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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    超声对高浓度大豆分离蛋白结构和酶解产物抗氧化活性的影响

    徐晨晨杨志艳祝宝华李晓晖...
    95-102页
    查看更多>>摘要：本文探究超声技术对高浓度大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)结构及其酶解产物抗氧化活性的影响.通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱和荧光探针分析超声对高浓度下大豆分离蛋白分子结构的影响,以及对酶解产物中多肽含量和分子量、游离氨基酸组成及抗氧化活性的影响.结果表明,在一定超声条件下,SPI一级结构不变,但高浓度(16%)SPI经超声处理后会引起蛋白其他结构特性的改变.二级结构中β-折叠含量增加,α-螺旋含量减少;内源荧光发射波长发生了明显红移,表面疏水性显著(P<0.05)增加,进而影响超声对SPI酶解效果.随着SPI浓度增加,与未超声相比,超声处理提高了酶解产物中多肽含量,当浓度 16%时,多肽含量最高达 84.27%,且浓度 8%～16%时,分子量为 200～2000 Da多肽占比增加.此外,超声处理显著(P<0.05)提高了SPI酶解产物中游离疏水性氨基酸的含量,并且当浓度 16%时,酶解产物的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率显著(P<0.05)提升,还原能力明显增强,表现出更高地抗氧化活性.可见,超声处理对高浓度SPI的改性效果有助于制备具有高抗氧化活性酶解产物,在制备多肽方面具有良好应用前景.

    超声大豆分离蛋白蛋白浓度分子结构酶解抗氧化活性

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    西梅热风干燥特性及品质的研究

    王志鹏徐智昕范利君杨域宁...
    103-110页
    查看更多>>摘要：为研究西梅热风干燥特性及品质的变化,以新鲜西梅为原料,探究 5种不同漂烫条件下西梅的品质变化规律,并对不同热风干燥温度、风速对西梅干燥特性以及热风干燥过程中的颜色、香气变化进行研究.结果表明,漂烫温度 90℃,漂烫时间 90s时,能维持较好VC及花色苷含量(1.13、12.42 mg/100 g),抑制过氧化物酶(peroxidase,POD)活性及多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性(0.99∆OD470/min·mg、0.57∆OD420/min·mg);干燥温度对干燥时间的影响比风速对干燥时间影响更显著(P<0.05),通过Page方程拟合发现75℃、3 m/s条件下更适合西梅的热风干燥,西梅色泽变化受干燥温度的影响显著(P<0.05),热风干燥后西梅酯类含量降低,醛类含量增加,GC-IMS显示 55种指纹信号.综上,西梅经 90℃、90 s漂烫,在 75℃和 3 m/s热风条件下,得到的西梅果干品质最佳.

    西梅漂烫热风干燥品质

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    常压及高压蒸制过程中排骨的品质变化

    王新柳李汴生阮征李丹丹...
    111-118页
    查看更多>>摘要：为研究排骨蒸制过程中的品质变化及不同蒸制方式对排骨品质的影响,以猪肋排为原料,采用常压和高压两种方式蒸制至排骨热中心烹饪程度相同,对蒸制过程中排骨的蒸煮损失率、持水力、色泽、肌红蛋白、感官品质、嫩度、质构特性、pH及硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量的变化规律进行了系统分析,并对比了在相同烹饪程度下两种蒸制方式对排骨品质的影响.结果表明,在蒸制过程中排骨的pH、蒸煮损失率、脂肪氧化程度显著增大(P<0.05),a*值、持水力显著降低(P<0.05),L*值、剪切力、硬度、咀嚼性先增大后减小,其中常压蒸制 40 min及高压蒸制 25 min的排骨软烂适中、香气浓郁,且高压蒸制的排骨感官品质更好.常压蒸制60 min、高压蒸制30 min时排骨的烹饪程度相同,烹饪值(cook value,C)约为47 min,但对其品质影响不同,常压组脂肪氧化程度、黄度值、pH更高,高压组感官评分更高,二者硬度、咀嚼性无显著性差异(P>0.05).综上,高压蒸制是一种快速、优质的烹饪方式,可以更好地保留排骨的营养价值和食用品质,高压蒸制 25 min时排骨的品质最佳.

    排骨常压蒸制高压蒸制烹饪值品质

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    植物油中内源性成分的抗氧化作用

    马宇晨王光宜刘乐乐李红艳...
    119-130页
    查看更多>>摘要：本研究通过在复配植物油中添加不同的植物油内源性抗氧化物(生育酚、植物甾醇、多酚和角鲨烯),研究不同植物油内源性成分对植物油的抗氧化作用.采用Schaal烘箱加速实验,通过脂肪酸组成、酸价、过氧化值、茴香胺值、总氧化值等氧化稳定性指标的变化,评价内源性抗氧化物对复配油氧化稳定性的影响.结果表明,生育酚和多酚单独作用时抗氧化效果明显,且随浓度的增加而增强.生育酚和角鲨烯组合作用时,随着生育酚和角鲨烯浓度的升高,呈现先拮抗后协同效应,当生育酚含量大于 480 mg/kg,角鲨烯的存在会显著提高生育酚的抗氧化能力(P<0.05).从加速氧化的结果来看,未经预处理去除抗氧化成分的复配油脂肪酸组成只有微小的变化,经过预处理的复配油脂肪酸组成变化范围较大.经过预处理的复配油酸价和总氧化值在氧化前后的变化量也显著高于未经预处理的复配油(P<0.05),添加生育酚和多酚后,复配油的氧化稳定性得到提高,表明内源性抗氧化成分含量虽少,但对延缓植物油氧化过程起到了至关重要的作用.植物油中的主要内源性成分包括生育酚、植物甾醇、多酚和角鲨烯,其中生育酚和多酚起主要的抗氧化作用,同时内源性成分之间存在复杂的相互作用.该研究结果可为内源性抗氧化成分提高植物油氧化稳定性的应用提供参考依据.

    抗氧化剂抗氧化相互作用植物油氧化稳定性

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    甲型副伤寒沙门氏菌HmpA蛋白的表达纯化及生物学特征预测

    王磊刘小草董雨王雪婷...
    131-138页
    查看更多>>摘要：目的:原核表达甲型副伤寒沙门氏菌(Salmonella paratyphi A)HmpA蛋白,并对其进行生物信息学分析,为研究副甲菌HmpA蛋白对于宿主体内一氧化氮(NO)信号通路的影响提供理论参考.方法:PCR扩增hmpA基因,亚克隆至T载体后,再构建pNdeI-hmpA表达载体,转化BL21(DE3),经IPTG诱导后,SDS-PAGE检测蛋白表达形式,利用Histrap预装柱亲和纯化HmpA蛋白,并用Western blot鉴定,生物信息学多方法分析HmpA蛋白特征.结果:成功构建了原核表达载体pNdeI-hmpA,低温诱导时,HmpA蛋白以包涵体和可溶表达形式并存;纯化后的HmpA蛋白可被His标签抗体检测.生物信息学分析提示HmpA蛋白为亲水性蛋白;无跨膜结构域、无信号肽;蛋白二级结构主要由α螺旋与不规则卷曲构成,三级结构模型类似环状;蛋白结构域分析表明含有 1个功能结构域,属于PRK13289超级家族;共有 32个磷酸化位点;与沙门氏菌多个降解硝酸盐和杀伤性NO的蛋白酶或转录因子存在关联.结论:本研究成功利用基因工程技术获得了甲型副伤寒沙门氏菌HmpA蛋白,并通过生物信息学方法预测了其部分生物学特征,为后续揭示甲型副伤寒沙门氏HmpA蛋白对于宿主体内的一氧化氮信号通路的影响提供理论支持.

    甲型副伤寒沙门氏菌原核表达HmpA蛋白蛋白纯化生物信息学分析

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    酵母发酵黄鰤鱼鱼卵的工艺探究及其风味成分分析

    宋仪燕建辉张梅超李诗洋...
    139-151页
    查看更多>>摘要：为了探究酵母发酵对黄鰤鱼鱼卵脱腥增香的影响,本文先研究了黄鰤鱼鱼卵营养价值,后采用高糖型高活性干酵母对其进行发酵脱腥处理,以感官评分、pH和总酸含量为指标,确定酵母粉接种量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度等发酵参数.以新鲜鱼卵和未发酵鱼卵作对照,分析发酵后鱼卵样品感官品质、游离氨基酸和挥发性风味化合物的变化.结果表明,黄鰤鱼鱼卵富含多不饱和脂肪酸及锌和硒元素,营养价值较高.在酵母接种量为 1.5%,蔗糖添加量为 5%,发酵时间为 1.5 h,发酵温度为 28℃时,黄鰤鱼鱼卵的鱼腥味最低、发酵香味最浓郁、整体风味协调性最好.黄鰤鱼鱼卵中甜味和鲜味氨基酸的含量显著上升(P<0.05),且TAV值总和大于苦味氨基酸,表明酵母发酵掩盖了鱼卵本身的苦味.三种鱼卵样品中共检出 81种挥发性化合物,经酵母发酵后,鱼卵中挥发性化合物种类和含量均增加.新鲜鱼卵和未发酵鱼卵中的主要挥发性化合物是庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛等醛类物质,并且腥味物质(1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛等)的相对含量较高.酵母发酵鱼卵的主要挥发性化合物是辛酸乙酯和癸酸乙酯等酯类物质,而腥味物质相对含量显著降低(P<0.05).根据相对气味活度值(relative odor activity values,ROAV值),酵母发酵鱼卵中的关键性风味物质为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醇、1-辛烯-3-醇和 3-甲硫基丙醇,代表鱼腥味的关键性风味物质 1-辛烯-3-醇的ROAV值明显下降,新增苯乙醇和 3-甲硫基丙醇两种风味成分,为发酵鱼卵提供了玫瑰香味、甜味和肉香味等.总之,酵母发酵有效改善了黄鰤鱼鱼卵的异味,并产生了怡人的发酵风味.

    黄鰤鱼鱼卵酵母发酵固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(SPME/GC-MS)挥发性风味物质相对气味活度值(ROAV)

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    耐硒海洋菌株的筛选、鉴定及其产纳米硒的抗菌活性

    徐孝楠马浩迪续炎李璇...
    152-158页
    查看更多>>摘要：本研究从海洋菌株中筛选出一株对Na2SeO3 具有高还原能力的新型菌株,为纳米硒的生物合成提供新的还原体系.首先,对 41株来自北冰洋沉积物的海洋菌株进行筛选,通过初筛、复筛,得到对Na2SeO3 还原较强的菌株,并对其进行了种属鉴定.随后利用筛选出的菌株进行纳米硒(Selenium nanoparticles,SeNPs)的生物合成.利用傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR),扫描电镜(Scanning electron microscope,SEM),X射线衍射(X-ray diffraction,XRD),粒度分析等对该菌株生物合成的SeNPs进行了表征,并对其抗菌活性进行了研究.结果表明,72号菌株对Na2SeO3 的耐受能力最强,在 300 mmol/L浓度条件下能够正常生长且将Na2SeO3 还原为纳米硒.经鉴定该菌株为芽孢杆菌,命名为Bacillus sp.Q72.利用该菌株合成的纳米硒为球形颗粒,平均粒径为169.3 nm,电位为-48.1±0.5 mV,其表面存在着氨基和羟基等官能团.Bacillus sp.Q72菌株生物合成的纳米硒对大肠杆菌表现出更优的抑制活性,当纳米硒浓度为 200 μg/mL时,对大肠杆菌的抑制率达到92.1%.

    海洋菌株纳米硒生物合成抗菌活性筛选鉴定

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    蜜生假丝酵母LGL-2发酵油菜蜂花粉酵素工艺优化及品质评价

    廖湘邓俊霞白卫东肖更生...
    159-167页
    查看更多>>摘要：以油菜蜂花粉为主要原料,以蜂蜜中选育出的蜜生假丝酵母LGL-2为试验菌株,研究不同发酵时间、发酵温度、接种量和底物含量对油菜蜂花粉酵素总酚含量的影响.以总酚含量为指标,采用响应面法优化油菜蜂花粉酵素发酵工艺条件.在此条件下,进一步比较分析油菜蜂花粉及其酵素的酚类化合物、挥发性风味成分和抗氧化活性.结果表明:油菜蜂花粉酵素的最佳发酵工艺参数为发酵时间 48 h、发酵温度 30℃、接种量 20%、底物含量 30%,此时油菜蜂花粉酵素总酚含量可达 11.48 mg GAE/g.采用高效液相色谱(HPLC)分析酚类化合物,发现其内包含没食子酸、对香豆酸、芦丁、鞣花酸和槲皮素,各酚类化合物含量经蜜生假丝酵母LGL-2发酵后均有所提高.采用相对气味活度值法(ROAV)结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术(HS-SPME-GC-MS)对油菜蜂花粉及其酵素的挥发性香气成分进行测定分析,共检测出 26种挥发性香气成分,其中 7种被鉴定为油菜蜂花粉酵素关键性挥发性香气成分,部分醇类和酯类物质含量提升为产品带来优良风味.抗氧化活性试验表明,相比于发酵前,油菜蜂花粉酵素具有更强的DPPH自由基清除能力(DPPH·)、ABTS+自由基清除能力(ABTS+·)以及铁离子还原能力(FRAP).综上,经蜜生假丝酵母LGL-2发酵能有效提高油菜蜂花粉的酚类物质含量、风味品质及抗氧化活性.

    油菜蜂花粉酵素酚类物质风味蜜生假丝酵母LGL-2

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    副干酪乳杆菌ALAC产抗真菌肽发酵工艺的优化

    岳子尧董力源李恋满都拉...
    168-174页
    查看更多>>摘要：抗菌肽作为天然防腐剂因其高效、稳定、安全的作用机制在食品工业中有广泛的应用前景.为确定副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)ALAC产抗真菌肽的最佳发酵工艺,本研究以抑菌圈为指标,通过单因素实验考察发酵时间、发酵温度、初始pH以及接种量对其产抗菌肽的影响,采用Box-Behnken设计对影响显著的发酵时间、接种量和初始pH三个参数进行响应面优化.结果表明,接种量 4%、培养基初始pH为 7.0、发酵时间 24h时,此条件下发酵生产的抑菌物质抗菌性最优,抑菌圈直径达到 17.33±0.17 mm,该结果可为抗菌肽粉的生产及其在食品中的应用提供理论基础.

    副干酪乳杆菌抗真菌肽发酵工艺

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    响应面法优化复合涂膜对刮皮生姜的护色工艺

    佟沫儒李培培张伟俞浩...
    175-182页
    查看更多>>摘要：目的:通过研究壳聚糖、海藻酸钠、卡拉胶三种涂膜剂对刮皮生姜护色效果的影响,筛选刮皮生姜的最佳复合护色涂膜组合抑制刮皮生姜在加工过程发生褐变.方法:以刮皮生姜为原料,褐变度、失重率、总酚含量在15d内的变化值为指标,在单因素实验基础上,选取壳聚糖、海藻酸钠、卡拉胶三种护色剂为自变量,褐变度为响应值,采用Box-Behnken中心组合实验和响应面分析法,研究自变量交互作用对刮皮生姜褐变的影响,确定抑制刮皮生姜褐变的最佳复合护色涂膜工艺.结果:复合涂膜剂的最佳配方为:壳聚糖为 1.399%、海藻酸钠为1.783%、卡拉胶为 1.311%,在该护色条件下刮皮生姜储藏 15d的褐变度为 0.232,与响应面预测值(0.230)接近;测得姜辣素含量为 1.62%,总黄酮含量 1.83%,总酚含量 53.88 μg/g,失重率 0.89%,DPPH自由基清除能力为 442.21 μg Trolox/g,均与对照组有显著性差异(P<0.05).结论:壳聚糖、海藻酸钠、卡拉胶三种涂膜剂组合制备的复合涂膜护色效果较好,不仅在一定程度上可以抑制生姜发生褐变及失水,同时也保留了刮皮生姜在储藏期间的营养品质.

    刮皮生姜褐变涂膜护色壳聚糖海藻酸钠卡拉胶配方优化

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