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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    不同品种竹笋营养品质分析与综合评价

    陈中爱耿阳阳黄珊吕都...
    262-268页
    查看更多>>摘要：为探究方竹笋、马蹄笋、大头笋、麻竹笋、甜笋的主要营养成分含量差异,对其基本成分、氨基酸及矿物质含量进行分析.利用电感耦合等离子体质谱仪测定矿物质含量,采用氨基酸分析仪测定游离氨基酸含量,进行氨基酸比值分析及主成分综合评价.结果表明:方竹笋的蛋白质含量(3.73 g/100 g)、K含量(4031.52 mg/kg)、Ca含量(276.82 mg/kg)、马蹄笋的粗纤维含量(1.59 g/100 g)显著高于其他四个品种.矿物质元素分析中,甜竹笋Mg、Fe、Mn含量较其他竹笋高,分别为153.16 mg/kg、5.57 mg/kg、17.46 mg/kg,大头笋和甜笋含有少量的Se,有害元素Cr、Pb、Hg含量均在允许国家允许范围内,因此,方竹笋可作为补充蛋白质和K、Ca元素的来源,马蹄笋可被看作是高富含膳食纤维的食物,甜竹笋可作为补充Fe元素的来源,大头笋和甜笋可作为富硒蔬菜.通过必需氨基酸与氨基酸总量比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/nonessential amino acid,EAA/NEAA)分析,方竹笋的EAA/TAA和EAA/NEAA分别达到0.44和0.79,达到了FAO/WHO参考模式中要求的0.40和0.60标准.通过主成分(principal component,PCA)分析,对5个品种竹笋的氨基酸进行聚类分析,大头笋和马蹄笋聚为一类,其他3个竹笋品种各聚为一类.通过对竹笋的营养成分分析,可为竹笋的深加工提供理论支持.

    竹笋品种矿物质氨基酸评价主成分分析

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    液相色谱-串联质谱法检测药食两用杂交天麻及其亲本品种中的氨基酸、核苷类成分

    王广政巩晴晴俞年军高翰博...
    269-278页
    查看更多>>摘要：实验采用超高效液相色谱与质谱联用技术精确检测金寨红乌杂交天麻及其亲本云南乌天麻、金寨红天麻中的氨基酸、核苷类成分,结合统计学方法阐明三个品种天麻之间的氨基酸、核苷类成分组成与含量差异并综合评价,为后续金寨杂交天麻的资源利用与食品开发提供科学依据.C18柱(2.1 mm×100 mm,1.8μm),流动相用0.2％甲酸水(A)-乙腈(B),体积流量为0.2 mL/min,柱温30℃,梯度洗脱;电喷雾离子源以多反应监测(MRM)模式测定,喷雾电压5500 V;离子化温度550℃;离子源气压(Gas)为241.3 kPa,雾化气(GS1)为379.2 kPa,辅助气(GS2)为379.2 kPa.实验结果运用主成分分析(PCA)和优劣解距离法(TOPSIS)进行分析并综合评价.结果显示,31种成分在0～144.58μg/mL范围内线性关系良好,决定系数R2均大于0.999,精密度、稳定性、重复性峰面积RSD均不大于3.0％,平均回收率92.69％～99.5％,回收率RSD 1.3％～2.9％.天麻内含有丰富的氨基酸与核苷类成分,其中谷氨酸与天门冬氨酸为主要成分,杂交天麻总氨基酸、总核苷含量较亲代天麻更高,且总氨基酸呈显著性差异(P<0.05),PCA与TOPSIS法评价结果也以S1、S2杂交天麻品质最优.该实验为天麻的质量评价建立了新方法,并为金寨杂交品种的推广提供了科学依据.

    天麻液相色谱-串联质谱法氨基酸核苷主成分分析TOPSIS法药食两用质量评价

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    基于适配体-阳离子化合物诱导纳米金聚集比色法快速检测苏丹红

    刘长勇卢春霞陈霞唐宗贵...
    279-285页
    查看更多>>摘要：本研究以苏丹红Ⅲ适配体为识别元件,以未修饰的纳米金传感信号,以聚二烯丙基二甲基氯化铵(PDDA)作为纳米金聚集的诱导剂,构建了一种简单、经济、快速的苏丹红比色检测方法.在优化条件下评估本方法的检测灵敏度、准确性和特异性,最后应用于食品中苏丹红快速检测,并将检测结果与国标法(GB/T 19681-2005)对比验证.结果显示,在PDDA浓度20 nmol/L、适配体浓度5 nmol/L、反应时间4 min等优化条件下,纳米金吸光度比值(A650nm/A530nm)与苏丹红Ⅲ浓度呈良好线性关系(R=0.986),线性检测范围为3.13～50 ng/mL,可视化检测限为3.13 ng/mL,检测时间约为5 min.特异性分析显示,本方法对苏丹红I、II、III和IV有高的特异性,与柠檬黄、日落黄、分散橙11等无交叉反应.将本方法应用于食品中苏丹红检测,加标回收率为85.4％～102.5％,相对标准偏差为3.37％～6.75％.本方法具有操作简便、快速、结果易读等优点,适用于批量样品中苏丹红的现场快速检测.

    苏丹红适配体纳米金比色分析

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    基于E-nose、HS-SPME-GC-MS和GC-IMS检测三种草莓鲜榨汁的香气

    张敬文潘磊庆屠康
    286-296页
    查看更多>>摘要：不同草莓品种鲜榨汁风味存在较大区别,风味特征会直接影响草莓鲜榨汁消费者接受度和经济价值.本研究以妙香3号草莓、红颜草莓和黔莓2号草莓为研究对象,利用电子鼻(Electronic nose,E-nose)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace Solid Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)对三种草莓鲜榨汁的挥发性风味物质进行定性和定量分析.结果表明,三种草莓鲜榨汁中挥发性风味物质含量和种类有明显差别.电子鼻可以有效区分三种草莓鲜榨汁;HS-SPME-GC-MS检测出89种挥发性风味物质,包括55种酯类、9种醛类、7种醇类、13种酮类和5种酸类.其中22种挥发性风味物质是三种草莓鲜榨汁共有的,包括11种酯类、4种醛类、芳樟醇、5种酮类及壬酸.妙香3号鲜榨汁中5-己基二氢-2(3H)-呋喃酮含量较高,红颜草莓鲜榨汁中乙酸己酯和(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯含量较高,黔莓2号草莓鲜榨汁中乙酸甲酯、丁酸甲酯、己酸甲酯、己醛、(E)-2己烯醛、芳樟醇和4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮含量较高.GC-IMS检测出60种挥发性风味物质,包括24种酯类、12种醛类、7种醇类、10种酮类、2种呋喃和5种其他物质.丁酸乙酯、乙酸异丙酯、2-己烯醛、1-戊烯-3-醇含量在三种草莓鲜榨汁中含量均较高,是形成草莓风味特性的关键物质.

    草莓鲜榨汁香气电子鼻顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用气相色谱-离子迁移谱

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    基于主成分分析和HS-SPME-GC-MS技术综合评价不同品种芒果品质特性

    黄立标袁艺洋陈琳杨美艳...
    297-306页
    查看更多>>摘要：为表征台农、象牙和金煌三种芒果的品质特性,本文通过测定其主要品质指标,利用主成分分析法(PCA),构建芒果主要品质综合评分模型,并采用HS-SPME-GC-MS技术对其挥发性风味物质进行分析,综合评价其品质.结果表明,金煌的可溶性固形物、总糖含量和糖酸比最高,分别为19％、24.18 mg/g和10.86;台农的VC和总酚含量最高,分别达9.52 mg/100 g和1.03 mg/g;主成分分析结果表明,台农的综合得分最高,其次为金煌,象牙的综合得分最低.HS-SPME-GC-MS技术从三种芒果中共检测出116种挥发性风味物质,主要包括烯烃类、酚类和醛类等8类物质.台农和象牙的挥发性化合物以烯烃类为主,相对含量分别为45.52％和58.12％,金煌中以酚类物质为主,相对含量为56.88％.通过ROAV分析法共确定了15种关键风味化合物,其中台农和象牙香气贡献最大的物质为(E,Z)-2,6-壬二烯醛,金煌香气贡献最大的是3-己烯醛.台农呈柑橘香、甜香等芳香气味,象牙具有黄瓜香特征风味,而金煌含有特殊的木香气味,该风味主要由2,4-二叔丁基苯酚所贡献.综合分析认为,台农和象牙适用于深加工,金煌则更适合于鲜食.

    芒果品质风味主成分分析顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用

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    食叶草的营养活性成分含量及生物活性分析

    李宪秀何涛杨帆汪翀...
    307-315页
    查看更多>>摘要：为探究食叶草的开发应用价值,测定了食叶草中的主要营养成分和活性成分含量,并通过检测食叶草提取物对自由基的清除能力、还原力和α-葡萄糖苷酶活性抑制能力,探究食叶草的抗氧化和降血糖活性.结果表明:食叶草中的总蛋白含量高达34.70 mg/100 mg(干重),必需氨基酸含量和药用氨基酸含量分别占总氨基酸含量的45％和65％,氨基酸比值系数分(SRC)超过68,表明食叶草具有较高的营养保健价值;总酚含量、总黄酮含量和超氧化物歧化酶比活力分别为11.35 mg GAE/g(干重)、3.56 mg RE/g(干重)和15.24±3.40 U/mg pro;苹果酸和草酸是食叶草中最主要的有机酸(～89.24％);食叶草提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基的半数抑制浓度(IC50)分别为0.465 mg/mL和0.066 mg/mL,当还原力(吸光值)达到0.5时的提取物浓度(IC0.5)为0.528 mg/mL,且α-葡萄糖苷酶活性抑制效果较好,体现出良好的抗氧化活性和降血糖活性.以上研究结果可丰富食叶草的科学研究,为其深入开发利用提供理论依据.

    食叶草营养成分活性成分抗氧化活性降血糖活性

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    普洱茶-硒掺杂碳量子点和单质硒的同时制备及其在Fe3+检测中的应用

    胡伟英叶锡光陈忠正张媛媛...
    316-324页
    查看更多>>摘要：目的:为探讨普洱茶-纳米硒制备掺杂型碳量子点的可行性及其相关特性,实现水体系中Fe3+的快速检测.方法:以普洱茶水提取物稳定分散的普洱茶-硒原子为掺杂原子,采用水浴法,通过优化反应温度和时间,同时制备出普洱茶-硒掺杂碳量子点(Pu-erh tea nano-selenium doped carbon quantum dots,PT-Se-CQDs)和单质硒两种物质;采用紫外-可见吸收光谱和荧光光谱等技术表征PT-Se-CQDs的紫外-可见吸收特性和荧光强度,采用透射电子显微镜、X射线光电子能谱及X射线衍射等技术表征其形态形貌、元素组成及结构特性;并以PT-Se-CQDs为荧光探针构建荧光传感器,用于水体系中Fe3+检测.结果:当反应温度100℃、反应时间10 h时,可同时制备得量子产率为3.41％、平均直径约为3.1 nm的类球形PT-Se-CQDs和单质硒.Fe3+对PT-Se-CQDs具有强荧光静态猝灭效应,当Fe3+浓度为0～300μmol/L时,比率荧光强度(F/F0)与Fe3+浓度呈良好的线性关系(R2>0.99),Fe3+的检出限低至0.2621μmol/L;纯净水和矿泉水中Fe3+含量测定的加标回收率分别为90.93％～104.56％和84.53％～113.90％,RSD小于8.15％和4.00％.结论:本研究制备的PT-Se-CQDs对Fe3+具有高选择性和灵敏度,以此建立的检测Fe3+方法简单、快速,具有良好的应用前景.

    普洱茶-纳米硒普洱茶-硒掺杂碳量子点单质硒荧光传感器Fe3+

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    基于文献计量的食品天然多酚研究进展分析

    郝毫范殊琮陈琛
    325-335页
    查看更多>>摘要：食品中天然多酚是具有强效抗氧化特性的植物代谢物,可预防氧化应激引起的各种慢性疾病,越来越受到人们的青睐.本文通过对与食品相关的天然多酚文献数据进行分析,挖掘食品和天然多酚的研究热点和未来研究方向.通过使用CiteSpace V5.8.R3、VOSviewer 1.6.15和Note Express 3.6.0.9178对中国知网和美国国家生物技术信息中心PubMed数据库中与食品相关的天然多酚研究文献进行分布特征分析.结果显示,全球范围内的食品和天然多酚的文献数量持续增加;轻工业/手工业学科发表的文献占全部中文文献的73.18％,相关文献发表最多的期刊是食品工业科技(中国)和Journal of Agricultural and Food Chemistry(美国),发文量处于世界领先地位的国家为中国,主要的研究机构为西南大学(中国)和Indian Institute of Technology(印度),作者励建荣和Shela Gorinstein具有较高的发文量和中心地位.单篇被引频次中文最高为173次,英文最高为2269次.高频关键词突现表明未来的热点将聚集在多酚提取纯化的工艺优化和体外消化以及植物提取研究方面.食品和天然多酚的研究前景广阔,本文可为从事与食品相关的天然多酚研究学者提供数据参考.

    食品天然多酚数据库CiteSpace文献计量分析

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    不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响

    冯钰敏梁诗惠邓华荣刘巧瑜...
    336-345页
    查看更多>>摘要：为选择一种合适的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻和微波解冻),以期减少冷冻原料肉解冻过程的损耗并保障产品质量,为企业生产提供理论参考依据.本文以冷冻鸭腿肉为研究对象,探究不同解冻方式对冷冻鸭腿肉的保水性、pH、色泽、硫代巴比妥酸(TBARS)、羰基、Ca2+-ATPase、总巯基、组织学特性等指标的影响,并结合凝胶电泳和拉曼光谱分析蛋白质的降解及蛋白质二级结构的稳定性.结果表明:冷藏解冻的鸭腿肉解冻损失最低,色泽保持红润,肌纤维间隙最小(6.97μm),组织结构紧密;TBARS值最低(0.16 mg/100 g),脂质氧化程度轻;羰基含量最低(0.16 nmol/mg),总巯基含量(149.10μmol/g)和Ca2+-ATPase活性(2.69 U/mg)最高,对蛋白氧化影响小,凝胶电泳显示蛋白降解程度轻,α-螺旋含量高(42.33％),蛋白质的二级结构稳定有序.与冷藏解冻相比,流水解冻对鸭腿肉的保水性、色泽、组织学特性、脂质氧化与蛋白质氧化的影响稍重,其次是室温解冻,微波解冻的影响较严重.因此,冷藏解冻对冷冻鸭腿肉的品质影响较小,是最合适的解冻方式.

    鸭腿肉解冻方式品质脂质氧化蛋白质氧化

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    马尾松-虎耳草复合精油保鲜处理对阳光玫瑰葡萄贮藏期内品质的影响

    陆滢管维良陈山乔孙志栋...
    346-355页
    查看更多>>摘要：本研究采用马尾松-虎耳草复合精油-β-环糊精包合物加载的保鲜纸和保鲜片两种精油装载形式研究其对阳光玫瑰葡萄在低温和常温贮藏过程中品质的影响.结果表明,马尾松-虎耳草精油保鲜纸比保鲜片更有效维持了贮藏期内阳光玫瑰葡萄的品质,且精油保鲜纸处理结合低温贮藏效果最优.马尾松-虎耳草精油保鲜纸有效抑制阳光玫瑰葡萄失重率增加,低温贮藏5周后葡萄失重率为0.36％,显著低于对照组(0.81％,P<0.05),维持葡萄贮藏期间的色泽和硬度,减缓果实中可溶性固形物含量、酸度和还原糖含量的下降,低温贮藏5周后葡萄的可溶性固形物含量和酸度分别显著高于对照组1.65％和0.13％(P<0.05),有效抑制多酚氧化酶活性和过氧化物酶活性的上升,并抑制果实中丙二醛含量的上升,低温贮藏5周后葡萄丙二醛含量为0.88 nmol/g,显著低于对照组(3.25 nmol/g,P<0.05).综上所述,马尾松-虎耳草精油保鲜纸在常温和低温贮藏下均可起到维持阳光玫瑰葡萄贮藏期间品质的作用,且精油保鲜纸使用便利,具有产业化前景.

    阳光玫瑰葡萄马尾松-虎耳草复合精油保鲜纸贮藏品质抗氧化活性

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