟米曲霉蛋白肽固态发酵响应面分析

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    粪肠球菌内源性质粒的序列分析及其穿梭载体的构建

    袁林曾静郭建军魏国汶...
    141-149页
    查看更多>>摘要：为了对粪肠球菌EXW27的内源性质粒pXW进行DNA序列的测定和分析,并基于其最小复制子构建大肠杆菌-粪肠球菌穿梭载体.本研究从具有优良益生特性的粪肠球菌EXW27中分离得到了内源性质粒pXW,对其进行了DNA序列的测定及分析,然后利用质粒pXW的复制子构建大肠杆菌-乳酸菌穿梭载体,并研究大肠杆菌-乳酸菌穿梭载体的宿主范围、转化效率和稳定性.结果表明该质粒大小为8617 bp,GC含量为33.29％,包含8个ORF,推定为θ型复制质粒.质粒pXW在粪肠球菌EXW27中拷贝数最高可达32.09±0.93,表明质粒pXW属于高拷贝数质粒.本研究确定了质粒pXW的最小复制子,并基于该复制子构建了大肠杆菌-粪肠球菌穿梭载体pXWM1.该穿梭载体具有较宽的宿主范围,可成功转化至不同类型乳酸菌,转化效率介于1.96×102～8.96×104 CFU/μg(质粒DNA)之间,质粒丢失率介于28.54％～54.17％之间.本研究成功构建了一个具有宽宿主范围、高转化效率以及高稳定性的大肠杆菌-粪肠球菌穿梭载体,为乳酸菌基因操作提供了新工具.

    粪肠球菌内源性质粒θ型复制穿梭载体大肠杆菌

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    沙棘酵素自然发酵过程中品质特征和细菌群落动态变化

    汤灿辉王梦禅刘少雄徐云...
    150-157页
    查看更多>>摘要：为揭示沙棘酵素发酵过程中细菌菌群结构演变规律及自然发酵本质,利用Illumina Miseq高通量测序技术分析发酵过程中细菌群落结构的变化,同时对其各项理化指标和活性成分的变化规律进行分析.结果表明,经过60 d自然发酵,pH由4.42下降至3.47,总酸由2.6 g/L增加至10.54 g/L,总糖由80.69 g/L下降至32.59 g/L,可溶性性蛋白由0.87 g/L下降至0.28 g/L,而总黄酮和总多酚分别由0.11 g/L和1.24 g/L增加至0.47 g/L和4.55 g/L.沙棘酵素发酵过程中细菌群落的物种多样性整体呈逐渐下降的变化趋势.在整个发酵过程中,厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)是主要优势菌门,其相对丰度之和大于97％.乳杆菌属(Lactobacillus)是发酵后期的绝对优势属,其发酵60 d的相对丰度可达82.16％.此外,冗余分析结果表明pH和总酸是沙棘酵素发酵过程中细菌群落演替的主要驱动力.该研究加深对自然沙棘酵素发酵机制的认识,为筛选潜在价值的益生菌和实现精准人工调控提供科学依据.

    沙棘酵素高通量测序细菌群落品质

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