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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    异泽兰黄素通过改善腹侧海马GABAa受体传递缓解大鼠酒精戒断焦虑样行为

    李露露焦宇姜敏李秋月...
    1-10页
    查看更多>>摘要：目的:研究异泽兰黄素(Eupatilin,Eptl)对大鼠酒精戒断(Ethanol withdrawal,EtOHWI)焦虑样行为的改善作用及其与腹侧海马(Ventral hippocampus,vHippo)相关机制.方法:将 32只成年雄性Sprague-Dawley大鼠随机分为 4组,分别为生理盐水对照组、EtOHWI模型组、Eptl低剂量治疗组和Eptl高剂量治疗组,每组各8只.EtOHWI模型组、Eptl低、高剂量治疗组每天 1次腹腔注射 3 g/kg乙醇(Ethanol,EtOH),连续 28 d,戒断 3d制备大鼠EtOHWI模型,生理盐水对照组腹腔注射等容积生理盐水.在 3d戒断期间,Eptl低、高剂量治疗组分别每天 1次灌胃 10和 30 mg/kg Eptl,第 3次给药 30 min后,利用旷场(Open filed,OF)和高架十字迷宫(Elevated plus maze,EPM)实验对各组大鼠进行焦虑样行为学检测.利用 ELISA检测血清皮质酮(Coritosterone,CORT)浓度、vHippo组织中GABA水平;利用实时荧光定量PCR检测vHippo组织中谷氨酸脱羧酶 67(GAD 67)mRNA相对表达量;利用 Western blot(WB)检测 vHippo组织中 GABAaRα1(GABAa receptor α1,GABAaRα1)、GABAaRα2、核因子E2相关因子 2(Nrf2)、血红素加氧酶 1(HO-1)蛋白表达;利用试剂盒检测vHippo组织中MDA、T-SOD、CAT、GSH以及IL-6和TNF-α的含量.利用免疫荧光检测技术观察HT22细胞的核中Nrf2蛋白水平.结果:与EtOHWI模型组相比,Eptl低、高剂量治疗组大鼠在OF中央区活动距离极显著升高(P<0.01),分别为 70.62%和 124.21%,活动时间显著升高(P<0.05或P<0.01),分别为251.75%和 371.62%,EPM的开放臂进入次数百分比显著升高(P<0.05或 P<0.01),分别为 110.33%和207.32%,滞留时间百分比显著升高(P<0.05或P<0.01),分别为 99.56%和 184.18%;血清CORT含量极显著降低(P<0.01);vHippo组织中GABA含量和GAD67mRNA表达显著升高(P<0.05或P<0.01);GABAaRα1、GABAaRα2、Nrf2和HO-1蛋白表达显著增多(P<0.05或P<0.01);MDA水平极显著降低(P<0.01),而T-SOD、CAT和GSH的活性或水平显著升高(P<0.05或P<0.01);IL-6、TNF-α含量显著降低(P<0.05或P<0.01).体外实验结果显示,与空白对照组相比,200 μmol/L H2O2 刺激的HT22细胞核中Nrf2的水平极显著增多(P<0.01),但 30 μmol/L Eptl预处理显著抑制了Nrf2水平的增多(P<0.05).结论:Eptl具有改善大鼠EtOHWI焦虑样行为的作用,其机制可能通过Eptl的抗氧化和抗炎作用而调节EtOHWI大鼠vHippo的GABAaR传递紊乱所介导.

    异泽兰黄素酒精戒断焦虑样行为腹侧海马GABAa受体氧化应激炎症

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    基于网络药理学与分子对接探讨兰州软儿梨止咳化痰作用机制

    罗慧英吴步梅马天玥张文利...
    11-20页
    查看更多>>摘要：采用网络药理学方法预测软儿梨止咳化痰作用及其机制,并采用分子对接和动物实验对预测结果予以验证.通过文献调研和 TCMSP等数据库筛选得到软儿梨的成分与作用靶点,与 GeneCards数据库中"咳嗽(cough)"和"痰(sputum)"相关的两组基因相映射,得到软儿梨止咳化痰作用的靶点基因.通过Metascape平台对靶点基因进行GO和KEGG富集分析;通过STRING数据平台构建靶点基因间PPI网络;利用Cytoscape插件CytoHubba筛选软儿梨止咳化痰作用Top10基因,并通过Metascape数据平台对Top10基因进行KEGG通路富集以预测软儿梨止咳化痰作用可能涉及的信号通路.通过Autodock Vina对预测所得Top10基因蛋白和软儿梨Top3活性成分进行分子对接;最后通过氨水引咳试验和酚红排泄试验对预测所得结果进行验证.经多数据库联合分析,发现软儿梨中已见报道的化学成分有 51个,对应作用靶点 282个,其中 80个与止咳化痰作用有关,根据Degree值筛选出的Top10基因主要富集在与感染和免疫相关通路上.分子对接试验证明Top10基因与PPI网络中排名前 3位的化学成分(咖啡酸、芦丁、戊醛)有较强的结合活性.动物实验证明软儿梨可以明显抑制小鼠氨水引发的咳嗽反应,降低血清中IL-6和IL-13水平,增加小鼠气管酚红的排泄量.PCR和WB检测发现,软儿梨可降低炎症相关基因IL6、IL1B、VEGFA、PTGS2、MAPK3的mRNA水平和蛋白表达,软儿梨的止咳化痰作用可能与降低炎性基因表达,减少致炎因子释放有关.

    网络药理学分子对接软儿梨止咳化痰炎症因子

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    海藻酸钠水凝胶3D打印效果和流变特征及其相关性分析

    钟启明张佳雨郭城杨国燕...
    21-28页
    查看更多>>摘要：本研究以钙离子诱导海藻酸钠水凝胶为模型,通过稳态剪切、形变扫描、屈服应力等流变学测试,辅以水合分布特征分析海藻酸钠水凝胶网络结构,综合 3D打印产品的形态与Micro-CT微结构,经Spearman相关性系数分析,建立流变参数与 3D打印效果之间的关联性.结果表明,当固定海藻酸钠与Ca2+质量分数比为 24:1,海藻酸钠浓度为 4.5%时,凝胶 3D打印产品形态评分最佳,层纹结构清晰,孔隙率为 12.21%.此时凝胶的流变特征参数K、η1、G'、G"、τ0 和τy分别为 255.1 Pa·sn,2740 Pa·s,3509 Pa,673.2 Pa,261.4 Pa和 51.62 Pa;凝胶网络内部以毛细管水(约 99.20%)为主,表现出强持水力.相关性分析结果表明,凝胶打印挤出流畅性与粘度特性(K,η1 和G")呈负相关,相关系数为-0.577,而产品的自支撑能力与弹性模量和应力特征值(G'、τ0 和τy)呈显著正相关(P<0.05).

    3D打印海藻酸钠水凝胶流变学相关性分析

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    不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响

    马骏骅陆益钡王燕陈书洁...
    29-36页
    查看更多>>摘要：为探究不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响,本文以汤圆粉团为对象,研究-20、-30、-80、-196℃(液氮)冷冻对汤圆粉团质构特性、失水率、色泽等理化指标的影响.并结合NMR、MRI、SEM等分析手段研究汤圆粉团的水分分布状态及微观结构变化.结果表明,冷冻温度越低,冻结速率越快.随着冷冻温度的降低,汤圆粉团的失水率、透光率显著(P<0.05)改善,白度变化无显著差异(P>0.05),质构变化幅度较小.在超低温冷冻下,汤圆粉团的微观结构更为完整.在冷冻过程中,汤圆粉团内部水分状态发生改变,自由水、多层水转变为结合水,液态水分子减少,氢质子密度降低.结合实际情况,冷冻温度低于-30℃可显著改善汤圆粉团的品质.

    汤圆粉团冷冻温度水分冰晶

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    单甘酯稳定的花生酱涂抹性的改善

    叶建芬仝艳军郑秀帅杨瑞金...
    37-44页
    查看更多>>摘要：本文以添加氢化植物油的消费者广泛认可的四季宝品牌花生酱为参照,分析添加单甘酯、单甘酯和花生油的花生酱以及花生酱原浆的涂抹性感官评价以及流变学性质、质构、固体脂肪含量和微观结构,来阐明添加一定量的花生油是否可以改善单甘酯稳定的花生酱的涂抹性及相应的原因.结果表明:花生酱原浆以及单甘酯稳定的花生酱的组织形态和涂抹性的感官评分均显著低于添加氢化植物油的花生酱,而当 2.0%花生油加入到单甘酯稳定的花生酱,其感官评分与添加氢化植物油的花生酱接近,表现出良好涂抹性.稳态剪切曲线显示花生油加入降低了单甘酯的花生酱表观黏度,使其在 25℃屈服应力从 201.79 Pa降至 103.70 Pa,32～42℃黏度下降百分比从62.7%降至 53.2%.质构分析表明花生油使单甘酯稳定的花生酱的硬度分别从 376.19 g降至 289.42 g,黏稠度从2050.24 g降至 1607.23 g.同时 2.0%花生油加入使单甘酯稳定的花生酱的固体脂肪含量降至 8.0%以下,上述结果显示添加花生油后的单甘酯稳定的花生酱的理化性质与氢化植物油稳定的花生酱是十分接近的,这可能是其涂抹性改善的原因.此外,微观结构显示花生油的加入使单甘酯稳定花生酱的结晶团块消失,体系分布均匀.综上所述,花生油加入可以有效改善单甘酯稳定的花生酱的理化特征,提高体系均匀性,使其涂抹性得到广泛消费者认可.

    花生酱涂抹性稳定剂质构特性流变学性质

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    夏季克氏原螯虾虾肉和虾壳基本性质研究

    吴伟伦夏雨婷石钢鹏汪兰...
    45-52页
    查看更多>>摘要：为了完善克氏原螯虾原料基础数据库,以 7、8月捕获的大、中、小三种规格克氏原螯虾为原料,测定虾肉的基本组成、理化性质和虾壳的近似成分及表观结构.结果表明,虾肉中以水分(76.53%～79.22%)和蛋白质(17.63%～19.45%)为主,pH分布在 6.88～7.30.虾壳中甲壳素(12.07%～17.43%)和钙(3.31～5.35 g/100 g)含量较高,氢键结构以CO/HN为主(41.33%～47.22%),二级结构以β折叠(35.21%～40.02%)和β转角(29.68%～33.53%)为主.随着捕捞时间和小龙虾规格逐渐增加,小龙虾的得肉率下降,肌纤维间隙减少,持水性上升,弹性和硬度上升,虾壳中蛋白质有序结构比例上升,氢键能和结晶度上升.本研究对基于原料性质的小龙虾运输及加工具有实际指导意义.

    克氏原螯虾虾肉虾壳基本组成理化性质结构

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    没食子酸环氧化物改性明胶的结构及性能表征

    韩庆港张熙高仕宇李可心...
    53-60页
    查看更多>>摘要：在本研究中,使用没食子酸(Gallic acid,GA)合成了没食子酸环氧化物(Gallic acid epoxy,GAE)并用于明胶的化学改性.对GAE改性明胶(GAE modified Gelatin,GAEG)的化学结构、水合性能、热稳定性、机械性能进行测试.结果表明,GAE上的环氧基与明胶的伯胺基反应产生C-N键并形成共价交联.GAEG在水中的溶胀率提高 5倍左右,随着交联度从 41.13%提高至 72.68%,溶胀率从 7831%减小至 6448%.明胶在水中 24h内完全溶解,而GAEG在 7d内仍可保持形态完整,崩解速度随交联度提高而显著下降.水接触角从 88.01°减小至59.87°,表明改性后亲水性增加.脱水速率减慢,总脱水率增加,表明改性后持水性增强.变性温度从 55.0℃升高至 61.7℃,最大热分解温度从 240℃升高至 274℃,热失重率相对减少.改性后发现,机械性能有所降低.本研究发现,GAE增强了明胶的水合性能和热稳定性,有助于其在食品工业中作为保水剂和稳定剂的应用.

    明胶没食子酸环氧化物化学交联改性理化性质

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    基于高通量定量蛋白组学技术的全脂牛乳和脱脂牛乳蛋白组差异分析研究

    董雅静张九凯邢冉冉董立雅...
    61-69页
    查看更多>>摘要：蛋白质是牛乳中重要的营养成分,然而关于脱脂处理对牛乳蛋白含量的影响尚不清楚.本文采用串联质谱标签(Tandem Mass Tags,TMT)标记定量蛋白组学方法,对全脂牛乳和脱脂牛乳中全蛋白组进行分析,探究脱脂对牛乳蛋白的影响.全脂和脱脂牛乳中共鉴定出 1352个蛋白,筛选出 199个差异表达蛋白.与全脂牛乳相比,脱脂后有 67个蛋白上调,132个蛋白下调.牛乳主要活性蛋白中,κ-酪蛋白在脱脂后相对含量降低,而β-乳球蛋白和乳铁蛋白在脱脂后相对含量升高,α-乳白蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、牛血清蛋白及乳过氧化物酶相对含量则无显著性差异.乳脂肪球膜蛋白中嗜乳脂蛋白和乳凝集素在脱脂后相对含量降低.脱脂对牛乳中骨架蛋白、代谢相关蛋白等也有影响,改变了牛乳品质及营养价值.通过对全脂和脱脂牛乳中蛋白质分析,明确了脱脂对牛乳蛋白的影响,可以为婴幼儿乳品开发及消费者购买不同脂肪含量的牛奶提供参考.

    全脂牛乳脱脂牛乳串联质谱标签蛋白组学生物信息学分析

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    超高压耦合热处理过程对鳙鱼鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响

    邹怡茜陈海强潘卓官周爱梅...
    70-79页
    查看更多>>摘要：为了阐明超高压耦合热处理过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性变化的机制,本文探究了超高压耦合热处理(300 MPa/5 min,40℃/30 min,90℃/20 min)过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性、蛋白质结构及水分迁移的变化,并进行聚类热图和Pearson相关性分析.结果表明,超高压耦合热处理能显著改善鳙鱼鱼糜的凝胶特性(P<0.05).随着超高压,超高压结合一段热处理,超高压结合二段热处理过程的进行,鳙鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、白度呈上升趋势,其中,较常压处理样品(0.1P),经超高压耦合热处理(300PSH)的鱼糜凝胶强度和白度分别增加了477.75%、43.38%.在不同处理过程中,鳙鱼鱼糜凝胶蛋白质β-折叠结构比例显著增加(P<0.05),肌球蛋白重链交联聚集,同时,鱼糜凝胶的活性巯基含量和表面疏水性显著降低(P<0.05),蛋白质通过二硫键和疏水相互作用形成更致密、有序的网络结构,导致不易流动水向结合水迁移,最终表现为鱼糜凝胶凝胶强度、质构特性、白度和持水性显著改善.本研究可为超高压耦合热处理技术的应用和淡水鱼鱼糜制品的开发提供理论依据.

    超高压耦合热处理鱼糜鳙鱼蛋白质水分迁移

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    杨梅软糖制备工艺优化及其降血糖功能分析

    李瑞一陈学锋陈杭君房祥军...
    80-89页
    查看更多>>摘要：为开发具有降血糖功能的水果软糖制品,本研究以杨梅汁为主要原料,卡拉胶和明胶为凝胶剂,木糖醇为甜味剂,以质构分析和感官得分作为评价指标,通过单因素实验和响应面试验优化制备工艺,并且开展了杨梅软糖提取物体外降血糖功效研究,使用UPLC-MS/MS检测技术对杨梅汁成分进行定性和相对定量分析,并结合网络药理学预测降血糖成分和相关作用通路.结果表明,在 100 mL杨梅软糖凝胶溶液体系中,应用响应面法优化出杨梅软糖的配方:用体积分数为 89.37%的杨梅汁进行溶胀和定容,明胶添加量为 9.90%,卡拉胶添加量为 1.41%,木糖醇添加量为 30.86%.在此工艺下制得的杨梅软糖感官评分可达 87.30分,接近理论值.体外降血糖实验表明4 mg/mL的杨梅软糖提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率分别达到 98.58%和 86.89%.通过网络药理学分析推测 3,5-二乙酰坦布林(YM16)、杜鹃黄素(YM17)、覆盆子酮葡萄糖苷(YM1)为杨梅汁中关键降血糖成分,人类癌症通路、PI3K-Akt通路为重要作用通路.通过该工艺制备的软糖弹性好,口感酸甜,且具有一定降血糖功效,可为水果味功能性软糖的开发提供一定的科学依据.

    杨梅软糖配方优化响应面α-葡萄糖苷酶α-淀粉酶网络药理学

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