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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    低共熔溶剂在植物多糖提取中的应用研究进展

    刘伟王晓雨周玉溪徐恒...
    1-11页
    查看更多>>摘要：传统多糖提取使用的有机和无机溶剂,普遍存在提取时间长,溶剂消耗量大、提取效率低和一定的污染问题,探索新型安全溶剂成为多糖提取的热点问题.低共熔溶剂(low eutectic solvent,DES)作为一种新兴绿色溶剂,具有多种传统有机溶剂不具备的溶剂特性,近年来在植物多糖提取领域得到广泛应用.本文综述了DES的组成、主要性质、合成方法及影响其性质的重要因素,同时总结论述了DES在茶多糖、中草药多糖和果皮果胶等植物多糖提取中的应用研究进展.相较于传统的水和酸碱法提取,DES提取条件相对温和且能耗更低,提取的植物多糖具有更高的提取率和纯度,而且多糖的生物活性和生物完整性更好,进一步阐述了DES在植物多糖提取中的应用局限性和潜力,旨在为DES在植物多糖提取相关研究提供思路借鉴和理论参考.

    低共熔溶剂植物多糖多糖提取应用局限性

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    兴安升麻醇提物成分分析及基于网络药理学探讨其促进皮肤伤口愈合的作用机制

    李艳娜张富源程伟峰桑亚新...
    12-22页
    查看更多>>摘要：为了深入挖掘兴安升麻生理功能,本研究采用醇提法提取活性成分,通过HPLC-MS分析兴安升麻的化学成分并基于网络药理学探讨其对皮肤伤口的促愈机制.结果表明,兴安升麻中鉴定出 125种化学成分,其中萜类、苯丙素类及酮类化合物含量较多,主要包括隐绿原酸、绿原酸、白术内脂III等活性成分,可作用于一个或多个靶点,EGFR、KDR、F2可能为促愈过程中发挥作用的重要靶点,且橘皮素、山姜素、5-去甲川陈皮素等活性成分可能在此过程中发挥重要作用,说明兴安升麻具有多成分、多靶点作用于促进皮肤伤口愈合的特性;兴安升麻可能通过VEGF、EGFR和TNF信号通路调控相关因子和蛋白的表达,发挥对皮肤伤口的促愈作用.本研究探明了兴安升麻醇提物的主要活性成分,并基于网络药理学预测了促进皮肤伤口愈合的作用机制,为后续兴安升麻的开发利用提供试验及理论基础.

    兴安升麻化学成分促进皮肤伤口愈合网络药理学作用机制

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    应用多成分定量结合化学计量学分析评价不同陈化时长椪柑陈皮质量

    张慧静陆胜民朱卫东王佳俊...
    23-33页
    查看更多>>摘要：目的:为了建立椪柑陈皮的高效液相色谱指纹图谱及多成分含量测定方法,并结合化学计量学分析研究不同陈化时长对椪柑陈皮 8种黄酮类成分的影响.方法:以乙腈(A相)-0.1%磷酸水溶液(B相)为流动相,使用梯度洗脱,进样体积为 10 μL;检测波长分别为 283 nm(橙皮苷、新橙皮苷、柚皮苷、芸香柚皮苷)、310 nm(指纹图谱)、330 nm(川陈皮素、3,5,6,7,8,3',4'-七甲氧基黄酮(3,5,6,7,8,3',4'-heptamethoxyflavone,HMF)、桔皮素、5-羟基-6,7,8,3',4'-五甲氧基黄酮(5-hydroxy-6,7,8,3',4'-pentamethoxyflavone,5-HPMF)).采用高效液相色谱法建立 10批次不同陈化时长(0～126 d)椪柑陈皮的指纹图谱,并进行相似度评价;结合聚类分析、主成分分析、正交偏最小二乘判别分析等化学计量学分析方法对 10批次椪柑陈皮 8种黄酮类成分变化差异性进行综合分析.结果:10批次椪柑陈皮样品指纹图谱相似度均大于 0.995,标定了 32个共有峰,说明不同陈化时长椪柑陈皮质量相对稳定,建立的指纹图谱稳定可靠;柚皮苷、橙皮苷、川陈皮素、桔皮素、5-HPMF等五种成分含量在陈化阶段呈波动下降趋势,新橙皮苷含量呈先波动上升后下降趋势,而芸香柚皮苷和HMF两种成分含量呈上升趋势;聚类分析将 10批次椪柑陈皮分为 2类,其中加速陈化 56、70 d与陈化 0d的样品聚为一类,其他加速时长的样品聚为一类;主成分分析提取了 3个主成分,累计方差贡献率为 85.740%,通过正交偏最小二乘判别分析,确定了橙皮苷、新橙皮苷、5-HPMF及桔皮素 4种黄酮类成分是区分不同陈化时长椪柑陈皮的差异性标志物.结论:本研究构建的椪柑陈皮指纹图谱和多成分含量测定方法稳定性高、重复性好,可结合聚类分析、主成分分析以及正交偏最小二乘判别分析对不同陈化时长的椪柑陈皮成分变化和质量进行监测和评价,为椪柑陈皮的开发和利用提供理论与方法基础.

    椪柑陈皮陈化指纹图谱高效液相色谱法(HPLC)质量评价

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    基于大数据统计分析松多酚的研究现状和热点展望

    范越王鹏王静怡郭庆启...
    34-42页
    查看更多>>摘要：本研究围绕"松多酚"进行系统的文献计量和可视化分析,探索松多酚的研究现状、前沿动态以及热点展望,以期为相关人员的研究提供理论参考.以 2005～2022年CNKI(China National Knowledge Infrastructure)和WOS(Web of Science)核心合集数据库中收录的松多酚相关文献为研究对象,通过Cite Space科学知识图谱工具及文献计量分析平台对松多酚的发文量、发文作者、发文国家及研究单位、关键词进行数据可视化分析.结果表明,中文关于松多酚的发文量整体趋于减少的趋势,英文呈现上升的趋势.中英文文章以王振宇和加西亚·丹尼(Garcia Danny,Garcia D)为核心作者,关于松多酚的研究尚未形成稳定的研究群体.中国是研究松多酚最多的国家,其次是西班牙和美国.国内以东北林业大学、哈尔滨工业大学等为主要研究单位,国际上以西班牙高等科学委员会(Consejo Superior de Investigaciones Cientificas,CSIC)和康塞普大学(University of Concepcion,UC)等为主要研究单位.结合时间轴知识图谱和关键词突现分析,得出中英文研究主要以抗氧化、抗肿瘤、分离纯化等为研究热点,推测松多酚未来发展方向为化学成分的研究和功能活性的拓展以及在医药行业和保健品方面的应用.

    松多酚CiteSpace科学知识图谱研究现状热点展望

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    脂肪对不同熟化温度下乳化肠挥发性成分的影响

    王旭李聪张万刚王颖...
    43-53页
    查看更多>>摘要：为明确脂肪对不同熟化温度下(80℃,30 min、90℃,30 min、100℃,30 min和 121℃,20 min)猪肉乳化香肠挥发性物质的影响,采用感官评价、电子鼻(Electronic nose,E-nose)和固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(Solid-phase microextraction coupled-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对添加或不添加脂肪的乳化肠在不同熟化温度下挥发性物质进行分析.结果表明,添加脂肪的乳化肠,熟化条件为100℃,30 min的样品风味最好,添加脂肪可提高乳化肠脂香味、硫磺味、哈喇味和青草味的感官强度,抑制高温乳化肠肉香味和蘑菇味的感官强度;电子鼻能有效区分添加脂肪或不添加脂肪的样品,但 80℃,30 min组的样品无法有效区分;添加脂肪的样品中,除 100℃,30 min组和 121℃,20 min组外,电子鼻能很好的将不同熟化温度的样品区分开.SPME-GC-MS结果显示,8个处理组共检测出 56种挥发性化合物,己醛、庚醛、辛醛、戊醛、壬醛、1-辛烯、1-辛烯-3-醇和甲硫醇等关键化合物的含量随熟化温度的升高而增加.偏最小二乘判别分析(Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)筛选出己醛、戊醛和n-己酸乙烯酯是不同熟化温度乳化肠气味差异的潜在标志物.采用正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)筛选出添加与不添加脂肪的样品在 4种熟化温度下的差异化合物分别为 17种、17种、22种和 25种.以上结果表明,熟化条件相同,添加脂肪的样品挥发性物质含量显著高于不添加脂肪的样品,100℃,30 min的熟化条件更有利于乳化肠风味的形成.

    乳化肠熟化温度脂肪挥发性风味物质偏最小二乘判别分析(PLS-DA)

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    食用碱添加对不同冷冻杂粮面团品质特性的影响

    杜文凯苏同超胡向华曾洁...
    54-62页
    查看更多>>摘要：为了研究食用碱添加量对不同冷冻杂粮(小麦、荞麦、玉米、绿豆)面团品质的影响,本文设计了 0%、1%、2%、3%、4%、5%(以 100 g冷冻杂粮面团为基准)食用碱添加量分别加入到小麦面团、荞麦面团、玉米面团、绿豆面团中,在-30℃条件下冷冻 8h,在-18℃的条件下冷冻 1d,然后在 25℃下解冻 30 min.然后分别测定冷冻面团的失水率、持水率、pH、质构特性、水分分布以及利用扫描电子显微镜(SEM)对冷冻面团表面网络结构和蛋白质结构的变化进行研究.结果表明,食用碱添加量与冷冻面团的失水率呈负相关,可以显著(P<0.05)影响冷冻面团的pH;在食用碱添加量为 4%时,各个冷冻杂粮面团的弹性达到最大值,小麦面团、荞麦杂粮面团、玉米杂粮面团、绿豆杂粮面团的 A21 分别达到 48.189±1.509、45.652±2.202、43.585±2.472、43.743±1.155,说明食用碱可以抑制水分迁移,进而保持良好的持水性,且能有效改善冷冻杂粮面团面筋蛋白网络结构和品质,进一步提高冷冻杂粮面团品质.本文研究食用碱对冷冻杂粮面团特性的影响,以期为冷冻杂粮面团的品质改善以及现代化生产提供一定的理论依据.

    食用碱冷冻杂粮面团水分分布质构特性品质特性

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    芋头粉对白鲢鱼糜制品品质的影响

    施咏淇王攀周思瑞郑赵敏...
    63-71页
    查看更多>>摘要：为改善白鲢鱼糜制品的凝胶特性及风味品质,本文以冷冻白鲢鱼糜为研究对象,研究了不同芋头粉添加量(0、0.1%、0.25%、0.5%、1%、1.5%(w/w))对白鲢鱼糜制品持水性、蒸煮损失率、白度值、水分分布、凝胶性能、感官品质及气味特征的影响.结果表明,随着芋头粉添加量的增加,鱼糜制品的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度均呈现先增大后减小的趋势,而蒸煮损失率则表现为先减小后增大的趋势,且当芋头粉的添加量为0.25%时,鱼糜制品的持水性、硬度、咀嚼性及凝胶强度均增加到最大值,分别为 78.61%、1815.65±23.47 g、1446.85±70.28 g和 831.19 g·cm,蒸煮损失率降低到最小值,为 13.42%.当芋头粉添加量在 0.1%～0.25%时,越来越多的芋头粉吸水溶胀,填充于鱼糜蛋白的网络结构中束缚住更多的水分,使鱼糜制品中结合水和不易流动水不断增加,最终使得鱼糜制品的凝胶特性增强,但当芋头粉的添加量大于 0.25%时,过多的芋头粉反而会阻碍鱼糜蛋白的交联,导致自由水增加,使鱼糜制品的凝胶特性减弱.感官评价和电子鼻分析表明,当芋头粉在最适添加量0.25%时,还可以改善鱼糜制品的风味品质.本研究为高质量鱼糜制品的生产提供了理论依据.

    芋头粉白鲢鱼糜制品持水性凝胶特性风味品质

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    茶皂素对大豆水解肽的修饰及复合物的乳化性表征

    谢萱姚玉雪闫世长关尧...
    72-78页
    查看更多>>摘要：为了解析大豆水解肽(Soy hydrolyzed peptide,SHP)-茶皂素(Tea Saponin,TS)复合体系中TS对SHP结构及功能性质的影响,比较分析SHP与TS在 1:0、1:0.5、1:1、1:2(w/w)比值下的作用机制.采用傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、紫外-可见吸收光谱表征了SHP-TS复合物中蛋白的空间结构变化;并以乳化性、抗氧化性、平均粒径、ζ-电位为指标阐明了复合物中SHP构象改变与功能特性之间的关系.结果表明,添加TS可以使SHP的二级结构发生改变,氢键参与了SHP-TS复合物的形成;随着TS添加量的增加,荧光猝灭强度增强;SHP与TS发生强相互作用,空间构象发生改变.另外,随着TS占比的增加,复合物的乳化性、抗氧化性增强,平均粒径呈现出先下降后上升的趋势,ζ-电位绝对值呈先上升后下降的趋势.当SHP:TS为 1:1(w/w)时得到综合性比较优异的SHP-TS复合物,与SHP单一体系相比,此时复合物的乳化稳定系数最大;乳液平均粒径最小、ζ-电位的绝对值最高.该研究有望为食品工业中的新型乳化剂的开发提供一定的理论基础.

    大豆水解肽茶皂素复合物结构特性功能特性

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    SPME-GC-MS结合多元统计方法探究冷萃与热萃对咖啡萃取液香气的影响

    陆羽霜施政廷杨震南
    79-86页
    查看更多>>摘要：为研究不同咖啡豆经冷萃和热萃后的香气差异,以及香气感官描述与香气物质之间的相关性,本研究以云南和西达摩咖啡豆为原料,分别进行冷萃和热萃,再通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其萃取液的香气成分进行测定,同时进行香气感官评价,最后通过多元统计分析方法找出对感官描述有重要贡献的香气物质.结果表明,在 4种不同的咖啡萃取液中,共有 69种挥发性成分被鉴定出,其中有 39种物质的气味活性值(OAV)>1,冷萃中大部分的挥发性物质含量高于热萃,热萃中含量高于冷萃的物质为 4-乙基愈创木酚、2,4-二叔丁基苯酚和对乙烯基愈创木酚;在香气感官评价上,冷萃的青香、果香、坚果香得分都明显高于热萃,而热萃的熏烤香得分高于冷萃;4-乙基愈创木酚和对乙烯基愈创木酚对熏烤香贡献较大,己醛则对青香贡献率较大,异戊酸甲酯、2-正丁基呋喃、壬酸乙酯和丁酸乙酯对果香贡献率较大,2,3-二乙基-5-甲基吡嗪对坚果香贡献率较大.本研究为探索冷萃与热萃咖啡萃取液的香气品质提供了数据参考.

    固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术多元统计分析方法冷萃热萃香气物质

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    不同干燥方式对黑木耳理化特性及抗生素含量变化的影响

    焦睿智岳田利高振鹏赵子丹...
    87-94页
    查看更多>>摘要：本文系统探究了自然晾晒、热风干燥和真空微波干燥三种处理方式对黑木耳的干燥效率,并评价了不同处理对黑木耳的理化特性影响以及喹诺酮类抗生素(恩诺沙星、环丙沙星)的降解效果.结果表明,以自然晾晒的黑木耳为参照,黑木耳在 80℃热风干燥条件下所需的干燥时间大幅缩短为 150 min,在 2.4 kW真空微波干燥条件下继续缩短为 15 min;热风干燥和真空微波干燥处理对黑木耳中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分含量无显著影响(P>0.05),经干燥处理后总糖含量分别下降了 1.34%和 2.28%,且理化指标仍满足国标要求.此外,自然干燥过程中恩诺沙星、环丙沙星的降解率分别为 16.32%和 14.22%;80℃热风干燥条件下两种抗生素降解率分别为35.37%和32.39%,2.4 kW真空微波干燥处理下两种抗生素降解率分别为 36.11%和33.19%,表明两种处理方式对抗生素降解没有显著差异(P>0.05).因此,真空微波干燥处理时间短、效率高,对黑木耳理化指标影响较小且具有良好抗生素残留降解效果,为食用菌干燥及质量安全控制提供了新思路.

    黑木耳热风干燥真空微波干燥抗生素降解

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